广东焖鹅的正宗做法是什么？怎样焖？
说到焖鹅，其实很简单，焖的好吃不好吃它是跟鹅的品质有系，为什么这么说？因为我是广东清远人，而清远是全国著名的乌鬃鹅原产地。那么在教大家焖这个鹅之前，我先给大家介绍一下这个清远的乌鬃鹅~~
乌鬃鹅：原产于广东清远市，故又名清远鹅。因羽毛大部分为乌棕色，而得此名，也有叫墨鬃鹅的。主要养殖产区位于清远市北江两岸的江口、源潭、洲心、附城等10个乡镇，该鹅分布在粤北、粤中地区和广州的市郊，以清远市及邻近的花都、佛岗、丛化、英德县市较多。该鹅为草地放养，幼鹅期以吃野草嫩芽为主，幼鹅期约半个月后以吃谷糠拌饭和野草为主，此后持续放养至大约二个月后则喂以稻谷和杂粮为主，直至放养至一百二十天以上，方可称得上为正宗的清远鹅。
至于广东焖鹅那里正宗，怎么焖最好吃？那可是各个地方有各个地方的焖法，但无论怎样焖都离不开原材料的品质，所以我们选用农家自养的乌鬃鹅才能做出清远人最爱的口味！
那么清远人是怎样焖我的呢？下面我来推荐一下我们传统的农家焖鹅方法：
一.选料：8至10斤的本地散养乌鬃鹅一只（饲养期约一百二十天为宜）。
二.配料及酱料：蒜子一两，生姜一两，大蒜苗半斤（蒜苗切成白段和绿段分开），八角三粒，香叶五片，草果三颗，陈皮少许，花生油二两，米酒30克，生抽20克，柱候酱30克，南乳20克，盐适量。
三.宰杀：放血，烫水，拨毛，清洗内脏，砍碎待用。（放血时要用适量的盐水和匀留用，清理干净的内脏也要保留，内脏和鹅血一起焖鹅才够原汁原味）。
四.，焖鹅过程：
1.起锅烧油（最好柴火灶），炒香姜片和拍蒜子。
2.放鹅肉于锅中，鹅血先不一起下（火要旺），继续用锅铲翻炒，炒至鹅肉不出水然后放米酒、生抽、柱候酱、南乳、蒜苗白段和香料，继续炒至飘香，接着放水，再下适量的盐（水的份量大概没至刚过鹅肉的平面，水不能多，多则不香），然后加盖，大火焖烧约十分钟后，开盖翻动几下，中间弄个洞，放入切成豆腐块大小的鹅血于中间的洞中，若水不够可再加适量的水，加盖中火再焖十分钟。
3.大火收汁：待鹅肉总共焖了二十分钟后开盖，此时的汤汁已不多，然后大火把汤汁收浓稠再放上绿色蒜苗段翻炒均匀即可装盘！
大家对我们的清远焖鹅有什么看法呢？
附图如下↓↓↓
为什么叫碌鹅？
1、碌鹅是一道色香味俱全的汉族名肴，属于粤菜系。此菜是不折不扣的东莞山乡菜；
2、“碌”这个字就是土生的东莞话，外人不明其意，听到“碌鹅”还以为是“卤鹅”，实际“碌”是煮的意思；
3、碌鹅是非常传统的粤菜，用柱侯酱、八角、桂皮做好酱汁，鹅肉边碌边入味，直到水分慢慢收干，酱汁能挂得起来方算够味。
广东绿鹅秘诀？
菜品名称：广东碌鹅
准备原材料如下：
主料：鹅1只（约7至9斤），选清远乌鬃鹅为上乘食材
料头：姜50克，蒜头50克、八角2只、香叶2片
调味料：盐30克，冰糖50克，柱侯酱100克、生抽100克、花生油50克、老抽5克、高度米酒50克、清水600克
制作流程如下：
步骤一：先将光鹅处理干净，清洗里面的异物以及鹅毛，沥干水份备用。
步骤二：锅烧热下油（多放点）烫锅，然后下鹅锅中慢火烫至鹅身（鹅翅、鹅掌，鹅颈，鹅头也要烫）通体金黄色，然后捞起。
步骤三：洗干净锅，烧油烫锅，下姜，蒜头，八角，香叶爆出香味，然后再将鹅下锅略碌均匀。
步骤四：锅边撒入高度米酒起香，再下清水没过鹅半身，再放入盐，生抽，老抽，柱侯酱，冰糖，烧开转慢火炆35-40分钟至鹅煮透。（中间要隔5分钟翻滚一次，确保里外受热均匀）
步骤五：鹅煮熟后要大火收汁，收汁时不断用原汁淋在鹅身上，直至原汁变的粘稠后捞起备用。
步骤六：将碌鹅斩成小块摆盘，撒上原汁。
技术关键：
1.鹅在清洗的过程中一定要把肺去干净
2.在碌烫过程中要翻滚均匀
3.收汁不要太大火预防烧焦
4.成品淋汁要把原汁表面的油去掉一部分，但要留少许比较香
碌鹅在广东的宴席上是一道杠杠的主菜，成品味道咸香，肉质咸香软糯，汤汁也非常的下饭，是属于用非常简单的调味料就能做出鹅本身味道的菜品，也符合粤菜追求食物本身味道的理念。
广东碌鹅的正宗做法是什么？
广东碌鹅是一道菜品，主料是鹅，辅料是蒜头、姜、生抽、老抽、料酒、糖、豆瓣酱。
中文名
广东碌鹅
主要食材
鹅，蒜头、姜、生抽、老抽、料酒、糖、豆瓣酱
分类
粤菜
注意点
蒜不能放太多
做法
1.准备好蒜头和姜末
2.把蒜头，姜末加入豆瓣酱搅匀
3.把豆瓣酱塞进鹅肚子里，然后拿老抽把整只鹅抹匀，腌十五分钟
4.然后热锅下油把鹅放下去稍微煎一下，看上去金黄金黄就可以放水下去焖。
5.然后放入生抽，盐，糖，料酒。
6.大约四十分钟至一个小时就可以了，视鹅的大小而定。想知道有没熟就拿筷子在鹅腿上扎一下，如果有血水就是没熟
7.等冷一点就可以切了，然后把肚子里的汁淋上去就可以了
小贴士
1.蒜不要放太多不然会抢味，那鹅就不香了
哪还有正宗塘厦碌鹅吃？
广东人对鹅的执念是有目共睹，不说满大街飘香的广式烧鹅，也不说满口鲜香的厚街烧鹅粉，就是一道塘厦碌鹅，都能让广东人大泛乡愁。
塘厦碌鹅是不折不扣的东莞山乡菜，“碌”这个字就是土生的东莞话，外人不明其意，听到“碌鹅”还以为是“卤鹅”，实际“碌”是煮的意思，这道菜式肉嫩而骨髓带血，作为秋冬进补的一道美味，吃起来非常鲜美。
一个“碌”字，凸显出制作的技巧，“碌”意为翻滚，就是把鹅放在锅里不停地翻滚，这听起来简单的步骤，却很考究厨师的手艺。
制作客家碌鹅选材首选客家土鹅。
调味的风格各有千秋，但最重要的选材却是得到公认的，那就是必须选用客家土鹅，较之其他品种更适用于碌的烹饪方式。土鹅又以体重为三四公斤的为最佳，因为过重的鹅肉质过于粗糙，没有鲜嫩的口感，过轻的鹅在烹饪过程中容易失去油分、水分，缺乏香润的口感。
客家碌鹅惹味且香醇，色泽金黄的表皮搭上入味的鹅肉，鲜嫩、多汁的口感，味道浓郁的汤汁还适合拿来送饭，也是最适合搭配客家黄酒的下酒好菜,绝对令你停不了口，是营养价值与美味完美结合的一道农家菜肴。
以往东莞乡间只有在逢年过节时才能吃到的碌鹅，有着“大富大贵”好意头的重头菜，如今却端上了寻常百姓的日常餐桌，想吃的时候随时都能吃得到。
在客家鹅美食的传统中，没有公、母之分，公鹅的口感会更润和香一些，如果想要鲜嫩、多汁的口感就可以选择母鹅。
夏天的母鹅正是生长得最肥美的时候，“正当吃”，而且其肉质性平，吃后不会引起“热气”的担忧。而入冬以后，则到了吃公鹅的时候，那时的公鹅养得最健壮，最适合碌，将鹅放到调制好的酱汁里面煮，煮熟后，味道就全部进到了鹅肉里。
客家鹅是客家最传统的美食，家家户户都会做，在当地的大小食肆也都能吃到，除了当地妇女都会做之外，甚至有不少烹得一手好鹅的男性。
虽然客家鹅的烹制手法是相同的，但因每个人的口味喜好有别，这使同一道客家鹅美食，因出自不同人之手，有着各自不同的味道特点。
很多人都觉得，吃地道顺德菜一定要深入到不知名的农庄，或是私房菜，才能尝到真滋味，未必。
经常被忽略的传统餐饮名店，其实也蕴藏着深厚的烹饪功底，更能尝到接地气的顺德味道。
饭店遍地开花的容桂，哥顿休闲会所算是其中的老大。
它一直坚持本土化，连厨师都聘请顺德籍大厨，最大化地保留正宗的顺德口味。同时也不乏创新，既体现了顺德口味又与时下的饮食潮流结合起来，尽显用心。
另外，在东莞塘厦石鼓水龙油画附近的老字号——“石鼓东方”，就有名气远传莞内外的“塘厦碌鹅”，
这是个有点年份的老饭店了，人气火爆尤其是饭点，主打塘厦本地菜了。逢过年过节，当地人蜂拥而至。除了这种殿堂级大菜，他家的糯米鸡和一点心类，蒸米粉、粥，等等都是当地最原汁原味的体现。