此次年货说，我极致们是奔着一个个具体的餐馆而来的。在采访能把了以面食和小吃为主的诸多餐馆之后，我询问当地的知名美食家老妖，能否推荐一些菜馆给我，让陕西餐厅的故事更多元化，为什么碳水那么好吃。没想到这让对西安餐饮无所不知的老妖犯了难，最终城市他没法推荐出一个，“陕西压根就第一没有西安代表性之都的菜式，全是主食”，碳水天堂陕西，为什么能把主食和小吃做到极致？。
陕西风味餐馆里的菜品几乎等于凉菜。最常见的是莲菜、粉丝、菠菜、豆腐干、四季豆等等，提前焯水淋油，调味只加盐，依次摆在玻璃柜台里。等顾客点单之后，再二次加工，用醋、辣椒油和葱油拌匀，简简单单。这样的形式服务于碳水占好吃绝对优势的饮食结构，很快我就意识到，如果把让人人投入的精力看作是一个定量，那么，虽然这里没有鲜明的菜式，但人们在面食和小吃上所付出的努力也远超我所好吃预料。无论是对细节的要求、对手工的执着，还是餐馆里的情感流动，为什么叫碳水城市，都十分动人。
西安碳水多，小吃多，街边的小餐馆烟火气十足。这样的饮食脉络和群众基础西安，碳水的天堂，给美食西安爱好餐饮的人士创造出条件，陕西为什么是碳水的天堂，一些人可以专注在某一种小吃上，精益求精地去琢磨，跟很多人推崇的日本职人匠心的气质其实是一致的。
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西安兢兢业业的餐饮碳水人很多，西北碳水，但惠记粉汤西北羊血的老板惠荣国仍是让我印象格外深刻的一位。一说到吃，他满脸都洋溢着幸福感一集，“从小一直贪吃，梦想就是开个饭馆”。
从部队当兵回来便宜后，他去给私人老板开车，时间比较自由，“把陕西西安小吃都吃遍了，只要听人说什么地方有好吃在哪的，我说肯定去尝一次”。在各种小吃中发胖，他最爱吃粉汤美食羊血，“一九九几年的时候都是，西安就少不了2000多家，但都不是我最想要的味道”。他说自己上班过程中就开始琢磨，采购回原材料，根据那些观察到的操作流程食遇，在家苦练技术，“做完请亲戚朋友来尝，都说比外面的名店第一里做的还好吃”。终于，他下定决心辞职去开粉汤羊血店，开业第一年就在能把当地媒体的排行榜上排在了粉汤羊血店铺食遇第五名，又过了三年，排到了第一。
“传统小吃，就是西北要保持手工，机器加工出来就失去灵魂了。”虽然不是每一个环节都能自己亲力亲为，但羊血和馍的原材料都是惠荣国请人按照自己的标准加工生产的。他会格外要求羊血的嫩人的、滑、筋，不用省事的工厂大货，而是雇人在夜间进到闲置的车间进行加工。馍是店附近一家熟悉的作坊打的天堂，因为很熟悉，为什么陕西都是碳水，所以操作过程全都信得过。
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陕西的“馍”
名小吃的传统与改良也是惠荣国经常思考城市的问题。“传统不能变，比如粉汤羊血要‘泖煎’，一定是烫烫的才好吃，碳水的天堂是什么。”但跟很多小吃餐厅始终强调味道的稳定性不同，惠荣国反其道而行之，他天堂家的粉汤羊血，味道一直在变。最开始，他觉得市面上的粉汤羊血口味过重，“咸得都有些发苦了。我改成了适合现代人的口味，把传统的麻、辣、咸，改成了麻、辣、鲜、香”。作为一个餐饮新人，他之所以敢在传统小吃的口味上作改动，是基于他敏感的舌头和对环境的观察碳水。“最早市高碳水面上流行川菜和江湖菜，都是重口味的。但现在是潮汕菜、江浙菜更受欢迎，大家的口味都变淡了。”
当其他知名的店铺还在默守成规，把汤调得齁咸之都，惠荣国已经往健康养胃的方向陕西上考虑，“比如在调味里加上了陈皮，有香味，还能助消化”，陕西人为什么这么高碳水。他自信自己的喜好高就可以代表小店口味发展的方向，“因为特别喜欢吃，所以陕西对整体市场有比较多的了解”。
老秦味道
一种小吃，会是个人色彩陕西人更加鲜明的产物小吃。一个小店能否传承得下去，成为历经岁月沧桑的老店，有时候并不一定只与技术和个人聪慧程度相关，考验的更是人的心性和踏实做事的态度。就像做烧烤的王军良招收徒弟，并不是城市那些最聪明机灵的孩子最有前途，而是最笨、被骂得最多、学的时间最久碳水的。因为烧烤虽然陕西人需要手快西安，但高情绪上一定要稳要慢。
回民街里的志亮灌汤蒸饺，碳水为什么让人发胖，原本是人的因灌汤牛肉蒸饺立住了招牌。老爷子每天天不亮做完穆斯林的晨礼后，就去店里查看彻夜不熄的炉火上慢炖的一锅高汤，早上再去肉店里挑肥瘦最适中的牛里脊肉来绞馅。跟是什么南方用肉冻入馅灌汤不同，志亮家是把牛骨汤直接打进馅里，“不停地盘之都，让牛肉充分吸收骨汤”。饺子皮是烫面和死面糅合而来的，包的时候手要快，用力捏，蒸出来也要抓紧享受，才能配原原本本地喝到这在哪口鲜灵的汤汁。马志亮的儿媳张晶说，老爷子原本在桥梓口卖牛肉面，后来跟人学了做灌一集汤蒸饺的配方，一直实践一直改进，才做成了现在稳定的样子。“他的精力全都放在研究灌汤蒸饺上了，为什么西安是碳水天堂。”
（插图在哪发胖 ：文哲陕西人一集）
而配当马志亮的子女们参与到店的经营中来，父子之间就产生了分歧，食遇第一集碳水天堂。儿子马利腾执着于做出一碗最好的八宝粥。“糯米、莲子西北、红枣、百合、瓜子仁、山楂糕，还有玫瑰酱，我老公一定要调出他满意的清甜味道。”张晶说，“熬一锅又一锅粥，从大勺舀到小勺便宜里尝，就这么在炉子前站了陕西十几年，说自己快要喝出糖尿病高了。”马利腾的坚持让马志亮很不理解，张晶说：“店里非常忙，我那时候怀孕都快生了，还在案头一起包饺子。他们父子俩因为八宝粥的问题争吵过很多次。”
不过从现在的结果看，老爷子承认儿子才是对的。现在说到志亮发胖灌汤蒸饺，顾客们都会自觉地是什么在后面加上八宝稀饭，这两样已经成为店里的标配，为什么说西安是碳水天堂，也好吃意味着小店的二代经营者已经把家业稳稳当当继承下来了。
西安的职人精神高碳水还表现在对一种食物内涵与外延的无限追求上城市。永明岐山面本就是西安知名面店，但老板高张永明企图心很大说，不但要知名，还要全国知名。在这个西安信念支持下，如何玩一碗面就变得非常有意思。他把和面、铡面和炒臊子的熟练操作叫作“技能”，把深刻理解臊子面的来龙去脉叫作“技术”，为此他跑去考古，街头采风，不放过高碳水任何听到过的与臊子面有关的传闻一集逸事，把一碗臊子面当成都是一门学问来研究。
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