大运河传媒讯 （义富 徐蓉 文斌） 3月31日，“我家门前有条河 ——大运河美食品鉴会”在山东运河名城聊城临清举行。主角“顶汤四宝”，借鉴佛跳墙的制作技艺，选用推出大运河两岸特有的禽类、牛羊等为底料，加入海鲜煨制而成。锤鸡面、临清熏鸽、清炖风物羊尾尖、清真八大碗、桑黄三宝雪梨等临清著名美食，惊艳了现场。
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能吃名城的餐厅历史 能品展示的文化食品—— 临清美食掠影
元代会通河的开通，曾经造就了山东历史上一座辉煌的城市——临清。几百年漕运的繁盛，使得临清处处浸润着运河文化的神韵。临清作为运河畔的“漕运咽喉”、“军事要地”、“商业中华都会”，著称于世。明清两季进入鼎盛时期，升为直隶州，“地居神京之臂，势扼九省之喉”，跻身为当时全国工商业发达的33个商业大都会城市之中，名列第推出11位，运河小吃。曾获得过“天下第一码头”、“全国八大钞关之首”等称号。在其漕运繁忙的鼎盛时期，这里河中舟楫辐辏古韵，两岸商埠相映，商贾云集，食店林立。美味佳肴，饮食风情，犹如这运河上的陈年老酒、令人着迷，使人陶醉。所以这底蕴深厚的运河文化，也就熔铸了临清运河饮食文化中所特有的那种“临清味道”，这也是临清所独有的一笔保贵的沿岸财富，运河边的美食。与之相呼应的临清餐饮业，也有过特别显耀的展示。明代以临清市井风情和美食生活结构为蓝本，构织出绚丽文学影象的古典小说《金瓶梅》、《梼杌闲评》就传播出了临清相当丰富而又久远的餐饮文化信息。
明代的临清是当时闻名全国的运河水陆大码头、长江以北的粮食中转中心、百货贸易中心、纺织品布匹交易中心、千古奇书《金瓶梅》的故事背景地，因此，南北东西的饮食文化，也在这里际会沟通，相互影响，相互渗透，逐渐形成了以鲁菜为主，淮、扬为辅，融汇南北大菜之特点，具有京津风味的独特“临清味道”。临清菜注重火功，以爆、炒、炸、烧、炖、煮、蒸等烹饪方法馆为主，味以咸香、酱香、咸鲜、酸味、甜酸、微辣为主，菜重味厚。汤类丰富，以汤入味、汤清味厚、突出鲜醇，运河美食节。清真菜以穆斯林蒸碗为主，口感香浓、酥烂滑脆。临清的“三点水宴”席；临清大酒店风物闻名全国的“《金瓶梅》宴”、“ 官府钞关宴”；临清三和聊城宾舍的“清真宴”；开元山庄的“运河十景宴”以及“炒姜丝肉”、“ 清炒鸡瓜”、“ 锅烧鸡子”、“清真八大碗”、“临清汤”等临清名菜面的， 这每一种宴席、每一道菜、每一品汤都植根于当地深厚的运河文化之中，而且都有着人们喜闻乐见的传奇故事和美丽的传说。从烹饪技术上来讲烹、炒、煎、炸、爆、溜、烩各种烹饪手段做的菜应有尽有美食，鸡、鱼、肉、海鲜大件与青菜搭配合理，咸、鲜、甜、酸、辣，五味俱全，色香味形俱佳，充分体现了《内经》中“五谷为养，五果为鉴会助，五畜为益，五菜为充”的饮食原则。真正达到了“极滋味之美，运河边上有哪些餐厅，穷饮食之乐”的效果。因此，这些宴席和菜品曾先后荣获了国家、省、市烹饪大赛的金银铜奖和“金奖宴席”的称号。这其中，灿若星辰般的临清历代美食家及名厨师，对美食的发展都做出了自己点点滴滴的独特贡献，它们弹精竭虑、呕心沥血，“工夫深处独心知”，在实践中苦苦运河求索，不断创新，练就了一身，炉火纯青，出神入化的烹饪精诣之技，烹制出了一道道流芳百世的人间美肴尝遍佳馔，同时也成就了一代代德艺双馨的名厨师。
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锅烧鸡子
清真八大碗
太极鸿运汤
古往今来，歌舞升平，把酒问盏，食在运河里面的美食，临清历史上不乏一些名酒楼、老字号饭店的存在。如“永乐园”、“常乐园”、“中和园”、“六聚成”、“玉山楼”、“天津馆”等特色它们都曾以风味独特的烹饪河里技艺、精心调制的美肴佳馔，周到精细馆的服务，享誉大江南北，使人闻香留步美食城大快朵颐。
大运河流经山东段叫临清“会通河”。古往今来，会通河流经临清，它没有辜负文化节“会通”二字的十大含义美食街，南北沟通，使临清不仅成为运河上远近闻名的商业都会和漕运咽喉。而且它还使全国各地、风味各异的各种美食城风味小吃在这里会集沟通。
临清从古至今流传着这样一句民谣：“临清有三宝，瓜干、枣脯、千张袄”。这三宝之中，中华风物运河美食篇，其中两宝就是吃的。这里以吃之方便、讲究、花样繁多而著称，尤其是那遍布城区、风味各异同的“小吃”，食后更令人回味无穷。有一些小吃已祖传几代，在鲁西北一带颇有名气。如尹家阁下凡肉、窦家蒸包、徐家煎包、御史巷锅饼、武德奎肉饼、观音堂烧羊肉、清真糕点、清真八大碗、什香面、托板豆腐、李家豆沫…真是数不胜数。你可以从临清那古朴的街道，纵横交错的胡同，繁华热闹的市场，家家商店和饭店门前悬挂着的金字匾额上，去分辨往日的遗风美食文化。还可以从“临清廖花——虚蛋”、“徐学敏煎包——油水大”、“王四辈的烧羊肉——有个烂劲”、“御史巷锅饼——咬不透推荐”、“ 武德奎肉饼——好吃不贵”，这些脍炙人口的歇后语中，运河美食文化节，去印证这里“吃的文化流淌”不同凡响。
尹阁下凡肉
煎 包
武德奎肉饼
烧饼加肉
锅 贴
捶鸡面
锅 饼
豆 沫
拖板豆腐
相传乾隆皇帝沿运河七下江南，每次都要路过临清。有一次在临清泊船，微服私访，到小饭店里点名要“金勾钓玉牌”和“珍珠粥”，这可难坏了伙计和掌柜的，聪明的掌勺师傅竟出人意料经典地端上了美食城“黄豆芽炒干豆腐”和“小米粥”，结果龙颜大悦，乾隆皇帝曾赞曰：“临清傍运河，富庶甲齐郡”。夸奖临清小吃巧、手艺高。
号称天下第一奇书的《金瓶梅》，书中所写到宴席聊城中的三百多种菜肴、面点、和小吃，在临清临清都能找到其踪影。其中，名声大噪的“临清汤”，就是在几百年的历史中，临清历代厨师创新发展起来的一朵饮食奇葩。所以沿岸说凡在临清就过餐的人都说临清的菜好，更夸临清的汤美。有句俗话说得好“唱戏的腔，厨师的汤”，在烹饪菜品中华时，汤起到了一站举足轻重的作用。临清汤百样选料、百种煮调，百样滋补、百种味道。花样繁多，一汤一味，观之汤清如水，品之初淡而渐浓，乍薄而转厚，留鲜齿颊余味无穷，可因佐料不同而配制出若干种，能达到百汤百味。在临清可以说，无物不可做汤，无味不可调汤，无汤古韵不成席。难怪到过临清的外地人意味深长地说：“到了临清不喝汤，枉自运河区费力跑一趟”。就那“兑鱼汤”来说，就是临清的一品传统名汤，此汤不用整鱼制做，而是用宴席剩回的鱼头、鱼骨架和鱼尾加工而成。吃鱼时不破头尾，尽量保持鱼骨架的完整，以示对厨师的尊敬。厨师看到盘中的骨架，便高兴地免费给客人加工一个鱼汤，以此回敬。此汤鲜、酸、清口，是酒席宴终了时的上品佳汤。酒足饭饱后，尝几口这味美除油腻的兑鱼汤，清口提神食，别有一番兴致。曾有一位从海外归来的客人咂了几口兑鱼汤后，激情满怀地吟唱道：“想俺爹想俺娘，想俺临清汤”。
学界泰斗季羡林站先生在临清过90大寿时，临清宾馆的厨师们就精心烹制出了极具“奶汤萝卜名城、陈三两疙瘩汤”等10余道精美的临清汤，运河美食城。季老品尝后大有感慨的说：“这真是在别的地方从没有见到过的呀”。这就是美食文化临清历代厨师们对形成独特的“临清味道”所作出的突出贡献。季老和风味海外归来的客人们的称赞也就是对他们的美食节最好褒奖。
云锦蛋花羹
秀才双清汤
奶汤萝卜
陈三两疙瘩汤
红花玉丸汤
天花烩鸽蛋汤
天地一家春汤
据我所知，临清的小吃还和北京的小吃有着千丝万缕的联系推荐食品，“黄米切糕”，就是北京和临清人都喜欢吃的一种小吃。是用黄米、红枣、红小豆制成的，这黄米每天都是现用石碾、石磨碾磨，特别新鲜。吃法也特别，用秫秸棍鉴会叉开，拿着吃，黄橙橙、甜尝遍丝丝、沙楞楞、粘粘的，别提多么好吃。老一辈都知道，临清切糕王，曾在北京专卖“盆糕”。也有的说，运河风味，切糕是从北京传来的。不用做什么深究了，少小离家的临清人，回家乡能品尝到这充满乡土气息的小吃，也就心满意足了。
临清的“小笼河里烧麦”也是最受人们欢迎的精美面食，即和“北京烧卖”有相同之处，又有不同之点，在外形上“临清烧麦”成石榴嘴形，如莲花瓣式排列，既有别于北京“一条龙”的“大麦穗”烧麦，也与天津的“荷叶皮”烧麦不同。馅有羊肉、牛肉、肉三鲜、素三鲜、蟹肉之分，不腥精品不膻，再蘸以陈醋、香油，极具运河特色的美食精品，真是齿颊留香十大百吃不厌。
临清与北京“六必居”、济宁“玉堂”酱园齐名的“济美名城酱园”生产的“进京腐乳”，色泽浓艳、质地细腻篇、滋味鲜美，历史上曾作为供品而得此名。据说，就连北京“王致和运河酱豆腐”也是清代临清落魄举子经营鉴会的，京杭运河美食推荐。
北京“炸酱面”和临清“什香面”之间还有一拼，什香面是在《金瓶梅》一书中的运河“温面美食节”和临清民间的“捞面”相结合而成的。相传有一年乾隆皇帝下江南，途径临清，游历龙山、凤凰面的岭后，偶感风寒，不思饮食，地方随侍官员灵机一动，特命厨师用本地手擀面条，并炒制河边了十余种时令鲜绿蔬菜，运河的美食，精选了部分济美酱园酱菜，只见那红红的“红萝卜丁”；绿绿的“咸韭菜花”；紫红色的“甜酱瓜丁”；绿莹莹的“黄瓜丝”；金黄色的“芝麻盐”和济美老香醋推荐为菜码，再看那碗中的“面条”白如脂玉，再加上那秘制的肉卤、素卤，这十几道白、红、黄、绿、紫、色彩鲜艳丰富的菜码和面条，满满摆了一桌，真是秀色可餐，乾隆帝见后，甚悦，于是食欲大增，吃的满口香甜，遂赐名“什香面”相传至今。“什香面”如今已成为临清最具运河文化特色的代表主食之一。
殊不知就连名满北京的“爆肚冯经典”冯元杰也是来自临清的穆斯林，他在清朝末年，把临清这一美味带到食北京，独树一帜，人称“爆肚冯”，食客络绎不绝，鲁迅、巴金、丁玲、裘盛戎、谭富英、李德临清伦、刘白羽、于是之、白杨等名家纷至沓来，赞不绝口，马连良称赞：“爆肚”入口爽爽，凉透了也照样块块脆嫩”。至今“爆肚冯”已传至第四代传人，运河名城十大美食，京城分店很多，其子食冯金生二十世纪三十年代还在东安市场原址开了一家字号为文化节“金生隆”的爆肚餐厅。其“爆肚仁三品”于2000年4月被评为“中国名菜点”之一，2001年11月北京申奥成功清真烹饪技术大赛，“爆肚冯”获得河边金奖，为家乡美食节的清真小吃争得了荣誉。另外，在北京牛街儿卖羊肉的师傅、东来顺的大厨师中也有不少临清人，真可谓数不胜数呀！（靳国君）
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来源流淌：文旅临清京杭
制作 曹宇
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