为什么猪肉炒时会粘锅？
炒猪肉时，很多人第1步就做错了，难怪粘，锅肉还咬不动！
炒猪肉是每个家庭的必备家常菜，除了有一些宗教信仰，不能吃猪肉的外。猪肉几乎是我们每家每户，每天每顿都会出现在餐桌上的食物。其中辣椒炒肉、各种蒜苗、豆角、四季豆等等都可以炒肉吃，作为每天都出现在饭桌上的必需品，相信很多人在炒肉的时候都会出现这样或者那样的问题。
很多人在炒猪肉的时候，都会出现同样的问题，比如炒肉的时候，一下子就粘锅，用锅铲弄也不好弄，而且每次炒出的肉都失去了原本的味道，变得比较柴，咬不动，完全没有该有的鲜嫩味。有很多人认为炒肉的时候粘锅就是因为锅的原因，你的锅不好，所以才会粘锅，要么就是你舍不得放油，油放少了。
实际上，锅只占了其中一个原因，主要原因并不是因为你的锅不好，主要还是你操作。其实很大一部分原因还是我们自己的方法错了，很多在炒猪肉的时候，第1步就出错了。所以才总是粘锅，怪锅。今天我们就以辣椒炒肉为例，说一说到底错在哪。到底为什么总是出现粘锅的情况。
做辣椒炒肉只需要用到辣椒和肉就可以了，首先我们需要先腌制肉，其中腌肉也是其中最关键的一步，你腌制时放的料对不对，也会影响肉的质感，够不够鲜美。首先腌肉的时候第一步要放的是我们的鸡粉，只需要加1勺鸡粉就可以了。因为鸡粉它本身的原因，能够比较快速的而且很均匀的盖住肉的表面，就相当于给猪肉一重保护，这样可以更加牢牢的锁住猪肉的汁，这样子的肉片会嫩滑多汁。
猪肉在放了鸡粉之后，我们还需要在加上适量的生粉和清水，需要我们用手抓把它们给抓匀上浆。猪肉抓匀之后，就用香油给封油。然后在静置10分钟左右。在肉腌制的过程中，我们就可以开始切辣椒了，首先把辣椒洗干净，然后再切好备用。然后开始准备炒菜。
锅洗干净后，等到水干之后，在把锅烧热一点后再倒油，油倒下去后立马放入腌制好的肉片，（这一步是很关键的，热锅冷油所以炒猪肉的时候不会粘锅）然后开始翻炒，肉炒好之后就开始放入辣椒进去炒，等到辣椒熟了之后，最后在放入盐，就可以出锅了。
想要肉不粘锅而且肉质鲜美不老，在腌制时要特别注意，鸡粉生粉清水上浆会让炒出来的肉质鲜美不老。而想要炒猪肉的时候不粘锅那么我们一定要保持热锅冷油的状态。因为平常我们都是等到油热了之后才下肉，这个时候油温过高，会使得蛋白质在突然受热的情况下形成一组外衣，从而导致出现粘锅的情况。而在热锅冷油的情况下蛋白质和淀粉没有那个温度快速的抱成团，所以就不会粘锅。
炒好后的猪肉为什么是紫色？
造成猪肉煮熟变蓝紫色的原因有三种。
一是：是不是猪肉身上盖得蓝紫色检疫印章浸进肉里了，如果能用水冲洗掉那说明就是检验的印章,对身体无害。
二是于喂养饲料的添加剂分解或氧化造成，建议尽量不要用自己的健康做试验。三是买的猪肉里面用了荧光保鲜剂了,所以呈现蓝紫色。这种荧光保鲜剂对人体是有伤害的，建议不要吃。最好的办法就是打315热线举报或者是到有关单位化验一下，把结果公布出来。
烧猪肉炒什么好吃？
猪肉可以很多种食物搭配，但是最有灵魂的吃法，我觉得还是辣椒。来盘辣椒小炒肉，再来点小酒，绝对是悠哉悠哉。提前是猪肉一定要炒的嫩嫩的，那么问题来了。怎么才会能呢？
首先，我们准备一块精肉，二荆条，生姜，大蒜。
1.猪肉切成薄片，放盘中，加料酒，生抽，老抽，鸡精，胡椒粉，白糖，加一个蛋清，加一勺嫩肉粉，用五个抓子，把肉使劲抓，抓均匀，腌制十五分钟。
2.二荆条（就是辣椒哈）切成丝备用，大蒜拍碎切末。生姜切丝。
3.起锅烧油，油烧制七成热放入肉片，变白以后盛出装盘备用。
4.另起锅烧油，加大蒜煸香，加辣椒，生姜翻炒。炒到七成熟倒入肉片，翻炒均匀，加盐，少许生抽，老抽调色。翻炒即可出锅。
一盘又嫩又香的小炒肉做好了，这样做的肉，我能多吃一碗米饭，隔着屏幕都流口水啦！
炒猪肉如何去腥？
日常炒菜我们常会切点肉丝与各种蔬菜一起炒，比如肉丝炒芹菜，尖椒炒肉，肉烧腐竹……等等，正常猪肉炒出来不论是口感干香还是嫩滑，味道都应该是很香的，浓郁好闻的肉香味。那么有的朋友炒出来的猪肉却很腥、骚是怎么回事？问题出在哪里？
不管是什么肉，其实本身都是带着腥味的，所以我们在烹饪时就需要一些技巧来去除这些腥味，才能炒出鲜美的猪肉。如果哪个步骤做得不好或者出了问题，那么炒出来的猪肉肯定是很腥、骚的。
首先为什么炒出来的猪肉很腥、骚？炒出来的猪肉很腥、骚原因只有一个：没有把猪肉的腥味充分去除。这好似是一句废话，但它确实是问题的根本。我们知道，猪肉中含有大量的血水，这些血水是腥味和骚味的主要来源。如果这些血水一直存在于猪肉中，那么炒出来的猪肉肯定是又腥又骚的。
我想大家都知道，去腥的方法通常有三个，一是焯水去腥，二是用料酒去腥，三是用一些香料去腥、增香，这三个方法一般是两个或者三个搭配着来用。比如锅里加入料酒给猪肉焯水，然后炒菜的时候再加入一些葱姜、花椒、大料等香料；有些菜追求猪肉嫩滑的口感，不适合焯水，所以先用料酒腌制肉丝或者肉块，然后再加入葱姜及各种香料来炒。这是最基本的去腥方法。
其实上面的去腥方法大部分人都是知道的，题主朋友肯定也知道。我猜可能很多朋友会有这样的疑问：上面的这些去腥的方法我都用了，平时也是这么炒猪肉的，可是什么炒出来的猪肉还是又腥又骚？
下面我从平时个人炒猪肉的一些经验来分析判断一下问题出在哪里，该怎么办。
个人感觉，焯水、加料酒、加葱姜、花椒、大料等香料来去腥增香都做了，但是炒出来的猪肉还是又腥又骚，最可能的的原因是：炒肉时没有把猪肉中的血水和水汽充分炒干，就加了生抽、盐等调味品来调味，或者直接下入了其他食材来炒。
我们知道，猪肉下锅后，开始的一段时间锅里会炒出一些汤水，这些汤水就是猪肉中的血水，腥骚味比较重，耐心再翻炒一段时间后你会发现，这些水汽慢慢消失了，锅底的油慢慢又变得清亮了，这个时候肉香味也开始慢慢的散发出来。
如果您在锅底还有大量血水水汽，油还没有炒到重新清亮的时候就倒入了生抽等液体的调味品，甚至直接倒入了其他食材来炒，那么锅里的温度会骤然下降，并且由于大量液体或者食材的加入，使得锅内的温度在短时间内很难再达到开始的高温状态，猪肉中的血水以及血水中的腥味就没法再充分的挥发出去，炒出来的猪肉就会腥味很重，不但没有肉香味，反而是又腥又骚。
大家可以仔细看一下下面这两张照片，第一张与第二张相比，锅底明显有大量汤水，这就是猪肉中的血水，是猪肉刚入锅不久的状态；第二张是炒了一段时间后的状态，明显没有水汽了，油很清亮，这个时候猪肉中的水汽炒干了，肉香味开始飘出来。
那么正确的炒猪肉的方法是什么呢？
我们知道，做有些菜猪肉是可以提前焯水的，比如做红烧肉的时候一般我们就会先把猪肉焯透水再炒，然后加水炖；但是更多的菜猪肉是不适合焯水的，甚至也不需要焯水，比如家常的肉丝炒各种青菜，尤其是溜肉段、尖椒炒肉这种菜，为了追求猪肉嫩滑的口感，猪肉是不能焯水的。
其实猪肉不论是否提前焯水，或者提前加料酒、葱姜等进行腌制，区别只是在于前期的一些去腥操作，实际上日常中我们猪肉炒青菜，大多数时候肉既不焯水，也不会提前腌制，都是直接下锅的。其实即使不提前焯水、加料酒腌制，只要炒制的方法得当，炒出来的猪肉一样不腥不骚、肉香浓郁。
跟大家分享一下我炒猪肉的方法：
热锅倒油，油热后放入一颗八角炸香，然后倒入猪肉并快速翻炒，直到把锅底的水汽炒干，油重新变得清亮，烹入料酒翻炒几下，待其充分挥发后放入几粒花椒(或者花椒粉、五香粉等)、姜丝、葱花翻炒出香味，然后烹入生抽翻炒，之后再放入其他蔬菜进行翻炒。
炒肉丝时是否放八角等香料、是否烹入料酒，这个都不是必须的，它们可以辅助去腥增香，但是不放也完全可以。只要把握一个原则就好了，那就是：必须先炒干水汽再倒入料酒、生抽等这类液体类的调味料，然后再倒入其他配菜来炒。这样才能使猪肉中的血水和腥味在高温状态下充分挥发，从而使炒出来的猪肉香而不腥。另外，像葱姜、花椒粉、五香粉等这些调味料也都有一定的去腥或者增香的效果，高温状态有利于激发出它们的香味，所以也最好是在把猪肉中的水汽炒干、油重新清亮之后再加入锅中。
以上都是我个人分析的出现”猪肉炒出来很腥、骚“的最可能的原因，以及解决办法，希望能给大家带来一些启发和帮助。
为什么我烧猪肉总是咬不动？
如果是炒的话，有几点要注意的．一，切的时候要和肉的纹理垂直切，不能顺着纹理切．二，切好后先上浆，简单说就是把盐，酱油，醋，料酒，淀粉放到肉里拌均匀，这里有个小窍门，不放淀粉也行，可以用少量水代替，过一会你会发现水都不见了，其实是被肉吸收了．三，火不能太大，如果要加其它配菜，要在肉半熟的时候放进去，如果等肉熟了再放，等配菜熟的时候肉已经老了．照这个方法做一次试试看，保证不会老了．