空气馒头里夹着红烧肉、臭豆腐、藤椒鸡，可以像汉堡一样边走边吃；红薯条香甜酥脆，极具地方特色的酸米浆、锅巴土豆也能在快餐店里见到……今年新春，新中式快餐又出现“新物种”，总是在“打怪升级”的贾国龙又“赌上了自己的名字”，“贾国龙空气馍”近日在北京亮相，在抖音、小红书等社交媒体上频频被网友晒单并引起热议。
年轻人“爱折腾”，餐饮人自然也闲不下来，记者在一些社交平台上看到，所谓“空气馍”，实际上是在浙江桐庐一带一种家喻户晓的传统特色小吃“酒酿馒头”，也被称为“空气馍”、“空气馒头”，其特点是在发面过程中用传统酿酒工艺酿出的糯米酒代替酵母发酵面团，蒸出来的空气馍蓬松暄软、自带清甜酒香。2015年，酒酿馒头被列入了杭州市市级非物质文化遗产目录。而西贝的研发团队在经典的基础上进行创新，用其包裹住各式中华传统美食，例如浓油赤酱的本帮红烧肉、金黄软嫩的绍兴臭豆腐等，并熟练运用卤、蒸、煮和油封等传统中餐烹饪艺术，确保出品的新鲜、味浓、锁温。
“中国馍夹中国菜”，这迎合了不少偏好中餐人的胃口，加上锅巴土豆、红薯条、酸米浆等等，新中式快餐“手拿走食”的新鲜尝试也迅速在社交平台走红。
不过，业内人士表示，中式快餐的种类众多，据此前相关机构不完全统计，其市场规模已达到近七千亿。规模虽大，但竞争格局仍呈现高度分散。弗若斯特沙利文报告显示，中式快餐市场CR5（前五名的公司市场占有率）仅为2.9%，前五名分别为杨国福、张亮麻辣烫、老乡鸡、乡村基、李先生牛肉面，占比分别为0.7%、0.7%、0.6%、0.5%、0.4%（截至2022年Q4）。受制于全国各地饮食习惯偏好的不同，众口难调，品牌也就难以突破地域壁垒，这也是硕大的中式快餐市场迟迟没有一个龙头企业的原因。
业内专家表示，“健康、美味、享受”已经成为当下消费者对食物的新追求，当中式快餐迈入深水区，行业创新点在于从模式到产品层面，进行内外兼修的转型升级。是否能大规模复制，在成本管控、标准化供给、现场交付方面实现高性价比、高标准化、低人力成本，这是所有快餐面临的市场和消费者大考。中式快餐品牌想要建立全球性的品牌影响力，一方面需要明确能为自身带来竞争优势的品牌定位，并根据行业升级和年轻消费群体的多元化需求进行调整，持续占领消费者心智；另一方面需要具备产品持续迭代和孵化新品类的能力，进一步提升连锁化程度，以数量和质量取胜。真正的赢家，要让消费者“不仅因为需要而尝试，更是因为喜欢而反复购买”。
樊文