北京火锅清汤为什么是白开水？
为了将“鲜”做到极致，北京火锅不讲究底料的丰富，但泉水锅底，几乎是老北京铜火锅必须坚守的原则。唯有些许葱姜的清水汤底，才能将羊肉的鲜醇展现的淋漓尽致。而真正懂得北京火锅的老饕们，往往会在下菜品前下一块羊尾油“肥肥锅”，这可是他们不外传的绝密。
唯有这醇厚的麻酱才能与“至鲜”的涮羊肉打出最完美的配合。在麻酱上淋点儿韭菜花、腐乳汁，三大京味就齐活儿了。一筷子刚涮好的羊肉，在那麻酱碗里滚上一圈，伴着热气送入口中，那滋味儿只应天上有。
正宗的老北京涮羊肉是什么样的？
看民国时期的美食杂文，说讲究的人吃涮羊肉，一定要用银炭把火扇旺，发出一股子浓郁的炭香，迎风袭人。当时关外吃涮锅子讲究羊肉、牛肉、猪肉同时下锅，一锅儿熬；老北京吃涮锅子则讲究泾渭分明，必定是羊肉、羊肝、羊腰子，甭说牛肉，就连牛肚、牛脑也不能在同一个锅子里涮，因为牛羊膻腥各异，一混合汤就混了。配菜也就是白菜粉丝冻豆腐几样。真正涮锅子，锅子扇好端上来，也不过是往锅子里撒点葱姜末、冬菇口蘑丝而已，名为起鲜，其实白水一泓，又能鲜到哪儿去。所以会吃的人，吃涮锅子必定先要一碟卤鸡冻，堂倌一看是内行吃客，这碟卤鸡冻，冻多肉少，而且分量加大。喝完酒把剩下的鸡冻往锅子里一倒，再来涮肉。涮锅子羊肉，不能用冻肉机器切，因为那种羊肉吃到嘴里木渣渣的，所以当年北方大馆子，都是礼聘切肉师傅来切。切肉师傅多半是定兴、定州、涞水、保定一带请来的。切肉的大师傅们的工钱，是按节算大账的，从立秋到旧历年，手艺高的师傅，工钱总得过千，次一点儿的也得七八百块，比当年一般中级公务员的薪水还多！
谈到羊肉，所有饭馆子的羊肉片，都是口外（张家口）来的大尾巴肥羊，不但肉质细嫩，而且不觉膻腥。据说大尾巴羊，伏天都赶到口外刺儿山避暑。山上深松茂草，飞湍喧豗；一个夏天，羊养得膘足肉厚，再从口外往北平赶，路上经过几处曲渚银塘，都是从玉泉山支流灌注的，一路上羊喝了这些清泉，自然腥膻全退。高手切肉，运刀如飞，平铺卷筒，各有部位，什么“黄瓜条”（肋条肉）、“上脑”（上腹肉）、“下脑”（下腹肉）、“磨裆”（后腿肉）、“三叉儿”（脖颈肉）等名堂；大师傅会片，吃客也会点，真是要哪儿就有哪儿。
涮锅子吃到最后，剩下锅子底儿，是羊肉锅子精华所在。此时虽然炭尽火熄，可是余温灼人，会吃的朋友让堂倌清锅子底儿，一方面是余馂味厚，一方面也是抻练堂倌的道行如何。若是身手麻利，经过名师指点的堂倌，手疾眼快，能把锅子底儿全倒在大海碗里，一点儿灰星儿都不能落在碗里。堂倌一露这手绝活，小费自然要多破费几文了。
火了这么多年的老北京涮羊肉，它为什么要用铜锅涮？
涮肉是把肉片等放在滚水里烫一下就能取出来蘸作料吃，重点是涮，所以一定得能快速升温的锅。
而铜的导热性好，升温快，温度会比铁锅高，能快速达到"涮"羊肉的效果。
而且，铜传热均匀，不易散热，耐热性好。
用铜制造的生活用品有质坚耐用、无毒、传热快等优点，并具美观华丽之特点。
它广泛用于家庭、餐馆、酒筵上煮食、加热、保温各种汤类、美味佳肴。常见铜火锅类型可细分为：景泰蓝铜火锅，电磁炉铜火锅，酒精铜火锅，木炭铜火锅，燃气铜火锅等。涮羊肉一定要用炭火铜锅吗不一定。炭火铜锅的确挺好的。铜的导热性好，升温快；用炭火加热的温度高，而且火焰温度相同时，铜锅的温度会比铁锅高，才能达到"涮"羊肉的效果，涮出来的羊肉会比较嫩，口感好，更能直接感受到羊肉的鲜美。但是，涮羊肉不一定要用炭火铜锅,只是沿袭历史风俗而已。
过去只有炭火可用,而没有煤气、天然气,同时铜锅又被广泛应用,于是沿袭成习。
认为只有炭火铜锅的涮羊肉才是地道的，以及遗留的历史情怀在那。
而从营养、口感等方面来看，说炭火铜锅的涮羊肉更好，实则缺少科学依据。
对羊肉上来说没有区别的，都是由滚水烫熟，翻滚程度一样可由电磁炉功率来控制，不一定非要用炭火铜锅。
老北京火锅的起源是什么？
老北京火锅最早源于北方的游牧民族，相传最早是蒙古人因缺少炊具，只能制作较为简单的热食，而草原上的冬季又十分寒冷，羊肉经常会被冻成硬块，只能切成薄片放入锅中涮煮，草原上出产的另一种特产是韭花，韭花捣碎后，会释放大量的硫磺素，能够给予味蕾灼热感，羊肉沾上腌制好的韭花，味道十分鲜美。这种吃法在元朝定都北京，史称元大都后，传入北京。清朝入关后，因饮食习惯也偏向于游牧民族，所以老北京涮锅自此发扬光大！
北京哪家火锅好吃？
1.聚宝源(牛街北口店)
聚宝源的涮肉生意可是无论春夏秋冬都是生意火爆火爆火爆，极品鲜羊肉地道，立盘不落，吃完盘内完全没有血丝，肥瘦相间，肉质鲜嫩。芝麻烧饼推荐，刚做出来特别香！入口后劲儿有股孜然味道。
推荐：手切精品鲜羊肉、炸烧饼、涮羊肉、牛百叶、糖蒜、手切鲜羊上脑、肥牛眼肉、高钙羊肉、自制酸梅汤、麻酱、酱牛肉
人均：105元
地址：牛街西里商业1号楼5-2号(清真超市旁)
2.小龙坎老火锅(工体店)
锅底选的微辣，我觉得不辣但是也比很多店的微辣辣一点点，很香，涮出来的肉都从内到外挂着辣味。辣椒也是新鲜的辣椒。味道很好的。但是锅底相对较贵。冰球鹅肠，鹅肠很脆，涮出来很好吃这个很推荐。大概不到一分钟就可以吃。水晶牛肉，涮出来肉上都是亮闪闪，肉薄厚也均匀，有点像嫩牛肉又不太一样，算是一桌子上记住的菜了。鲜鸭血，鸭血现在都是熟鸭血，味道倒是很好。极品鲜毛肚很新鲜，量也足。真的非常好。总体来说小龙坎实至名归，锅底香，肉也好，但是排队时间长，
推荐：极品鲜毛肚、红糖糍粑、霸王牛肉、现炸酥肉、功夫青笋片、牛油锅底、冰球鹅肠、鲜鸭血、猪黄喉、玫瑰丸子、千层肚、水晶牛肉
人均：144元
地址：工体东路乙2号(中国红街6号楼美林大厦6单元3层)
3.海底捞火锅(王府井in88店)
位于王府井in88百货八层，从一个侧门进去就是直梯，上去之后就是，面积挺大的，大半层楼都是他家，所以等位也很快。还是最喜欢海派滑牛肉，越煮越嫩很好吃。蔬菜还是在番茄锅里最好吃，自助小料台的海带不错爽口解腻，银耳羹也不错，没有很甜。牛油辣锅还是蘸蒜泥香油碟好吃，其他的就传统麻酱。水果也好吃很甜不错，总体来说海底捞的东西都比较好吃。
推荐：捞派麻辣滑牛肉、基围虾、抻面、鲜鸭血、捞派毛肚、柠檬水、滑精致羊肉滑、番茄锅底、鸭肠儿、黑豆浆、血旺、自助水果
人均：115元地址：王府井大街i88百货八层(近王府井教堂)