猪血干净吗？
我常年与猪打交道，熟悉养猪、杀猪、卖猪肉的各环节。身边也不乏喜欢吃猪血的朋友，他们经常问我：猪血干净吗？多数情况，我会一笑置之。
要回答这个问题，必须从杀猪说起。
1998年之前，国家未实行定点屠宰，各乡镇肉食站或屠户收猪、杀猪、卖猪肉一条龙，屠宰分散，屠宰量很小，均是手工屠宰。屠夫给肥猪放血时，旁边有时会有人拿一口面盆，盛少许清水，撒一点盐巴，接住猪血，搅拌均匀，撇出血沫，待血液变稠时，再放到锅中小火浸烫，就会变成血豆腐，可炒、可煎、可?，亦可凉拌，总体干净卫生，但不排除个别猪生病、有携带病毒的情况。
后来实行定点屠宰，定点屠宰场屠宰量大增，逐渐进行了机械化、半机械化改造。放血时将肥猪倒吊起，猪在恐惧、挣扎中，大小便失禁，连同猪血一起流入血池。在血池的另一边，会有小贩抽取猪血，批量初加工后，流入市场。你说干净不干净？
猪大肠属于猪下水，可卤食店里为什么卖的比较贵？
猪大肠这种食材在猪的各部位当中地位很有趣，就好比是水果中的榴莲一样，喜欢这口儿的人是垂涎三尺，不喜欢的人是一口都不愿意吃。
不过在很早之前猪大肠之类的“下水”卖不上什么价钱，而现在可就不同了，在卤味食品店里价格卖到四五十也很常见。那到底是什么原因导致这前后如此大的区别，这次我们就来解答一下这个问题，到底猪大肠这种“下水”凭什么那么贵？
【一】猪大肠处理起来麻烦，而且易缩水
猪肉是我们最常吃的肉类之一，猪身上的所有部分也几乎都会被中餐师傅发挥利用的淋漓尽致，但是也有一些猪身上的部位处理起来非常繁琐，猪大肠就属于这一类。
猪大肠也就是我们俗称的“肥肠”，它是猪消化系统很重要的一部分，负责运输和消化食物。猪大肠的功能就导致它不仅肠壁强韧、肥厚，而且内部还充满了皱褶，这些皱褶本身就比较难以清洗干净，其中还会夹杂不少的油脂、食物残渣、半消化物等等，所以猪肠的处理相对来说很麻烦，异味也最大。
猪大肠除了异味大、难处理之外，这个东西缩水也是蛮厉害的。一般1斤的生猪肠批发回来，经过清洗撕油、汆水、卤制等等步骤之后，最终能得到半斤的成品就已经算是非常有经验、会操作的了，很多时候最多也就堪堪剩个4两左右，如果肠油再撕的彻底一些，那就只能出3两成品卤猪肠而已了。
而且一头猪的肉能分出非常多，但猪肠就那一副啊，再加上它难清理、易缩水，所以卤好之后卖得贵也是正常事。
【二】饮食消费的转变导致食材价值转变
有些时候饮食就跟潮流时尚一样，颇有一点“风水轮流转”的意思，咱们举两个简单的例子就好懂了：
①松茸这种菌类想必大家多少都听说过吧，算是最紧俏、昂贵的高端食用菌之一，有些店里一份上等的烤松茸甚至需要几百元、上千元。但是就在最初的时候，松茸可是被产地的当地人百般嫌弃的，觉得它“味大、味怪”，没有多少人会去吃，哪有如今这般的价格。
②这个例子就更贴切一些，北京有一种本地的小吃叫做“炒肝”，最初的炒肝往往是猪肠多、猪肝少，因为那个时候的猪肠并不值钱，至少比猪肝要便宜很多。但是现在就反过来了，很多炒肝里都是猪肠少、猪肝多，因为现在猪肠贵了嘛。
通过以上这两个例子，相信大家也感受到了，同一种食材在不同的时期可能境遇完全不一样，导致其价值有所变化，那么售卖的价格自然也就有所不同了。
【三】几乎任何行业都不能以原料来论成本，餐饮业尤为如此
相信大多数自己做过一些生意的人，听到有一种说法都会有些不舒服，那就是“你这成本才多少，竟然卖那么贵？”。
做餐饮的其实可以叫做“勤行”，最初这是北京老话里形容饭店餐馆服务人员的，但广泛的用在餐饮业的从业者当中也没什么问题。做餐饮行业的，尤其是小吃店、小摊贩等小本经营的时候，入门虽然很简单，但不是特别能吃苦耐劳的人是真的难以熬下来，最后要想熬出头就更难了。
就拿猪大肠为例吧，很多人不要说能不能将它处理干净、做得好吃，单就只是清洗的时候满手的油腻、满鼻子的猪肠异味就不是每个人都能长期忍受的。所以除了猪大肠本身成本变高、处理起来比较费时费力之外，哪怕也不考虑房租水电等开销，单单只是这个人工的辛苦也是值得肯定的，当然也要算做成本进去。
写在最后的小总结
有些朋友可能会听过“头蹄下水不算肉”的老话，这里面的“下水”就包括猪大肠，所以就觉得猪大肠应该是很便宜的东西啊。
确实在最初这句话说的是“头蹄下水”这些部位不如肉、不值钱，但是到了现在这句话虽然也能用，但它的意思就不太一样了。现在可以理解为“头蹄下水”这些部分有一些已经比猪肉都贵了，它们当然也不会算做是一般猪肉的价格去卖了。
而且猪肠本身处理起来就比较麻烦，从原料到成品又会折损、缩水掉至少一半以上，所以熟食店里的卤猪肠卖40一斤还真难说它贵。
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九转大肠怎么做更好吃？
我是济南人平常也经常吃，不过九转大肠做起来还是有点麻烦的。
我之前学的时候有个做法我觉得挺正宗的，在这里转给大家希望大家喜欢啦
将猪大肠翻过来，清洗肥肠，撕去里面的白色组织。加一些食醋和淀粉里外涂抹揉搓，除去粘液污物。
开始套肠，猪肠粗糙的面翻出来，连接处灌点水，很容易一层就套起
挤出多余水分，把肠再重复次套一次，就成了四层大肠。
在水龙头下操作比较容易，也可以用筷子套肠。
套好的四层猪大肠
迅速用牙签成十字两头固定
准备烹饪的材料
开水锅中装满水，加老抽、葱、姜、料酒、干辣椒、胡椒面、食盐、大料和花椒，放入大肠
大火煮开，中小火炖煮2个小时
记得用牙签扎一下大肠以防爆开
卤好猪大肠会缩小很多
捞出大肠切成2.5厘米长的段，用牙签十字固定。
固定好的大肠淋一些酱油，轻轻拌一下
上色均匀
炒锅上中火，倒入油烧至七成热，下大肠
下大肠炸至呈红色时捞出
锅内留底油，适量白糖炒糖色
放入猪大肠
烹入料酒
加一点酱油上色，小半碗米醋（醋的比重多些去腥解腻挥发到最后不会太酸，去除大肠的腥臭味）。
添加适量的水
再加入白糖（炒糖色会略微发苦，加糖中和一下味道）
再加入一些胡椒粉
大火烧开中火煨制，直到汤汁浓稠，颠翻均匀
盛入盘内，撒上香菜末即成
吃一口，这辈子你就记住它了～～～～
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如何让猪大肠爽脆？
爆炒猪大肠，别只会焯水，多做1步，猪大肠爽脆好吃，没异味
猪大肠，是很多人都喜欢的美食，作为下酒菜也是一绝。不过这种东西也是分人的，也有很多人根本就接受不了它，毕竟位置太特殊了，不接受也很正常。但是对我而言，却喜欢的不得了，处理干净后，味道香得很！
但是为啥很多时候，炒出来的猪大肠，总是不够爽脆呢？口感很差劲，软塌塌的一点都没有嚼劲。其实要想炒出来的猪大肠，味道爽脆好吃，还没异味的话，别只会焯水，还要记得多做1步，下面就给大家分享。
【爆炒猪大肠】
用料：猪大肠、青椒、葱姜蒜、花椒、八角、盐、胡椒粉、料酒、生抽、蚝油、面粉、淀粉、食用油
1、首先的话就是猪大肠的清洗，我们把猪大肠放入水中，稍微清洗一下，然后再放上适量的面粉，不停揉搓，揉搓好之后用清水洗净即可。
2、下面我们将猪大肠冷水下锅，焯一下水。焯水的这段时间，我们需要准备一盆清水，然后往里面加上适量的冰块，等到猪大肠焯水之后，将其捞出来，迅速放入冰水中，浸泡一段时间，这是最重要的1步。
3、浸泡好之后，就可以把猪大肠捞出来，沥干水分切块了，经过这一步，炒出来的猪大肠才会更爽脆。把青椒、葱姜蒜全部清洗一下，然后分别切成青椒块、葱段、姜片、蒜片，放在一旁备用。
4、锅内倒油，烧热之后把葱姜蒜放进去，爆香。接着把肥肠放进去，不停翻炒，翻炒一会儿之后，就可以看到肥肠出油了。这个时候我们往里面放上适量的盐、胡椒粉、生抽、蚝油、料酒，再倒上一点点淀粉水。
5、最后加上青椒，继续翻炒一段时间，就可以将其盛出锅了。
注意事项：
要想炒出来的猪大肠更爽脆，浸泡冰水这一步是完全不能少的。
猪大肠，脂肪里，有象，黄豆粒大小，的颗粒是什么？
看不到图片和实物只能推测，一是各种病因引起的猪肝胆病变所导致的黄疸，脂肪被黄染。二是猪饲料中有大量的脂溶性的黄色物质，如一段时间内用大量胡萝卜作为饲料，或用蚕蛹作饲料（现在正是缫丝厂开工旺季），后者不但脂肪黄染，还有异味。总之，猪脂肪发黄不正常，为安全起见建议不要食用。