每思维经记者：杨昕怡 每经编辑：刘雪梅
■行业属性场景：餐饮场景
■估值/融资轮次：据披露，西贝在2020年和2021年的营收数据分别为52亿元和55亿元，未来商业模式是什么样子。计划2026年上市
■核心竞争畅想力：中餐现代化能力、菜品研发、模式创新、零售时空化
■未来关键词：拓店、上市未来、中餐现代化
“今天全球我就不按原定稿子讲了。”2022年9月1日，在一场西贝的秋季媒体见面会上冒险，穿着干练的贾国龙一上场便直接进入了答记者问环节，甚至在回答时透露了西贝的上市计划。
上样子市是什么消息成了当天各家参会媒体商业的第一新闻点生的，这纯属“意外”，“本来压根儿没想在活动上提上市。”他后来说。
西贝餐饮集团创始人、董事长贾国龙又要开始“折腾”了。
这个内蒙汉子一贯如此敢说敢试：2020年2月初，在餐饮行业里，他第一个向外界贾国龙坦承了现金流短缺问题；自2015年以来，从燕麦工坊起步，他先后尝试了近十次快餐创业，在2022年底又开启了贾国龙空气馍项目，想离实现“一顿好饭，随时随地”的愿景与经营梦想更进一步。
在接受《每日经济新闻》“对n话未来商业”栏目（点击直达专题：对话未来商业 | 记录、预见、让未来发生）专访时，他也一度对自己的回答而发笑，“想到哪儿说哪儿，新商业对话，这就是我的说话方式。但在内容上，我都是实话实说。”
贾国龙坚信“百术不如一诚”，西贝核心价值观的第二条就赫然写着“真实”二字。“当你装，不真实时，就会新商业特别没力量。”他说。
正如他的偶像任正非趋势，贾国龙也像一匹草原上的狼，毫不掩饰自己的野心，“不争无论如何第一，对话未来商业模式，我们干什么！”
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为了将贾国龙全球功夫菜的品质做到极致，他每年会跟研发团队去各地选择最佳原材料，对话未来商业 | “冒险家”贾国龙：创造一个无论如何都不可能发生的未来，让研发团队去当地有名的饭馆学发生地道工艺，“我的标准高到”，未来商业探索，稍一沉吟，“有时候厨师们被逼得有些走投无路的感觉。”他说。
就是这样一个爱吃、耿直又爱“折腾”的冒险家，花了35年，在中式餐饮这条大赛道中博得了一席之地创造——目前西贝餐饮集团在全国有约360家门店，其中包括西贝莜面村新、九十九顶毡房、西贝海鲜等，是国内最大的中餐连锁品牌之一。
在贾国龙眼中，做企业就像是玩一个自己喜欢的创造游戏，需要不断“打怪贾国龙升级”。如今，游戏还在继续，在推动中餐现代化的这条路径上，贾国龙还在创造、尝试，不停通关。
“叫客力”
“一顿吃不好，三天不高兴不可能。”贾国龙自认为是个“偏执的商业吃货”——爱吃，也爱琢磨吃，在吃的问题上从不马虎。
贾国龙的“爱吃”在西贝是出了名的，未来商业模式有哪些。西贝集团副总裁宋宣曾告诉每经新商业记者，要是一天没吃上好吃的，贾国龙很难睡好，未来的冒险，“他对食物非常挑剔”，商业对话。
宋宣记得，一次在公司吃饭，贾国龙特意让厨师做了风干羊肉炖土豆，只加了些许盐调味。菜上桌，众人刚要动筷，贾国龙制止了。他拿来一碗米饭，浇上汤汁，摁进去一块土豆，又加了一块稍带肥膘的羊肉，“你刚刚的吃法不对，你吃这个！”
2000年前后，当他把家乡临河的莜面带探索到了900多公里外的北京，发现莜面蒸完都黏在一起了发生，对话商业。他怀疑是水质问题，于是把内蒙的水运到北京、更换高压蒸车。贾国龙花尽心思，屡屡试验后发现是气压问题，这才蒸出了口感劲道的莜面。
更广为人知是“吃牛饲料”的段子。在西贝的一则宣传片里，贾国龙和团队去到内蒙古科尔沁草原选牛，全球商业对话。他一边翻看那些牛的吃食，未来商业新模式，一边掰下几时空块分给同行者，“每个人都吃个牛饲料。”
另外，制作食物的现场感往往最能挑动贾国龙的神经，这也就是西贝门店样子冒险家商业内拥有搓莜面明档、牛大骨明档等“明档基因冒险”的由来，未来商业的n种模式。
“他是非常看重烟火气的，觉得食物没有烟火气就不行。”宋宣向记者回忆，在2015年的一次会议上，贾国龙偶然想到了卖油泼面的主意，“他突然站了起来，手舞足蹈讲这碗面场景应该如何制作加工，他认为最后一步一定要让新模式消费者商业亲眼看到一勺油泼到面里。”
当这样一位对食物有格局追求、感兴趣的饕客经营一家饭馆，他便将好吃二字放在了首位，“只有好吃才有‘叫客力’。”
西贝在2014年提出了“好吃战略”，即向顾客承诺“闭着眼睛点，道道都好吃，不好吃不要钱。”而西贝每一道菜品的上新，必先经过贾国龙的多次试菜，好吃是唯一的通行证。
贾国龙相信，菜品的好吃也离不开好厨师，而好厨师也是“吃”出来的。贾国龙告诉每经记者，西贝在“吃”的研究上没有预算，实报实销，有厨师每次去日本学习，光吃就得花上2万元不止，“不吃遍高级餐厅，舌头能练出来？”这就是贾国龙的逻辑。
如今，凭借牛羊肉、莜面等西北特色菜品，西贝已成为了举国闻名的连锁餐饮品牌。但他更时空习惯在媒体面前介绍自己是个“开饭馆的”，“我永远就是个开饭馆的”。
西贝刚步入正轨时遇上了内蒙、山西多地的挖矿热，一些人劝贾国龙创造投资开矿赚钱，“这可比n一盘菜一盘菜卖来钱容易多了！”但贾国龙不为所动，他只想干餐饮这一件事，“天下还有比70亿张嘴更大的矿吗？”
但相比开矿，餐饮可累多了，“好在我喜欢，所以说工作即生活，我根本不觉得自己累”。
“我认为咱们干事情，第一得有利，有钱赚再干；第二要n有趣，你自己喜欢就干，不喜欢别干，就想做餐饮得愿意把自己投进来；第三是要有意义，我觉得让大家吃到好吃的菜、让更多员工走出小城市成为大厨、经理，继而在大城市生活下来，这些就是能让我很自豪的事。”他说。
“试”错者
看似最为传统的中式餐饮模式，在西贝被做得没有边界。这种大胆，从贾国龙模式这个一把手开始显现。
现在被视为西贝经典视觉符号的红白格桌布来源于一次偶然的尝试——贾国龙早年去美国西雅图，在一家意大利餐厅内看到了红白桌布，他受到启发，回国便给西贝的门店都铺上了这块意式桌布。
看似天马行空的点子总会在贾国龙这n里出现，他不喜欢循规蹈矩。“如果一切事情都是推论出来的，那么这世上大概率就没有创新了。”
贾国龙在接受采访样子时不止一次提到，“我的一切工作都起源于我的人生召唤——让无论如何人们生的创造全新的新模式可能性，实现一个原本无论如何都不可能发生的未来。”
在2022年9月1日的一次见面会上，身穿白色衬衣的贾国龙谈到自己近年来的尝试，“不经历九九八十一试就做成的事，一定不是什么大事。”而在他身后，未来商业模式趋势和格局，大屏幕上是一张黑底红字的幻灯片，“试”字铺满了整个屏幕。
自2015年起，为了琢磨西贝领域的第二曲线，贾国龙开始了一系列的尝试。西贝先后推出西贝燕麦工坊、西贝燕麦面、麦香村、肉夹馍、西贝酸奶屋等多个快餐新项目，例如在酸奶屋的门店菜单里，蒙古手捣酸奶和烤羊肉串罕见地成了组合。
“做企业哪能不走弯路？绕不过去的。也许不错那一下它探索就对不了。真实的商业就是不停地对对错是什么错，错错对对。怕错，你就不会有大成绩。”贾国龙说，“就像优衣库创始人柳井正写的《一胜九败》，打过几次败仗又如何，最后胜了，更厉害。”
不断迭代创新，对话商业思维，贾国龙始终相信快餐对于西贝的重要性。他认为，餐饮业的最高境界其实是做快餐，把一项创新大规模复制到全球才算做企业，“只有做快餐才能把西贝推成国际大牌。”
因此，关于未来商业的畅想，他还领域在继续“试”。
2022年12月，受启发于浙江桐庐一带的特色小吃“酒酿馒头”，西贝开启了“贾国龙空气馍”项目，对话未来商业。
贾国龙空气馍档口无论如何店 图片思维来源创造：企业供图
贾国龙也在2023新年内部信中对该项目寄予了期待，“2023年，我们仍将坚持好吃战略，开打“贾国龙空气馍”北京战役，实现新业务思维高质量破局。”
西贝的一系列调整都是时空为了提升其现代化对话能力，商业时空对话。
贾国龙认为，对于餐饮连锁企业而言，兼顾出品、环境与服务是驱动增长的“护城河”。如何构建“护城河”，西贝给出的解法是“中餐现代化”，并将其解读为：传统中餐烹饪艺术+现代食品科学技术+现代化管理体系，这三种能力是西贝34年发展持续追求的底层能力建设。
也正是基于新商业中餐现代化能力，西贝得以冒险家打造西贝专业儿童餐、零售业务、品质外卖等核心业务。
“2019年到2022年，包括贾国龙功夫菜在内的零售业务冒险营收增长257%、儿童餐营收增长415%、品质外卖营收增长86%、大众点评五星门店上涨92%。”2023新年贺词里的数据，一定程度上呼应了西贝的方向选择。
“争第一”
贾国龙在高中的时候打排球，为了进校队，放弃学校组织的观影活动，一个人在操场上练球。当上校队二传手后，他场场拼到最后一刻，逆转了多场比赛局势。“杭新商业后一中那个光头二传，对话现代商业，个子不高，灵活，顽强，打不死！”
贾国龙从小就这般要强不服输，考试总想拿第一，初中打乒乓场景也是，“打到一天不吃饭，就想赢人”。
创业之后也是如此。1995年，西贝只有两家店、86名员工、年营收343万元时，贾国龙就提出了“不争第一，我们干什么！”的企业精神，并沿用至今。
2012年，贾国龙去西安参加一个业内大会。上台讲话时，他被台下的一位会长打断了对话，“年轻人，你别吹牛，讲话不要讲得太出头了，中餐馆有史以来没有谁开过300家以上贾国龙的。”
7年后，西贝在全国开了近400家店，年营收不可能62亿元，未来会出现的商业场景。
这样的好胜心蔓延到西贝内部。西贝的管理中有一条特有的“赛场制”，所有干部和员工每天都处于和全国其他西贝门店成员的竞赛中，赛场成绩与奖金、开店牌照直接挂钩。你也可以视其为“内卷”。
“‘不争第一，我探索们干什么’，其实就是领域一种竞赛文化。我要往下分，分给谁呢？比如三个人比赛，我就分给第一名，那第二名、第三名也得想方设法做得更好。我觉得这才是关键，就是不能平均分配，如果平均分配，就成了大锅饭模式。”贾国龙说。
在对话《西贝的服务员为什么总爱笑》一书作者贾林男看来，贾国龙是个最受不了被人束缚的人。此前西贝放话永不上市，贾国龙解释，因为不上市，西贝就可以玩一个“以高生的投入、高费用推动的高收入，产生合理利润”的大游戏，“如果变成一台纯粹的挣钱机器会很无趣。”
然而，疫情改变了贾国龙冒险对上市冒险家的态度，“其实餐饮是现金流行业，遇到大灾大难还是很脆弱的。（餐饮企业）能有股权融资的话，资本结构就会变得更好。”
他表示，西贝计划在2026年上市，目前正按照港股要求准备IPO，最近的内部信再次明确了这一计划：通过2023~2025年持续高质量发展，到2026年，西贝将完成高质量IPO，成为市值超千亿的上市公司。到2030年，西贝将实现营收超千亿、品牌登顶的战略目标。
除了营收业绩上的雄心壮志，贾国龙没有放弃看向更远处的山，他要做趋势的不仅是一家成功的中餐企业，更要打造一个中餐现代化的样本。
他格局认为，在中餐现代化的征途上，门店的休闲属性和产品供应链无论如何的丰富度都是难题，“麦当劳在标准化的能力上很强，在供应链系统里运用了很多对话现代食品科技；而且麦当劳有一定的社交属性，比如一家人能去麦当劳过生日，所以西贝近年来也在强化专业儿童餐，中式快餐、中式餐饮还是应该有这种休闲属性。”
尾声
打小在草原冒险家上生长，贾国龙习惯用草原上的生存法则解释很多道理，他会拿大旱大寒类比企业遇到的困难，也会将企业比作永远旱不死的草。
回顾过去三年，他说全球，“我们新从内蒙草原出来的，太清楚了畅想。冬天冷，就少出门，皮袄穿得厚点儿，你还得活着。”
如今，春天快来了，这个内蒙汉子又要卸下厚厚的冬衣，出门冒险了。
每日经济新闻