大头鱼身做法？
第一步：把鱼横切成四大块，然后放进淡盐水泡15分钟，这个步骤可以很好地祛除鱼的血丝还有大部分的鱼腥味。
第二步：沥干水，待用。
第三步：热锅，锅冒烟以后放大概50ml的油，煎鱼大概用到多少位置，油就要围着锅浇多大范围，再在油的覆盖范围里面均匀地撒上一下汤匙的盐，鱼开始下锅，这个时候火一定要大。刚放进去的时候火要大，后来可以根据情况调小火，慢慢煎不要着急
第四步：煎到鱼一面金黄色以后小心把鱼翻面再煎另一面，待两面都是金黄的的时候，这时候火一定要大，把准备好的姜片放进锅里爆一爆，八角拍扁放进去，干陈皮(预先泡水十分钟)白砂糖，鸡精适量，酱油一汤匙都放进去以后加热水。大概加到还有1cm能把鱼全部覆盖就可以，然后就开始大概20分钟的炖鱼过程。
第五步：鱼炖到鱼汤有点糯糯的感觉，鱼就行了，这个时候再尝试一下味道，看够不够味，不够自己调一下。最后撒上小葱，香菜段就可以出锅咯。
水煮胖头鱼做法？
准备食材，胖鱼头，青辣椒，红辣椒，香菜，香葱，大蒜，姜，油盐醋。
做法。鱼头洗净去鳞鱼鳃鱼内脏冲洗干净竖立切开两瓣沥干。锅烧热用姜片来回擦下锅底，这样煎鱼不会粘锅，放油油热放姜片大蒜粒爆香，鱼头擦干水分，放入大火煎至两面金黄色加入开水放大蒜粒，大火煮5分钟，放入青辣椒段又辣又香，再加入青红椒段，大蒜，姜丝，盐，加入生抽老抽。焖煮20分钟，加入香菜，香葱少许香醋装盘即可。
胖头鱼段正宗做法？
食材准备：鳙角头1只，天麻、香菇、虾仁、鸡丁、生姜、香葱、食盐、味精、白酒、料酒、香菜、菜油、鸡汤各适量。
先将香葱洗净切成丝，香菜清洗干净切成段。生姜洗净后去皮，拍松切成片。鱼头洗净，去腮，放入七成热的菜油锅中稍炸，捞出控油。
天麻洗净，切成薄片，用白洒浸泡，得天麻酒液20g，浸泡后的天麻片留用。炒锅置火上，放菜油少许烧至丘成热时，将姜片稍炸一下。
倒入鸡丁煸炒，加入料酒、鸡汤、食盐和味精烧沸后倒入烧锅内，然后放入鱼头、香菇和虾仁。置火上烧沸后撇去浮沫，加入天麻酒液和天麻片，加盖，改用小火炖至熟烂，拣出姜片，端下锅，撒上葱丝和香菜段出锅装盘。
炖参鱼头
食材准备：鳙鱼头两斤，党参、黄芪、料酒、青蒜段、姜片、陈皮、冬笋、水发香菇和熟火腿各半两，葱段20g，熟猪油一两，食盐、味精、胡椒粉、香油、奶汤和虾米各适量。
先将党参和黄芪分别洗净切片，一起用水煮提取其浓缩汁；鱼头去鳃，劈开洗净；冬笋和火腿均切成片。炒锅置火上，放人猪油烧热，投入鱼头煎成两面金黄色，加入陈皮、葱段和姜片稍煎后下入料酒、奶汤、食盐和味精。烧沸后加入冬笋片、火腿片、香菇、胡椒粉、虾米及党参和黄芪浓缩汁再烧沸后改用小火炖至鱼头熟烂、汤汁浓时，撒入青蒜段，淋入香油出锅装盘。
大头鱼怎么做？
主料：胖头鱼一条，芥兰适量，腐竹适量，葱适量，姜适量，香菜适量，盐适量，白糖适量，醋适量，酱油适量，料酒适量，花椒适量，香油适量，胡椒粉适量
做法
1、将胖头鱼洗净，背部切开，放入锅中，加入水、盐、花椒、料酒、葱、姜，烧开后5分钟关火再浸5分钟；
2、将芥兰焯水后放入盘中，腐竹焯水后放在中间，鱼捞出放在腐竹上，取一小碗，用酱油、盐、白糖、醋、胡椒粉、香油调成汁，浇在鱼上，撒葱、姜丝；
3、烧热油，加入花椒炸香后浇在鱼上，放香菜即可。
千岛湖大头鱼做法？
鱼头洗净，生姜切片
鱼头洗净切成两半不要切到底，鱼头用厨房纸巾把水吸干
豆腐切成1里面左右的小方块
热锅倒入适量的油，用生姜片现在锅底搽一下，这样煎鱼头的时候就不会黏在锅底了，鱼头放入锅中，开中火，两面都要煎成金黄色捞出
换一个深一点的锅子或则砂锅也可以，倒入适量的水没过鱼头，加入生姜片，料酒，盐，用大火烧煮5分钟左右
再加入豆腐，继续大火煮开后换小火煮45分钟左右，最好要煮到汤汁变成白色
加入小白菜，少许味精，继续煮3分钟即可