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老北京小吃都有哪些？
首先不得不说的肯定是爆肚、炒肝和炸灌肠：
炒肝儿
单从外表看，这炒肝和胡辣汤到是有几分相像，但这两者的味道和口感却有天差地别。胡辣汤鲜香麻辣，食材丰富；而炒肝则蒜香浓郁，口感鲜嫩。
将处理干净的肠子切段，猪肝切薄片儿，放入以老抽、料酒、盐、桂皮、大料、葱姜、小茴香等多种调味料制成的卤汤中卤制。
在卤汤中加入水淀粉，搅拌均匀成糊状。再倒入大量蒜粒，熬出蒜香，这炒肝就算齐活儿啦。
炒肝浓郁的汤汁混着蒜粒，肝嫩肠肥，香而不腻，浓稠润口，着实是让人上瘾的味道。一碗炒肝儿就一份猪肉大葱的包子，在北京，这可是最受欢迎的早餐搭配之一了。
爆肚
肚，其实就是胃。北京爆肚儿，爆的就是牛肚和羊肚。爆肚最常见的是这五种：牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板。
很乱是不是，别急，看完这张图你就知道你平时吃的到底是啥了：
爆肚，最常见的就是水爆。顾名思义，就是将肚放入滚水中汆烫。烫的时间不宜过长，有七上八下之说，烫久了就老了。爆肚，吃的就是个嫩劲儿。
爆肚的方法很多，常见的有水爆、油爆、汤爆和芫爆。
水爆：
要求水旺火旺，根据部位不同，在滚水之中汆烫时间也有区别，捞出后蘸料食用；
油爆：
用水烫过肚后再用油爆炒；
汤爆：
先用水焯过肚片，再烧制牛肉高汤冲泡肚片；
芫爆[yán]：
烹制时要加入芫荽（香菜）而得名，常误写为盐爆。
这爆肚到这才成功了一半，尤为重要的另一半，其实就是蘸酱。
以芝麻酱为主料，配上韭菜花、腐乳、醋、虾油、蒜汁、葱和香菜，搅和均匀，这就是一碗地道的爆肚蘸酱了。
刚涮好的爆肚，酱碗里一过，沾着浓郁的芝麻酱汁，旋即入口，极鲜、极嫩、极弹，喷香爽脆，余味无穷，难怪北京人爱极了这一口儿了。
炸灌肠
可能会有吃货朋友吐槽：你介是虾扯蛋，炸灌肠哪是下水了？
其实，最初的灌肠就是用猪大肠灌制的。后来灌肠的制作工艺发生了变化，就演变成了现在这种形态。
现在的炸灌肠，多是以红薯淀粉或是绿豆粉为主料，加水揉成长条后上锅蒸熟。
晾凉后，切成一边厚一边薄的片（这样的灌肠口感层次分明，薄的地方酥脆，厚的地方软嫩），再入锅煎炸遂成。这炸灌肠的油最好用猪油，味道更醇，香气更浓。
炸好的灌肠，蘸上用蒜粒和盐水调和成的蒜汁，用牙签扎着，一口一个，喷香蹦脆，带着解腻又提味儿的蒜汁儿，吃起来荡气回肠，越嚼越香。
此外还有一道源于清代的美食——它似蜜也很受欢迎：
它似蜜
“它似蜜”又叫蜜汁羊肉，是一道地地道道的传统清真菜。据说是慈禧太后吃了之后十分喜爱，询问菜名。御厨为讨老佛爷欢心，便说此菜无名，让老佛爷赐名。慈禧太后因其甘甜如蜜，便赐名“它似蜜”。
“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，曾经的宫廷御膳，如今已成为京城百姓餐桌上的家常菜肴了。
它似蜜的做法很多，简单的有以糖醋调味的，复杂的也有不用糖，而以葡萄干、杏干泡出的汤汁进行调味的。每种做法各具特色，但都足以让吃过的人难以自持。
还有就是春饼、春卷和炸春段，在立春，老北京人必吃的就是它们：
春饼
春饼说白了就是大饼卷菜，这可是北方特有的立春饮食风俗哦。
最常见的吃法就是点上几个炒菜，叫上几对儿春饼（一对春饼一般就是两张一叠），然后用这春饼卷着菜吃。什么京酱肉丝、宫保鸡丁、鱼香肉丝，爱吃什么就卷什么，百无禁忌。
春饼最完美的搭档要数炒合菜（用韭菜、鸡蛋、粉丝、豆芽炒在一起的一道菜肴）。
清脆的豆芽、浓香的韭菜、柔嫩的鸡蛋和这筋道的面饼混合在一起，一口咬下，嘎吱脆响，香气四溢，口感和味道都是绝妙。
常见春饼的做法有两种，有烙的，有蒸的。烙的春饼更劲道，蒸的春饼则更柔软。两种口感，任君选择。
立春吃春饼的习俗已有数千年的历史，从宋朝到清朝，逐渐盛行，以至于还有皇帝在立春向百官赏赐春饼的记载呢。
炸春段
炸春段也是一道老北京的传统美食，它和春饼颇为相似。虽说都是皮包着馅儿，但炸春段用的却不是面皮，而是蛋皮。
在打散的蛋液中加入少许水淀粉和食盐，搅匀后下锅（水淀粉和盐能增加蛋皮的拉伸力）。
锅中抹一层油，锅热后关小火，倒入蛋液，晃动锅子，让蛋液均匀铺开，等下层蛋液凝结，这蛋皮子就完成了。
就用这样做出的蛋皮子，包上馅料，蘸上面包糠或淀粉浆，下锅一炸，这就是炸春段了。
炸春段的馅料一般选用时令的鲜蔬和猪肉，北方就有以初春未开花的蒲公英为馅儿的炸春段做法，不但滋味鲜美，还有消炎祛毒的功效呢！
春卷
无论北方还是南方，春卷都是迎春必备的美食之一。
春卷皮的做法和春饼皮几乎如出一辙，只不过春卷皮更薄，尺寸也会稍小，而且是蒸熟的。甚至还有种说法，其实春卷就是春饼演化而来哦。
与春饼和春段不同的是，除了包常见的馅料以外，春卷还有一种隐藏吃法——甜味春卷，尤以豆沙春卷，最受欢迎。
豆沙春卷另辟蹊径地以豆沙为馅儿，而不是用一般的肉馅儿或蔬菜馅儿。焦香的外皮配上甜蜜蜜的豆沙，一道菜也能带来甜品一般的幸福感觉。
作为知名度最高的迎春美食，全国各地春卷的做法可谓五花八门，能咸也能甜，这种多元而兼收并蓄的特点就是春卷的魅力所在。
锅包肉和咕噜肉区别
口感不同
咕咾肉是拍干淀粉，在薄薄一层脆皮后面直接是肉的口感。咕噜肉的名称有两个传说。第一个传说指由于这道菜以甜酸汁烹调，上菜时香气四溢，令人禁不住「咕噜咕噜」地吞口水，因而得名。第二个传说是指这道菜历史悠久，故称为「古老肉」，后谐音转化成「咕噜肉」。
锅包肉拖的糊是色拉油和水淀粉调的糊，口感香脆，能明显吃到外面一层壳。正宗的锅包肉料汁不是厚厚一层裹在上面的，而是像水一样薄薄地在肉表面沾一层，远远地就能闻到明显的醋味儿，口感轻盈，咬下去酸甜的味道便在嘴里爆炸开，非常美味。
配料不同
一份正宗的锅包肉，以下的调味品，一个不能少：葱丝、姜丝炝锅，糖加醋调味，起锅前加香菜和胡萝卜丝。
菠萝咕噜肉有菠萝，正宗做法是选五花肉，现在很多餐馆改良了，也用里脊肉，菠萝咕咾肉正宗的是用白醋和糖调出来的芡汁，裹在炸成金红色的肉上，点缀菠萝和彩椒。
卖相不同
就外形来说，菠萝咕噜肉肉要切成块状，锅包肉肉要切成片状。
菠萝咕噜肉讲究浓稠的芡汁，而锅包肉没有多余的汁。
菠菜咕咾肉用什么肉
菠萝咕咾肉是广东一道传统名菜，是外国人都非常喜欢的中国菜之一，酸甜开胃，外酥里嫩，吃完唇齿留香，一盘不解馋！
咕咾肉的由来有很多典故，有称古老肉、菠萝肉、咕噜肉，不管名字从何而来，味道却在众多菜肴中独树一帜，让人回味无穷。
菠萝咕咾肉用到的主要食材是猪肉和菠萝，还可以搭配彩椒，颜色丰富多彩，酸甜可口不油腻，让人食欲大增。
有许多人都问是用五花肉还是里脊肉？向老厨师请教一番得知，最好吃的口感要属里脊肉，质地紧密，富有弹性。
但很多人都将里脊肉切成小块，大错特错，吃起来没有口感，像嚼一块肉疙瘩。最正确的做法是将里脊肉切成片，然后搓成肉圆下锅炸至金黄，再烹调。
这道菜最重要的就是炸肉圆了，先腌制，后下锅炸，快一起来看看有哪些小诀窍吧。
菠萝古老肉的做法是什么？
要说所有的菜系里最爱吃的莫过于川菜，只有那种麻辣鲜香，随便拎出一个菜都能轻松干掉三碗米饭的吃法才觉得最过瘾。而酸甜口菜里却独爱菠萝古老肉，这道广东的传统名菜相信也是很多朋友大为喜欢的，虽是口味偏甜也丝毫觉得不腻，淡淡的酸味还能增进食欲，明明是一道肉菜却带了水果的香味，也是口感相当不错呢。
所以每次下馆子有这个菜，都会毫不犹豫点一个，虽然吃的时候不可能全部吃完，但就是爱吃。其实这道美味的菜在家做起来也能像模像样呢，并没有想象中那么难，只要火候到位，也是很赞。
【家常菠萝古老肉】
食材：五花肉、菠萝、洋葱、青红椒、鸡蛋、葱姜、白酒、盐、淀粉、番茄沙司、白糖、白醋、橙汁
做法：
1、把葱姜切片在水里抓一下，五花肉切小块，放入适量的盐，白酒及葱姜水腌制10分钟。
2、把菠萝切块包在锡纸里，然后放在锅中小火靠5分钟，期间锡纸不要打开。
3、腌好的五花肉放入一个鸡蛋，撒上适量的淀粉，比例大概是一个鸡蛋半碗粉的样子。
4、热锅凉油，油温六成热的时候下入裹好糊的五花肉炸制，炸3分钟左右捞出，油温7成热的时候复炸一遍，一分钟捞出。
5、锅中少量底油，用番茄沙司，2勺橙汁，适量的盐，白糖，白醋勾芡，然后下入切好的洋葱和青红椒，翻炒一会后放入菠萝块，最后放入炸好的五花肉，均匀的挂完芡汁就可以吃啦。
一道好吃而且颜色诱人的菠萝古老肉就做好啦，是不是也没有想象中那么难呢？不妨在空闲的时候试试看，准保全家都爱吃呢。如果想追求更完美的效果，可以把这个菜盛放在刚才的菠萝壳中。
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