一、饸饹面做法和配方
羊棒骨10斤羊肉适量羊油3斤（一半切碎）纯净水60斤左右姜块80克葱段150克左右香料比例：白芷25克砂仁25克山奈15克干姜30克草果10克（去籽）桂皮10克调味盐久居香排骨粉3包晶状味精500克家乐鸡精200克胡椒粉150克麻辣鲜1包盐5包（这些调料混合拌匀即可）
首先把羊骨头用清水浸泡6--8小时去除血水，准备过滤纯净水把羊骨下锅大火煮开，羊肉下锅羊油一半碎下锅，香料提前泡洗好装料袋，待汤发白发浓时香料包煮出香味捞出即可。
羊油辣椒是饸饹面的“灵魂”，每一家饸饹店的羊油辣椒都是自己熬的，熬制的配料和方法是各家店的秘籍，只有老板和最亲近的人才知道。
要做出正宗的饸饹面，羊油辣椒是必不可少的调味料，制作正宗的羊油辣椒要选用入伏前的头茬红尖椒，把辣椒洗净控干后打成辣椒酱然后放在太阳底下暴晒一个伏天，在暴晒期间还要每天搅拌一次，经过充分晒制的辣椒色泽明亮而且辣味适中，吃起来不会有呛喉的感觉，这样才是制作羊油辣椒的最佳原料。正宗羊油辣椒要选用与羊肾相连的那块羊油这种羊油炼制的羊油辣椒才会味正色鲜，把两种原料处理好后我们开始炼制羊油辣椒吧。
新鲜羊油10斤中粗辣椒面7斤（二荆条子弹头1:1）带皮芝麻750克葱姜各500克（切末）
饸饹面面团配方：高筋粉500克、食碱1克、热水300~320毫升
1、高筋面粉过筛后纳盆，食碱下入热水调匀并倒入面粉盆迅速搅拌均匀，然后揉制成面团并摊开凉冷，最后盖上湿纱布饧发待用。
2、净锅掺清水烧沸，取床子置于沸水锅上方，再装入面坯，并用力挤压出面条，流入沸水锅里。
3、煮熟后用漏勺将面条捞出来沥干水分，倒入加有熟油的盘里拌匀抖散（或者用漏勺把煮熟的面条捞入冰水盆内透散后，捞入盘中）。
网红饸饹面其实是白面饸饹，现在很多人做饸饹都是用小麦面粉，而不是以前的荞麦面粉，白面饸饹的面条是白色，荞面饸饹是褐色的，今天主要讲的是白面饸饹。
一碗饸饹面里饸饹条筋道爽滑条，羊肉汤鲜美适口，羊肉片香味醇厚，再放上蒜苗、芫荽和羊油辣子，让人一吃就忘不了。
羊棒骨10斤羊肉适量羊油3斤（一半切碎）纯净水60斤左右姜块80克葱段150克左右香料比例：白芷25克砂仁25克山奈15克干姜30克草果10克（去籽）桂皮10克调味盐久居香排骨粉3包晶状味精500克家乐鸡精200克胡椒粉150克麻辣鲜1包盐5包（这些调料混合拌匀即可）
首先把羊骨头用清水浸泡6--8小时去除血水，准备过滤纯净水把羊骨下锅大火煮开，羊肉下锅羊油一半碎下锅，香料提前泡洗好装料袋，待汤发白发浓时香料包煮出香味捞出即可
羊油辣椒是饸饹面的“灵魂”，每一家饸饹店的羊油辣椒都是自己熬的，熬制的配料和方法是各家店的秘籍，只有老板和最亲近的人才知道。
要做出正宗的饸饹面，羊油辣椒是必不可少的调味料，制作正宗的羊油辣椒要选用入伏前的头茬红尖椒，把辣椒洗净控干后打成辣椒酱然后放在太阳底下暴晒一个伏天，在暴晒期间还要每天搅拌一次，经过充分晒制的辣椒色泽明亮而且辣味适中，吃起来不会有呛喉的感觉，这样才是制作羊油辣椒的最佳原料。正宗羊油辣椒要选用与羊肾相连的那块羊油这种羊油炼制的羊油辣椒才会味正色鲜，把两种原料处理好后我们开始炼制羊油辣椒吧。
新鲜羊油10斤中粗辣椒面7斤（二荆条子弹头1:1）带皮芝麻750克葱姜各500克（切末）
八角50克（磨粉）草果20克白胡椒粉30克丁香10克花椒粉40克。白酒少许。
首先将羊油入锅加热把羊油炸干捞出，将切好的葱姜末下锅炸香捞出备用，油温不要太高将白芝麻下锅炸出香味，把辣椒提前放些白酒和水搅拌均匀下锅熬制出香味颜色变红这时将下锅搅拌均匀出锅即可。
饸饹面面团配方：高筋粉500克、食碱1克、热水300~320毫升
1、高筋面粉过筛后纳盆，食碱下入热水调匀并倒入面粉盆迅速搅拌均匀，然后揉制成面团并摊开凉冷，最后盖上湿纱布饧发待用。
2、净锅掺清水烧沸，取床子置于沸水锅上方，再装入面坯，并用力挤压出面条，流入沸水锅里。
3、煮熟后用漏勺将面条捞出来沥干水分，倒入加有熟油的盘里拌匀抖散（或者用漏勺把煮熟的面条捞入冰水盆内透散后，捞入盘中）。
调制热水面坯是制作饸饹面的关键
1、调制面团前应该先将高筋粉过筛，避免面团中夹杂着干粉颗粒或杂质。
2、调制面团时水温应以80℃～85℃为宜。若水温过高，由面坯挤压出来的面条口感粘牙，没有嚼劲；若水温过低，挤压出来的面条口感僵硬，缺乏柔软感。
3、面粉与热水的比例以5∶3为宜，若用水量过多，面坯会较软，面条的筋力就不足，并易断裂；若用水量过少，面坯则较硬，挤压费时费力，面条还缺乏弹性。
4、揉成团的面坯要及时摊开晾冷，否则面坯中的热蒸汽散不尽，就达不到“四生”面坯的质地要求，并且挤压出来的面条口感粘牙。
5、调面坯时，要把适量食碱提前在热水里搅匀成碱水，若是把食碱直接加入面坯中，不易揉匀，会出现“花碱”现象。
调制热水面坯是制作饸饹面的关键
1、调制面团前应该先将高筋粉过筛，避免面团中夹杂着干粉颗粒或杂质。
2、调制面团时水温应以80℃～85℃为宜。若水温过高，由面坯挤压出来的面条口感粘牙，没有嚼劲；若水温过低，挤压出来的面条口感僵硬，缺乏柔软感。
3、面粉与热水的比例以5∶3为宜，若用水量过多，面坯会较软，面条的筋力就不足，并易断裂；若用水量过少，面坯则较硬，挤压费时费力，面条还缺乏弹性。
4、揉成团的面坯要及时摊开晾冷，否则面坯中的热蒸汽散不尽，就达不到“四生”面坯的质地要求，并且挤压出来的面条口感粘牙。
5、调面坯时，要把适量食碱提前在热水里搅匀成碱水，若是把食碱直接加入面坯中，不易揉匀，会出现“花碱”现象。
汤臊制作是体现饸饹面味道的支撑
1、制作汤臊的油脂以荏油为佳。荏（紫苏）是甘肃陇东地区出产的一种农作物，用其榨取的油脂为汤臊注入了特殊的琥珀香气。
2、土豆和豆腐宜切成0.6厘米见方的小块，切好的土豆粒要提前用清水浸泡，防止氧化变黑。
3、细辣椒面下入油锅时，油温不宜过高，以五成热为好，防止炒煳，影响汤臊的色泽。
4、土豆粒、豆腐粒、西红柿小块、菠菜和香菜下锅后以煵香和匀为好，不宜炒制过久。锅里注入温水后，用小火烧开5分钟即可关火，否则汤汁易变稠，影响汤汁的清澈度。
面条成型和熟制是饸饹面质感的保证
1、用床子挤压面坯时用力要均匀，否则挤压出来的面条表面不光滑且易断裂。
2、煮面的水不宜过于沸腾，煮制时间以二三分钟为好，另可根据面条的粗细度去灵活掌握煮制时间。
3、把面条煮熟后捞入加有熟油的盘中拌匀抖散，此法做出来的面条粘糯感较强，嚼劲一般，适合老幼人群食用。把面条煮熟后捞入冰水盆里透散，再捞出来控水，这种面条有较强的嚼劲且爽滑，适合年轻人食用。
1.面条可制成荞麦饸饹面、菠菜饸饹面等，其中荞麦饸饹面的配方是高筋粉300克、荞麦粉200克、食碱1.5克、热水330~350毫升，而菠菜饸饹面的配方是高筋粉500克、煮熟的菠菜200克、食碱2克、热水150~180毫升。
2.汤臊可用青皮萝卜250克、豆腐150克、蒜苗80克、猪后腿肉100克、生姜20克、细辣椒面20克、荏（紫苏）油80毫升，加盐、味精、鸡精和温水炒制而成。
最后一步就是浇汤了，老师傅捞饸饹面都是有一定分量的，熟练的师傅都会用筷子断面，保证每碗的汤面比例，断面完全凭两根筷子把成团的饸饹条夹断，这个全靠手上功夫，没有半年到一年的练习还真不好掌握。饸饹面从下面师傅手里放到汤锅旁边，放上羊肉、蒜苗、芫荽和辣椒油，就开始冲汤了，冲汤也有讲究，锅中间滚头儿上的汤不肥不腻，锅边的汤偏肥，个人喜好什么汤，都可以在盛的时候给师傅交代一下。
二、传统饸饹面的做法
1、食材：面条1把、油适量、盐适量、鸡粉适量、胡椒粉适量、青菜适量鸡蛋1个、榨菜适量、花生米适量；
2、取一小锅，加入适量的水，煮至微冒泡时，将面条放进去煮至八成熟，烫点青菜，烫熟和面条一起捞出备用。
3、另取一锅加热，放油，打入鸡蛋，下盐和黑椒粉调味。烙至两面熟后盛出。
4、原锅中加入水，煮开后放入西红柿片。加盐、鸡粉调味。
5、下入煮熟的面条微煮一二分钟即可。最后加了点榨菜和花生米开吃。
三、正宗饸饹面的做法配方及步骤
食材配方：圆茄子一个、五花肉200克、八角两颗、大葱一段、生姜一块、黄豆酱一茶勺、甜面酱一茶勺、豆瓣酱一茶勺、面粉400克、玉米面粉100克、清水260克、盐3克、碱面3克。
首先把茄子洗净去皮去蒂切成1厘米左右见方的小丁。
把五花肉去皮切成小丁，大葱切成葱花、生姜切成姜片。
锅里坐油，油热后下入切好的五花肉丁，把五花肉丁煸炒出油后加入葱花、八角和姜片继续翻炒，接着加入一勺黄豆酱、一勺豆瓣酱和一勺甜面酱，炒出酱香味。
加入切好的茄子丁，加入适量盐，大火翻炒，把茄子炒至发软、炒至完全熟透，没有生茄子味。
把茄子炒熟后加入没过茄子的热水，大火烧开后加入适量老抽、生抽、鸡精调味。
最后淋入适量水淀粉勾芡，大火把汤汁烧至粘稠即可关火。
接下来制作饸饹面的面，盆中加入400克白面和100克玉米面，3克盐、3克碱面，然后少量多次加入260克左右的清水，全部搅拌成面絮后下手揉成面团，包上保鲜膜醒面10分钟。
锅里坐宽水，取一块醒发好的面团，放入家用饸饹压面器中，锅内水开后压入锅中，大火煮开后保持大火煮10秒钟即可捞面。
把煮好的饸饹面捞入碗中，浇上炒好的茄子肉丁卤，浓浓的卤汁包裹着饸饹面，非常好吃入味。