扬州肴肉做法？
一、将猪蹄刮洗干净，用刀平剖去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒卜25克硝水（以50克水放0.5克硝捣成水），用粗盐75克揉匀擦透，平放入脆缸，夏天腌制8小时、冬天腌两三天取出，放冷水内浸泡1小时，去掉涩味，取出刮除皮上污物，再用温水漂净。
二、猪蹄皮朝上人锅，加花椒、八角、葱结、姜片、绍酒、水1000克，加盖烧开，小火焖煮1.5小时，将蹄肉翻个儿，再继续用小火焖煮1小时，至肉酥取出，去除葱姜、香料。
三、取平盆一个，将煮熟的猪蹄放入（皮朝下），盖上空盘压平后去掉，将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，倒入盛猪蹄的平盆内凝冻（天热放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄。食用时，将肴肉切成大小一致、厚薄均匀的片装盘，以姜丝、镇江香醋蘸食。
怎么自制肴肉？
主料：猪肘15000克
调料：白矾3克料酒50克姜13克八角10克大葱25克粗盐1350克花椒10克各适量
镇江肴肉的做法：1.姜洗净，切片；2.葱去根须，洗净，切段；
3.将猪前蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔；
4.每只均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，平放在缸内，进行腌制，然后放冷水内浸泡8小时（夏天不泡），去掉涩味，取出刮去皮上污物，再用温水漂洗干净；
5.将葱段、姜片装入布袋，花椒、八角装入另一布袋即为香袋，把口扎紧；
6.在大锅内放入清水5000毫升，加粗盐400克、白矾1.5克，用旺火烧沸，撇去浮沫；
7.将猪蹄放入锅内（蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下），烧沸后再撇浮沫；
8.将葱姜袋和香料袋放入，加入料酒，盖上竹箅子，上放清洁重物压住蹄肉；
9.用小火煮约1.5小时（保持微沸），将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，再煮至九成烂（约3小时）出锅，捞出两个布袋，汤留用；
10.取直径40厘米、高4厘米的平盆5只，每只盆内平放猪蹄2只（皮朝下），5只盆叠压在一起，上面盖空盆1只，静放20分钟；
11.将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再滗入锅中；
12.将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入白矾1.5克，添清水约250克烧沸，再撇去浮油；
13.然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却凝冻（天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄。
肴肉和肉冻的区别？
肴肉和肉冻的主要区别是它们用的材料是不一样的。肴肉是把碎肉卤熟后用重物压紧实，吃的时候切片。肉冻是把猪皮熬煮出胶，凝固后形成的食物。
莱芜肴肉正宗做法？
原料；
猪前腿750克。硝1茶匙，花椒l汤匙，姜丝少许
制作：
①将蹄膀肉切开成一大片后，在肉面擦上硝和炒过的花椒与盐，放在冰箱中3天（需翻面两次）。
②将肉整块用开水烫一下（约3分钟），再放进卤汁用小火煮两小时（如无卤汁可用上汤加适量八角、小茴、花椒等香料与盐熬煮也可）。
③将肉取出，平铺在一方碟中，再在肉上面放置砖头或其他重物紧紧压实（天热需放进冰箱中）约一天后，便成肴肉，取出后切下1/3量再切成1寸宽2寸长I/2寸厚的块状，排在碟中。配以姜丝即可（沾香醋食用则味道更佳。
家常肴肉的做法？
食材准备：猪前蹄(1只，400克)、硝(0.65克)、粗盐(6.5克左右)
折叠制作步骤
1、把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。
2、用硝6.5克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、盐，肴肉通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加，硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止。
3、刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤(注)起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时;春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半。
4、煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。