为了吃个饭，你愿意等多久？
在重庆赵美丽火锅，最长时间是5小时27分。
听起来匪夷所思。一家餐馆，凭啥让人欲罢不能“非吃不可”？答案只有两个字：创新。
近年来，随着国家创新驱动战略的实施，可谓人人谈创新，事事谈创新。但令人想象不到的是，在我们最熟悉的餐饮业，创新竟然也有这般魅力。
纵观餐饮业，创新究竟发挥着怎样的作用？重庆餐饮业，谁来引领新“食”尚？
创新一小步，赢得大市场
3月20日18时左右，在赵美丽火锅南坪湖滨路店，记者领取的排队号是86号。店员预计，还需要等待两个小时。同一时间，本报另一路记者在这家企业的观音桥店，领取的排队号是121号，大约需要等待3小时。
记者注意到，两家店均位于背街小巷，店面装饰上皆主打市井、怀旧风格。这与时下重庆不少餐饮店刻意打造的“藏在深巷中的美食”的人设，并无二致。同时，其锅底、菜品，也并无特别之处。
一家火锅企业生意为啥这样火？秘密，藏在细节。在这里，记者发现了不少独创的小吃和甜品。例如，醪糟冰豆花，将豆花和醪糟融合在一起，经过一夜的冷冻，据称口感细嫩，解腻又解辣。又如紫薯芋泥，这是一款常见的甜品，但赵美丽的做法与众不同。其将紫薯和洋芋捣碎，加上珍珠和奶茶，看起来五颜六色，强烈的视觉冲击，格外引人注目。
不过，这家企业并没有独立的研发部门，上述创新产品，均来自于创始人李杰娴个人的灵感，而她，却并非厨师出身。“创新往往需要跳出行业来做，技术主义者可能反而会陷入死胡同”，她认为。
在甜品、小吃这样的外围产品而非锅底、菜品上作创新文章，李杰娴有自己的理解：创新并不是要打倒重来，你要颠覆式创新，就得重新培养消费习惯，重新培育市场，对于小创业者而言，根本没有时间去熬。抓住消费痛点，向前迈进一小步，创造让人耳目一新的体验，或许就能赢得市场。
一次“微创新”，一片新天地。在重庆餐饮行业，赵美丽火锅这样的创新故事，还有不少。
例如，卤校长火锅创始人陈宇森在市调中发现，重庆人喜欢辣卤，也有耙牛肉这样的汤锅，火锅中也常有牛筋这样的菜品，但由于牛筋不好熟，所以事先卤过。那为什么不把卤味加到火锅里吃呢？
卤味火锅由此而生，并成为近年来川渝火锅市场最典型的创新产品。“吃螃蟹者”陈宇森更是一战成名，其旗舰店曾一度创下一餐翻台达12次的纪录。
又如天府可乐最近推出的国产首款粉可乐。其液体呈现粉色，凭借这样的颜值，产品甫一面世，就赢得年轻消费者的追捧。
众所周知，在可口可乐、百事可乐两大品牌横亘的可乐市场，可谓“大树底下不长草”，鲜有国产品牌能杀出重围。2016年，被雪藏了20多年的天府可乐重出江湖，凭借青鸟汽水、百柠纤维+等20余种新产品，硬生生地辟出草本可乐这样一个细分市场。
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“各领风骚三五年，你方唱罢我登场”
“我对你真的是很欣赏，对重庆火锅后继有人充满了信心”，在一段视频中，重庆火锅协会原会长、小天鹅火锅创始人何永智这样点评李杰娴。
在重庆餐饮业创新发展历程中，何永智是一个不得不提的人物。凭借独创的鸳鸯火锅，小天鹅火锅曾开设了300多家加盟连锁店，业务遍及全国200多个城市。这样一位餐饮创新达人口中的“后继有人”，到底是怎样的“人”？在策略工场(重庆)品牌营销策划有限公司CEO谢康利看来，当然是有创新意识和创新能力的人。
不过，在重庆餐饮业中，创新者颇显稀缺。记者通过百度搜索到的近年来全国餐饮创新的多个榜单中，重庆企业都鲜有入围者。与之形成对照的是，不少省市连一些大名鼎鼎的中华老字号餐饮品牌，为了抢占年轻消费群体市场，都在持续创新。
例如，成立于1912年的老北京清真菜馆“紫光园”，如今已经孵化出模式更加轻快的紫光园面馆、紫光园包子铺、紫光园饺子馆、紫光园青年小馆。又如，始创于清代乾隆年间的苏州“松鹤楼”，孵化出“松鹤楼苏式面馆”，同样发源于清代的广州“陶陶居”，在品牌形象刷新、产品结构梳理、门店模型改革上全面开花。
但在重庆餐饮界，少有这样的创新故事。随着洪崖洞的爆火，小天鹅集团业务重心转向旅游地产，既有的餐饮业务迟于创新，市场影响力逐渐“退潮”。和它一样，因为创新乏力，多年前大名鼎鼎的老四川、俏江南、湘鄂情、金钱豹等一众餐饮企业，如今都已悄然淡出市场。
在重庆餐饮市场，因创新乏力身陷囹圄的最典型案例，当属华生园蛋糕。这家老字号企业，某项生产工艺被评为市级非物质文化遗产，曾获“中国驰名品牌”“中国烘焙食品糖制品行业百强企业”等荣誉称号。2021年，华生园公司破产重整。
“华生园破产重整固然有多种问题，但创新研发能力不足，导致产品品种单一,是很重要的原因之一，最终市场吸引力逐渐丧失”，华生园公司总经理殷凤霞坦言。
“很多人用‘各领风骚三五年，你方唱罢我登场’来形容重庆餐饮行业。的确，重庆多年屹立不倒的餐饮品牌少之又少。背后的原因很多，我认为最主要的就是创新能力缺乏”，重庆餐饮行业协会副秘书长尹孟说。
“吃到的看到的甚至听到的，都是消费的一部分”
重庆餐饮业，该如何创新？
在谢康利看来，除了上述产品“微创新”，重庆餐饮企业还应该在消费场景上狠下功夫。“时代在变，市场需求也在变。今天的餐饮消费者尤其是年轻群体，除了讲究吃什么，还在乎和谁吃，在一个什么样的环境中吃。换句话说，吃在口中的，看在眼中的，甚至包括听到的闻到的感受到的，都是消费的一部分”，谢康利表示。
一个好的场景，如何提升消费体验，对于餐饮消费有多大的促进？重庆南山火锅小镇，作出了一个很好的示范。
这里，连片聚集了10多家动辄占地百亩的大型火锅店。入夜，一整座山灯火璀璨，香气扑鼻。
“人们围坐在随炉火沸腾而出的麻辣鲜香周围，目之所及是山脚的大片荷塘月色，或是挂满灯笼的吊脚小楼，又或是灯火绚丽的城市夜景。每当山风拂过，树叶沙沙作响，食客置身其中，是从味觉到视觉，再到听觉、触觉的通体舒畅”，美食达人陈漠这样描述。
“货卖堆头，消费者总是倾向于扎堆消费某一类商品，一方面是可选择的余地大，另一方面是体验场景带来的消费感受”，谢康利认为，餐饮创业者应顺应这种消费心理，在选址上尽量注重产业氛围，避免“单打独斗”。
不便于扎堆或自身体量足够大的餐饮企业，可别开生面创造消费场景。陶然居国潮坊，就提供了一个成功案例。
这家老牌餐饮企业的鸿恩寺店，打造了一个以国潮风格为主题的“幻光森林”。在这里，每天定时举行唐朝歌舞、火舞、水晶球、川剧变脸、铁环和提线木偶等表演，还有情景行为艺术、小舞台、点灯祈福仪式等。一边吃饭，一边看热闹，沉浸式消费平均每天为这家店带来超3万人的客流量和50万元的营业额。
除了场景，科技上的创新，同样势在必行。如果说前者是对外提升消费体验，后者则是对内提升企业自身的生产效率。
还是以陶然居为例。该企业在白市驿打造的5G数字无人快餐食品工厂，集加工、配送于一体，目前已经形成5000万份快餐盒饭的年产能。同时，该企业还自主研发出餐饮机器人，在重庆率先打造出首家24小时零接触的数字科技智慧餐吧。“餐饮一直被认为是劳动密集型行业。只有通过科技创新才能摆脱劳动力短缺给全行业带来的困扰”，陶然居集团董事长严琦表示。
无独有偶。在今年全国两会上，海底捞国际控股CEO杨利娟表示，她们将在新技术应用和数字化改革方面持续深化，在餐厅引入新技术，以数字化创新管理模式纳入门店运营的方方面面，推动餐饮业的发展。