兰州酿皮绝密配方？
料：面粉、水各适量，碱面少许，植物油少许
调料：蒜泥、油泼辣椒、生抽、醋、盐、味精、芝麻酱
配菜：绿豆芽
做法
1、水和面粉搅拌成糊状，两个指头捏点碱面放入其中，搅拌均匀。
2、蒸锅加水烧开，蒸篦内放入油纸，用勺将面糊倒入，转动锅让面糊薄厚均匀。
3、蒸十分钟，提出蒸篦，将蒸好的酿皮倒出来，刷一层油。
4、如此数次，直至面糊蒸完。蒸好的酿皮放入冰箱冷藏一会儿。
5、绿豆芽焯水，酿皮切成条，调入蒜泥、油泼辣椒、生抽、醋、盐、味精、芝麻酱即可。
兰州酿皮为什么是黄色的？
兰州酿皮呈黄色，主要有以下两个原因：
首先，在将面粉调制成面糊时，要按一定比例加入食用碱，这能增强面的筋性，也能中和面粉发酵产生的酸性，但食用碱在高温下会与面粉起化学反应，会使面粉的制成品变成黄色，这也是酿皮呈黄色的主要原因。
其次，在蒸制面糊时，要在盛面糊的盘具上刷一层食用油，以防出盘时粘连和出盘后失水起硬皮，而这层油在高温下也会呈金黄色。
兰州酿皮子哪家最正宗？
兰州酿皮我认为最好吃的小龚酿皮，市区门店众多，再回首也不错，开了好多年了，地址在亚欧商厦后面，陈家擀面皮，地址在广武门。
兰州那的酿皮子最好吃？
兰州的酿皮子总的来说，回民朋友做的酿皮子都大同小异，但比较有点小名气受年轻朋友追捧的有再回首的酿皮子，魏家凉皮，马老太酿皮子，等这几家的酿皮子，这几家酿皮子我都经常吃，感觉各有千秋，味道各有不同，相同味道，小小差异，全凭个人喜好！
兰州酿皮子的家常做法？
制作方法
原料：（制100碗）面粉10公斤，精盐500克，碱面10克，绿豆芽（焯熟）、熟菜籽油、酱油、香醋、芝麻酱、油泼辣子等各适量。
步骤：分为制面浆、笼蒸、切条、调味四道工序。
（1）制面浆。将面粉放入盆中，分次加水，第一次加水10公斤，用木勺搅拌成稠浆糊，加入精盐250克，继续加水5公斤，再用力搅拌成稀浆糊，最后再加水1公斤，同时把碱面10克化成水倒入盆中，再继续搅拌均匀，用勺扬起，能拉成条，即成面浆。
酿皮
（2）笼蒸。蒸笼里铺上净屉布，臼入薄薄一层面浆，旺火蒸10分钟即成。
（3）切条。将面皮翻倒到案上，抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾凉。切时把面皮平铺到案上，左手展平，拇指拳回，轻摁住酿皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移动，右手所持的刀不停地切着。1张酿皮一般可以切100－150刀。
（4）调味。一般按每碗100克装。酿皮加面精块放入碗中，然后调入精盐汤、蒜汁、香醋、芝麻、花生、芹菜、黄瓜丝、西红柿末、炸辣椒、辣椒油等即成（根据制作者的不同，放入的调味料的种类也不尽相同）