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四川九大碗每一道菜是怎么做的
主料:五花肉一块，糯米半碗，红豆沙少许
辅料:红糖20克+少许，红酱油1匙，猪油半匙
做法:
1.五花肉一块，冷水放入锅里，煮熟
2.糯米提前两小时浸泡一会
3.浸泡好的糯米，拌入20克红糖，拌均匀
4.放入蒸锅，把红糖糯米蒸到八分熟，大概一个小时
5.五花肉煮好后捞出凉透
6.用厨房纸擦干多余水分
7.锅里放入少许油，放入擦干水分的五花肉，皮朝下，小火把皮炸到起小泡，小心油嘣，然后再翻面，几面都稍微炸一下，这样肉才香
8.炸好的肉捞出凉透，用厨房纸擦去多余油分
9.蒸好的糯米饭，取出趁热加入半勺猪油
10.迅速搅拌均匀，让猪油化开，融合到糯米饭里
11.一定要趁热充分搅拌均匀，备用
12.炸好的肉，切片，一刀不切断第二刀切断，形成一个个肉夹
13.肉夹切好后，放入半勺红糖和红酱油，拌均匀，腌制半小时
14.一定要充分拌匀，让肉吸收红酱油红糖的颜色和滋味
15.腌制好的肉，取一个肉夹，打开
16.给肉的一面放上一层普通的红豆沙
17.每一个肉夹都夹上红豆沙，然后均匀摆放好在一个碗里
18.把刚才蒸好的糯米饭，均匀铺在肉夹上面，轻轻按匀
19.放入蒸锅，大火烧开，改中小火，蒸一个小时以上，糯米完全熟透软糯即可
20.出锅后用另一个碗盖在表面然后倒扣翻过来，肉就在上面糯米就在下面了，表面还可以撒少许白砂糖
21.甜烧白就做好了，糯米滋润，五花肉肥而不腻
做好川味粉蒸肉有什么秘诀？
谢谢悟空小秘书诚邀！川菜蒸功夫，分为清蒸、旱蒸和粉蒸。连汤带水的称为清蒸，像清蒸鸭、清蒸鸡、清蒸甲鱼、清蒸鳜鱼、清蒸江团等；不加汤水将主料码味直接蒸制的叫旱蒸，如咸烧白、甜烧白、八宝饭等；用炒制过的米粉拌合主料入笼蒸制的即为粉蒸。
粉蒸是川菜蒸菜的一大特点，多用于荤菜。如粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸肥肠、粉蒸牛肉、羊肉、粉蒸鸡、粉蒸鸭条、粉蒸鳝鱼、粉蒸牛蛙、粉蒸仔鲶、粉蒸蹄花、粉蒸凤爪等，几乎款款都是川菜中的经典菜肴，颇受食众喜爱。
粉蒸菜式在选料上很讲究，如粉蒸猪肉，要选皮薄柔嫩的五花肉，切忌用膘厚油重，吃起来腻口的肥猪肉。也可挑选猪前胛或后臀肉，以肥瘦各半为宜；粉蒸羊肉需选用肉色浅红、脂肪均匀的小羊肉腿胛部分；而小笼蒸牛肉应选筋少质嫩的背柳肉或腿子肉；粉蒸鸡应选用仔公鸡或肥嫩鸡腿；粉蒸排骨需用猪肋骨，粉蒸鳝鱼、泥鳅应选用粗如中指、个条均匀的鲜活货。
粉蒸菜肴的配料也很讲究，如粉蒸猪肉，夏秋时节宜配老南瓜或红心苕；粉蒸排骨宜配春天的嫩洋芋或秋初的小芋头；粉蒸牛肉或羊肉可用新鲜嫩豌豆、蚕豆垫底；粉蒸鸡等可用香芋、山药；粉蒸鳝鱼可配嫩豆角；粉蒸蹄花配四季豆等，吃来是风味别样、多滋多味。当然配料无定性，依口味与食材季节性与属性。
川菜中的粉蒸菜肴大多为家常风味，要用泡红辣椒或郫县豆瓣、红豆腐乳汁等调料。需事先把泡红辣椒、郫县豆瓣剁茸入热锅煵炒至色红酥香出味。把主料腌渍拌味时，先放料酒（或醪糟汁）、姜米、盐、少量花椒拌匀码好底味，再下泡椒、豆瓣茸、红豆腐乳揉匀，使主料上色入味，最后加红糖水调散，这样主料就拌合好了。如果不加泡红辣椒和郫县豆瓣，则是咸鲜味的五香粉蒸肉。粉蒸菜肴，有的还要加点椒麻（即葱叶与花椒剁茸用鲜汤调散）、醪糟汁，且以肉汤面上带油的汤拌合，这样调制整出来的粉蒸肉才泡软、滋糯香美，七滋八味，风味悠长。
既然叫粉蒸肉，粉子，即米粉，就很重要，是粉蒸菜肴的‘灵魂’。超市的袋装米粉品质都不太好，最好自己炒制米粉。炒制方法是：用大米加少许糯米、两三颗八角、十余粒花椒、适量干辣椒节一道炒熟炒香，再打磨成粗细均匀的粉，切勿过细，入笼蒸制前，方才拌合主料。这样蒸制出来的菜肴香味浓郁、疏散滋糯、口感好。
粉蒸菜肴需要大火猛蒸，一气呵成，需用30-40分钟，高压锅则在气阀冒大气后15-20分钟即可。菜肴蒸制好出笼后，吃时别忘了撒上小葱花或香菜、花椒面、辣椒面等，根据个人口感还可加蒜泥汁。也可用一大碗，把排骨排放好，再放辅料，蒸熟后反扣在盘中，放上调味料即可。
川菜粉蒸中还有一款很有意思和风味的荷叶粉蒸系列，其中最负盛誉的是“荷叶粉蒸肉”。据史料记载，当年成都东门桥头有款“荷叶粉蒸鸡”，就让南宋大诗人陆游爱不释口。回到家乡后，一吃饭拿起筷子就想得老泪汪汪。曾留下诗言《饭罢戏作》：“东门买彘骨（猪排），醯酱点橙薤（橙皮、藠头）。蒸鸡最知名，美不数鱼蟹”。
以粉蒸排骨为例：
原料：净猪肋排500克
配料：肉汤30克炒米粉红烧（老南瓜、土豆、山药均可）
调料：酱油25克汉源花椒3克郫县豆瓣25克川盐1克葱叶5克腐乳汁10克醪糟汁15克姜末5克甜面酱25克五香粉0.6克生菜油30克；
制法：1.把排骨用温水洗净，斩成6厘米长的段；花椒事先用水泡软，与葱叶混合铡成碎末，再与酱油、川盐、甜面酱、腐乳汁、醪糟汁、剁细炒香的郫县豆瓣、肉汤调和均匀，拌入排骨，依次加进熟米粉、生菜油；
2.红苕（老南瓜、土豆、山药）去皮，切成2.5厘米见方的块，用米粉拌匀，放入蒸格中，再酱排骨逐个鱼鳞样的平铺上，两旁也用排骨镶装整齐，上笼锅大火蒸耙蒸透，蒸格加托盘，撒上辣椒面、蒜泥汁、葱花即可。
风味：排骨耙软滋润、咸甜辣麻鲜美、粉蒸风味香浓、老少皆宜。
小贴士：到夏秋，每根拌合好的排骨用新鲜荷叶包成长方块入笼蒸制，即是荷叶粉蒸排骨。
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《四川省志·川菜志》主编中国川菜文化人川菜美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
本篇图文原创向东2018.01.08.成都
大年三十吃猪前爪，吃鸡爪。吃饺子，是必不可少的菜么？
大年三十吃猪前爪，吃鸡爪，吃饺子都不能说是必不可少的菜。首先，央玛玛个人以为不同地域、不同讲究、一方一俗，但目的都是一样的，讨个开年的好彩头。
其次，介绍一下我们这边过年吃的习俗，其实吃的都跟年俗有关。我们家:四凉，四蒸，四热，12道菜，称之为:月月红。四凉一般是:凉拌鸡，腊拼，凉拌心舌肚，凉拌素菜一份四蒸菜:粉蒸牛肉，蒸酥皮肘子，夹沙肉，咸烧白四热菜:烩三鲜，水煮牛肉，脆皮鱼和时蔬。
最后，传统还得先祭先祖，然后开餐，吃到12点过完，新的一年就到了。
中午饭都能做哪些好吃又简单的饭？
很高兴回答你的问题，中午饭又简单又好吃的做法有很多，比如蛋炒饭，凉拌面都比较简单容易。
蛋炒饭比如你早上去上班的时候，先把米洗好预约中午饭，下班回来就用预约好的米饭做蛋炒饭。
食材米饭一碗，鸡蛋2个，火腿肠一支，食用油、料酒、生抽、蚝油适量。葱花、胡萝卜少量。
方法①把火腿肠、胡萝卜、葱切碎备用。
②热锅放油，把两个鸡蛋打碎倒入锅中，炒好的蛋起锅备用。
③锅里留底油，火腿肠、胡萝卜下锅爆炒，放少许料酒炝香，再把米饭、鸡蛋倒入锅中翻炒，放少量生抽、蚝油调味，起锅撒上葱花即可。
凉拌面食材面条100克，香油、生抽、蚝油适量，葱叶少许，芝麻适量。
方法①葱叶切碎备用。
②大火把水烧开，再把面条下锅煮。
③准备一个大碗，把香油，生抽，蚝油放入碗中，量要自己掌握好哦，再把煮熟的面条捞出放在碗里搅拌均匀，撒上芝麻、葱花即可。
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