一个蛋白的打发过程？
1，首先，我们将蛋清和蛋黄分离。盛放蛋清的盆子需要干燥无油脂。
2，然后，用打蛋器顺着一个方向旋转，打至起泡。
3，加白糖，继续打发。逐渐变得粘稠起来。
4，继续打，越来越稠，随着打蛋器的转动，出现纹道。
5，再加点糖，继续打发，纹道越来越清晰，并且感觉又力道了。提起打蛋器，出现火把似的小夹头，蛋白就打发好了。
打发过度的蛋白能做什么？
做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度会使戚风蛋糕塌陷。蛋白打发的过程是不可逆的，不像淡奶打过了再加点液体淡奶油继续打，建议把蛋白倒掉，重新打一次。
1、原理：蛋白含有粘性，在使用打蛋器搅拌混入空气时，会形成一个个包裹着空气的小气泡(两种蛋白质共同作用)。当这些小气泡受热的时候会膨胀，并凝固，形成蛋糕蓬松的组织。戚风的体积就是依靠蛋白作为支撑(相对于海绵)，如果蛋白打发不够或者搅拌时候不慎消泡，蛋糕就会下沉或者缩腰。
2、干性发泡(硬性发泡)。蛋白尖端挺直不会下垂。整体蛋白有收缩成团的趋势。非常细腻有硬度，搅拌的时候能明显感到阻力。这个状态的蛋白烤出的戚风通常也容易裂开。但是在中性发泡不容易掌握的时候，硬性发泡是健康戚风的保证。3、打发过度。蛋白呈现一球球的棉絮状甚至开始滑动，有出水的迹象。是蛋白打发过度，蛋白泡沫破裂，消泡。这个状态不适合做戚风，会没有弹性或者塌陷。希望能对你有所帮助[爱慕][玫瑰]
为什么蛋白蛋清要打散？
蛋黄中含油脂，不容易打发。蛋清分离打发，是为了让蛋白更轻松的冲进大量的空气，形成蛋白中的气泡，这样在蒸蛋糕的过程中气泡受热，就会使得蛋糕蓬松，实际上蛋清和蛋白是可以一起打发的，但是蛋黄中的油脂，它会导致气泡消泡，这样做出来的蛋糕不蓬松，并且口感不会细腻。
搅拌机能打蛋白吗？
不可以打不起来家里没有电动打蛋机的话用手打就行了买个蛋抽子（大一点的）实在没有就用几根筷子打鸡蛋的时候尽量用新鲜的鸡蛋蛋白透明粘度大的和蛋黄分离干净放在一个没水没油的容器里容器可以是金属盆陶瓷大碗等下面垫一块湿抹布开始朝一个方向打速度不要太快但是要力度均匀打到把蛋白呈鱼眼泡状的时候，加入一小勺细砂糖（有助于成泡）继续搅打到蛋白开始变浓稠呈较粗泡沫时再加入一勺糖再继续搅打到蛋白比较浓稠表面出现纹路的时候可以最后加一次糖再继续打一会儿当提起打蛋器蛋白能拉出弯曲的尖角的时候表示已经到了湿性发泡的程度如果是座蛋糕卷蛋白打发到这个程度就可以了但如果制作常规的蛋糕就还需要继续搅打当提起打蛋器的时候蛋白能拉出一个短小直立的尖角就表明达到了干性发泡的状态可以停止搅打了可能会比较辛苦如果经常做蛋糕可以考虑去厨具商店买一个手柄的手摇打蛋器几十块钱不贵
为什么打发蛋白的时候要分次加糖？
1、打发蛋白的时候要分次加糖是为了让做出来的蛋糕更为蓬松吃起来更为软绵，如果蛋白不进行多次的打发，面糊就容易出筋，那么烤出来的就不是蛋糕了是蛋饼了。
2、打发蛋白方法步骤
材料明细
蛋白（蛋清）2个
白砂糖50g
柠檬汁5g
步骤
1、首先要有一个无油无水的干燥的盆，倒入蛋白，否则都会影响蛋白的打发。
2、在蛋白中倒入柠檬汁和三分之一的白砂糖。
3、接下来使用电动的打蛋器对蛋白进行打发。
4、蛋白先打至粗泡，如图
5、再次加入加入三分之一的白砂糖。继续开打蛋器打发，慢慢蛋白就会有纹路的。
6、打发到提起打蛋头，有软软的尖。
7、此时加入再次剩下1/3的糖，此时的蛋白，已经可以承受住糖的重量，不会被糖压塌。继续打发，全方面的让打蛋头与蛋白接触。
8、纹路越来越清晰，停下来提起打蛋头，蛋白上有弯弯的小尖。
9、打好的蛋白倒盆不洒。这样就打好的蛋白可以用来制作蛋糕了。