一、腌白菜做法正宗做法
准备食材：大白菜3颗（根据自己所需加量）、粗盐适量、糯米粉80克、小葱1打把、白萝卜1根、辣椒粉260克、盐适量、鱼露250克、白糖70克、小洋葱2个、姜2块、蒜瓣10个、苹果1个、梨1个
1.首先把整颗白菜冲洗干净，沥干水分后，用刀对半切开，准备一个大盆，然后把白切开的白菜撒上粗盐，每一层菜叶上都要均匀的抹上粗盐，把抹好盐的白菜放入盆中，全部的白菜抹好盐后，撒上一些清水白菜上，让盐更好的融化，然后腌制3个小时。
2.开始熬制糯米糊，锅里倒入700毫升清水，倒入80克糯米粉，搅拌均匀，开小火慢熬，记住要不停的搅拌，熬制粘稠即可，大概7-8分钟，关火放冷备用。接着把小葱洗净切段，萝卜洗净切成丝，切好后全部放入盆中，加入少许盐和60克辣椒粉，用手抓匀后，腌制30分钟。
3.把生姜、大蒜洗净切片、苹果、梨和洋葱洗净切块，全部切好后，放入料理机中，接着倒入鱼露，然后用料理机将其打碎成浓稠的汁，把打好的汁倒入碗中，加入200克辣椒粉，搅拌均匀，然后换大一点的盆，再把之前冷好的糯米糊倒入其中，加入白糖，搅拌均匀制成辣酱。
4.把腌制好的白菜放入清水中洗去盐分，再挤干水分，接着把白菜的每一层叶片上抹上辣酱，所有的白菜均匀的涂抹好辣酱后，再把之前拌好的萝卜葱段放入辣白菜中，用手抓匀，然后把辣白菜整齐的放入事先准备好的大保鲜盒中，最后盖上盖子，放入冰箱中冷藏，记住，保鲜盒的密封性一定要好。
5.这样腌制发酵一周左右即可开盒食用。
二、腌大白菜的步骤
1、将大白菜纵切为六份，每份用手稍微掰开些在大太阳底下暴晒三天。
2、放在干净的盆里，摆一层大白菜撒一层盐，略抓一抓压实腌制一天。
3、第二天加酒糟，用手将白菜盐酒糟着抓匀，让白菜吃透盐和酒糟后入瓮密封一个月。
4、要吃的时候吃多少拿多少，拿出来洗净切碎（每次拿出来的时候，在白菜上再撒一点盐）放点油盐辣椒糖炒一炒就可以吃了。
三、腌白菜正宗做法
2、把白菜一片一片的掰下来。用水洗干净。
3、把洗好的白菜放到菜板上，用刀切成自己喜欢的形状，不宜过大。大小要根据你所用的容器的大小。
4、给切好的白菜里加上盐，糖，味精，鸡精等调料。搅拌均匀。
5、切一段葱，4个蒜，一份生姜，几粒花椒和八角，两个红辣椒。第五装瓶:把搅拌均匀的白菜先装进瓶子，然后再把准备好的小料放进去。
6、把封好的瓶子放进冰箱，发酵一周就可以吃了，如果没有冰箱请放在温度比较低的地方。不然会变酸。
四、大白菜怎么腌好吃
1、我各个觉得大白菜还是生腌好吃，会特别脆，也非常嫩
2、把白菜放外面晒一两天，外面的老叶子掰掉，洗干净后控干水份，然后装缸，码一层菜洒一层盐，五斤菜二两盐就可以了，上面压上大石头，两天后就会出水没过白菜，然后密封一个月就可以吃了
五、腌大白菜盐的比例配方
1、淹白菜每斤白菜需要的盐量大致在10-20克之间。同时，根据另一种说法，一百斤白菜需放十斤盐。然而，也有些资料显示，腌制一百斤白菜时，可能需要3-5%的盐，也就是大约3-5斤的盐。
2、这些数据的差异可能是因为不同地区、不同口味和不同的腌制方法所导致的。所以，你可以根据你的个人口味和所在地的腌制习惯来决定具体的用盐量