腌制肉馅的做法？
肉馅腌制的方法
把肉剁碎或者搅碎的肉馅，放上油盐，老抽蚝油，香油，再泡点花椒，大料水放在肉馅里，顺时针搅拌，把肉馅搅拌到粘稠即可，再放葱姜蒜，剁碎搅拌均匀，这样腌出来的线既软和又滑嫩，我们每个人做出的馅都不一样，只要适合自己的口味就可以了
什么香料放在肉馅里面更香？
谢邀回答。很多小伙伴对肉馅中放入香料有一定的误解，觉得新鲜的肉馅简单调味就能做的好吃，加香料不是画蛇添足吗？其实不然，香料在肉馅中运用好的话，会起到画龙点睛的作用，比如牛羊肉馅加入香料不仅可以去腥除膻还有增香作用，再比如我们为了肉馅更好吃，往往会在精肉馅中掺入一定比例的肥肉馅，那么香料还有一定的解腻作用。什么香料放在肉馅里面更香呢？以调制水饺馅为例，我认为可分两种情况：家用时和商用时。
家用时
家庭里本身没有太多复杂的香料，比如在我老家，调制水饺馅就放两种香料：花椒和胡椒。
花椒：我们这里的花椒俗称野花椒或者山花椒，颜色呈淡红色，有淡淡香气，尝之没有四川花椒那么重的麻香味，属于清香味足的一类花椒。这种花椒在肉馅中往往有两种使用方法：制成花椒面和制作花椒水。
①.花椒面：洗净晾干的山花椒放入热锅中小火炒出香味，再晾凉后用擀面杖碾成碎末（越细越好），在肉馅调味时和其他调味料一起放入，每1斤肉馅大约放入1－2克，可起到增香去腥作用。
②.花椒水：将干花椒放入一定量的水中煮出香味，晾凉后倒入肉馅中，搅打使肉馅吃劲，可使水饺成品鲜嫩多汁，也起到一定的去腥增香作用。熬制花椒水时花椒和水的比例一般为1:15。肉馅中加入花椒水一般为1：0.4－0.8不等（可根据肉馅的干湿程度、成品的口感以及是否额外加素菜，酌情调整花椒水的用量）。
胡椒：一般使用白胡椒，为了口味更纯真，往往去市场的干货店里现磨，肉馅中加入白胡椒粉有去腥、增香和开胃的作用。每斤肉馅加入2克即可。
注：有时家庭制作为了水饺口味更复合，也会加入适量的成品五香粉或者十三香。每斤肉馅加入1－2克左右。
商用时
商用为了口味更加复合和独特，往往单独搭配香料制成香料粉，很多也是店家不传的秘密。下面给小伙伴分享一个商用的香料粉配比：
花椒500克，八角500克，香叶70克，桂皮120克，小茴香750克，陈皮75克，草果120克，肉蔻120克，白蔻75克，丁香50克。
此配比是以增香为主，小茴香、花椒、八角的用量比较大，而后白蔻、草蔻、香叶去腥膻，陈皮解腻，丁香增加回香。
使用方法：香料按比例配好，用温水浸泡十分钟，然后沥干水分。净锅烧热，放入香料小火焙香，晾凉后用粉碎机打成细粉，每10斤肉馅放5－10克即可。
扩展：肉馅增香的小技巧
1.使用复合香油：有增香、锁水分的作用。复合香油的制作方法也有两种，以猪肉馅中常使用的复合香油为例：
①.菜籽油（北方可以用大豆油）3斤烧热去除生菜籽味。花生油1斤同样烧热，两者晾凉后加入半斤纯芝麻油搅拌均匀即可使用。
②.准备香料（花椒80克，八角50克，桂皮15克，香叶15克，小茴香50克，白蔻10克温水浸泡10分钟）。菜籽油10斤烧热去掉生菜籽味，油温降至160℃时，放入大葱片500克，圆葱丝200克，香菜两棵和泡好的香料，保持小火炸至蔬菜料变黄捞出即可。
2.使用骨头汤：如制作猪肉馅可加入猪骨头汤，为肉馅进一步增香，成品鲜嫩多汁。猪骨头汤制作方法很简单：猪腿骨5斤，放入清水中泡去血水，然后焯水撇去浮沫洗净。取不锈钢桶倒入清水20斤，放入骨头大火烧开，转小火2－4小时，冷凉即可使用（剩余骨头可以继续熬汤）。
注：①.骨头汤的比例用量可以参考花椒水的用量。
②.其他如牛、羊、鱼肉馅都可以用各自的骨头熬骨头汤使用。
③.如果觉得腻口也可以使用花椒水代替。
3.使用成品复合调味料：商用可以加入鸡汁、蚝油、味极鲜等。
以上就是我在本篇问答中的解答，希望能给小伙伴们有参考作用。因水平有限，不足之处欢迎大家评论区留言指正。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货，感谢观看。
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一斤肉馅放多少盐是正确的？
一斤肉馅大体需50克左右的盐，调肉馅包水饺还要根据自己的口味习惯而选择盐的多少，如果要是在饭店里加上酱油和耗油等也就是加盐每斤需40克左右的
一斤肉馅放多少水合适？
一斤肉馅放多少水合适？
回答:那得按肉馅的比例加水打馅，如果是纯瘦肉馅那就得加250克的水，三分肥七分瘦的也就加100克左右的水。
比如我们做猪肉韭菜馅的饺子，半斤三七开的肉馅加水二两加调料按一个方向用力搅，搅到肉馅上了劲儿。面粉和成面团，在调好的肉馅里加入切好的韭菜，用擀好的面皮包成饺子即可。
什么肉馅？
市面上所售的饺子肉馅一般为猪肉，但也有一些地方会用牛肉、羊肉、鱼肉、海鲜等来做肉馅。
以猪肉馅为例来说，不同部位的肉也分别具有不同的口感。比如五花肉的口感就是比较软嫩多汁的，但是由于脂肪含量较高，对于一些不太爱吃肥肉或患有心脑血管疾病的人群来说并不是很适合，建议也可以选择二分瘦、七分肥的前腿肉来做馅料，也是比较好吃的。