怎样制作老面发酵种？
大家好，我是明泽美食，我的回答是:老面发酵种，就是我们经常用的“老肥”也可以称作“面肥”，它是发酵面粉时所用的面引子，而制作老面发酵种，也不是多么复杂的事，最简单的方法，就是将你发酵好的面团，留下来一块，下次发酵面粉的时候使用就可以了，而留下来的这块发酵面团，也就是所谓的老面发酵种了。
如果想要自己制作老面酵种，方法也很简单，只需用一些面粉，加上点清水和制一块水面团就可以了，具体做法如下。
【老面酵种】
所用食材:面粉200克，清水200克
做法:
①取200克普通面粉放在盆中，加入200克清水，将它们和制成稀面，也就是软一点的面。
②将和制好的软面，用手揉成一个软面团，揉制光滑以后，放在盆中，用保鲜膜将面盆封严，放在一个温度相对高一点的地方，搁置四十八小时。
③面团经过四十八小时的搁置，这时的水面团已经产生了酸味，而面团的内部也有了蜂窝形状，这就说明水面团已经产生了酸菌，如乳酸菌，丁酸菌和醋酸菌。用这块产生了酸菌的面团，再加入面粉和适量的清水，就可以进行面粉的发酵制作了。老面酵种也就制作完成了。
使用老面酵种发酵面粉，需要注意以下几点。
①用老面酵种发酵面粉，一定要注意老面与面粉的用量比例，正常情况下，500克干面粉，需要用100克老面酵种，这样才可以使面团达到正常发酵标准，如果老面用量不足，就会导致面粉发酵不彻底，从而使面团发酵失败。
②使用老面酵种发酵面团，所需要的发酵时间最少要在八小时以上，而且发酵面团的房间温度要高一些，如果室外气温过低，那么面粉发酵就会不达标，只有在温度高一点的地方，才会让面团发酵更加完好。
③老面酵种发酵面团，不同于使用酵母发酵面团，它会产生一定的面酸味，必须要用面碱或者苏打粉来做个中和，而使用面碱的比例为:2.5％左右，也就是一斤干面粉需要13克面碱。而用苏打粉的比例为:1.5％为好。
④在我们将面粉发酵好以后，可以留下一块发酵面团作为老面酵种，等到下次发酵面粉时继续使用，而保存老面酵种的方法有两种，一是将它放在冰箱里面冷藏，不让它继续发酵，二是将老面酵种放在干面粉中，让它风干，在下回使用的时候，用温水将它泡软即可使用了。
——最后总结:关于怎样制作老面发酵种的问题。我的回答就到这里了。希望我的回答可以帮助到您。其实制作老面发酵种非常简单，我们平时在制作饺子或者其它面食的时候，经常会产生剩余的面团，只要把它放在一旁，几天后面团就会发酸发酵了，这也是可以当做老面酵种的，用它来发酵面粉，效果也是一样的。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！
酵母加老面发面技巧？
①500g面粉，放5g酵母粉，通常一包酵母粉为15g，也就是刚好够发酵3斤面粉；
比例100:1，却也不是绝对性，因为还和室温，水温有关，多发面就会明白；面粉最好的就是高精面粉，其次中筋面粉。
②春夏500g面粉放5g，秋冬大概5-8g最好。
③温水大概35°C左右最好，酵母活性才能发挥到最大化。表层有泡沫活性最佳，没有那就是活性差，面团也不容易发酵成功。
④除了酵母粉，加白糖或者食用盐，也是非常有讲究的。加少许食用盐可增加面粉的弹性和筋性。加白糖可以增加发酵速度和口感。
⑤加一勺猪油，可以让面团光泽柔亮，蒸出来的馒头也更光滑白亮。
用老面法发酵面粉？
1.面粉加上适量的水和成软面团，盖严盖子室温发酵24小时左右，（室温20度左右）制成酵种；鉴别的方法有：面团变稀、有酸味、用手拨开面团观察里面有蜂窝；以上都是面团发酵好的现象。
2.然后进行2次发酵。在发好的酵种里加入适量的干面粉和碱水，加面粉的量以达到要求为准。用碱量是面粉的百分之一，食用碱面用4倍于其的纯净水稀释（水与碱面的比例为4:1）。面团闻着不酸即可。
3。揉面达到三光：面光、手光、盆光。揉好后放在盆里继续发酵至原面团的两倍大即可按照要求做型，分割好后放在屉上醒20分钟，凉水上屉蒸20分钟。
拓展资料：
1.选对发酵剂：发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2.发酵粉的用量宜多不宜少：发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。
3.活化酵母菌对新手比较重要：酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌。
4.和面的水温要掌握好：和面用温水。温度在28-30度之间最好。家里没食品用温度计用手来感觉吧。别让手感觉出烫。
5.面粉和水的比例要适当：面粉、水量的比例对发面很重要。比如500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。
6.面团要揉光滑：面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。
7.保证适宜的温度和湿度是成功的关键：发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。
8.第二次发酵：将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。
9.巧用发酵辅助剂：添加少许白糖提高酵母菌活性、缩短发面的时间。添加少许盐缩短发酵时间还能让成品更松软。添加少许醪糟协助发酵并增添成品香气，添加少许蜂蜜加速发酵进程。
10.活性干酵母的生产日期很重要：过期不可使用，生产日期与使用时间距离较长的，建议不要用。
老面发面教程？
面粉加上适量的水和成软面团，盖严盖子室温发酵24小时左右，（室温20度左右）制成酵种；鉴别的方法有：面团变稀、有酸味、用手拨开面团观察里面有蜂窝；以上都是面团发酵好的现象。
然后进行2次发酵。在发好的酵种里加入适量的干面粉和碱水，加面粉的量以达到要求为准。用碱量是面粉的百分之一，食用碱面用4倍于其的纯净水稀释（水与碱面的比例为4:1）。面团闻着不酸即可。
揉面达到三光：面光、手光、盆光。揉好后放在盆里继续发酵至原面团的两倍大即可按照要求做型，分割好后放在屉上醒20分钟，凉水上屉蒸20分钟。
老面发酵就是靠经验。
用面粉怎么做成老面让它发酵，请师傅教教？
一、发面：建议你购买鲜酵母（或干酵母粉）进行发面，超市有售，按说明书使用即可。
二、老面：又称面引子，是将发好的面留出一些，放在干面粉中（或冷冻）储存，待下次需要发面时取出部分老面研碎放入温水中和面，老面中含有酵母菌，能起到鲜酵母或干酵母粉的作用。
三、注意：无论是用鲜酵母、干酵母粉或老面进行发面，所和的面团不要太软，偏硬为好，将和好的面团放入盆中，盖上盖子，若要发得快，可将盆放在温水中（40摄氏度左右），注意观察，待面团发起来之后，将面团从盆中取出，再掺入面粉进行揉面，时间可稍长，将气泡全部揉出就可以制作面食了。
面食制作好之后，盖上纱布进行醒面，约10分钟（气温低可稍长）后可加热制成熟食，刚开始时火不要太急，熟透即可食用。