杨国福麻辣烫汤底做法？
1、牛油100g，菜籽油100g，葱适量，姜8片，花椒三勺，香辣酱适量，冰糖适量。
2、牛油和菜籽油混合加热牛油和菜籽油混合均匀,烧至八成热时端离火口降温一会。
3、炸紫草和葱姜油的温度降到四成热时,放入紫草和葱姜,炸干后,捞出来直接丢掉即可。
4、炒糖色在锅中加入冰糖,小火搅拌,熬化出糖色。加入香辣酱小火加热20分钟，加入香料加热10分钟，加入花椒加热15分钟。
5、麻辣味出来后加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时就可以熬制出底料。
大锅麻辣烫底料的正宗做法教程？
材料：干辣椒1碗、清水适量、大葱2根、生姜1块、蒜1头、洋葱半个、油适量、花椒粒2大匙、豆豉1大匙、五香料1大匙、白酒1大匙、高汤适量、干辣椒段1大匙、鸡精少许、冰糖1茶匙、盐少许。
做法：
1、干辣椒用清水煮3、4分钟，捞出来沥干水分；五香料在水里泡10分钟，用刀将煮透的辣椒切成碎末。
2、大葱切段，姜、蒜和洋葱切末，油烧热后，加入洋葱末和蒜末炒香，再倒入葱段和姜末炒香，滤出葱、姜、蒜和洋葱，只留油在锅里。
3、重新将锅里的油烧热，倒入辣椒碎末，转小火微炒，接着加入花椒粒炒出香气。
4、将豆豉切碎，倒进锅里一起慢炒，接着将五香料滤干水分，同样倒进锅里继续翻炒。
5、加入白酒，用文火继续炒10-15分钟，然后关火，将炒好的底料盛出来。
6、将提前准备好的高汤倒入锅中，紧接着加入刚刚炒好的火锅底料，待汤底沸腾后加入干辣椒段、鸡精和冰糖，煮3分钟。
7、煮汤底的时候可以开始准备蘸料，将香油，辣椒面，花椒面，芝麻碎，盐，少许蒜蓉混合在一起并搅拌均匀
8、汤底煮好后加入适量的盐，按照自己的喜好下入各种肉类和蔬菜烫熟即可食用。
麻辣烫白汤底的做法？
白高汤的做法：材料：老母鸡1000克，猪大骨800克，鸡脚2颗，（姜片3片，大葱1根）姜葱可免。
高汤制作方法：
1.先将老母鸡，猪大骨，鸡脚洗净。汤锅内注入半锅清水，冷水先放入猪大骨用中火煮至水开，再煮约5分钟，直至猪大骨里的血都出来了。然后再放入老母鸡，中火煮至水开后再煮约3分钟。取出网锅，用冷水将食材冲洗干净。
2.汤锅内重新注入清水18碗，将所有材料放入网锅内，加盖大火煮开。水开后打开锅盖，用中火煲煮3-4小时，至汤量剩1/4的量，汤色转为奶白色即可。
说明：要煲出奶白色的高汤，肉食材料要足，煲汤时要用中火，必须打开锅盖，煲的时间要够，我用海德煲的锅子煲3小时即可，普通的锅子要煲4小时。
麻辣烫汤料的配方和熬制方法？
麻辣烫汤料做法：四川豆瓣酱3汤匙，牛油100克，色拉油100克，干辣椒100克花椒50克，白糖3汤匙，冰糖15克，老姜1小块，蒜头6瓣，北京葱2段，白酒2汤匙，骨头汤1袋，陈皮1块，草果2枚，小茴香15克，八角3粒，山奈1粒，桂皮1根，香叶3片，丁香3粒，枸杞子10粒，味精1茶匙，盐2茶匙，白胡椒粉1/2茶匙，生抽2汤匙
方法：锅内倒入色拉油烧热后倒入干辣椒，花椒和所有的香料炒出香味，随后再捞出备用，将白糖倒入油锅内小火炒溶后放入拍扁的葱段、姜块和蒜头。待葱蒜炒至色微黄后放入所有的香料（如果有时间可以把所有的香料用料理机缴碎这样更容易激发出他的香味）一起翻炒，然后再倒入四川豆瓣酱炒匀，这时倒入白酒和生抽以及牛油合炒。
东北麻辣烫汤底的制作方法？
材料
卤包1两，花椒1两，陈皮0.5两，八角0.5两，丁香1两，桂枝0.5两，草果5粒，甘草1.5两，罗汉果2粒，豆蔻1两，干辣椒1两，三奈1两，辛香料1斤，蒜头末1斤，朝天椒粉8两，细辣椒粉1斤，川椒粉200克，辣豆瓣酱600克，米酒300ml，黄豆瓣酱600克，黑豆瓣酱100克，冰糖1斤，高汤4500ml，鸡粉300克。
做法
1.取锅，加入少许油、干辣椒和花椒炒香盛起。
2.续于锅中，放入辛香料爆炒后盛起。
3.在于锅中放入朝天椒粉、细辣椒粉拌炒后，加入辣豆拌酱、黄豆拌酱和黑豆拌酱拌炒后，加入高汤、调味料、作法1、2的食材和剩余的卤包材料以小火慢煮3～4小时即为麻辣汤底。