怎么腌制鱼片才能口感鲜嫩、有弹性？
腌制是一方面，口感滑嫩的另一方面跟鱼片的厚度，加热时间也有关系，比如酸菜鱼。
鱼（草鱼、胖头鱼都可以）清洗干净（尤其是腹部黑膜），斩去鱼头鱼尾（鱼头剖开），片下两条鱼肉，剔下主刺（鱼排）斩段。
酸菜鱼的鱼片切夹刀片（第一刀不切断，第二刀切下断开，展开呈蝴蝶状，鱼片宽大，缩短下鱼时间，成菜也好看），切好加盐、胡椒粉、料酒、蛋清（往剩下的蛋黄里再加一个鸡蛋，可以炒一切）、淀粉抓匀，腌制15分钟左右。
准备配菜，葱姜蒜（葱段，姜蒜片）切好，干辣椒（切段），酸菜（如果是买的，先冲洗）撕长条再切成段，番茄切滚刀或切片（鱼里加点番茄滋味不一样噢）。
准备下锅。热锅酱油下鱼头鱼尾和鱼排，煎3、5分钟盛起来（也可以锅里加水烧滚下鱼头鱼尾鱼排，焯至变色捞出，两种去腥方式不同，味道也有差别）。再热锅后，爆香葱姜蒜干辣椒，下酸菜炒出香味，加鱼头鱼尾鱼排和水，加盐、胡椒粉、一点醋调味，大火烧开至熟捞出垫在盆底。往汤里下鱼片（拎起一半展开再下），烧滚后关火，把汤和鱼片一起倒进去（汤要少点），撒点香葱香菜。
最后浇油。油烧热加花椒粒干辣椒段略炸（时间长了容易糊），一起浇到鱼肉上（汤少一点鱼肉露出来才能达到“激”的效果），完成?
片好的鱼片怎么做好吃？
用料
草鱼1条
豆芽1把
大蒜5瓣
香葱1根
蚝油1勺
植物油适量
食盐适量
生姜5片
豆腐皮1张
腐竹适量
蘑菇适量
青菜1把
生抽2勺
干辣椒段适量
干花椒适量
火锅底料2勺
豆瓣酱1勺
淀粉适量
蛋清两个
胡椒粉适量
白芝麻适量
做法步骤
1、草鱼一条，杀好洗净，抽出鱼腥线。
2、取鱼肉，片成薄片，因为这条鱼太大，鱼骨和鱼头没用。
3、鱼片加盐、胡椒粉、蛋清、淀粉腌制待用
4、准备好配菜，可以根据自己喜好选择配菜。
5、锅里加油烧热，放入葱姜蒜、一部分干花椒炒出香味，再加火锅底料和豆瓣酱，炒出红油。
6、加水烧开，加盐、生抽、耗油调味，煮三分钟左右，漏勺捞出调料。
7、把配菜烫熟，捞出放在盆里。
8、再把鱼片烫熟，捞出放在盆里，汤倒进去。
9、葱花、干辣椒段、白芝麻、花椒放在上面。
10、烧热油泼一下，即可
鱼片加什么添加剂又脆又滑？
想要做出来的鱼片滑嫩脆滑，有几个处理鱼片的小技巧，掌握了这几点，鱼片不仅口感有弹性而且不易碎，下面就把诀窍分享给大家：
首先，我们要选择新鲜的鱼，最好是当天宰杀的鱼，不要选择冻鱼。想要做出弹牙的鱼片可以选择黑鱼，黑鱼肉质肥厚紧实，刺还特别少，这样在片鱼的时候就能够保证肉片完整，熟了也不易碎。
其次，如果不是用来吃火锅，我们平常片鱼的时候不用切太薄，相对片得厚一点，2毫米的厚度就比较适中，不影响口感也不容易碎。
接着处理鱼片，正常清净控干水分，开始腌制，经过腌制后的鱼片肉质会更加紧致，没有腥味，裹浆更嫩滑。
【腌制方法】：
1、鱼片加上多一些盐，用手抓捏5、6分钟直到肉片发粘，然后用清水反复冲洗干净。
2、在洗好的鱼片中加上少量盐、鸡精、料酒、蛋清继续抓拌3分钟。
3、最后再加入淀粉抓拌2分钟左右。
记住，顺序不能乱，这样做的鱼片才不容易脱浆。
然后需要注意，鱼片下锅千万不能煮太久，中途不要用锅铲反复翻动，以免弄碎。
鱼片下入沸腾的汤中煮30～40秒即可关火，加盖焖30秒就捞出，这样鱼片才能保证卖相完整，爽滑不老有弹性。
学习到了这几个技巧，记得赶紧去行动起来！
巴沙鱼怎么切片？
巴沙鱼是现在比较流行的一种食材。它的肉质细嫩，肉中无刺，深受食客的喜欢。但是市场上卖的巴沙鱼都是冰鲜冷冻的，所以在将巴沙鱼片片的时候应注意以下几点:
1.在使用巴沙鱼之前，一定要将巴沙鱼放入保鲜柜自然解冻，这样解冻的巴沙鱼鱼肉才紧实，才利于接下来的加工，不能着急用热水解冻。
2.解冻的巴沙鱼在片片前一定要用干毛巾吸干巴沙鱼表面的水份，干爽之后才好片片。
3.巴沙鱼的肉质很嫩，不适宜片太薄的片，要片2到3亳米厚的片才利于接下来的加工使用，要不肉质会碎。
希望我的回答你能喜欢！喜欢的话记得评论，点赞，转发，和关注我哦！！！
熘鱼片的做法是什么？
要做好一道熘鱼片，首先要把鱼片处理好。如果鱼片的腌制过程不过关，做好的鱼片就很容易碎掉，品相不好，而且吃起来也不够弹性。
下面我就来详细解说一下，鱼片的腌制方法，以及熘鱼片的烹饪过程。
鱼片的腌制方法
1、清洗。把鱼片放在水龙头下冲洗2-3次，控干水分。
2、吸水。将盐及清水倒在鱼片上，比例为1:2，轻轻拍打鱼片，让它们吸收水分。
3、冲洗。再次将鱼片放在水龙头下冲洗3-5次，一边冲洗一边用手搅拌，同样控干水分。
4、再次吸水。在鱼片内放入少量盐及清水，拍打鱼片，直至鱼片表面摸起来黏糊糊的。
5、上浆。打一个鸡蛋清在鱼片里，搅拌3分钟，然后撒一层薄薄的生粉，均匀搅拌，让鱼片表面覆盖一层白浆就可以了。
要让鱼片有弹性，一定要做好吸水的工作。鱼片吸饱水分之后，通过鸡蛋清和生粉，给鱼片表面覆盖一层“保护膜”，这样就能让水分牢牢锁住。
按照这样的步骤腌制鱼片，做出来就会特别爽口弹牙，而且不容易碎。
糟熘鱼片的做法
1、油锅烧热，放入葱姜煸出香味。
2、放入小豌豆、泡发过的黑木耳，翻炒均匀后，倒入适量糟卤和黄酒。
3、将鱼片倒入锅内翻炒，表面变色后，倒入适量清水，焖煮2分钟。
4、用盐、鸡精调味，并加入葱和水淀粉勾芡即可。
用糟卤来烹饪菜肴，做好的菜肴鲜中带甜，糟香四溢。由于鱼片事先腌制过，吃起来就会特别滑嫩有弹性。需要注意的是，由于糟卤本身含盐，所以最后调味时不要加太多盐，以免味道过咸。