拆烩鲢鱼头历史典故？
“拆烩鲢鱼头”这道名菜，也是镇江经典的“三鱼两头”（三鱼：刀鱼鲥鱼鮰鱼；两头：拆烩鲢鱼头、清炖蟹粉狮子头）之一了，镇江盛产江鲜，溯源这道菜可以上推到清末民国初。
扬州菜也有这道菜，是三头宴中的一道。扬州和镇江一江之隔，交流甚多，物产相似，两城之间互有交流。同有这道菜不足为奇，但扬州提到出处，都以“财主和长工”的故事来说。有些镇江厨师不懂来源，也竟然拿这个说法说道，这就不尊重历史了。
像这类民间故事听听可以，“长工智斗财主”把鲢鱼头拆骨后混成一盆带走。听起来提神，但行家会哑然失笑，一道名菜要讲究色香味，绝对不可能很简单像杂烩一般草草创成，而是有很多考究和学问在内。
我和镇江名厨泰斗潘镇平先生做过请教过，也查了很多资料，了分享这道镇江名菜的出处给大家：
拆烩鲢鱼头
01
这道名菜出自晚清时期的镇江名店“中华园酒楼”（也是宴春酒楼的前身）。说起这道菜的起源，有一段趣事。
民国期间，镇江老西门至英租界之间有条天主街（今人民街中段），天主街的民信快递行业、餐饮业、剧场业繁荣，三教九流林立，是当时镇江“油麻业”商家交流信息的重要据点。
“油麻业”在近代商业史上举足轻重，制船业所用桐油“洪江油”唯一转输市场就在镇江，“麻”的出口中转站也在镇江。两种物资因货源产地相近，兼营油、麻的商铺字号就形成了当时独特的镇江麻油业。
“油麻业”老板们经常相约到天主街名气最响的“中华园酒楼”轮流坐庄喝酒聊天，既拉近关系，又互通信息。
旧时油麻行业
有一年“小雪”节气，“吉盈丰”东家坐庄请客落座中华园酒楼，众人入席。这些老板好东西吃多了，想吃没吃过的菜肴，为了显示豪气，东家对“中华园酒楼”老板说：你们家做鱼最有名，今天就以“花鲢”为主要原料，做道我们没吃过的菜，只要做得满意，价钱没有问题。
三鱼两头之一的拆烩鲢鱼头
酒楼老板来到厨房跟大厨师戴锦春说了这桌菜肴的要求。要戴锦春一定要想办法满足这些老板，做道“创新菜”。
戴锦春是镇江有名的厨师，厨艺高超，人又聪明。听了老板的要求，戴师傅沉吟片刻，只见他眉头一皱，计上心来：既然点名吃“花鲢”，还要没吃过的菜式，那红烧、白煨的烹调技法就不能用了，清蒸吧，鲢鱼不适合，就用“烩”吧。
用什么原料来脍呢？戴师傅想，用花鲢的鱼肉脍制，肉质略老，且细卡多，不适合；用“花鲢鱼头”的肉来脍最好，入冬之前的花鲢最胖，胶原蛋白最为肥美。核桃肉最厚实，既肥嫩，又有新意，还应了“鸿运当头”之意，老板们肯定高兴。
于是戴师傅下令选一条十来斤的活“花鲢”，让徒弟在离鱼头约二指的地方取下花鲢头，先用刀将大鲢鱼头剖开，骨断皮相连。用清水洗净。自己亲自放入温开水，下锅用文火焐到七成熟后取出。
放清水中稍作冷却，将鱼头骨全部拆掉将鱼头肉入锅与葱、姜、料酒、醋略煮，去除腥味。
再将鱼头肉，放入锅内，倒入鸡汤，烧至九成熟，将店里所有的好原料：蟹肉、笋片、鸡肉、肫肝、香菇、糖、盐、虾籽、荤油一齐抓了部分放在锅时烧煮至汁稠，最后放入点缀的青菜叶，选择了有盖的青花瓷轻轻装盆，撒入白胡椒粉，放上火腿片。吩咐伙计端上桌。
服务员将盖子掀开，一股鲜香扑面而来。油麻铺老板们定睛一看：只见瓷盆中乳白浓稠的汤汁，余沸未歇，一只硕大的鱼头卧于汤汁中，五颜六色配料点缀盆的周围那鱼头足有三十公分长，被一劈两半，但中部的皮肉仍然相连。
这道菜和过去真不一样，老板们迫不及待拿了调羹舀汤入口，顿感一种美妙滋味从舌间泛遍了全身，汤汁不仅极香极鲜，而且浓厚无比，入口浓香四溢。大家一边品尝，一边叫绝：妙，这道鲢鱼头确实没吃过，鲜美，这道菜叫什么？
美味的拆烩鲢鱼头
饭店老板把戴锦春请上来，介绍这道菜的做法，戴师傅说：这鱼的烹调方法讲究一个‘烩’字，原材料考究一个‘拆’字，所以叫“拆烩鲢鱼头”，制作中拆骨鱼头，不能破碎，特别是鱼眼周围的皮肉尤其重要，要是拆烂了，鱼头的形状也就荡然无存了。鲢鱼头被拆去骨，留下的鱼肉都是精华。鱼头保持基本完整，方显其细腻的制作工艺。做到“拆骨而不失其形”。
02
“烩”还分“白烩”、“红烩”。“拆烩鲢鱼头”的做法，是“白烩”，将鱼浓郁的原汤和口味鲜香的鸡汤合二为一，鱼唇既脆又韧，颇有嚼头，且悠绕反复，鲜香的滋味越嚼越浓；鱼眼窝胶质又白又嫩，鱼鳃下面的肉呈半透明状，宛若凝脂，一匙下去微微颤动。
镇江方志馆中的“拆烩鲢鱼头”模型
因这道菜美味无刺，食时用匙不用筷，可以大块满口，大快朵颐，享受其鱼肉肥嫩，鱼皮糯滑；也可以细品慢尝，领略神韵，体验其汤汁乳白，口味鲜滑，余味无穷。
这道“拆烩鲢鱼头”是镇江传统的知名老味道，一直传承坚持供应到现在，无人撼动其位。成为文化人下饭店必点的招牌菜（文人爱吃鱼，这道菜可以吃鱼不吐骨头，考究），公认为镇江名菜“三鱼两头”中重要的“一头”。
瞿溪三头是什么？
清蒸蟹粉狮子头，扒烧整猪头，拆烩鲢鱼头扬州三头菜是淮扬菜中以寻常甚至腥膻味较重的原料烹制的不同凡响的佳肴。鼎中之变，微在精妙。三头菜的制作发挥了淮扬菜制作精细、娴于炖焖的特长，保持完美的外形，酥烂而无骨，黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁胶浓，带有居家常馔的风味，百嗜不厌。
鱼头菜历来为淮扬名馔，明代《鱼品》对鲢鱼有“大者头多腴，为上味”的评价，郑板桥亦有“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”的诗句，湖水煮湖鱼有自然之趣。清代扬州
扒烧整猪头已很盛行，黄鼎铭的《望江南百调》词云：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”猪头待客已经形成风俗。蟹粉狮子头也享誉中外。近年来，将三头菜肴联袂成席，颇受欢迎。郑璧先生诗曰：“扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩肉美，镬中清炖鲢鱼头，天味人间有。扬州好，佳宴有三头，盘中荷点双双玉，夹食鲜醇烂猪头，隽味朵颐留。”
三头宴菜单
冷菜：葱油酥蜇凉拌双脆出骨掌翅盐水肫仁椒盐素鳝玛瑙咸蛋芥末肚丝水晶鱼条
四调味：酱蒜头拌香菜红腐乳渍萝卜片
大菜：清炒大玉软兜长鱼干炸仔鸡鲍脯鸽蛋扒烧整猪头清炖蟹粉狮子头
拆烩鲢鱼头银杏菜心什锦椰果应时蔬鲜扬州炒饭
汤菜：鸡片汤
点心：荷叶夹子青菜包子
水果：时果拼盘
吃起来鲜嫩无刺的鲢鱼有几种？
吃起来鲜嫩无刺的鲢鱼有3种。
1、白鲢鱼
白鲢鱼又叫水鲢、跳鲢、鲢子，属于四大家鱼之一，其体型侧扁，呈现纺锤形，头部较大，鳞片细小，背部为青灰色，腹部为白色，而且白鲢鱼属于中上层鱼类，冬季才会潜入深水中越冬。
2、长丰鲢鱼
长丰鲢鱼头部较大，体型呈现纺锤形，背部为青灰色，腹部为白色，鳞片细小，喜肥沃的水质，耐氧性差，溶氧量低的情况下，会出现浮头现象，而且长丰鲢鱼主要以浮游生物、豆浆、豆渣粉、米糠等为食。
3、花鲢鱼
花鲢鱼头部较为宽大，鱼鳞分布细密，背部颜色为黑色，腹部为灰白色，两侧带有黄色斑纹，胸鳍较长，而且花鲢鱼多分布在淡水湖泊、河流、池塘中，性情温顺，主要以轮虫、水蚤、硅藻、蓝藻等食物为食。
怎样做烩菜？
提起烩菜可能会想到河南烩菜、山西烩菜等，其实“烩”这个烹饪方式就是指的把食材和调味品加水炖煮，所以很多地方都有烩菜，比如：东北乱炖、河北熬菜也都是烩菜，还有很多人家厨房里自创的烩菜。其实这种烹饪方式在全世界都比较普遍，比如还有：马德里烩菜、意式烩海鲜等外国菜，下面我们就分享一种比较家常的、美味烩菜。
【家常烩菜】
准备食材：五花肉（排骨之类的也不错）、油豆角、土豆、西红柿、茄子、青椒、豆腐等等（有什么用什么，自己喜欢的也可以加。）。
准备调料、配料：葱、姜、蒜、花椒、八角、生抽、盐和油。
制作方法：
首先处理各种食材，五花肉切厚片，其他蔬菜、配菜喜欢切片就切片，喜欢切段就切段，烩菜在很多地方都是比较粗犷一点的烹饪；锅里下一点油，然后下五花肉煸炒，尽量煸炒出一些猪油，这样炖煮其他蔬菜的时候比较香浓，猪肉渗出油脂之后下葱姜蒜和八角、花椒爆香；接着下食材进去，相对比较不容易熟的土豆，以及需要彻底炖熟吃比较安全的豆角先下进去翻炒，炒制断生之后再把其他比较容易熟的食材加进去，比如青椒之类的，这样能保证最后炖出来的时候所有食材都有差不多合适的成熟度，不至于有的菜被煮的都快消失不见了；接着下生抽、食盐快速翻炒均匀，然后加入热水，大火烧开之后转小火炖煮，这个时间就得看你加的都是什么食材了，一般20分钟到半小时差不多了，反正只要你选择的食材全都熟透就好了；炖的差不多了就把火开大一点，开始收汁的同时尝下味道，感觉咸淡不合适这个时候调整还来得及。完成最后味道的润色，就可以盛出上桌了。
烩菜一般选择一到两种肉类食材，然后与各种蔬菜一起炖煮，荤素搭配的很好，选择也很自由，所以是十分家常的菜肴。而且在寒冷冬天里，这样暖暖的一份大杂烩吃得也蛮舒服的哦！
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淮扬菜烩鱼头正宗做法？
食材：
鲢鱼头五斤，油50克，盐、味精各10克、葱50克、姜25克、料酒100克、湿淀粉5克、浓汤500克。
做法步骤：
1，将鲢鱼头对半劈，将两侧鱼鳃清洗干净，就可以将鱼放入锅内了。加入清水、料酒、12克姜、25克葱，先用旺火烧开后，改小火焖至能拆取鱼骨时捞出；而后拆去鱼头骨，为除去腥味，用温水漂洗几次；
2，将炒锅烧热放入熟大油，葱(25克)姜(13克)，炸香后取出，加入浓汤、鱼头肉、料酒盐，用小火烩10分钟左右，然后用湿淀粉勾芡；再改为大火将汤收浓，撒入胡椒粉即成。
3，新鲜美味的烩鱼头就已经做好了。