川北凉粉和凉皮的区别？
差别大了去了，总体说，凉皮和凉粉都是用淀粉做的，但是凉皮是用小麦淀粉做的，凉粉是用豌豆淀粉或者绿豆淀粉做的。做凉皮为啥要洗面呢，主要就是为了把淀粉从面粉中分离出来，然后再用得到的小麦淀粉制作凉皮，用豌豆淀粉就没法做凉皮，同理用小麦淀粉也做不了凉粉。
你觉得炒凉皮好吃，还是炒凉粉好吃？
炒凉皮和炒凉粉哪个好吃？这个要因人而异，有些人喜欢吃炒凉粉，有些人喜欢吃炒凉皮。
如果是我个人的话，我还是觉得炒凉粉比较好吃。
其一，炒凉粉比炒凉皮酥软滑润。凉粉本身就酥软光滑，加入调料炒之后更加酥软，更加光滑，入口即化非常美味。而凉皮炒完后比较绵软，导致水分少而变的比较干，吃起来没有凉粉好。
其二，炒凉粉比炒凉皮更入味。凉粉比较柔软滑润，炒时容易吸收调料，比较入味，吃起来口感更佳。
其三，我个人本来就喜欢吃凉粉。尤其是炎热的夏天吃一碗滑润凉爽的凉粉，降温解暑，非常舒服。寒冷的冬天吃一碗热腾腾的炒凉粉，入口即化的感觉也很爽。
结语:不管是炒凉粉还是炒凉皮都是一道非常美味的特色小吃。到底喜欢吃哪个，这就需要根据个人的不同口味而选择。我也是根据个人的口味喜欢吃凉粉，所以喜欢吃炒凉粉。
怎样做凉皮怎样做凉粉？
凉皮是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。是不可多得的天然绿色无公害食品。因原料、制作方法、地域不同，有热米（面）皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等。口味有麻辣，酸甜，香辣等各种口味。凉皮的做法:1.面粉、盐，和成面团，盖上湿布饧30分钟左右。2.面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里。3.洗五六遍左右，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，在面筋里加点发酵粉抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片（也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）。4.然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，可以头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道。5.沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。6.锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子）里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。烧开后转小火，将盛有面糊的盘子放进去，小火蒸3分钟即可。7.在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，这样效果要好些，等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，按自己喜好切成条就好了。取面皮切好，面筋放入碗内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入黄瓜丝、豆芽、香菜、精盐、花生碎、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成。凉粉主要原材料是凉粉草、大米、红薯和豌豆，以酱油、醋、辣椒油而食，清凉爽滑，为夏季风味食品。凉粉的吃法一般有两种，一是凉拌，二是煎粉。豌豆凉粉的做法:豌豆用清水淘去杂质、泥沙、碴子，然后用温水浸泡24小时，冬天可以适当延长三四小时，热天可以缩短四五小时，热天时间长了豆子会发酸，这样做出来的豌豆凉粉味道差。待豌豆泡胀后，就可以用石磨推成豆浆，也可用打浆机代替。磨好的豆浆过滤后可用一大盆装好，或用其他干净的器皿装，为了避免不卫生的东西掉进浆内，需在上面盖上盖。一般情况下10个小时左右，温度保持在18°C，豌豆凉粉便会自行沉淀，使盆中或器皿中的豆浆形成底层白粉，中层黄粉，上层清水的结构。冬天豆粉的沉淀时间可以长一些，随时注意观察，沉淀即可将白粉取上来待用；夏天更要注意不能让豆浆的沉淀的时间过长，底层的白粉翻泡上来，豌豆凉粉提不出白粉就无法做了。所以掌握豌豆粉沉淀时间和温度至关重要。沉淀好的豌豆粉层次清晰，起豌豆凉粉要先把表面上的那一层清水滗掉，用一干净器皿滗出中层的“黄粉”，最后取出直接制作凉粉的“白粉”。搅凉粉时，先在锅内烧开相应比例的水，氢取起来的“白粉浆”徐徐注入沸水里，同时，用预先备好的宽、长80cm左右的竹片或木片在锅里搅动。不可用金属锅铲搅，用金属锅驼机铲搅凉粉容易将锅巴铲翻和在凉粉里，影响豌豆凉粉的味道。搅豌豆凉粉时动作要快，要匀，不能让豌豆粉在锅里出现“羊子疙瘩”，否则会影响豌豆凉粉的质量。搅匀豌豆凉粉还要看是否能挂得起“牌”，即用搅拌的木片吊起已熟的豌豆凉粉，看能否在片子上挂得住。如果熟浆像线一样往下淌，说明稀了，冷却后无粘力，如果熟浆一点也不往下淌滴，说明过稠，冷却后吃起来口感不鲜嫩。最理想的是熟浆既能在片子上挂得住，又能有节奏地一块块往下掉，这才算正好的火候。搅好的凉粉在起锅进要在盛的器皿内撒上少许冷水，再把凉粉舀在器皿内进行冷却后便可以食用了。调味可按个人喜好，可加黄瓜丝、葱姜水、蒜泥、醋、酱油、盐、糖、油辣子、花椒面、味精、葱花、香菜末、花生碎。
凉面、凉粉和凉皮有什么不同？
凉面：以谷物或豆类磨成粉，加入水和成面团后或拉或擀制成面条。下锅煮熟后过凉水或自然冷却后既成凉面，也就是冷吃的面条。
凉粉：是淀粉加热水变成淀粉糊，淀粉糊冷却后成冻，就是凉粉了。口感丝滑含蛋白质少。
凉皮：使用大米或者小麦粉调成糊状蒸制而成。小麦面洗去一部分面筋蛋白质较高。
三者都可作为主食，营养全面的还是凉面，凉皮次之，凉粉的营养价值最低。
澄粉可以做凉皮凉粉吗？
1、澄粉的种类来源
澄粉根据来源可分为玉米澄粉、土豆澄粉、小麦澄粉和绿豆澄粉等等，目前仅知道小麦澄粉和土豆澄粉可以做成凉皮，其它种类的澄粉还没有人试验过。
2、澄粉的细度和纯度要高
制作凉皮的澄粉对细度和纯度的要求都比较高，否则就会影响凉皮的质量，做出的凉皮不够细腻和光滑。因此，制作凉皮必须要选细度和纯度都比较高的澄粉。
3、澄粉必须要新鲜
澄粉放的太久容易发生老化，用老化的澄粉做出的凉皮毫无弹性可言，口感不筋道而且容易断裂。因此，打算是澄粉做凉皮时一定要注意看看是不是新鲜的澄粉。
只有同时满足上述所有条件的澄粉，才是最适合制作凉皮的澄粉。
接下来我们说一下具体的制作操作方法：
原料：澄粉200，高筋小麦面粉40克，碱面少许。
工具：不锈钢盘子两只。
准备：
1、提前1小时把澄粉和面粉混合均匀，加适量清水搅成淀粉糊。将淀粉糊放置大约20分钟左右，再放少许碱面搅拌均匀待用。
2、取两只盘子洗干净，并在盘子上刷上一层油待用。
做法步骤：
1、蒸锅倒水烧开后，在其中一只盘子里倒适量淀粉糊，放入蒸锅并盖上锅盖，蒸2～3分钟左右出锅。
2、取下蒸好的凉皮放入另一只盘子，并在凉皮上再刷一层油。
3、重复以上两个步骤，直到把所有的淀粉糊都做成凉皮。
这种自制凉皮非常简单省事，做好的凉皮也不会有发粘、干硬或干裂，唯一的不足的就是要另外准备面筋了。
用澄粉做凉皮的关键要领：
1、只用澄粉做出的凉皮不够筋道，所以在制作凉皮时必须掺入少许小麦面粉，这个比例并不是很关键但必须要有，通常为5份澄粉加1份小麦面粉。
2、淀粉糊要调成可以流动的状态，因为凉皮的最佳厚度为2mm左右，太厚的凉皮干硬易碎而且不筋道，如果淀粉糊太稠就不容易控制厚度了。
3、之所以要提前1小时调好淀粉糊，主要是让淀粉、面粉能和水充分的混合均匀，这样做出的凉皮才会比较通透。