每到傍晚，生活的终极问题便一视同仁地摆在每个人面前：今天吃点啥？
如果不将讨论上升到哲学层面，那么这个问题的答案也就无非那些——精致饭店的考究菜品，路边小馆的特色小吃，方便快捷的订餐外卖，或者，最熟悉的家常味道？
是的，对于做饭人来说，最亲切的是家常菜，但是如果转换一下角度，那么最困难的也是家常菜。常见的食材，大类的做法，相似的调味，每天重复的三餐，创意在旺盛的需求和有限的条件面前，一件不平常的事，很难不被“掏空”——能不能把家常菜做出“彩”，往往很考验厨师功夫事。
小烹今天为你送上的，就是一席看似普通的家常菜。炒饭、油饼、锅巴……说起来一点也不出奇，可经过大厨们的巧思妙手，这咬一口后的奇妙滋味，就要你仔细体会了。
蟹黄炒饭
文/屠明娟图/张卓君
策划/施国强
制作/刘鸣
菜品提供/扬州二十四桥宾馆
秋季版扬州炒饭，制作关键在于蟹黄油要一段当天现剥现熬，否则会带有腥味，这也是扬州人吃鲜儿的讲究。
原料
活大闸蟹，水发海参丁，牛肉丁又是，虾仁丁，盐水鹅肫丁，香菇丁，鲜笋丁，胡萝卜丁，鸡蛋，青豆粒，熟米饭，葱，姜，米葱末，鸡汤，豆油，猪油，盐，料酒。
制法
将大闸蟹蒸熟后取蟹黄、蟹肉备用；热锅放豆油、猪油烧至融化，下蟹黄，加葱、姜，烹料酒，煸炒透，放蟹肉，以小火熬七八分钟至出蟹黄油，拣去葱、姜，过滤得纯蟹黄油，蟹黄、蟹肉备用；将鸡蛋打散后下热油中，迅速搅拌至呈“拉丝”状，出锅备用；锅留底油，下虾仁丁、香菇丁、鲜笋丁、青豆粒、水发海参丁、盐水鹅肫丁、牛肉丁、胡萝卜丁炒香，放熟米饭，加盐调味，沿锅边淋入鸡汤炒匀，再淋入纯蟹黄油炒匀，放熬制的蟹黄、蟹肉、米葱末翻匀，出锅码盘即可。
展开全文
有机鱼头配油饼
文一点/褚宏辚图/张洋
策划/江武
制作/牛保华
菜品提供/北京家秀儿四九城·新京菜（黄寺大街店）
餐厅招牌菜，上桌后将油饼撕入锅内，鱼肉鲜嫩入味，酱香浓郁日子，吸入鱼汁的油饼醇香味美。
原料
安徽黄山一件太平湖有机鱼头3000至3500克，油饼，干葱，葱段，生姜，香料包（八角、桂皮一段、香叶），炸灯笼椒，葱油，米醋，料酒，高汤，老抽，盐，白糖，胡椒粉，鸡粉。
制法
将鱼头治净待用；锅入油烧热，下干葱、生姜炝锅，入鱼头煎至两面金黄，烹又是米醋、料酒，入高汤、香料包、老抽、盐、白糖、胡椒粉、鸡粉烧15分钟，捞出待用；另起锅，放入烧好的鱼头，加入炸好的葱段、葱油，大火收汁，配小葱、炸灯笼椒点缀，配油饼上桌即可。
海味豆汤锅巴
文/孙阳图/刘达华
制作/肖盛华
菜品提供/北京重庆饭店事
豆汤味浓咸鲜，与酥脆的锅巴口感对比鲜明，而充分吸收汤汁的锅巴滋味更浓重。
原料
鲜虾仁、水发海参、去皮豌豆、杏鲍菇、蟹味一点菇各50克，青豆30克，大米锅巴1个，高汤、淀粉各适量，金瓜汁20克，鸡粉5克，盐、胡椒粉各3克。
制法
将豌豆蒸熟后入料理机中打成蓉，虾仁开背去虾线备用；将虾仁、水发海参、杏鲍菇、蟹味菇分别切成相等的丁、飞水备用；锅入高汤，加金瓜汁，放豌豆蓉、两种海鲜丁、菌菇丁，加盐、胡椒粉、鸡粉调味，勾二流芡，出锅码盘，放炸酥的大米锅巴上桌，食用时由工作人员敲碎即可。
制作关键
豌豆必须要蒸软后再打成蓉，口感更细腻；锅巴下热油中炸至呈微黄色即可一段，不宜时间太长，影响酥脆口感。
小鸡蘑菇肠
文一点/褚宏辚图/张洋
制作/常龙山
菜品提供/福德汇·北京止观小馆
将小鸡炖榛蘑以香肠形式呈现，熏香浓郁，醇香下酒。
原料
去骨鸡腿肉750克，榛蘑350克，松子30克，玉米淀粉200克，肠衣适量，酱油100克，十三香6克，胡椒粉4克，盐、味粉、料酒各适量，料油60克，葱姜水200克。
制法
将500克鸡腿肉切成肉馅，250克切成条，二者混合，加料酒、盐、味粉腌10分钟待用；将榛蘑择净，切成丁，入热油中，加盐炒香一件，放鸡肉馅中，加松子、盐、味粉、十三香、胡椒粉、酱油拌匀，依次加葱姜水、淀粉、料油拌呈黏糊状，用灌肠器灌制成肠，煮20分钟，出锅后再日子熏熟，上桌前改刀切片，码盘即可。
制作关键
煮肠的水温要控制好，温度不宜过高。
竹燕窝煎土鸡蛋
文/江梅娟图/张洋
制作/王刚
菜品提供/北京贵州大厦
简单的家常做法，凸显竹燕窝的细嫩。
原料
赤水竹燕窝，鸡蛋，三色堇，盐。
制法
将竹燕窝泡发洗净，放入打匀的鸡蛋液中，加盐调味；锅入底油，下竹燕窝鸡蛋液摊成鸡蛋饼，打散，装盘，点缀三色堇即可。
校对 | 予津
责编| 石叶馨
本文内容选自《中国烹饪》杂志2022年10月刊，欢迎转发到您的朋友圈不平常。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
更多精彩内容
查看更多专题菜谱
排骨 | 牛肉 | 羊肉
鸡肉1 | 鸡肉2 | 鸡汤一件
小龙虾 | 红烧肉 | 醋肴 | 素汤
