东来顺涮羊肉的小料是怎样配制的?
正宗的应该
是
东来顺的涮羊肉。它的调料非常讲究。调料香东来顺涮羊肉经久不衰,与调料香是
分不开的。
东来顺涮羊肉的
调料,包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,构成了独特的香味。1、传统七种调味品的勾兑方法:芝麻酱(二八酱——80%芝麻酱,20%花生酱)、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油自由。七种调料盛碗上桌,勾兑时,先放料酒、虾油、酱油、韭菜花,搅拌均匀后,放酱豆腐、芝麻酱,用勺顺时针搅拌,最后,再根据客人的要求,放辣椒油。这样勾兑的调料,搅拌均匀,而且,由于液体的先放,固体的后放,搅拌时不沾碗。顺时针搅拌,一来搅拌的调料不散不泻,二来表示东来顺一顺百顺。为了迎合广大消费者的需求,更加突出调料的香味,近几年,对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,更加突出了调料香味。东来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法:勾兑355碗调料需要调味品如下:名称数量名称数量备注芝麻酱10000克蚝油310克酱油1250克味精150克韭菜花4500克酱豆腐2500克胡椒粉100克鱼露650克白糖300克料酒500克十三香55克辣椒油、花椒油随意。每碗调料重量100克。其中:芝麻酱28.1克蚝油0.9克备注酱油3.5克味精0.42克韭菜花12克胡椒粉0.21克酱豆腐7克白糖0.63克鱼露1.8克十三香0.15克加水稀释料酒1.4克按要求,东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油;辣椒要用小辣椒,而且,炸之前进行先期处理:整辣椒用刀破开。东来顺涮羊肉调料构成五味调和:甘——芝麻酱、花生酱(按8∶2比例),现在为加强甘味,又增加了绵白糖的成分;咸——酱油、酱豆腐(现又增加了味精);酸——糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口);苦——韭菜花、料酒(现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内);辛——韭菜花、辣椒油(现又增加了胡椒粉)。同时,鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来,又形成了独特的鲜香味。
羊肉火锅蘸料配方完整版?
用料:芝麻酱5大勺;香油1小勺;韭菜花1勺;腐乳3块;生抽;糖少量;海鲜酱油;剁椒辣酱1勺;;
涮羊肉麻酱沾料的做法
1、芝麻酱分几次加入海鲜酱油和生抽慢慢搅拌。千万不要一下都倒进去,一次到一点,调匀后再倒一些!
2、芝麻酱用酱油调到这个状态(后面还要放腐乳和韭菜花,不要太咸),麻酱的颜色变深即可,接下来开始用凉白开继续调。
3、芝麻酱调到这个状态就可以了,不能太稀。
涮羊肉的蘸料怎么调制的?
芝麻酱为主要原料,这样涮羊肉才好吃,准备150克芝麻酱,3块豆腐乳,芝麻香油2勺,蚝油2勺,生抽1勺,少量的白糖和胡椒粉,最好装在一个大碗中,顺时针搅拌,搅拌的同时,也可以添加少量的矿泉水,这样不会太黏稠,最后分装到碗中。
接着放香菜、小葱碎和韭菜花,喜欢重口味的小伙伴,还可以来一勺辣椒油,蘸料一的配方,大功告成,闻着就特别香。
蘸料二
准备300克芝麻酱,花生酱150克,芝麻香油20克,混装到一个碗中,用筷子顺时针搅动,完全搅散搅匀,接着放入150克豆腐乳,红方豆腐乳,很多地方都能买到,继续搅动,最后再放5克醋、30克生抽、30克蚝油,20克虾油,继续搅动,在搅动的过程中,放入30毫升的矿泉水,让蘸料充分吸收,变得不那么干燥,放心不影响口感。
把调好的蘸料,分装到小碗中,最后放入韭菜花、小葱碎和香菜,喜欢吃辣椒的,还可以舀一勺辣椒油,用筷子蘸着尝一尝,鲜香美味,香味醇厚,简直太完美了。
蘸料三
准备一个大碗,舀入5勺芝麻酱,1勺海鲜酱油,1勺生抽,顺时针开始搅动,在搅动的过程中,芝麻酱会渐渐浓稠,这个时候放2块红方豆腐乳,3勺凉白开,继续搅动,让芝麻酱稀释开来,如果还干燥,继续再加2勺水,最后放1勺韭菜花,1勺芝麻香油,少量的白糖和香醋,搅拌拌匀即可。
将调好的芝麻酱蘸料,分装到小碗中,依次放入香菜和小葱碎,就可以开吃了,涮肉醇香不膻,涮后即食,香味纯正,鲜嫩可口。
涮羊肉的蘸料怎么调?
材料:芝麻酱2勺、酱豆腐2块、白糖1勺、韭菜花1勺、鸡精1勺、辣椒油1勺、胡椒粉少许、花椒油少许、料酒少许、熟芝麻少许。
做法:1、将所有材料放入碗中。2、碗中加入2勺凉开水,筷子顺着一个方向用力搅拌。3、搅拌至粥状即可。
小贴士:1、水一定要加冷开水,热水搅拌容易成疙瘩。2、水要随着搅拌一点点加,切不能一次加多,否则酱就不黏稠了。3、加点炸香的花椒油更好吃。4、吃时可以加点香菜末或香葱
家庭自制涮羊肉小料?
材料:芝麻酱2勺、酱豆腐2块、白糖1勺、韭菜花1勺、鸡精1勺、辣椒油1勺、胡椒粉少许、花椒油少许、料酒少许、熟芝麻少许。
做法:1、将所有材料放入碗中。2、碗中加入2勺凉开水,筷子顺着一个方向用力搅拌。3、搅拌至粥状即可。