非常怀念小时候吃的腊肉，现在的年轻人不会制作，谁知道腊肉制作方法吗？
非常怀念小时候吃的腊肉，现在的年轻人不会制作，谁知道腊肉制作方法吗？
进入冬季了就进入了一年一度的腊肉制作季节，过去到了农历的腊月，农村中每家每户都忙着屠宰年猪和制作腊肉、灌装腊肠，在农历腊月制作，所以叫腊肉，现在大多数人家制作腊肉不同过去必须在腊月制作，现在只要猪肉便宜，温度低就购买猪肉腌制腊肉，消费者都担心猪肉价越接近春节价格越高，因此一般只要进入冬季，猪肉价格合适时就制作腊肉。在南方地区潮湿又炎热，不利于肉食品的保存，过去没有电冰箱，老祖宗们在长期的探索中，摸索出肉食品价格制作成为腊肉、腊肠和坛子肉后能够长期保存，均衡的供应一年四季肉食品，肉食品经过腌制、熏烤或者晾晒后，肉质发生了很大的变化，腊肉醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。怎样制作腊肉呢？各个地方的味道是不一样的，腊肉有麻辣味、广味等，首先要选择适合自己的口味进行配制香料腌肉。
一是制作腊肉材料的选择，一般制作腊肉的猪肉最好选择胸部和前肢制作比较好，后腿制作的腊肉比较干硬。在我们贵州除了用猪肉制作外，也选择牛肉和羊肉制作，由于牛肉和羊肉制作的腊肉、腊肠比较干硬，油脂少，一般都是牛肉和羊肉制作的腊肉与猪肉制作的腊肉同蒸。
三是腌肉香料的选择，各个地方制作腊肉所用的香料是不一样的，有麻辣味、广味。首先是盐，俗话说“腊肉不放盐，有盐在先”，腌制腊肉放的食盐一定要足够，宁多勿少。一般按照鲜肉重量的5—10%左右的比例放盐，也就是100公斤猪肉需要10公斤左右的食盐，不能低于5公斤，如果盐量少、温度高，在腌制过程中，肉容易腐烂变臭，一般香料是花椒粉、八角粉、食盐、胡椒粉、白酒、白糖等。根据各个地方的口味进行调制。
四是烧肉：：一般为了以后食用方便，在腌制前将猪皮面用喷灯或者火炉烧过，以后食用时就不需要烧皮了。
五是炒香料，为使香料尽快进入肉内，一般在腌制前将食盐、花椒粉、八角、、胡椒粉、等进行炒热。
六是腌肉：通常选择比较大的盆，在猪肉上均匀撒上花椒粉、食盐、胡椒粉等香料并且按压，使香料在整个猪肉上都能均匀分布，，最后洒上白酒，白酒最好选择质量比较好的瓶装酒。
七是腌制时间：一般腌制5—7天，注意腌制时间不能低于5天，否则腌不透。在腌制期要经常翻动猪肉，将底部的猪肉翻到上层，腌出的血水不要倒掉，将猪肉放在血水中腌制比较入味。
八是熏烤或者晾晒，没有熏烤条件的一般是将已经腌制好的猪肉悬挂在通风透气的地方晾晒，直至大部分水分风干，风干时注意翻动，避免腊肉发霉。有熏烤材料的进行熏烤，猪肉腌制5～7天后就可以进行熏烤，熏烤是选用木材、木屑等作为燃料，采取小火温熏而成，熏烤的温度不能过高，熏烤的目的是使腊肉中的水分尽可能排出，这样处理就容易保存了。不能采用大火，如果火温升到160-200度，会导致腊肉产生如苯并芘、四二甲苯等一级致癌物。有条件和时间的尽量延长熏烤时间，首先燃烧木柴烘烤，使猪肉中的水分能够大部分排出，一般烘烤时间最好在4个小时以上，然后才用新鲜或者潮湿的树叶进行烟熏，使用的木柴用柏树枝熏烤，其醇香味优于用杂木柴熏烤。熏烤是腊肉制作品质好坏最关键的一个环节，如果腊肉中的水分没有充分排出，腊肉容易发霉，而且食味很差。
九是保存：在南方地区，由于环境潮湿炎热，腊肉一般在两个月左右便开始发霉，腊肉由于保管不当容易发霉变质，无论是风干腊肉还是烟熏腊肉都容易生长霉菌，尤其黄曲霉，黄曲霉毒素是致癌物。因此，风干腊肉和烟熏腊肉要放置在通风透气干燥的地方，在我们贵州，一般放在土墙房屋内或者悬挂在灶的上方，可以保存一年以上不发霉。现在许多人家都有冰箱，腊肉制作好后，当春节过后将腊肉清洗干净，装入保鲜袋中放入冰箱中保存，效果比较好。
腊肉的六种经典做法？
用料：
腊肉一块?
蒜苗一小扎?
盐一点点?
辣椒一个?
做法：
1/10蒜苗，辣椒，洗干净备用
2/10腊肉备用
3/10将蒜苗，辣椒，切段备用
4/10腊肉切片，备用
5/10热锅放腊肉入锅小火慢煎
6/10看那肉变成透明色，油脂差不多逼出来，改小火
7/10将腊肉，推到锅的一边，放入蒜段，辣椒
8/10就在锅的一边，给一点点盐翻炒辣椒，蒜段，让蔬菜均匀受热，入味
9/10看蔬菜差不多成熟了，再跟腊肉搅拌均匀，出锅
腊肉的15种家常做法？
腊肉的家常做法是可以分三大类：
第一类，小炒。比如蒜苔炒腊肉、腊肉炒烟笋、腊肉炒冬笋、腊肉炒青椒、腊肉炒折耳根、腊肉四季豆小炒、腊肉丁炒青豆、干锅腊肉香干等等。
第二类，炖蒸菜。比如腊肉炖豆腐、清蒸腊肉、腊肉香菇炖白菜、梅干菜扣腊肉、腊肉红豆蒸糯米等等。
第三类，汤菜。比如腊肉冬瓜汤、腊肉排骨百页汤、腊肉海米山药汤等等。
腊肉又分烟熏和广式二种，烟熏腊肉适合小炒，广式腊肉适合炖或煲汤。总之，腊肉非常美味，是提鲜提味的最佳选择。
腊肉的做法？
自制腊肉
四川、湖南和广东的腊肉制作，在调料上有所区别，但整个制作过程异曲同工。
选肉
最好选择猪前腿和后臀尖肉，这两块肉肥瘦搭配均匀。不过对于四川和湘西的百姓来说，猪的全身都是宝，各个部位都可以用来做成腊肉。
腌制
将肉分成一斤半左右一块，这样容易入味，而且易于悬挂。将盐均匀地涂抹在肉上，再放入密闭容器内腌制一个星期左右取出。除了食盐以外，各个地方还会根据当地口味加入其他的调料，比如四川和湖南人会加入花椒，而广东人则会加入适量白糖和自家酿制的米酒。
烟熏或风干
湘西腊肉多是悬挂在火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)上方熏制三个月之久，熏好的腊肉有很浓的腊香味，但烟熏味并不重，这也正是湘西腊肉的妙处。
四川腊肉则有两种做法，一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，这种肉叫熏肉或熏腊肉；另一种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干，这样的叫做风干肉或咸肉。据厨师介绍，风干肉的香味大概可以达到熏腊肉的六七成。
广东人所做的腊肉多为自然风干而成。结合北京气候干燥的特点和大多数人家都没有可以熏肉的空间的客观条件，厨师建议，北京老百姓在自家制作风干肉是比较现实可行的。
自制腊肠
用来灌肠的肉肥瘦比例在4∶6左右最佳。
先将肉洗净切成一指左右的宽条，用盐、花椒、辣椒等调料(根据个人口味进行调配)腌制片刻，留在容器内备用。
将猪(羊)小肠洗净，当作肠衣。可用一个大的塑料饮料瓶，去其底部，将肠衣套在瓶口上，然后从开口的瓶底处灌入肉，压入肠衣内。
将灌好的肠用肠衣截成一节一节的，放在通风处晾干即可。
正宗湖南腊肉制作方法
湖南腊肉，历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1、备料：
取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法：
(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；
(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；
(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干
通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
腊肉怎么制作？
【方法及步骤】
1、准备适量的猪肉，先用清水清洗一下，把猪肉表面的杂质给清洗干净。
很多朋友在腌制腊肉的时候，都是直接腌制，其实这样的做法不恰当。因为在猪肉的表面，有很多的细菌和杂质，如果不将其处理掉的话，很容易就会影响到腊肉口感。
2、清洗干净的猪肉，我们要准备一个大碗，然后把猪肉装入大碗中。接着往猪肉中，加入适量姜片，以及适量的料酒，再加入适量清水，浸泡上10分钟。
多加这个步骤对猪肉进行处理，主要是为了去除猪肉中的血腥味。等浸泡时间到了以后，肉中就会被浸泡出很多的血水，这时我们就可以取出来，再用清水冲洗干净。最后再用纸巾，或者是抹布把猪肉表面的水分，给它擦拭干净。
3、浸泡的猪肉，再次装入大碗中，然后往猪肉中加入适量的高度白酒，并下手涂抹均匀。然后加入适量生抽、老抽继续下手抓拌。
用高度白酒去涂抹，能够对猪肉起到很好的杀菌消毒作用，这样做出来腊肉，更有利于保存，而且腊肉香味会特别足。加入生抽、老抽抓拌均匀后的腊肉，做出来的颜色会更加漂亮，口感也会更好吃。
4、准备适量食盐，以及各种香料，大概有桂皮，花椒，小茴香，8角，然后准备一个无水无油的锅，并把准备好的食盐以及香料，全部加入锅中，并开小火不停的进行翻炒。
腊肉一定不能只加入食盐，加入这些香料去对其进行翻炒以后，做出来的食盐香味会更足，从而做出来的腊肉味道才好吃。炒制好以后的食盐，把它加入到肉中，并用手均匀涂抹到猪肉表面。
5、最后，我们要把猪肉用保鲜膜密封保存起来，腌制上三四天左右的时间，让猪肉完全入味。等时间到了以后，我们要把附着在猪肉表面的香料，给它去除。
然后，在猪肉的顶部戳一个洞，并穿上一根连线，放在外面晾晒起来就可以了。在对腊肉进行晾晒的时候，一定要放到通风阴凉的地方。