云南米线是米食的一种，与云南饵块、卷粉并称为米食三姐妹。在云南，米线是各族人民喜爱的风味小吃，真可谓风靡全省，遍及城乡炸。米线细长、洁白、柔韧，加料烹调，凉热皆宜。
云南人把米线的吃法发挥到了极致：烹调方法有凉、烫、卤、炒、煮。配料更是数不胜数，单大锅米线就有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、豆花等。滇东有玉溪的小锅米线，滇南有过桥米线米线、滇西有凉米线、过手19例米线等。本文给大家介绍云南米线类传统经典小吃。
01.过桥米线
过桥米线是云南风味美食的一张名片，它集中地体现了加工滇菜亲情的文化、丰盛的原料、精湛的技术和特殊的吃法，在海内外享有盛名。
云南过桥米线，至今已有三百多年历史类。属于云南区域特有食品，起源于云南红河哈尼族品牌彝族自治州蒙自市，2014年入选第四批国家级非物质文化遗产名录。云南过桥米线的历史起源的多个版本都跟明末清初秀才为赶考而自封在一个湖中的亭内苦读，贤妻隔桥送食有关风味。故，也有人将云南过桥米线称之为“爱情、亲情一线连”。著名散文家汪曾祺先生，为吃过桥米线而卖了字典的佳话；郭沫若先生将其称为“云南食品中一朵瑰丽的山茶”。
重视高汤的调配。主要用料为老母鸡、棒子骨各适量；增香料有甘草、香叶、桂皮、陈皮、沙姜片、草果、八角、花椒、白胡椒各适量。调料过程是冰糖、精盐、味精、花雕酒、白酱油、瑶柱各少许。
制作时，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，云南米线机器做米线过程，烧开撇去浮沫。捞出放入不锈钢传统桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁；将增香料用纱布包好，洗净放入汤汁中，烧开后，再把调料加入煮开即可。
重视米线的选择。用蒙自草坝优质米制作的米线晶莹透亮、柔软绵长，有筋骨而不断，细腻滑爽，口感极佳，还可晒干长期保存，不脆不碎，回煮后口感一久，自有其特殊的韵味。
重视经典拼盘及佐料。佐料主要有“三大佐料”：秘制酱料、麻油、油泼辣椒大大小小层层叠叠生生熟熟花花绿绿零零散散，一十二种之多，堪称“王的盛宴”。
第一次吃过桥米线一定要先学习“吃法”，不但关系品尝到美味风味，更关系到食客的“人身安全”。正确的吃法是按“先生后熟”的顺序进行，先把鹌鹑蛋（鸽蛋）蛋清与蛋黄分离，蛋黄拨入碗内，把生肉片、生鱼片、鱿鱼、海参、肚片等生肉依次放入蛋清拌匀，这叫“挂浆”，再下入汤中用筷子轻轻拨动烫熟。
待各种肉片变得白嫩细腻后再放入各种配料，如韭菜、豆腐皮等，大海碗内五色交映，香气扑鼻，喜美食辣的可加点油辣子，令人胃口大开。这时把米线碗凑近汤碗，用筷子夹起米线向上提起放入汤碗内，米线在两碗之间搭起一座不断线的“桥”。吃完米线后，或用小勺慢慢喝汤，一次美食的享受才告结束。
评价过桥米线好坏有四个重点、一个关键：一是友好。要使用调制过的鸡、鸭油，汤浓油重；二是碗大。碗大如盆，要保持碗的温度和汤的一致才不会“偷”走汤的热量，汤才能烫熟生片；三是高汤，熬制汤底要求清、浓、爽、鲜；四是荤素片。荤素片是点睛之笔，选料新鲜自然各种荤素片的搭配要能保证膳食平衡。最关键的是米线，过桥米线讲究的是云南本土米线。本土米线是发酵米线，爽滑劲道，能吸附汤汁和佐料，有大米小吃的芳香，入味上口，百吃不厌。
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过桥米线
02.小锅米线
小锅米线，是一锅一碗现煮的米线。“小锅”用红铜做成类直径约18厘米，深约10厘米。小锅置火上，舀上高汤，放上米线，加上剁肉帽子、豌豆尖、酸腌菜、油辣椒和云南独有的甜酱油，煮沸后一碗小锅米线就做成了。倒入碗中热气腾腾，具有汤热、味鲜、爽口的特点，可谓是“一烫抵三鲜”，还有恰到好处的一点酸味、鲜味、甜味和辣味。
主要用料为米线适量，配料有剁肉、豌豆尖、韭菜、水腌菜各适量。调料是味精、油辣椒、咸酱油、味精、排骨汤各适量制作时，将小铜锅置于专门的灶眼上，注入汤，沸时放入肉茸（ 剁肉加适量清水搅拌），再放入米线，顺序下盐、酱油、腌菜、味精，待沸后下韭菜、豌豆尖，起锅时淋入辣椒油装碗即可。
小锅米线
03.砂锅米线
砂锅米线，是永善县人民品牌喜爱的名小吃，近年来也流传到昆明等地。砂锅米线风味在砂锅，既是锅又是碗，既透气又保温。其锅口径约16厘米，高6厘米左右，似大瓷碗一般大，上桌后，锅内米线汤突喷沸，香味扑鼻而来，鲜嫩麻辣，口感极佳。
砂锅米线的主要用料为米线适量，配料有猪腿肉、豌豆尖；调料是咸酱油、醋、葱、姜、蒜、油辣椒、胡椒面、味精、芝麻油、排骨汤各适量。制作传统时将猪肉洗净，剁成末或切为丝，豌豆尖洗净；葱、姜、蒜去皮洗净，葱切花，姜、蒜捣成茸。砂锅洗净，上火，随即留排骨汤人锅，沸时下肉末搅散，熟时下米线煮沸，用酱油、醋、姜、蒜、葱、胡椒面、味精、油辣椒调味，滴入芝麻油，下豌豆尖，起锅置于空碗上，迅即上桌而食。
砂锅米线
04.玉溪传统文化鳝鱼制作米线
鳝鱼米线就是云南众多机器米线口味中的佼佼者。鳝鱼米线虽起源于玉溪制作，但因其口味上佳，风味独特，而在云南广泛流传，除玉溪外，昆明、红河，楚雄、曲靖、文山等地都能品尝到，正逐渐成为著名的云南美食。
鳝鱼米线以新鲜野生鳝鱼和优质米线为主料，佐以香菜、薄荷、葱花、韭菜、油辣椒、花椒油、大蒜油、酱油等配料，色泽鲜艳，红、白、绿相间，口味独特，麻、辣、鲜、香，滑嫩爽口。其中滋味只有亲自品尝过才能真正地体会。而一年一度的“玉溪米线文化节”更是使鳝鱼米线名声大振。更有甚者驱车数百里到玉溪只是吃一碗地道的玉溪鳝鱼米线。
玉溪鳝鱼米线
05.经典弥勒卤鸡米线
弥勒卤鸡的加工方法独到，色、香、味、形俱佳。选料未开叫的土公鸡，加工方法独到： 汤要陈年老汤，卤料由草果、八角、香料、丁香、豆蔻、砂仁等多达20多种构成，糖色炒成板栗色，将卤料入卤料袋后入锅煮大全制卤水。卤水制好后将清理干净的土公鸡入锅，大火烧开，小火慢卤至熟。鸡皮松脆适度，鸡肉雪白鲜嫩，鸡骨骨髓还泛着星星桃红，米线加工用料均选自本地一种传统优质稻米。
弥勒卤鸡米线主要用料为弥勒米线和卤鸡。配料有韭菜、香葱、香菜做、黄姜、酸菜、芝麻油、大蒜油、花椒油、油辣椒和食盐。香葱、香菜洗净切碎，韭菜洗净切寸段，黄姜刮皮，洗干净后剁碎待用。米线用冷水飘后撕开，卤鸡切片待用。把米线、韭菜烫好后放入碗中，把卤鸡肉铺在米线上面，加高汤，根据自己的喜好，添加其他辅助配料后食用。
弥勒卤鸡米线
06.什锦凉米线
什锦凉米线在云南昆明、玉溪一带十分盛行，夏秋两季，家家小吃店都要推出这个品种。它配料多，用料全，酸、辣、麻、甜、香各味俱全，口感滑润。传统滇味拼盘垫底也多采用什锦凉米线，上面再盖上“五色料”。
什锦凉米线的主要用料为米线，配料由熟鸡肉丝、红做法白萝卜丝、香酥、熟韭菜段、水发木耳、水发海丝、薄荷、香菜段、卤鸡蛋构成。调料是咸、甜酱油、花椒油、辣椒油、葱姜汁、卤鸡蛋汁、醋、味精、芝麻油、炒芝麻、炒花生米各适量。制作时加工米线用凉开水洗后沥干水分，装入碗中，放上红、白萝卜丝、韭菜段、木耳、海带丝、薄荷、鸡丝、香酥、卤鸡蛋。要求摆放要妥当，颜色搭配好，要有看样，就米线碗，依次放入上述配料，即可拌匀入味食用。
什锦凉米线
07.豆花米线
豆花米线是昆明有名的晌午小吃，香辣爽滑，价廉物美，人们戏称“解馋食品”。冬菜剁茸，韭菜切末，豆腐脑置火上保持微温。米线用开水烫后装碗，放上豆腐脑，依次浇上咸、甜酱油、蒜姜汁米线、面酱、胡椒面、味精、辣椒油，再放上冬菜和韭菜末，拌匀即可以食用。
豆花米线云南源于民间，传说当年昆明得胜桥边有家人专门做腌菜卖，因味道好远近闻名。有天，其女儿小花做米线时，因没有肉汤、肉帽，情急之下，小花在烫好的米线里放了一勺水豆腐做帽子，再放上甜咸酱油、冬菜（腌菜的一种）、胡椒、酱、香油、麻油、剁细的韭菜、油辣子等十多种佐料，大家吃了赞不绝口，问道：“这是哪样米线？”小花急中生智，随口答道：“豆花米线”，后逐渐成为小吃店中的一款独具特色的素食品种。
豆花米线
08.稀豆粉米线
稀豆粉米线是云南特色风味小吃之一。稀豆粉是云南夏季消暑佳品，是用上好的白豌豆磨粉，经煮制成稀粥状而成。稀豆粉十分爽口，用它与米线配制而食，风味独特，滑糯香辣、价廉物美。将豌豆粉调成浆过滤后煮成稀粥炖好全过程备用，在烫好的米线上盖以稀豆粉，拌上芝麻、生姜、花生碎、油辣椒、花椒油、蒜泥、青蒜叶、味精、酱油等，食之味香可口。
稀豆粉米线
09.文山汆肉米线
文山的汆肉米线是当地一大大全传统特色小吃，细腻、光滑，汆肉米线的汤十分鲜美，它不用味精、鸡精，而是只用小豆芽来同煮汤提鲜，十分健康。汆肉的种类也很丰富：脊肉、猪肝、猪腰、猪血等，汆好之后，连汤水一大碗地给你。另外还有煮好外省的肥肠、油炸肉、豆腐皮、韭菜头、炸香的人工菌等可供经典选择。桌子上还有煮干豌豆、芝麻、味精、胡椒粉、韭菜、白菜、芫荽、葱花、辣椒、绿豆芽等，可以小锅自由加入汤中。
文山汆肉米线
10.陆良做法黄金制作娣米线
黄金娣米线在陆良热销了近30年。在陆良一中门口吃黄金娣米线要排队。黄金娣米线之所以能够在岁月中流传且不褪色，关键用料考究，猪肉全部使用后腿或里脊肉，黄金娣米线最核心的就是全部使用上好的肥肉炼制的油，因为肥肉炼制的油口感好且香醇，其实黄金娣米线最关键的就是油辣子，有人猜想，那是黄金娣米线秘方中的秘方。
陆良黄金娣加工米线美食
11.肠旺米线
肠旺米线，又叫羊血米线，是全过程云南著名的机器小吃。肠，是将猪大肠翻洗干净米线，卤熟。旺即血，可用羊血或猪血。此品紫白黄绿相间，酥嫩鲜香，咸中具辣，汤鲜可口。肠旺米线主要用料为米线，配料有羊血、卤肠、脆哨美食少量；调料是羊肉原汤、精盐、葱花、薄荷、辣椒油适量。
制作时，羊血用微火慢慢煮热，用火要掌握火候，不能肉酱大沸。将肠翻洗干净，切段卤制成熟。脆哨，是用油渣加水淀粉炸成的类小粒（花生状大小）香脆物。米线用滚开水烫好入碗，浇上肉汤，放上羊血、卤肠，撒上脆哨、葱花、薄荷、红油拌匀即食。
肠旺米线
12.脆旺米线
脆旺米线的最大特点是按老传统，用真材实料，每天一次性熬好原汁原味的“米线汤”。推出主打脆哨、血旺、外加五香豆腐等三种帽子为主的“脆旺米线”。
制作时，冷水下锅煮肉，烫油加蜂蜜熟炸的肉丁，制作成香酥脆嘣的米线“帽子”脆哨。用猪后腿肉煮凉白肉。配五香豆腐、辣血小锅旺、豆腐皮、豆芽、韭菜等，成为昆明人认可喜欢“脆旺米线”。
1906年，三位昆明读书人在昆明宝善街一栋砖木结构的楼房铺面里开了个“建新园”煮品店，云南米线品牌哪个最出名。他们把黔味肠旺面条拿过来加以改进创新，用筒子骨、老鸡、老鸭、老鹅、鲜猪肉熬制成“三禽骨肉汤”，加上血旺、卤豆腐、卤肠子做“帽子”，在昆明首家推出“肠旺米线”，由于味道好，开张后生意很快红火起来，流传至今，成为滇菜小吃的代表作品。
脆旺米线
13.猪蹄米线
猪蹄米线是用昆明农村请客“猪八碗”中的“小猪蹄”做成红烧猪蹄，带红烧猪蹄汤汁做米线帽子，独创了色香、味俱佳的新品种。
烧制猪蹄时用大炒锅烧热油，先炝香干辣子、草果、八角等香料，再用带有辣子、草果、八角等多种香味的热油大锅生炒猪蹄，再加料酒、拓东酱油等天然调料炒出传统文化香味；一次性加足水，大火烧开，中火烧炖至红烧汤汁稠度可“拉丝”，云南的小锅米线怎么做的，筷子一戳猪蹄就肉皮穿洞，猪蹄烧得色泽油亮泛红，味道浓郁飘远香，才能连汤带汁做“米线帽”。
另外用老鸡骨、筒子骨、排骨、火腿骨等，吊香一锅原汁原味骨头汤，与红烧猪蹄一起便可成就一碗猪蹄米线。猪蹄米线红、白、青三色分明，非常诱人。咬一口猪蹄皮肉蹄筋有嚼劲，先吃米线再啃猪蹄更有味道。
猪蹄米线
14.傣族撒撇传统文化米线出名
撒撇米线，自古是傣家人待客的首选小吃。味微苦而回甘，滑爽清香，清热解毒和健脾开胃，云南肉酱米线肉酱的做法。可清热解毒，老少皆宜。主要用料为米线、牛肉、牛苦胆水、刺五加叶、大芫荽、小芫荽、葱、姜、蒜、小米辣、金芥、香茅草、精盐、味精。
制作时，黄牛宰杀后，取牛的脊肉切成细肉片，拌以煮熟的牛肚杂，放上作料，加入刺五加和过滤过的胆汁拌匀，放入牛脊做肉片，加入米线煮开，即可食用。
撒撇因制作方法考究，用料新鲜，作料齐全，因而费时费工，是典型的“功夫美食”。撒撇有牛苦胆水，有清热、解毒和健脾、开胃的作用。初食有点微苦，再食回甜，因具有药效作用的植物作料，撒撇便成了一道药膳食谱。胃热上火、风火牙痛，体内各种炎症，食用撒撇即可消炎、促进消化，常吃还有预防疾病的作用。
傣族撒撇米线
15.过手米线
阿昌族日食三餐，喜食酸性食品，因长期与周边各民族进行交流和融合，饮食习俗既有自己的特色，又吸纳了其他民族的风格特点，吃法口味较为丰富，创造了极具特色的过手米线全过程，云南米线和外省美食，将米线摊于掌心，仿佛捧着一朵含羞的红玫瑰，再将精致的肉馅拌和其中，轻轻送入口中，顿时芳香四溢，回味无穷。
传统阿昌族过手米线选用当地红米制作的米线为主料，配料调料为豌豆凉粉、花生米、食盐、味精、芝麻油、芫荽、大蒜、青辣椒、酸水、剁细的烤肉等。制作时，将芫荽、辣子捡洗干净，切成末。大蒜去皮，洗净剁成茸。花生米焙香，舂成末。豌豆凉粉舂成泥。然后将芫荽、辣子、蒜泥、花生、盐、味精、麻油、酸水、豆粉入盆拌匀成馅。（现在，过手米线的馅加入了烤肉和烤肉皮，味道更加醇香）
双手洗净，用右手抓一撮米线放在左手掌心，用筷子挑馅料放在米线中间，用右手拇指、食指和中指将米线裹缠包住馅心进食过程即可。入口酸辣鲜香，软糯无渣，解暑清凉，情食相融，独具一格特色。
阿昌族的过手外省米线
16.蒲缥机器凉鸡米线
蒲缥镇是保山隆阳区的乡镇之一，是古代“南方丝路”上的重要驿站，320国道和杭瑞高速公路均穿镇而过，再次显示出它得天独厚的滇西重镇地位。凉鸡米线、汆小肠和酒炒小公鸡是蒲缥独有的三个美食，在当地家家会做，人人爱吃。
蒲缥凉鸡米线关键在于选料，蒲缥人选择的都是山里养的生态土鸡。鸡肉加秘方煮熟，然后将鸡肉撕成丝，加入辣椒、芫荽、醋，油炸的姜蒜，花椒、盐、酱油以及芝麻等十几种特制作料，将米线搅拌均匀后就可以吃了。
蒲缥凉鸡米线
17.玉溪凉米线
凉米线在云南十分风行，以玉溪为盛；玉溪凉米线选用最具“软而不烂，长而不断”的青堆米线，拌入芝麻酱、芝麻泥、香椿水、盐水、蒜汁、辣椒油、酸醋，再放韭菜、香菜小吃、剁腌菜等即可食用制作，其味清凉酸辣，香郁鲜美，为夏、秋炸两季美食。或配以鱼，称“鱼凉米线”；或配以特制酸汤，称“酸汤凉米线”，最普遍的吃法就是配上鸡丝、杂酱出名等。
玉溪凉米线
18.曲靖豆汤传统文化米线做
豆汤米线用优质豌豆加鸡汤制成豆汤，加上米线烹煮，配以猪杂、叉烧肉正宗、自制酥豌豆，米线爽滑，汤味酸辣小锅鲜香浓郁，回味无穷。
曲靖豆汤米线主要用料为干豌豆、米线、猪肉、猪杂。制作时将豌豆用高压锅压至烂，制成豆泥，加鸡汤特色调味去渣，制成豆汤备用。将特制细米线加入豆汤锅，煮至烟软入味。起锅入碗加肉，放葱花、香菜、泡辣椒即可。
曲靖豆汤米线
19.炒米线
炒米线就是把不同美食文化的配料准备好，炒香后放入米线略炒即可，风味迥然。炒锅上火，放入油、韭菜、酸菜、米线、绿豆芽、肉丝，下盐、咸甜酱油、上汤，云南米线制作加工全过程，待收干水分后，下味精、肉酱、辣椒油出锅装盘。
炒米线
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