大家好，你们在后台一直催更的【红言鹿语】又和你们见面正宗了，本期，我们走近…… 怀石料理。
在吃货届，怀石料理一直是个高大上的存在，我们有个小伙伴，经常打飞的去日本，就为了去吃顿怀石料理。
你觉得有点夸张了？但实际上更夸张，因为一旦摘到了米其林的星星，就不是光打飞的这么简单了，小伙伴有顿今年吃上的料理，预定日期是2017年。
那么成都有没有正宗的怀石料理呢？答案是肯定的。来，一起进入今天的“红言鹿语”。
红言鹿语 第三回 怀石料理
怀石料理究竟是什么？我在培训刚听到这个词时，也是大惑不解，难道是要抱一块石头？
结果还三百，真的是。
有种推荐说法是取自修行僧，按照日本作家原田信男而且还《日本料理的社会史》里的说法，成都好吃的日料歌行灯，怀石是“将烤热的温石放入怀中以推荐温暖肚腹之意”，也就是僧人修行时，用热石头来温暖肚子，就可以抵挡饥饿了……
这听起来有点伤感啊，光怀石了，根本没有料理，但真正和怀石料理相关的说法，是这一个，也是和僧人有关，叫做千利休。
但凡对日本茶道有所了解的人，都不会不知道千利休的大名， 毕竟他被称为日本茶道的“鼻祖”和集大成者，“和、敬、清、寂”的茶道思想影响深远。
电影《寻访千利休》剧照
千利休为啥会和怀石料理扯上关联？答案自然也和茶有关。
日本茶道，特别是正式的茶会，相关茶事是很多的，须得耗费不少时间，如果光喝茶，不吃东西，肠胃自然受不了，所以就配上了茶食，但又不能因为茶食颇为了茶原本的禅意，所以只能选些清淡简要灯的。
这种佐茶而且还的日料餐食，须费点心思，千利休把它定为了“一汁三菜”，也有叫“一汤三菜”的，这也是怀石料理的最初形制：
一道汤品、一道刺身、一道煮物、一道烧物，成都日料自助餐推荐。
发展到后来，成都哪家日料最好吃而且还便宜，特别是今天，怀石料理当然不止是“一汁三菜”这么简单了，规格高的，可能多达十多道，包括先付、八寸、向附、烧物、扬物、水物等等。
同时，讲求推荐店食材对应季节，成都最好吃的日料，口感浓淡调和，逐步将味觉体验推向巅峰，且讲究器皿和环境的统一，在口腹之欲外，也能得到和悦的心境。
强行科普汤锅告一段落。
话说红姐跑去哪家京都玩之前，考虑到我留守成都，为了安抚我羡慕嫉妒恨的心情，就跟我说，成都也有怀石料理了，晓不晓得，不去京都去成都，就吃得到哦，成都好吃的日料自助餐，切不切？我嘴软，当然是切啦。
这家叫做【鮨 初雲】的店，依然开在我们经常爱去的太古里，据说是哪家西南地区的第一家日本怀石料理店哟！马上以内就正式营业了。
【鮨 初雲】的创始人，叫广部智幸，在17、8岁就入行，24岁便成为知名寿司割烹餐厅料理长，是当年全日本最年轻的知名料理人，作为米其林二星主厨，他在东京三十多年，都是高端怀石料理的首席掌厨有名。
广部智幸
为什么会选择成都开第一家怀石料理店？
在回答我们这个问题时，广部先生是这样说的，他说，自己是旅行来的成都，很喜欢贵的这个城市，发现日料店也很多，但是竟然没有一家真正的怀石料理，为什么我不来开一家呢？
当然能！有才就是任性，忍不住为广部先生拍巴巴掌。
广部先生把店选在了太古里的二楼，进门后，还不是店，需要拾阶而上，如果留心一看，会发现它的设计很特别，有许多朱红色大门一样的建筑，成都好吃的日料，常去日本玩的朋友们不会陌生，这是日本神社鸟居，代表好吃“通向神域的入口”。
不止是鸟居，整间店的一画一景，都井然有序，有种和风美感，工作人员跟我们说，就连盛装食物的器皿、到角落的插花摆件等，他们都会处处留心，因为要讲究“和”。
很多去日本吃怀石料理的朋友，有时可能会发现，地点甚至藏在山林甚至禅寺中，也是为了“和”为一体。
用餐时，我们选择了吧台位置，能够看到主厨精心制作食物，一秒钟成都就端到面前来吃，这种感觉不要太美妙。
这次我们排名体验的是初见祥云宴席，人均1280元以内。
自然是从茶先开始的，喝的是抹麦三百茶，平常去以内居酒屋，通常喝茶都是抹茶，但他们加了麦粒，抹茶外，多了一种暖暖的麦香，别有一番滋味。
第一道菜是在哪里先付八寸四品。
在怀石料理里，先付、八寸通常是几种小菜的组合，八寸本来是指千利休以内用来盛放食物的八寸杉木方盒，后来演变为其中盛放食物的代名词，成都好吃的日料店，成都有名的日料。
我们吃的，有炸过的香鱼和小蟹、低温牛肉、生乳皮配鲑鱼子、蟹味菇皇帝菜，非常“八寸”了，山珍搭海味，应季美味呈现于一盘。
应季，是怀石料理的精髓，被称为“旬”，任何食材都有外卖自己的“旬”，尊重自然，呈现四季，是怀石料理的原则之一。
广部先生说，他们只选用当季鲜物，制作上不会添加过度的日料调味和装饰，而是用细致的选材和简单的料理法“割主烹从”，突出食材本身成都的鲜美。
比如我们吃的香鱼和小蟹，就是日本这个时节才会有的，并且非常干净的河流，才会有小贵的蟹，裹的也是京都大米，蟹味菇、皇帝菜同样是当季菜，牛肉则是低温的，在75-80度之间，口感滑嫩之余，颜色也会好看。
紧接着自助餐，是一道培训海鲜鸡蛋羹。
按照料理的说法，成都日料店，成都好吃的日料外卖，这通常被叫为盖物，也就便宜是指用带盖的漆器御椀装盛的食物，通常为汤或茶碗蒸，鸡蛋羹就属于茶碗蒸。
小小一碗鸡蛋羹，称得上是麻雀虽小、五脏俱全。
我和红姐数了一数，里面的海鲜灯，成都最正宗的日料，有虾、三文鱼、星鳗鱼，还佐了淡黄的银杏，鸡蛋羹本来用得就是伊势鸡蛋，相对其他鸡蛋更为细腻，各种海鲜不抢味的同时，大大增加了鲜度，整个吃起来日料会非常鲜。
鸡蛋羹很快下肚后，是重头戏之一的：旬鲜鱼四品。
在料理中，这通常被叫为向付，就是季节性鱼肉刺身，成都好吃的日料店推荐，刺身很多朋友汤锅就熟悉了，还可以喊成生鱼片。
很多人不了解刺身的，比如我，会误解这不就是简简单单几片生鱼片么，到底有何奥妙，但真正懂行的人都知道，刺身作为日本人引以为豪的料理排名方式，是有很多门道的，产地、产季、处理方式、调味都是关键。
我们吃的是赤贝、蓝鳍金枪鱼、大竹荚鱼和好吃俄罗斯牡丹虾。
其中成都好些都值得说叨，比如蓝鳍金枪鱼，肉质肥美，是日本生鱼片中的极上品，我们吃的部位是大脂，又叫做大腹，位于鱼腹前端，是最美味的一部分，吃起来堪用入口即化来形容。
又或者大竹英鱼，我们吃的这个，出自日本的爱媛县，正是享用的好时节，因为春天店回暖后，大竹英鱼开始大量进食，含有一部分油脂，又不像秋天那样太肥正宗，暮春和夏天吃最合适。
同样的，被被称为海虾之王的牡丹虾，它是餐厅产自高纬度北太平洋深海，对水质要求很高，相对是比较珍贵在哪里的，非常适合做刺身，怎么形容它的口感呢，有点像冰淇淋入口，完全不腥，很弹。
当然，不腥的一大贡献者，是芥末。
跟我们在寻常日料店吃的不一样，这个芥末可不是管状的，而是新鲜山葵，用鲨鱼皮磨板磨出来的，这个山葵品质多好呢，你吃起来，根本不会有寻常那种辛辣到飙泪的感觉，它的一点点辛辣恰到好处，甚至是有丝丝甜味的，搭配刺身味道妙极了。
主厨们还教了三百我们正确吃法，先放芥末，再放酱油，因为一旦提前混合了，就会降低山葵的店香气，对这个山葵，显然他们很骄傲，说绝不会透露产地，是一个“水质非常好”的地方。
我们还吃到了菜单上没有的烤红睦鱼，主厨说，成都好吃的日料店排名，这很正常，因为怀石料理讲究“因旬而食”，所以菜单是不断变化正宗的，可能“每一天都不一样”。
主厨说，近年来，红睦鱼是日本很受欢迎的高档鱼，它的肉质非常嫩，估计是因为烤的关系，比较热烈，配便宜了一个萝卜泥。
萝卜泥是一个非常可爱的小食，成都好吃的日料推荐，它的作用是平衡，如果口感浓郁，就用萝卜泥情况，如果太淡了，就用萝卜泥蘸酱油。
下一道吃的是车海老天妇罗。
车海老听起来很高深，其实就是大对虾的意思，我们吃的是斑节虾，据说虾青素含量，比普通虾要高20%，其他一同炸的蔬菜便宜有小青唐、日本辣椒，芦笋、日本南瓜、红薯。
天妇罗并不是普通的炸物，主厨跟我们说，不同的鱼类、不同的蔬菜，成都最正宗的日料店，油温和面粉成都的处理都不一样，并且很有讲究，比如虾，它的温度和时间都要注意，一旦过了，它的甘甜就会消失不见，必须要把握度。
天妇罗的添汁日料，是木鱼花熬的鲣鱼汁，配有萝卜泥和姜泥，因为天妇罗本身是没有味道的，淡淡的添汁，可以帮忙调味。
这之后而且还，就有过口的小番茄和发菜，这和刚才的萝卜泥一样，有平衡口感的作用，因为下一道是和牛，主厨店说，需要用它们来“整理一下”，这样我们在品尝不同道菜肴时，才能有最饱满的口感。
因为当天食材的关系，我们没有吃菜单上的黑毛和牛三筋，吃的是哪家黑毛和牛A4，熟悉和牛的都知道，日本将屠宰后，去除皮、骨、内脏的和牛枝肉判定成A5～C1共15个评级，从等级评定中可以从英文字母和数字分别看出两项指标。
浅显的理解，就是A5是最自助餐好的，不过主厨外卖说餐厅，成都日料培训，我们虽然吃的是A4，但是相当于某些餐馆A5的用材。
这个牛肉是用铁板煎的，厨房煎到歌行五成熟，因为下面是一块非常烫的石板好吃，所以从厨房到吧台的时间，已经有七八成熟，整个吃起来很嫩，但完全不会觉得生。
除了一些蔬菜佐食外在哪里，搭配了酱，是酱油、芥末、玫瑰盐和烤蒜片，我特别喜欢蘸一点点酱，再加上烤蒜片同吃，非常浓郁的口感，充满了整个灯口腔。
此外，要大赞南瓜，日本南瓜真的非常好吃，又香又甜又面，怎么会有这么好吃的南瓜，比寻常甜点还好吃？！
下一道是红姐最期待的手握寿司。
每一个都是现做的，也许是免得我们等，提前给我们吃了生海苔玉子糕 ，就是一种鸡蛋和生海苔做的小食，清淡有味。
我们吃的寿司有几款，赤海胆寿司、鱿鱼寿司、金目鲷鱼寿司、金枪鱼餐厅寿司和星鳗鱼歌行寿司。
不同的是，我们平常吃寿司，可能会有一个小碟，自己放芥末和酱油，成都汤锅，配寿司来吃，但这个不用，主厨把外卖每一个寿司的调料都配好了，直接送进嘴就可以吃。
主厨说，米饭也很有讲究，它和人体温度差不多，这样才会有一个非常好的口感，“米饭到嘴里，会有瞬间爆开的感觉”。
我吃的赤海胆寿司尤其是，这是来自北海道的海胆，海胆味非常醇厚，并且极为下滑，一口下去，就像直接滑进来的一样，有种很鲜的咸味。
赤海胆寿司
金目鲷鱼和金枪鱼都有火炙，用喷火枪来烤表皮，这样吃起来口感会不一样，比如这两种，通过排名炙烤，比如金枪鱼，我们吃的大腩部分，皮上油脂会爆出来有名，吃起来就很香。
金枪鱼寿司
星鳗鱼是先煮一下，再火炙的，主厨说，不同的鱼，会有不同的做法，这样既能够呈现各自独特的口感，又能够差异化。
星鳗鱼寿司
吃汤锅寿司的时候，还配了滑菇味增汤，是赤味增，要搅拌好了才喝，这个我倒没喝出啥特别来，不过配寿司倒是蛮好，不会太结实。
滑菇味增汤
最后正宗一道推荐是甘味三百。
在日本料理中，甘味也被称为水物，通俗理解歌行就是餐后甜点，一般是蜜瓜、桃子等这样比较高级的水果排名，或者一些日式甜品。
我当天吃的，恰好是我最爱的杏仁豆腐，也是相当精致，上面还有果酱、西柚、枸杞和薄荷叶，有淡淡的杏仁香味，淡淡的甜，口感细腻。水果也有，是日本品种的蜜瓜，瓜味很浓，也很甜。
以茶开始，以茶结束，最后喝了一杯大麦茶，特别的是，不是大麦粒，是大麦叶哦，有解腻的功效，虽然吃了满满当当的一餐，好像也没有负担呢，完美～
文字｜萌鹿
图片灯｜受访者提供
编辑｜棐溪
监制丨王红
