泡菜需要多久才能变酸？
泡菜要泡两周以上才会酸,一般来说,腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间:温度高而盐浓度低的时候,“亚硝峰”出现就比较早;反之温度低而盐量大的时候,“亚硝峰”出现就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常需要在一个月以上,南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上。
泡菜是怎样制作出来的？是一种什么微生物在起作用？
在泡菜生产过程中，三种主要微生物将卷心菜汁中的糖变成乳酸、醋酸和其他化合物。
它们包括肠膜明串球菌、黄瓜乳酸杆菌和戊乙酸乳杆菌。肠膜明串球菌产生醋酸、乳酸、乙醇和二氧化碳。乙醇和酸合成酯从而增强终产品的风味。泡菜发酵初期，肠膜明串球菌生长活跃，在数量上占优势，当肠膜明串球菌停止活动后，黄瓜乳杆菌大量生长产生乳酸；在黄瓜乳杆菌失去活性后，戊乙酸乳杆菌还能生长产生更多的乳酸。，乳酸菌群落演替的理想顺序。一般认为这个演替顺序是生产高质量的泡菜所必需的。由于肠膜明串球菌在约21°C的较低温度下，才能达到最佳生长和发酵速度。如果在发酵初期温度高于21°C，那么乳杆菌在生长速度很容易超过肠膜明串球菌的生长速度，在随后产生的高浓度酸进一步组织肠膜明串球菌的生长。在这种情况下，肠膜明串球菌原先所产生的醋酸、乙醇和其他期望的产物就无法形成，从而影响到泡菜的风味。所以在泡菜发酵中，先采用低温，到发酵后期在稍微提高温度。。
兴森家做泡菜全过程？
首先烧开一锅清水，待其彻底冷却，准备食材，泡椒，小米辣生姜大蒜头紫苏，红薯片，白萝卜，藕片适量的热盐，醋把这些辅料全部放进清水里密封好就可
有点甜味的泡菜怎么做出来的？
一，食物选取：尽量选取清淡或本身含有一定甜味的蔬菜，如：白菜、萝卜、洋姜等。将选取的蔬菜洗净后自然风干，风干程度依蔬菜含水量而定，有些只需表面无水即可，有些根茎类肉厚的需切片风干。
二，泡菜水制作：将水烧开后倒入泡菜罐中完全冷却后，加入盐、冰糖、生姜、辣椒、蒜瓣等，具体依个人口味而定，但如想泡菜有丝丝甜味就一定要加适量冰糖。
三，泡菜过程：将风干的蔬菜浸入制作好的泡菜水中，蔬菜需完全浸入水面以下，将罐口密封后放置阴凉干燥处，待一段时间(具体时间依环境温度而定，如：冬天一般七天，夏天一般三天。)后即可开罐食用。
四川泡菜如何在家制作？什么材料，多久可以吃？
很高兴我来回答四川泡菜如何制作
因为我就是川妹子，从小就喜欢吃泡菜，家里也是常年不断泡菜，小时候看妈妈做泡菜，长大了自己做。
如果是新买的坛子就先洗干净，用冷水侵泡两天在泡菜，这样泡的菜更好吃。
首先把要泡的菜洗干净，洗一些老生姜，小米辣椒，准备一些花椒，大蒜干的或者新鲜的都可以。葱头也可以。还有一些冰糖，盐是必备食品。
如果附近邻居有泡菜好吃的可以去要一些她家的泡菜坛子里的水，有老盐水，再加一些自己烧的开水晾冷的，这样泡菜更容易好。
如没有就自己弄，先取一些水烧开，倒出凉冷，一定不要沾任何油。等水凉了就倒进坛子里，水多少根据你泡菜的量，开始不要太多水，基本能淹到菜就可以，泡菜时，菜还会自己产生水，坛子里水会越来越多，太多了舀一些出来做泡鸡脚也不错。往里面加盐，生姜，大蒜，辣椒，花椒，加冰糖，有麻糖更好，泡菜会更脆。开始盐要多加一些，盐加少了菜泡出来很酸。其它的多少倒没那么重要了。然后洗干净加需要泡的菜，如果发现菜多水少不要加水了，你把菜放完了在上面多洒一些盐，明天再去把菜翻一番，菜基本也淹水了。有些人泡菜每次都要把菜洗好晾干水份在放坛子里，我是每次洗好了就直接放坛子里，我这么多年泡菜总结，其实晾不晾干水分都什么关系，你把菜泡好了第二天可以尝尝盐水味道差不差盐，盐水一定要稍微咸一些，不够就在加一些盐。
开始可以泡一下红皮萝卜，胭脂萝卜等这些带红色的，泡菜水就有天然的红色，泡出来的菜更漂亮，我平时赶上有这些带颜色的菜也是不是泡一些。
每次加菜进坛子去必须加盐，不能说只泡一点菜就不加盐，菜加得少就少加盐。这样泡菜水一旦酸了就要很久才能改变泡菜的味道。
至于多久能吃要看你有没有老盐水，还有你泡了多少菜，泡的菜品种不同时间也不同，可以做泡菜的菜很多，不知道哪些能泡可以做泡菜吗？白萝卜，胡萝卜，青菜，儿子菜，豇豆，子姜也很好，莲白泡一晚上就能吃，不同的菜泡的时间不一样。还有好多我就不一一列举了。新盐水有些要一周左右，或许更久时间。
还有些人泡菜时加山奈八角等很多香料，我泡菜就不喜欢加这些东西，这是自己喜好吧。加不加都行！
希望能帮助到你。
这是我家的泡菜，谢谢你看到这里，喜欢我就请关注我吧！