老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于卤盐水鹅的做法大全和卤盐水鹅的做法大全窍门的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享卤盐水鹅的做法大全以及卤盐水鹅的做法大全窍门的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
本文目录
盐水鹅制作方法
准备材料：鹅450克、花椒少许、鸡精少许、料酒少许、丁香少许、八角少许、桂皮少许、葱少许、香叶少许。
1、首先把准备好的鹅洗干净，放入适量的盐，料酒，葱，姜片拌匀。
2、然后将拌匀好的鹅放入准备好的保鲜袋中，放冰箱两天。
3、2天后将鹅取出洗干净，佐料扔掉。
4、接着锅内放入适量的水，八角，花椒，桂皮，香叶，鸡精，料酒，盐，姜片还有丁香，使用大火将水煮开。
5、大火将水煮开后换小火继续煮半小时。
6、捞出放冰箱冻10小时，10小时后取出用刀切块。
7、切好后将鹅块放入盘中，这样就完成了。
盐水鹅怎么吃
主料
白条鹅
2355g
辅料
八角
8颗
大葱
适量
姜片
适量
盐
适量
五香粉
2g
花椒
适量
步骤
1.初加工：将鹅宰杀、放血、侵烫去毛，尾部开小口净膛，将鹅油留着另用。白条鹅洗净后，斩去脚爪，除去内脏。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血。
2.晾挂1-2小时，沥干水分。
3.擦盐腌制：准备好腌制用的盐、五香粉、花椒。盐的比例按白条鹅6～7％计算，每l00公斤盐加1～2公斤八角粉。白条鹅2355克，盐142克，八角粉2克。
4.炒锅烧热后，先放盐翻炒除去水分，随后再放花椒、五香粉炒出香味。
5.将炒制过腌料涂檫在晾干的鹅体腔和体表，这个步骤跟盐水鸭的“热盐檫”相似，一定要均匀的擦边鹅的全身，包括肚膛里面。这步如同给鹅洗SPA，经过盐彻底的磨砂按摩，可以把盐分均匀地渗透进鹅的体内。鹅的水分与多余的油脂必须通过擦盐而释出。将鹅腌制4小时左右。
6.抠卤：腌制过程中，鹅肉中的水分、血液会渗透入体腔中，这时可提起鹅身，放出血水，即为抠卤，再继续腌2～3小时，再进行第二次抠卤。
7.在腌制的时候，可以准备好浸泡用的卤汤调料，八角4颗，大葱2节、姜片4片、盐142克。
8.因为没有老卤，所以要将浸泡用的卤汁小火熬煮出香味。
9.复卤：抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时。
10.烫皮：复卤之后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满。
11.继续挂在通风处沥干水分。
12.因为晾制5个小时，时间比较长，鹅表皮已经起干壳，就免去了烘干的步骤。不过后来经品尝，觉得还是应该放在烤箱内90-100度烘烤到鹅的表皮起壳（要在鹅体内塞入少许葱姜、八角）这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。
13.因为没有老卤，所以可以通过熬制鹅油来增加味道。将鹅油冲洗干净后切成小块，准备好葱姜。
14.锅中加少许水，将鹅油葱姜下锅，开始熬油。
15.将熬制好鹅油盛出备用。
16.准备好煮制用的葱2节、姜4片、八角4颗。
17.锅中加姜、葱、八角、鹅油、足量的水、适量盐，烧开煮出香味后停火。
18.把鹅坯放入，开水很快从尾部开口处进入体腔，水温下降，这时要提起鹅颈，倒出体腔内的汤水，再放入锅中。并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致，
19.在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致。
20.盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，关火焖30分钟左右。
21.之后，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝。
22.第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，停火焖30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮20分钟，即可起锅。在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。
23.出锅时提颈倒汤，冷却待用。
24.待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁和鹅油风味更佳。
扬州卤老鹅怎么吃
扬州的卤老鹅一定要趁热吃，口感才是最佳的时候，卤鹅斩回家如果冷了千万别加热鹅，鹅肉加热会感觉有点咬不动，影响鹅肉的口感，买回去如果鹅肉冷了，要把鹅卤加热，然后慢慢的浇在鹅肉上，这时的鹅肉也有点点热度，这样吃起来会比冷的吃更香更好吃。
盐水鹅卤水配方是什么？
盐水鹅、盐水鸭的做法也各有各的口味，各有各的做法，根据个人适合的口味去选择来做。而我选择了清淡清香原味的祘香鹅鸭。
做法：将宰杀好的鸭切掉头脚羽，把祘容、姜片适量的盐和白酒灌入肚内缝好口。
用洗干净的锅烧热不要放油，直接把鸭放入锅里洒半碗水盖上盖，把火候调到中细火，1一2分钟后水干再次打开盖洒半碗水盖上锅盖，调节好火候和锅里的温度别让鸭体冒油，打盖洒水的动作重复做，宜且做到每次洒水之前把鸭翻身一次，使洒水的蒸汽把鸭烘熟，大约70分钟左右即可起锅。保持鸭不流失肉质嫩滑淡谈的祘香！
关于卤盐水鹅的做法大全的内容到此结束，希望对大家有所帮助。