麦酱怎么炒好吃？
用料：鲩鱼半条，鲜五花肉粒50克；调料自制小麦酱50克，干妈香辣酱10克，荆沙西辣酱10克，味精5克，盐2克，料酒5克，鱼露、美极酱油各3克，葱油20克，葱花３克，生姜丝3克，青红椒粒各5克，胡椒粉1.5克，色拉油15克，清水3000克，高汤50克。
做法：1、将鲩鱼宰杀治净后从中间剁开取半条，在鱼身上打十字花刀，用葱、姜、盐、味精、酱油、葱油、料酒码味腌渍5分钟待用。
2、锅内加清水大火烧开，下入码好的鲩鱼焯水定形3分钟，控干水分捞出，然后放入蒸柜中大火蒸5分钟取出。
3、净锅滑油，烧至五成热时放入五花肉粒，中火煸香，放入青红椒粒略炒，入小麦酱、干妈香辣酱、西辣酱、鱼露、胡椒粉炒匀调味。
4.再放入小麦酱微炒，加入高汤，熬制出麦酱汁，再将熬好的酱汁浇在鱼身上即可。
豆酱和麦酱哪个好？
麦酱好，麦酱配制方法，由小麦、花椒、胡椒、紫素叶、桂香皮、陈皮、干辣椒、大蒜头、生姜、茶叶、白糖、白酒等原料经蒸煮、发酵、干燥及密封储存等工序配制而成。豆瓣酱是以蚕豆、黄豆、辣椒、香油、食盐等为主要材料，通过各种微生物相互作用酿造出来的一种发酵红褐色调味料，深受人们喜爱，是厨房日常下饭做菜的好帮手。豆瓣酱一般工业大量制作，家庭也可以自己制作。豆瓣酱可以作为调味品，也可作为食材与其他肉类烹制。
麦酱里面起蛆了怎么处理？
可以将蛆虫挑出来就可以了，生蛆的大酱仍然可以吃，大酱生蛆对人的身体是没有害处的，只是看着不舒服而已。
如果是自制的酱在晒酱的时候生蛆，是没事的，而且蛆还可以吃掉酱里面的杂菌，并对酱起到搅拌翻动的作用。随着发酵时间变化和气温下降，蛆虫会消失的。如果是买来的酱生蛆就不要吃了。说明感染杂菌了。
贵州麦酱做法？
做法：
1.、首先把麦子洗净，先泡四五个小时。
2、然后接着上蒸笼蒸熟，但是不能蒸得太软。
3、放凉后，沥干水，取类似筲箕、簸箕或者烤盘之类的器具，无油无水，铺上一层玉米叶，然后将熟麦摊在苞米叶上，约1-2公分厚，再盖上一层苞米叶。
4、麦子开始发酵，表面慢慢长出白的菌丝，发酵一直持续到麦子不再发烧，手摸着表面温度变凉，即可。
5、将发好酵的麦子(酵麦)取出，摊开后晒干，再磨成粉末状。可以用小石磨，也可以用料理机，或是出去找一家磨坊将麦子磨成粉。
6、用少许凉开水将酵麦粉打湿，捏成团状，放置12小时左右。
7、在容器里将酵麦面团用手使劲揉开，并和上适量的盐（和平时吃的面酱咸淡差不多就可以，咸一点都不要紧，我十斤麦子，用了差不多2斤左右盐，做的时候注意尝一下咸淡），并加入适量纯净水或凉开水，将麦粉打湿透，和成稠一点的糊状。建议使用凉开水，里面的微生物和细菌在高温的过程中都被灭了。
8、将面酱装入酱坛或玻璃容器，不定期搅拌，直至发酵完成，浓香的麦酱成型即可。我当时没找到合适的坛子，就暂时装在不锈钢锅里了。
9、如果要做成甜酱的话，就将容器放置到太阳可以晒到的地方，不要移动，每天早上在面酱凉的状态下，使劲搅拌酱缸。下午晒热的状态下不能搅拌，不然面酱会发酸。直到晒好面酱为止
麦酱晒多久放酒？
1－2天，
将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花酒的比例配料。将大蒜剁碎，和辣椒末、食盐、三花酒放在一起，搅拌均匀。放在阳光下晒1—2天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内。在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。在阳光好的天气，可打开甁盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味。平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。