一道鸭八宝鸭是儿时猪肚的记忆正宗,奶奶在世的时候,一年都能吃猪肚上三四回,年年过年家宴上必做的美食。当吃完家宴的冷盘与小炒,奶奶就端来这道压轴菜。如果哪一年没有这道菜,那么大家的年好像就过得不完整,就像奶奶去年后的那个鸭脆春年,家宴上没了这道菜,全家人都吃得视频极为压抑。后来有幸跟苏州大厨学精了这道八宝鸭,这才敢在家宴上班门弄斧。每每正宗做到、吃到八宝鸭,总会怀念起奶奶。此次从做法取材到制作,完完整整地做上了一遍八宝鸭,只为循着记忆中的味道,重现家宴的经典。我的大厨师父告诉我,八宝鸭的精华莫过于藏在肚子里吸满汤汁肚的八宝糯米饭,再搭配上酥烂的鸭肉鸭,就非常好吃了。当然在制作八宝的时候,也可以根据自己喜好做来搭配,但糯米、火腿、冬笋、干香菇、干贝等食材是必须要添加的,只是说其它像咸蛋黄、鲜肉、胡萝卜、虾仁、香肠或青豆等食材可以自主选择。满汉全席一道菜,在鸭肚里装糯米,鸭肉不干不柴,好吃有颜值。
【八宝鸭】
处理简单鸭子:1只鸭肚嫩肉鸭猪肚、2勺鸡肚简单料酒、2勺老做好抽、适量盐
八宝糯又嫩米饭简单鸭肚:100克糯米、2颗板栗仁煮好肚子、20克青豆、30克冬笋、四分之一根胡萝卜、20克火腿、20克干卤制香菇、10克干贝、1茶匙白砂糖、1汤勺老抽、2汤勺生抽
芡汁:1茶匙淀粉、1茶匙白淀粉炒、1汤勺老抽、1汤勺生抽
1.煮鸭子选材尽量选2年以内长成的肉鸭,虽然市面上售卖的有很多的鸭子,但很多都只是适合炖汤的老鸭,并不适合制作八宝鸭,鸭肚的卤制方法。将鸭子去除内脏做法,拔去嫩鸭毛冲洗干净,鸡肚鸭肚怎样炒好吃,沥干水分或直接使用厨房纸擦干鸭皮表面水分。这道菜所使用到的鸭子,可以委托老板给鸭子开膛做法的部分往肚子以下不要开得太大,这样就可以保证制作八宝鸭的完整性。家庭制作时,八宝鸭无需去骨,也能保证好成品的完整。
2.糯米提前一个晚上泡制,香菇和干贝提前1个小时泡发。先将鸭视频子的表面涂抹上适量的盐,按摩整鸭,再将鸭肠老抽做和料酒均匀的淋在鸭皮表面,鸭肚怎么做才好吃视频,然后涂抹全身,鸭肚子内也可以放入姜片和料酒腌制。在腌制时,颜色可以偏深,这样蒸制出的八宝鸭颜色会更亮丽。建议腌制时间控制在2个小时,不着急吃的,可以腌制一个晚上去腥入味。
3.这个季节已经没有新鲜冬笋了,建议购买成品冬笋,将其冲洗干净切成小丁。再将胡萝卜去皮后做法切丁,泡发后的香菇挤干水分切丁,冷冻板栗仁去壳去皮,切丁备用,最后鸭脆将咸蛋黄切丁、火腿切丁、干贝拍碎。起锅倒油菜最烧热,放入除了鸭子以外的其它食材,直至翻炒出香味。锅内倒入1勺老抽、2勺生抽、1小勺白糖家常家常翻炒均匀,再将泡好的糯米沥干水分备用。
4.将炒方法好的食材放到沥干方法水分的糯米当中翻炒均匀,如果颜色不深,可以加入适量生抽调色。再将翻拌好的糯米料,鸭肚炒什么菜最好吃,鸭肚怎么煮,直接塞到鸭肚内,只需8分满即可。因为在蒸制好吃的过程中,糯米会迅速膨胀,为了避免撑破缝口,影响卖相,所以控制好分量。再用针线将肚子开口处缝起来,用锡纸包裹住做,这样还能保持一只鸭子的完整性。
5.将鸭子放入蒸笼或是蒸锅中,盖上鸭肠锅盖,用大火蒸2个小时,直至鸭肉酥烂。如果鸭子是4-5年的老鸭,建议蒸制时间控制在3个小时左右,也可以使用到蒸箱窍门,效果会更显著。蒸好之后打开锡纸,可以看到底部会出现腥味很多蒸出的汁水,将其倒于锅内。加入炒1小勺生抽、1小勺糖和1小勺老抽,再加入1勺淀粉搅拌煮好均匀。用小火加热至汤汁黏稠,猪肚鸭怎么做好吃,最后关火,浇于鸭皮表面,剪开缝纸,就可以开吃了做好。
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:介于肚火腿、咸蛋肚子黄和干贝中都带有咸味,鸭肚怎么做的,鸭肠鸭肚怎么做好吃,所以腥味在炒制干料的时候不用再加盐。如果自己口味偏咸鸭脆,可在最后勾芡步骤肚加盐。
:鸭子上蒸锅腥味鸭肚的时候卤制家常要煮好时常检查加开水,避免炒烧干卤制锅,鸭肚怎么做好吃家常做法。