云南火腿肉制作过程？
1、材料：猪腿7500g、盐500g、花椒少许。
2、新鲜猪腿一个，16斤。
3、用2袋粗盐炒热加花椒，关火冷却后来回擦在猪腿上，要擦红润了。
4、反过来再加花椒盐用力摩擦，直到肉皮发红。
5、擦上40分钟后在方盘上架上竹片，放上猪腿，再放上竹片，上面压一块石头。放上竹片可以让猪腿受力均匀。
6、腌上一个月即可。
云南五大火腿？
说火腿是盐与肉的缠绵爱恋，丝毫也不为过。经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制过的火腿，是中国汉族特色美食。最为出名的中国三大火腿是云南宣威火腿、浙江金华火腿、江苏如皋火腿。但是在云南不只有宣威火腿受大家喜爱，各地都有自己腌制火腿的工艺，所以出品的火腿也都大有不同。云南各地都有自己的好火腿，特别是滇东北、滇西，几乎每一个寒冷的山头，都可以找到当地著名的老火腿，今天，我们就梳理了一下，竟然发现有10种云南名腿，你吃过几种呢？
1、宣威火腿
宣威火腿是“云腿”中最著名的品种，因产于宣威而得名，距今已有250多年的历史。其外形端正，看似鲜活滋润；闻起来清香扑鼻，气息撩人；吃起来肉质细嫩，油而不腻，香味浓郁，咸香回甜。它以独特的风味蜚声中外，孙中山先生也曾为其题词“饮和食德”对它颇为赞赏。早在二十世纪初就行销国内外，并多次在国际上得奖。
2、大理鹤庆火腿
鹤庆火腿因其腿部弯曲，外形圆整，故又名圆腿。鹤庆火腿，采用当地白族群众厩养的油葫芦猪为原料，且最肥不超过50公斤。猪宰杀后，把皮薄肉嫩的猪后腿刮洗干净，并把它旋成圆形，将猪脚弯曲盘插于边皮之中，搁放在通风处或阴凉处风干。再用竹签在肉上扎若干下，然后喷上酒，撒上食盐，并用手在肉上反复揉搓，使其入味。腌上一个月后再取出，挂在阴凉通风的地方凉干，这样火腿就加工制成了。
3、云龙诺邓火腿
诺邓火腿是云南省大理州云龙县诺邓村的特产。用诺邓井盐腌出来的火腿才可称为是正宗的诺邓火腿，具有特别的风味。一只顶级的诺邓火腿，必是采用全手工制作，历经三年以上时间才可制成。白族诺邓火腿的配料独特，制作精细，质优而味美。只诺邓火腿与宣威火腿、鹤庆的圆腿并称为云南三大著名火腿。
4、丽江三川火腿
三川火腿产自丽江永胜县三川坝，是滇西火腿中的名产，虽然名声没有宣威火腿大，但品尝起来味道不在宣威火腿之下，尤其是陈放一两年的“老火腿”。三川火腿从杀腊月猪到割腿腌制都有一整套完整工艺。首先，腊月猪以土著黑毛为佳，宰杀之后，用快刀割成边缘整齐的“琵琶腿”，剔除油膜、擦掉血水，用炒过的食盐、料酒加入少许葡萄糖及火硝揉搓，再置入木缸或瓮缸中“蜜腌”数日，取出敷上绵纸，风干后捂在栗炭灶灰中保存，时间越长、香气越足、味道越厚。
5、怒江老窝火腿
老窝火腿产于泸水县老窝镇，是老窝镇白族人民农耕文明和饮食文化的精华，采用民间传统工艺腌制而成。该火腿颜色鲜艳、盐度适中、香味醇厚、品质上乘。老窝镇境内最高海拔3606米，最低海拔1080米，气候条件十分适宜腌制火腿。老窝火腿香味独特风靡整条怒江河谷，特别之处在于，腌制过程中，使用了木姜子熏制而成，其独特味道深受人们喜爱。
6、禄劝撒坝火腿
禄劝县科技局引进云南农业大学“新云腿”加工技术，并采用撒坝生态猪进行腌制，获得成功后定名为“撒坝火腿”，具有色艳、味鲜、生态营养等特点。撒坝火腿的加工方法，采用云南本地的撒坝猪后腿，经选腿、修割成琵琶形，低温冷凉、排血，将配制好的盐料分三次上盐、堆码、清表面，上挂通风阴凉处6个月左右自然熟化，既有火腿的特殊香味，又有玫瑰红色切面，是人们佐食的佳肴。
7、鲁甸火腿
昭通鲁甸火腿乌黑油亮，确实是不中看。不过等到一切开，老火腿就立马变了个模样，红鲜白嫩层次分明，更是暗香阵阵让人按捺不住。而经厨师巧手之后，对着佳肴一嘴下去，只能说是沁人心脾，口感极佳。这也使得龙庆老火腿成为了当地餐桌名菜，广受当地人和远近游客的称赞与喜爱。
8、哀牢山耀南火腿
耀南村平均海拨1960米左右，有着得天独厚的气候和自然优势。耀南火腿选用本地土猪，宰杀后用剔净修理好的猪后腿，再用盐巴腌制20～30天水压干，挂在干燥通风的农家灶房楼上烟熏晾干贮存。火腿切开瘦肉呈玫瑰色，脂肪雪白，肉质滋嫩，肉香味浓，皮酥脆，肥肉入口即化。
9、剑川山老腿
山老腿，顾名思义，就是山里的老火腿，是指存放一年以上的火腿。在剑川各山区，人们养猪不使用饲料，而是用自家的玉米、大麦、毛稗、土豆、蔓菁等杂粮蔬菜喂猪，这样养出来的猪出栏很慢，但腌制成的火腿肉质细、油脂薄。剑川味道最好的火腿是老君山镇的关坪火腿，味道也比别的火腿香很多。
10、大姚山猪火腿
彝家火腿用真材实料，把一只只火腿奉献给山里山外的人，形成了清香可口的“绿色火腿”。平时常常放养，经常奔跑，肌肉紧实。就地取材，制作火腿时，把宰杀的猪腿放凉、腌制。清山上，寨子里，高海拔的风把肉吹干，再把火腿挂在柴垛上烘。待干了以后，再浇上适量的盐，用力揉搓，待盐进入肉里后，再把它挂起来晾晒。亲手制作，再加上物华的天选，成就了独特的山猪火腿。火腿香味独特、色泽美观、风格别具，食用时可煎、炒、煮、炖都可，香味浓郁、引人入胜。
云南火腿整只怎么制作？
三十年的云南人回答你的问题。
吃了大小火腿几十只，参与宰杀生猪一百多头。
言归正传，云南火腿如何制作，以我们滇东北为例。
第一，选材。正宗云南火腿选取云南本地土猪三百斤到五百斤，膘肥体壮的奶翹猪，不能用种猪或者母猪。所谓奶翹猪就是满双月的小猪不管公母进行绝孕手术。
第二，下料。生猪进行宰杀后，两只猪后腿卸下来进行修整。踢出脊背骨和腿部松垮皮肉，保证火腿饱满圆润，无黏连松散皮肉，这样利于后期保存。
第三，腌制，修整好的火腿用食用盐进行揉搓按压，整只火腿都按压揉搓腌制一遍。
第四，压榨。腌制好的火腿堆放在条桌上用石磨或者砖块压榨，把火腿内经脉里的血水挤压出来利于后期保存。
第五，晾干。压榨一星期左右后用麻绳绑住猪蹄部位挂于楼杆上风干。
（我特么都想去做火腿生意了，就是没本钱，匆匆答了，不明之处再追问。火腿我很在行:)
云南火腿保存要冷冻还是冷藏？
云南火腿需要整体保存，挂在空气流通和蔽荫处，经常用食用植物油涂在火腿上，以防霉虫害。火腿斩割后，切口部位涂上一层食用油，然后贴上一层保鲜纸，避免见风后产生哈喇味。正常温度20度，保存期为6个月。
2、火腿不宜冷藏，因为会使其中的脂肪溢出，导致火腿肉结块或松散。
云南火腿潮汕做法？
主料：猪肉五斤、肠衣三米
辅料：盐六十克、白糖八克、花椒粉八克、辣椒粉五十克、十三香八克、高度白酒三十克、维生素少许
灌香肠之步骤
步骤一、肠衣用清水清洗几遍，然后放入加了葱、姜、料酒的清水中浸泡起来（浸泡的目地是为了让肠衣更干净，同时也能减少腥味）
步骤二、猪肉用清水清洗干净（要把猪肉表面都清洗干净，这一步不能马虎，因为晒出来之后是直接入口的），去皮后切成稍厚一点片（灌肥肠猪肉皮是不要的），肥瘦肉分开切（切的小一些最佳）
步骤三、先把盐加入猪肉片中，抓捏均匀，然后加入高度白酒拌匀，然后加入花椒粉、辣椒粉、白糖、十三香、维生素c、香油，再次用手搅拌几下（这一步称之为浆制，但是却没有浆鱼片那样浆的那么到位，只要把味道搅拌均匀最佳），放入冰箱冷藏一个小时左右（冷藏的目地是让味道更好地融入到食材中）
步骤四、接下来就简单，猪肉腌制好后，把肠衣套在模具上，然后把腌好的肉从模具中装入肠衣，直到把肠衣装满（要灌得紧一点，这样后期烹饪不会散）
步骤五、然后把香肠分成小节用棉线系起来（这样方便晾晒，同时后期食用也更方便）
步骤六、最后锅中加水，把香肠放入热水中焯水十秒钟捞出（这一步是为了彻底去除表面脏物），然后挂到通风的地方晾晒，晾晒过程中发现香肠里有气体，要用牙签戳洞放气，直到香肠水分晾干发硬就完美收工了（这个过程中不能淋到雨，否则容易变质）