麻辣烫底料炒制方法和用料？
原料
葱段40克，姜片20克，蒜片20克，火锅底料40克。
方法
1起锅热油。
2放入葱姜蒜，炒出香味。
3加入豆瓣酱、火锅底料、麻椒、花椒，翻炒均匀。
4炒至火锅底料完全融化。
5加入清水。
6倒入一袋纯牛奶煮沸。
7用漏勺把料渣捞出。
8这样美味的麻辣烫汤底就完成了。
9可以用来继续制作麻辣烫了。
浓香型麻辣烫底料配方？
牛油：增加汤底的醇厚感
猪油：增加汤底的鲜度
鸡油：增鲜提香、提高汤色的色泽、增加口感融合度
羊油：主要作用是提鲜，但是羊油本身具有较大的膻味，所以用量比较小
大豆油：解腻
2、豆瓣酱：增香提鲜提色，炒制时需要小火炒出酱香味（有具体的品牌要求、品牌不同口味也有较大的差别）
3、豆豉：增鲜提香（需切碎，便于味道融入油中，但不宜过碎，过碎的话调出的汤会色泽发暗浑浊，影响美观。
4、冰糖：提鲜，使汤味有回甘、也可增加汤品的色泽亮度
5、香菜籽：去腥增香促进食欲（粉碎后使用秘料浸泡，出香快且不易炒糊）
6、红麻椒：去腥增香，祛除异味，侧重于麻椒的香味
7、青麻椒：去腥增香，祛除异味，增加主料的麻度（青麻椒种类的选择对底料的麻度影响很大，不同种类的青麻椒麻度差异较大）
8、高汤（含有丰富的骨髓，高钙，提味增香，且具有较高的营养价值，有具体品牌要求）
9、辣椒面：含有丰富的辣红素主要用于增香着色。
麻辣烫粉料配方？
调料及配方
香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。
调味料：郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、滋粑辣椒200克、冰糖200克、白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。
大锅麻辣烫底料配方及做法？
一、底料配方
香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。
调味料：郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、滋粑辣椒200克、冰糖200克、白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。
制作流程：
1、锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱、姜、蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。
2、再加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。
3、把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一点。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，其余的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用。
麻辣烫底料怎么做？
汤底底料配方：100斤水、牛油3斤、牛骨2根、鸡架2个、盐500克、味素200克、花雕酒200克、奶粉600克、鸡精300克、冰糖200克、麻椒80克、泡椒250克、胡椒100克、底包2斤、葱300克，姜100克。
汤底制作：清水加热，然后放奶粉，搅拌均匀后放牛油、牛骨、鸡架、麻椒、胡椒以及泡椒；烧热后加入葱姜、花雕酒、冰糖、底料包、味精和鸡精，大火烧开后转小火慢炖；半小时后撇浮沫再炖12小时，捞去残渣后成为高汤。