经典的回锅肉有三种做法，有没有人知道是哪三种？
大家好！我是广东仔，下面我说说回锅肉的三种做法的介绍与制作：
回锅肉是一种四川传统菜式中家常（味型）菜肴的代表菜肴之一，属于川菜系列。制作原料主要有猪后臀肉、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻。
回锅肉起源四川农村地区[2]。古代时期称作油爆锅，四川地区大部分家庭都会制作。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的，回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。回锅肉色香味俱全，是下饭菜中大部分人会选的菜。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）还可以用彩椒，洋葱，韭菜，锅盔等来制作回锅肉，““家常”顾名思义，“调料家家常有之意，”故每一家制作出的味道都不相同，这一特性，也是赋予了回锅肉这道菜独特的魅力。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“四川回锅肉“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。[3]
回锅肉：
主要食材
猪后臀肉（首选），青椒，蒜苗（各家不同），豆瓣酱（有咸味），豆豉，白糖，生姜，大蒜，盐（需考虑豆瓣的盐分），甜面酱。
回锅肉
传说回锅肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林偶然发明。然而，真相并非如此，回锅肉的源头可以追溯到北宋，具体于何时诞生、由何人刨制、自何时流行已无法考证[4]。古时称为“油爆肉”，味道偏向于咸鲜，到了明清时期，辣椒的传入，致使回锅肉基本定型。清末豆瓣的创制，大大提升了回锅肉的口感和品质，使回锅肉成为川菜中最著名的一道菜。
如果说还不能断定宋朝爆肉与回锅肉是否相同；那么，明代的油爆猪则清晰地呈现出回锅肉的基本特征。明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载：“油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”
制作方法
做法一
材料：五花肉，青蒜、葱、姜、蒜，干红辣椒，花椒，豆瓣酱，糖，油。
步骤：
1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。
2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。
3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。
4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。
5、.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒
6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。
7、将肉拨到锅一边，下入豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。
8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。
9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。
1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
共4张
回锅肉回锅肉
3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。
5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。
做法二
主料：五花肉200克，青蒜2棵。
辅料：花椒20粒左右，姜片7、8片，豆瓣酱2大勺，料酒2大勺，白糖1大勺，盐1小勺，生抽1大勺。
步骤：
1、先将肉入冷水锅，放入姜片，到一大勺料酒，大火将水烧开，然后转中火，煮半小时左右。
2、等到用筷子戳进去能扎得透，且没有血水流出，即可关火。
3、将煮好的肉晾凉，切成薄片，这里是考验刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿。（可以放到冷冻室里急冻个五分钟，这样比较好切）
4、将青蒜斜刀切成寸长段。
5、炒锅倒油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。
6、然后把肉推动锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的颜色变红，就可以把肉扒拉过来炒匀了。
7、倒入青蒜，料酒、盐、糖、生抽，翻炒均匀即可。
做法三
主料：五花肉400克。
辅料：豆瓣酱大半勺、小青椒8个、姜3片、花椒1小把、料酒3勺、盐适量、甜面酱小半勺、蒜2瓣、大葱半根、老抽半勺。
步骤：
1、材料1：姜切片，大葱切段。花椒1小把备用；
2、锅里加清水，烧开后加入材料1，加半勺老抽，2勺料酒混合成汤汁，煮3分钟；
3、放入五花肉块，中火煮10分钟（筷子可轻松戳入）。捞起后放凉（最好入冰箱冰2分钟），切薄片；
4、材料2：炖肉的同时，青椒斜切开，大葱竖切丝，蒜拍碎。豆瓣酱，甜面酱备用；
5、热油锅入肉片煎炒，至肉片表面微卷。转中小火，入大半勺豆瓣酱，蒜末爆香，炒出红油。入小半勺甜面酱炒匀入味。加1勺料酒，1勺炖肉汤汁；
6、肉香四溢后转大火，入青椒，大葱丝煸炒至熟，加适量盐调味。关火。
您好，请问制作回锅肉时，五花肉要不要去皮？
1.肉选稍肥一些的五花肉，宽度4cm左右回锅肉炒制肉会收缩，郫县豆瓣酱
2将五花肉和生姜冷水下锅加人料酒，大火煮开撇净浮沫
3.下花椒9转中火加盖煮8分钟
4.用筷子能够插穿肉皮就可以了，捞出五花肉晾凉煮久了容易切散
5.皮朝下把晾凉的五花肉切成薄片
6.蒜苗切成斜段，茎（白）茎(叶)分开,因为它们成熟需要加热的时间不同需要两次下锅
7.热锅下少许油滑锅下肉片中火边煸炒至肉片出油开始打卷
8.把肉片赶到边上，下郫县豆瓣酱炒香
9.下蒜苗茎(白),白糖适量的盐鸡精(根据和人口味)翻炒到蒜苗断生关火
10.下蒜苗叶翻炒均匀出锅
11.装盘
怎么炒连山回锅肉？
你好！很高兴回答你的问题！
说起回锅肉大家都知道。而连山回锅肉，是一道四川的地方名菜。特点是肥而不腻、瘦而不绵、略带辣味、咸中有甜、色泽油黄、鲜嫩醇香，是色、香、味俱全的可口佳肴。相传连山回锅肉发源于宋朝，民间又称“熬锅肉”，在油锅里混合青椒翻炒，肉香四溢，百步飘香。
主要食材：猪肉，蒜苗，蒜，辣椒
分类：川菜
口味：肥而不腻
难易程度：中等
调料：盐，味精，面酱，郫县豆瓣
介绍
回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”，是川菜中一道历史悠久的菜肴。
其通常做法是，选“二刀肉”，即半肥瘦带皮猪腿肉，清水煮至八成熟后，晾凉，切片，将锅内加入适当菜油和猪油烧热倒入肉片，慢火将肥肉熬出油份，卷曲呈灯窝状，即民间所谓的“灯盏窝”，之后加入少许盐、郫县豆瓣酱、甜面酱炒出香味，再加入适量青蒜苗合炒，稍时即可。入盘上桌时，肉汁的浓香和蒜苗的清香使得满屋飘香；送入口中，肥而不腻，细嫩化渣，是佐酒、下饭皆宜的好菜。在四川从达官贵人到普通百姓上门作客，主人待客的菜肴中，按习俗肯定少不了回锅肉这道菜。解放前，四川许多普通家庭和雇主都以回锅肉作为家人或伙计改善伙食的主要菜肴，俗称“打牙祭”。每周一次或每月二次，割上几斤肉，买来一捆青蒜苗和一堆萝卜，用萝卜熬汤，用蒜苗炒肉，红的是肉片、绿的是蒜苗、白的是萝卜。
由于四川人多地广，各地物产不同，风俗口味也有差异，所以回锅肉这道菜也有许多种做法，主要表现为配料和调味的不同。省会成都素来汇集了川菜的精品，各地的菜肴在这里得到了升华，而回锅肉“咸、甜、鲜、香、辣”的特点在这里也得到了最完整的体现；四季盛产的新鲜蔬菜，为回锅肉的配料提供了四季不断的源泉：冬天的蒜苗、春天的蒜苔、秋天的辣椒、夏天的韭菜等等。用这些时令鲜菜配炒回锅肉，使人更容易保持对回锅肉的新鲜感。这也是回锅肉长久不衰的原因之一。四川盆地周边五陵山区，由于自然条件较差，物产相对贫乏，回锅肉配料相对较少，有时用新鲜蔬菜，有时则五花八门，什么配料都用，比较普遍是用自家腌制的盐菜，即将卷心菜洗净加入盐和花椒腌制而成，作为配料加入回锅肉，味道也不错；还有用农家自制家常豆豉以及将锅魁(烧饼)或馒头切成片块作为回锅肉配料，而后种做法，是既解了馋，又填了肚，很受劳作者们所喜爱。回锅肉之所以广受欢迎，长久不衰的原因还有一条，就是它不怕剩菜，只要保存好，不变质，上顿没吃完，下顿回笼一蒸或回锅一热，口味依然，甚至由于调料的渗入，口感更好。
广汉“连山回锅肉”，是连山供销社餐馆代木儿在原来四川回锅肉基础上，通过精心研究，取其精华，运用现代科学加工以总结，提高烹饪技术，照顾“南甜北淡”的饮食习惯，特别在佐料和调味上进行了改进，以适应八方来客的口味，故得名“连山回锅肉”。
1986年广汉物资交流会上，代木儿推出“连山回锅肉”这道佳肴，一举轰动广汉饮食行业，广大食客们亦大为称誉。“连山回锅肉”从此远近闻名，成为四川省饮食文化中推陈出新、雅俗共赏的大排档中的一道名菜。
“回锅肉产业”还成为连山镇的主要经济产业。在连山镇主营“连山回锅肉”的餐厅除连山代术儿回锅肉餐厅外，还有广福苑等多家连山本地餐厅[1]。
引言
言四川美食，必以辣出众，宛若川西平原上的姑娘。在四川省广汉市却还有一隅小镇，以回锅肉闻名，那就是美丽的连山。
历史
现连山镇都还流传着著名的传说，“敖秀才梦游太虚猪八戒传授食经”，“熬”与“敖”字谐音，这也是“熬锅肉”名字的来源。
特点
1、肉片大且薄，手掌来宽，三寸有余。
2、必选上好的猪臀肉（坐墩儿肉），符合阴阳之道，半肥半瘦。
3、色泽油黄，肥而不腻，口感比过玉盘珍馐。
区位因素
1、连山盛产红苕、玉米等粗粮。
2、红苕、玉米等粗粮是猪的上等饲料。
3、连山依山傍水，空气好、水质很好。
4、所以圈猪只只养得肥头大耳，白白嫩嫩，容易出上等好肉。
5、好肉又是连山回锅肉的上等食材。
下面我介绍一下连山回锅肉的做法
主料：五花肉(400克)，青红椒(4个)，青蒜(200克)。
调料：豆瓣酱(2勺)，豆豉(10克)，白糖(5克)，鸡精(3克)，花生油(适量)。
做法
准备好材料。
1、冷水下肉，大火烧开，煮至肉刚熟即可，待肉凉后切成薄片，豆豉切碎，青椒切丝。
2、起油锅，下肉片煸炒。
3、待肉片出油有点卷的时候，下郫县豆瓣酱炒匀
4、再加入切碎的豆豉炒香。
5、加入青红椒，炒至断青。
6、加入青蒜炒出香味。
7、最后，再加入糖，鸡精调味就可以出锅了。
希望对你有用！
川菜水煎回锅肉谁创的？怎么做？
你好呀，我来回答一下你的问题啊，我觉得这道菜的创作者应该是聪明善良的广大四川人民，没有特定的人，毕竟都是慢慢改良而来的。
“选皮薄、肥瘦相连的猪坐臀肉。”
但现在很难买到“皮薄”的猪坐臀肉了，厚皮的猪坐臀肉炒出来皮Q弹太过，皮咬而不断，会严重影响“肥而不腻”的口感。选上好五花肉代替，唯一美中不足的是五花肉“灯盏窝”的效果不明显。
蒜苗以粗壮为佳，过细火候难以掌握，不能保证脆嫩，但也不能过粗，过粗显得蛮蠢。不能太多，半斤肉有两根足矣。
肉怎么煮是回锅肉的关键。煮少了滑腻难切，肥肉腻，煮多了一切就散，瘦肉柴。
冷水下锅，煮开后打沫直至10分钟，关火，盖上锅盖，闷15分钟。捞出晾凉，切忌冷水冲凉。晾凉后切半掌大的厚片（以普通80后的刀法应该是薄片）。
蒜苗切段。
豆瓣酱最好郫县豆瓣，剁成细蓉，不然成菜后会有很多碎渣，影响口感。甜面酱少量备用，这是回锅肉“回甜”的关键。必须是四川产的甜面酱，切忌不要用北方甜面酱，北方甜面酱高温油炸后会略微泛苦。
豆油、盐微量备用。
菜谱上写的是“猪油300克”，我只能理解为刊印错误了。用猪油可以让部分少油脂的菜温润爽口，但这一锅肥肉都够熬猪油了应该不需要再加大量猪油，而且300克已经不是炒是炸了。
用菜籽油，烧至四五成热，下肉，中火翻炒，待肥肉略开始卷曲后下少量盐，继续翻炒至肉略黄，把肉离油翻至锅一边。
“烹制中先放盐，才能保证菜肴干香有味。”
小火在油中下豆瓣，炒香后和肉同炒，上色后下甜面酱，豆油，再出香下蒜苗，断生后起锅即成
微辣回甜，肥而不腻，豆瓣咸香，蒜苗清香，难得的是猪肉的肉香。传统做法甚至比家常做法更为简洁。有时好食材本无需多变，细心的在菜市场选一块好肉，一把好菜，便是对传统最大的还原
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