做拔丝菜的重点是什么？
主要分几点:1需要改刀的一定要整齐划一。2掌握过油的温度，大多数在五、六成油温左右。3最主要的是熬糖浆，大部分分为这三种:油熬、水熬、水油合熬，家庭一般会选水熬火号更容易掌握一些，用文??熬制糖浆变色即可下制原材料翻炒均匀出锅。
拔丝山药的做法？
食材：山药200克，白糖40克，花生油500克。
流程：
1、山药洗净去皮，切滚刀块，用沸水烫后捞出。
2、放入五成热的油锅中，炸熟至金黄色捞出。
3、炒锅内放油烧至四成热（约100℃），用小火放入白糖溶化。
4、炒至金黄色起泡时，迅速倒入山药，翻匀糖液。
5、盛入抹芝麻油的盘中，洒上芝麻，上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用。
做拔丝菜品，糖与原料的比例大概是多少会比较合适？
做拔丝菜品，糖与原料的比例大概是多少会比较合适？
大家好，我是义厨美食，我的回答是：“拔丝”糖跟原料的比列是这样的；拔丝在烹调美食里面属于“熬”，是将糖用熬的烹调方法将糖熬制成可以拉出细长的糖丝。熬糖讲究的是手法和用料比例，在厨师行业里面“熬糖”又被称作是炒糖，熬糖又分为水熬、油熬、油水混合熬。
如何根据原料的重量来熬糖呢？是困扰很多小伙伴的问题，其实这个问题并不难，首先我们要根据食材的形状大小、重量、质地来区分糖的比例，通常是500克食材配比100克白糖，现在有了糖与原料的比例了，还要根据用什么的熬糖方法来更加确定糖的用量刚刚正好呢。
糖的熬制方法不同，吃起来的口感也不一样，“水熬糖”的拔丝菜品，吃起来的口感不是很脆，熬制不到火候吃起还有点粘牙，水熬汤耗时长；“油熬糖”更加讲究的是火候，锅中加入少许食用油调制最小火候，放入白糖后直接炒制成糖液，以耗时短、吃起来口感清脆等优点，是最常用的拔丝菜品烹调方法。
对我个人而言，也是比较喜欢吃甜食，每当逢年过节朋友聚餐，我都会做一份“拔丝地瓜”作为最后一道压轴菜上，伸筷子夹一块沾水定型后吃到嘴里那一刻的感受，又脆、又甜、又糯“幸福感瞬间爆棚”；尤其是粘在盘子上面的最后几块糖，我用尽力气愣是没敲下来，后来听说这叫“甜的长久”。
接下来我给大家分享一道家庭版的“拔丝地瓜”制作方法简单，易上手，轻轻松松享受美食带来的乐趣。
用心书写每一篇悟空问答，让问题迎刃而解！大家好我是义厨美食，一个热爱生活、喜欢烹调的资深烹饪厨师，获取更多关于美食知识和烹饪技巧，欢迎点击关注“义厨美食”简单易学的烹饪美食，收获属于自己的拿手好菜！【拔丝地瓜】——特点：丝丝清脆香甜，地瓜的软糯甘面是一道非常不错的甜食菜品，老少皆宜。
【主料】：地瓜500克。
【辅料】：白芝麻少许。
【调料】：白糖200克。
【工具】：炒锅一口。
——【烹调制作】——
①：首先将地瓜清洗干净改刀切成滚到块，进行焯水后过凉备用。
②：把沥干水分的地瓜放置容器中，均匀的拍上干淀粉，相互不粘连为准。
③：凉锅倒入适量食用油，开大火将油温加热至160度左右，下入拍好淀粉的地瓜入锅炸制1分钟，调最小火慢炸制金黄色待全部飘起后捞出控油。
④：锅里留少许底油，调最小火把白糖倒入锅内开始炒糖，炒糖时注意观察糖的颜色，起糖泡后继续炒制，待糖色泛黄时倒入炸好的地瓜，快速翻炒的同时锅不离灶，当糖稀均匀的挂满地瓜表皮后出锅装盘，上面撒上少许白芝麻即可。
出品图：外脆里糯、甜而不腻的拔丝地瓜制作完成了，看着是不是很有食欲？
——【内容总结之“疑问解答”】——
1、水炒糖跟油炒糖区别是啥?
我的解答：有炒糖的方法已经写在上面了，我们说一下水炒糖，水炒糖需要时间长，不易出丝，出丝短等区别。
2、白心地瓜不能做拔丝地瓜吗？
我的解答：白心地瓜口感不好，味道不甜，地瓜筋多，所以做菜一般都选用红心地瓜。
3、做拔丝的糖稀沾到盘子上怎么办？
我的解答：在做拔丝菜之前，往盘子上涂抹一些香油或撒上一层白糖，这样就可以避免拔丝的糖稀凝固在盘子上了。
——》“的“烹调技术小Tips”
（1）、选购地瓜有关键，要选购长型，细圆、红心地瓜，好吃，甘甜。
（2）、在炸制地瓜的同时，要注意下锅的油温不能太高，油温太高不仅炸不透影响口感，还容易糊。
（3）、做拔丝菜品，最重要的就是这个炒糖是关键，油炒糖要控制好火候，用最小火快炒，油炒糖的优点是：拔丝快、吃起来口感好、出丝细长不易断；
最后结语：
“拔丝地瓜”在烹调方面需要注意火候，火候更像整道美食中的一个灵魂，如何制作出有灵魂的美食菜品是最关键，吃起来不光要有美味、口感还要有一种享受美食带来的喜悦跟幸福感。如果您喜欢此回答并对您有所帮助，热烈欢迎点击红色+号关注“义厨美食”作为您的美食小帮手留在您的身边！义厨美食每天都会在这里为您奉献更多的美食知识和烹饪技巧，感谢您的阅读和喜欢，我们明天再见！
（本文头条首发，图文均由“义厨美食”原创制作，未经授权禁止搬运抄袭）
拔丝做法起源？
我国人工制糖的历史，最早可以追溯到殷商时期。文字记载始见于《诗经》，这部我国最早的诗歌总集中载有“周原膴膴，堇荼如饴”的诗句。据此可知，至少在西周以前，先人们就已经知道“饴”这种东西了。所谓饴，就是一种以谷物为原料制成的淀粉糖。蔗糖的历史最早可见于屈原所作的《招魂》一诗中，诗中有“腼鳖炮羔，有柘浆些”的句子，所谓柘浆，就是指甘蔗榨出来的甜汁。
“拔丝”这道菜的产生与糖有着不解之缘，有关“拔丝”这道著名的民间菜，相传起源于秦代。
传说秦朝有段时期，市场对糖的需求猛增，当时河北有个糖坊的老板为了扩大产量，就让伙计们不分昼夜地生产。
有一天晚上，因为多日的劳累和睡眠不足，负责烧火的伙计睡着了。当他一觉醒来时，发现熬糖的大锅里水熬干了，锅里正冒着粘稠的泡泡，他知道这是熬过了火候，怕遭到作坊主的打骂，就把很多甜菜根倒进了锅里，并拿起大勺在锅里使劲搅和，想通过这样的方式给锅里的糖降温。
但是甜菜根进到锅里，立刻被裹上了粘稠的糖，随着大勺的搅动，还拉出了长长的丝，伙计吓得惊叫起来。
作坊主听到叫声走了进来，问明了原因，也感到好奇，马上让小伙计撤掉灶火，把菜根捞出来仔细观察。这时发现菜根上一条条糖丝能拉很长，放凉了就像冰一样“冻”在一起。他试着把“冰冻”的菜根放在嘴里品尝，感到又甜又脆。
他把锅里剩下的甜菜根取出来，分给伙计们品尝，想不到大家都说好吃，于是拔丝菜由此诞生了。
经过历代厨师们的继承创新，制作出了多种拔丝菜，如拔丝多种水果、干果、面食、薯类等，成为餐桌上的一道美食。
拔丝四宝食材都有哪些？
拔丝四宝食材有山药，红薯，芋头，红枣。
颜色金黄金黄，能拔出长丝一丈来，脆甜香酥，吃起来软香而不腻。在广东也一道不错的甜菜。