线上转线下 零售转餐饮
2012年，螺蛳粉凭借热播的《舌尖上的中国》在全国打开知名度，在柳州的工业思维和互联网的流量加持下，螺蛳粉的市场增长曲线一路高歌，势如破竹。柳州市商务局数据显示，2020年，柳州螺蛳粉产业已实现三个百亿的目标：袋装螺蛳粉销售收入110亿元，配套及衍生产业销售收入130亿元，实体门店销售收入118亿元。
2021年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入达到501.6亿元，袋装柳州螺蛳粉销售收入达151.97亿元，螺蛳粉企业注册量同比增长41.63%。2022年，预包装柳州螺蛳粉销售收入达到182亿元，同比增长19.6%；实现出口8300万元，同比增长61%。
随之，线下螺蛳粉餐饮店也开始了跑马圈地。目前，全国各地螺蛳粉餐饮店相对较为分散，部分螺蛳粉门店面积都不算大，且选址几乎是在街边或者购物中心地下一层，店里基本是2—4人桌位和单人座位。
对于螺蛳粉品类来说，做小店模型既是趋势也更符合品类调性。
一方面，螺蛳粉虽然有市场，但仍有许多人难以接受它的味道，如果门店开在购物中心的楼上，可能会影响人们逛街的体验感。对于螺蛳粉爱好者，进店堂食是能够好好享受螺蛳粉美味的新选择，无论在办公室还是家里，这道小吃的味道都可能影响到其他人。另一方面，小店模型有一套精简的运营逻辑，具有门店面积小、付出成本少和投入精力少的特点，在控制成本和提高效率上更具优势。
“螺蛳粉+”打造差异化
近几年，围绕螺蛳粉，餐饮企业创造出很多“新品”，比如螺蛳粉火锅、螺蛳粉肥肠臭豆腐火锅、螺蛳粉+咖啡、螺蛳粉月饼、螺蛳粉粽子、螺蛳粉汤圆……业内人士表示，想在市场中脱颖而出，要做差异化，让产品具有记忆点，从产品、服务和体验等维度中多元创新，做有风格的螺蛳粉店，才能让消费者记住。
在湖南省益阳市中心城区福中福商圈，有一家名叫“顶上头风味螺蛳打边炉”的餐饮店，不仅在今年春节期间引发了一波排队打卡热潮，而且逢周末或节假日，就会出现“一座难求”的火爆场面。
“我们不是卖螺蛳粉的，是卖火锅的。”该店负责人王鹏介绍，与传统螺蛳粉店不同的是，店里通过升级装修、提升服务、丰富菜品，让原本的快销食品螺蛳粉变成了火锅，满足年轻人追求独特口味的同时，兼顾其社交需求。
该店的目标消费者是80后、90后。在承袭传统螺蛳粉独特风味的同时，配上炸蛋、鸭爪、青菜，再搭配红糖糍粑、卤鸡腿、小酥肉、特色肥肠等小吃，将创意餐饮放大，吸引了一批又一批食客尝鲜。“螺蛳粉味道很特别，平时就爱吃，做成火锅后，可以有多种搭配，很有创意。”市民左莉经常带朋友来光顾，很喜欢这种新颖的餐饮模式。
在河南省开封市，有一家“臭臭咖螺蛳粉”，红色工业风的装修风格格外惹眼。店内空间比较大，一边是制作螺蛳粉区域，另一边是制作咖啡区域。
螺蛳粉分为经典、招牌、茄汁、螺肉等6款，客单价在13—17元；咖啡主要以经典咖啡和特调咖啡为主，包括网红的水泥咖啡和400次咖啡等，客单价在13—19元。门店负责人表示，他们每天能卖出几十杯咖啡，日营业额可以达到5000元左右。
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还有螺粉臭豆腐肥肠锅，将“三臭”结合，号称“嗜臭新高度”；九毛九旗下的烤鱼品牌“赖美丽”也上新限定版螺蛳粉风味；快餐巨头肯德基和麦当劳，也分别推出桂林酸笋风味板烧和酸笋鸡肉卷。螺蛳粉单品不断延伸，展现出了极强的融合性。
严格落实食品安全“四个最严”
在线下，螺蛳粉已经形成了一个庞大且完整的品类市场，门店全国分布，但大多还是以夫妻店为主；同时，一些连锁品牌的门店呈现“区域化”。有品类、无品牌，依旧让这个网红品类面临“窘境”。
业内人士表示，首先是线下经营门槛较低，控制品质有难度。制作一碗螺蛳粉，虽然需要的配料很多，但技术并不复杂。商家能在网上购齐原材料或半成品料包，不仅个体户可以低成本开螺蛳粉门店，其他粉面快餐店为了增加客单量也同时售卖螺蛳粉。总体来看，目前的螺蛳粉原材市场仍然存在散、乱、杂的状态，尤其是柳州以外的螺蛳粉门店，缺少一个稳定的供应链平台。
其次是口味难以实现标准化。螺蛳粉市场增长迅速，餐饮商家准备做大体量时，在市面上却难以找到符合标准要求的供应链。
第三是缺乏产品供应链的协调管理能力。回到市场的本质，当前螺蛳粉的“火”，更多的还在于C端，而针对餐饮B端的供应链公司，规模小且散、乱、杂。在前端需要“快跑”的阶段，后端的稳固必不可少，从这一点来看，需要具备规模化、标准化作业的大企业入局，以填补螺蛳粉餐饮市场供应链业务的空白。
秦庆芳表示，提升柳州螺蛳粉产品和服务质量，核心是严格落实食品安全“四个最严”要求，实行全主体、全品种、全链条监管，确保人民群众“舌尖上的安全”。具体来讲，提升柳州螺蛳粉的产品质量，一是要强化柳州螺蛳粉安全风险监测，二是要强化全产业链质量安全意识，三是要加快科技创新。
（王佳仪 综合整理）
《中国食品报》(2023年03月15日08版)