火锅底料中加入哪几种辣椒比较好？
关于火锅底料用到的辣椒，本人就从业经验以重庆火锅底料为例简单介绍一下:
先说说常用的几种辣椒和特性，再聊聊使用搭配方法。
一、火锅底料常用的辣椒品种
①石柱红5号辣椒和石柱红3号辣椒，产地重庆，石柱红5号辣度3-4万度，石柱红3号辣度为5-6万度。3号更辣，颜色和香气两者相差无异，均为上乘品质。两种辣椒价格较高本月的批发价:石柱红3号18元/斤左右，石柱红5号16元/斤左右。
②印度魔鬼椒s17，辣度12万度，辣度极高，颜色香味较差。价格中高但价格浮动较大，本月批发价在16元/斤左右。
③内黄新一代，产地河南，辣度4-5万度，颜色鲜艳，香味中上。性价比高价格适中，本月批发价在14元/斤左右。
用以上三种辣椒搭配通常就能满足制作的火锅底料达到颜色，香味和辣度优质的标准。
二、通过三种辣椒颜色，辣味，香味的特性设计配比方案
设计配比时，是根据实际需求，通过辣度、颜色、香味、成本，这四个要素进行搭配。
基础公式是6:2:2，6成占比的辣椒使用又香又辣又红的辣椒当然最好比如石柱红3号，但成本也随之升高，另外各占两成的辣椒，起个均衡和辅助作用，按需求增辣，调色或提香。
三种辣椒的总量，根据不同的底料类型，炒制底料时一般用油量的15%-25%
上述为常规搭配介绍，贵州灯笼椒，贵州子弹头，河南子弹头，贵州满天星，四川七星椒，四川二荆条这些也是炒制火锅底料是时常会用到的辣椒。
没有标准说用了某几种火锅底料就能最好了，还是要通过辣度、颜色、香味以及成本，这四个要素进行平衡考量。
业内常有一句话:没有最好，只有最合适。以上一点浅谈，希望可供参考。
吃火锅买了火锅底料还要炒料吗？
你好，我不知道你的饮食习惯，是不是一定要炒料。像我我自己在家吃火锅从来不炒料。都是直接把火锅底料放进锅里加水煮，没有吵过。也没觉得不好吃，可能炒一下底料会更香，但是嫌麻烦，从来没炒过。
还是看个人习惯吧。
火锅底料加那些香料杂炒？
火锅常用的香辛料主要有：
胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、红豆蔻、陈皮、辛夷、孜然、莳萝、荜拨、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、广木香、迷迭香、广沙仁、紫苏、香薷、甘菘、葫芦巴等。
一、火锅底料的炒制
原料：菜油500克牛油300克郫县豆瓣300克干辣椒350克生姜20克大蒜40克大葱60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克小茴10克草果5克紫草5克香叶2克香草2克公丁香1克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨300克牛棒子骨300克鸡爪骨100克生姜10克大葱30克料酒20克鸡精30克味精15克
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了
炒火锅料先放豆瓣好还是先放糍粑、辣椒好？
炒制火锅底料先下糍粑辣椒还是先下豆瓣酱呢？分享下我们炒制火锅底料配方和流程
配料，牛油300斤、汉源大红袍花椒15斤，新一代辣椒60斤，（40斤煮好打成糍粑辣椒，20斤剪节煮好）鹃城酱香豆瓣酱7斤，白酒60度以上的5斤，豆豉8斤、冰糖3斤、姜12斤4拍碎8斤切未，醪糟10斤过滤干水分，大葱16斤切片6斤10留用，切段10斤，蒜子15斤，5斤剁碎，剩余10斤留用，芹菜12斤，洋葱10斤，香菜10斤，火锅专用香料包1件12斤，香料用3斤白酒发制好备用，花椒用开水冲洗备用准备好所有调料开火，（整个底料的炒制时间约4小时）先将4零炒锅桶置旺火上，
下牛油烧至冒烟约70度开始制油，下生姜块，大蒜子，洋葱香菜芹菜下锅炸至金黄色全捞出不要，这时候要控制好油温，等油温降到55度左右先下糍粑辣椒开始炒作（火力控制在中火）炒至糍粑辣椒表面变色在下煮好的辣椒节继续炒至，炒到辣椒节变色水份全干出香味，下豆瓣酱，冰糖，醪糟，继续炒，炒制豆瓣酱出香味下姜蒜末继续炒至，等姜蒜末炒香炒干水分后下大葱片继续炒，炒至大葱出香味时这时就要控制火力了，准备下花椒改为小火，下花椒炒至泡散完后下香料，同样炒制泡沫散尽关火倒入剩下的白酒盖上盖子，闷一天后油渣分离，好了油为火锅老油，渣就是底料了。正宗重庆老火锅咡搞定了。
油渣火锅的正确做法？
食材：
油渣50克、豆豉30克、豆干500克、土豆2个及其它蔬菜。
佐料：
糍粑辣椒2勺、花椒粒1小把、生姜片10片、野蒜1把。
做法与步骤：
1.五花肉熬油做成油渣，捞出待用。
2.把花椒粒放入油锅里炸香，再放入糍粑辣椒、豆豉，姜蒜炒香，加入适量水，放入野蒜苗和几块香菇，熬汤。
3.待水沸腾，放入贵州特有的荞灰豆干，土豆片，油渣，再放一些蔬菜。一锅地道的豆豉油渣豆干火锅就好了