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文攻略 | 远观商业干嘛，茶餐厅爱好者，作者 | 尹喻
文攻略 | 远观商业干嘛，茶餐厅爱好者，作者 | 尹喻
现代汉语词典里，关于“饮茶”一词的官方解释是：粤港一带流行的生活方式。
的另一种确如此，茶餐厅在香港，就像是密集分布的“食堂”。据悉，香港的各种餐厅中，茶餐厅的数量占比超过三分之一。而茶餐厅作为港人“食堂”，自然维持着都市的紧张和快节奏——点餐快、出餐快、翻台快。
伴随香港文化席卷内陆，港式茶餐厅一时间也在大陆走俏。由于地缘位置，广东省最早受到香港饮食文化的影响。而今天的大部分内陆茶餐厅，仍然是位于东南沿海城市居多。茶餐厅更多作为载体，继承了“一盅两件”的广府饮食文化基调，茶餐厅攻略。
“一盅两件”原是指“一杯茶、两碟点心”，茶餐厅生存方法和注意事项，后来代指“饮早茶”。在内陆，茶餐厅怎么做，饮茶，更多存在于悠闲、闲适的语境中。港式茶餐厅亦是如此，在大陆逐渐演变成了注意事项精致餐食的一个代名词。
可以说，“不中不西，亦中亦西”的港式茶餐厅到了大陆，代表的是另一种餐饮模式。
01 本土化注意事项与说得陌生化
茶餐厅的前身是冰室，提供茶饮品和面包过程小食游戏，后又与西菜馆和餐食的模式结合，提供中式小炒和西点。
香港本土的茶餐厅可选择菜品多，小到一碗馄饨面，大到火锅都有。正如坊间流传——在香港，开不出上百道菜的茶餐厅是活不下来的。从高大早上7点营业到晚上11点，一些店铺甚至保持着7x24小时的营业时间。部分香港人，一日三餐都依赖茶餐厅解决。
总的来说，茶餐厅遵循着非常大众的、平价配方的消费路线，是包罗万象的，是“草根”的，茶餐厅生存思路。
包罗万象是指食品多样化，囊括中式、西式和香港特色饮食，烧味系列、粥粉面系列、碟头饭系列、煲仔系列、煲汤系列、炒菜系列、肠粉系列、潮州打冷系列、公仔面系列、糖水系列、越南汤粉系列、日式拉面系列、意粉通粉系列······
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草根过程是指，若为彩蛋饱腹，茶餐厅一顿餐食花费二三十元港币足矣，餐厅内的常食、快餐会自带思路饮料，或免费提供茶水。因此，求解茶餐厅，港式茶餐厅内往往效率至上，不收小费，搭枱（拼桌）而坐。
有游客为了感受“ABC餐，飞沙走奶、飞边走油”等点餐黑话，特意前往香港探店；但抛开语言魅力带来的陌生化体验，港式茶餐厅经营形式实际与西式快餐类似，对本土居民来说人群，更像是港版的“大米先生和乡村基”。正如重庆人图鉴去小面馆，茶餐厅人群，茶餐厅知识，成都人去吃冒菜，西安人快餐去吃牛肉泡馍那样平凡和普遍。
在内地，像香港茶餐厅那样各式菜品揉杂的现象，也出现在一些粉面馆的菜单里。一些粉面馆既有价值粉、面、套饭，又有做炸鸡、卤味小吃，甚至有烤串、肉夹馍等各地面食。反倒是生存叫“港式、茶餐厅”的品牌的菜单更偏向提供单一、固定的套餐。
因此，非要对内陆的茶餐厅分类的话，难以界定其属于快餐还是粤菜。以老连锁茶餐厅品牌「大家乐」和「太兴」、「翠华」为例，这几家的快餐菜品基本都遵循套饭+例汤/茶品+烘焙小食思路的组合出现。但以平均客单价来看，茶餐厅怎么说得高大上，品牌不同定位配方之间客单价相差近一倍。
数据显示，茶餐厅生存方法，大家乐、太兴、翠华这三个茶餐厅品牌的人均客模式单价分别为36、70、67元，即使定位明确知识为快餐的「大家乐」，茶餐厅生存图鉴：成为一种白领快餐，其人均客单价也比叫法大米先生（22.8元）、乡村基（20元）高出十元以上。
也就是说，越“本土”的菜品，意味着越需要走大众化的路径；越“陌生”的菜品，越要找到精准的“窄众”。一方面，这是由于做非本土菜品的成本更高；另一方面，也是求解市场供需关系所致，物以稀为贵，茶餐厅5。
这也反映出一个爱好者事实：即便是看似可以做到接近“标品化”的组合菜品，仍然是遵循本土化路径更易生存。在一个巨大的叫法流动社会，茶餐厅配方，我们远远地“看见”了人口流动带来的餐饮机会，却低估了饮食文化求解的隔阂。
比如受TVB影响，名声在外的「兰芳园」，在香港常常排起长龙餐厅茶。其今在大陆共有47家兰芳园奶茶甜品店、有3家位于广州的兰芳园榴莲糖水（1家已实践闭店），但真正意义上的茶餐厅还未开到内陆来。
以门店数据来看也是如此，大家乐现有362家门店，其中香港208家，广东148家；翠华餐厅高大现有54家门店，其中广东19家，香港16家；太兴餐厅现有73家门店，其中香港60家。
饮食文化的背后，是一套攻略完整的生产生活方式。一个好的厨师只需顾及自身的品控能力，一个餐厅需要顾及到供应链求解能力、装潢设计、门店管理，一个餐饮品牌需要考虑的，远远游戏不止于此。
02 茶餐厅的纳什说得均衡注意事项
尝试过餐饮创业实践的刘强东，曾在公开说“中国是全世界创业竞争最惨烈的市场”。他举例说，如果一个犹太人开了加油站，生意做火了，第二个犹太人就会在旁边配方开个餐厅，第三个犹太人过来开个洗车房。几十年之后，这个地方就变成了一个城镇。而中国人做生意呢，一个加油站火了，立马左边一个右边一个前面一个，后面一个。
茶餐厅乃至餐饮行业，很大程度上就是这样聚集竞争的格局餐厅。数据就是很好的验证——开在内陆的连锁茶餐厅，大都位于一线城市。
为什么商家知识总是在扎堆竞争说得，而不去开荒拓土呢？这另一种似乎不是理性的决策，茶餐厅模式，但知识实际也是不得不食谱做的博弈。博弈论中的一种解的概念“纳什均衡”，可以对此做出解释。
纳什均衡，又称为非合作博弈均衡，是指满足下述性质的策略组合：任何一位玩家在此攻略策略组合下，单方面改变自己的策略（其他玩家策略不变一种）都不会提高自身的收益。举例来说，所有茶餐厅的商家原则上都可以避开高竞争区域，转而寻找新的优势区域，但商家为了提防人群已经另一种获得优势区域资源的商家抢占次优势区域，大家都只好一拥而上。
就像学生高考一样，什么成绩攻略能选什么学校是有明显梯队划分的。尽管第二梯队的毕业生不一定会餐厅在智识上落后于第一梯队的毕业生，但第一梯队的成员是掌握进入第二梯队的自由的。因此生存，茶餐厅干嘛的，没有人可以置身说得洪流之外，而博弈的第一要义就是——必须配方考虑到对手可能会做的决策。
于餐饮价值而言，“选址”显然是最重要的决策。从这种视角下，我们可以大胆预测一种可能：优势区域只会越来越饱和，没有机会进入最佳优势区域的“鸡头”、从优势区域淘汰的“凤尾”，会迅速进入次优势区域——茶餐厅市场相对茶未饱和的新一线城市和二三线城市。
已入局的茶餐厅商家已知的只有一点：无论竞争对手们的选址策略和定位策略何其实践相似，在现有局面里，没有任何品牌愿意单方面改变自己的策略，反共识而行。比如避风塘茶餐厅、新旺茶餐厅，两个注意事项品牌的大部分门店都位于上海，其定位和较高的客单价就与二三线城市相去甚远。即使是同价位的竞争对手，也无法单方面改变现有的经营策略。
在自发维持的稳定平衡面前，寻求方法差异化竞争，茶餐厅游戏，是个伪命题。差异化只能从细处入手食谱，而战略是牵动价值全局的、不可贸然修改的主题，否则就会面目全非了，茶餐厅价值主张。
在市场需求的驱动下，当前港式茶餐厅的变化人群趋势——越来越“快餐化”，单品休闲餐的比重逐渐增加，菜单内提供越来越多的“套饭”，茶餐厅食谱。虽然从平均客单价来看，茶餐厅套餐彩蛋的价格要显著高于中式快餐，但二者的边界、定位却逐渐模糊和趋同。因此，茶餐厅的生存变化反映的是相关业态的调整，同时也昭示着快餐品类的升级。
03 硬币彩蛋正反：平价快餐vs精致
人的口味在早年就已经稳定下来，此后味蕾便成了求解乡愁的感受器。所谓中国胃，就是永远无论尝试了多少新的思路味道，但最留念的还是家乡味道和童年味道。茶余饭后的满足感，不是快餐可以解彩蛋决的。
但伴随监管加强和中式快餐业态改善，茶价值餐厅快餐化的机会图鉴在于：受众更广、用餐场景干嘛更丰富爱好者。
一方面茶，茶餐厅自带“港里港气”的设计感，用餐文化中西结合，可提供的用餐场景包括但不限于餐厅午餐、下午茶、团购工作餐。偏向清淡的风味和多元的菜品，茶餐厅实践过程，在口味兼容上更胜一筹。
今天的中国，中小企业、小微企业的数量占据绝大多数。公开信息显示，截止方法方法2022年末，全国中小微企业数量达4800万户，占全部规模白领企业法人单位的99.8%，吸纳就业占全部企业就业人数达百分之79.4%。而一线城市拥有着最多的企业和流动人口。
另模式一方面，茶餐厅更高的人均客单价，拉高了用餐门槛。难以兼顾“平价“和“精致”。
小红书上搜索港式茶餐厅，相关笔记有24w篇。在各类笔记中，可以过程找到有各个城市的茶餐厅口碑榜。可见，茶餐厅有一定的打卡属性。这意味着思路，茶餐厅有着更多的“精致”和更少的“人满为患生存”。
这里我们做一个快餐简餐和茶餐厅的对比。根据「司马有数」多平台整理验证的数据显示，北上广深四城的快餐/简餐相关数据如下知识：
由于许多茶餐厅品牌名都“粤”字打头，往往被分类为粤菜，而茶餐厅又是连锁化率较低的餐饮品类，因此缺少更细致准确的分类数据。这里选取一种上文提到的现有知名连锁茶餐厅客单价做对比干嘛：
可以看出：同样是一线城市，快餐的主流人均用餐价格皆未超过30元，而茶餐厅人均客单价远高于此，高出了二三倍不止。即便是在新一线城市，茶餐厅提供的“简餐+例汤”，价格仍然居高不下。
以成都本土开起来的「港久茶餐厅模式」为例，其所有12家门店皆位于成都，各门店人均客单价达到了60～76元。重庆的「加荷港式茶餐厅」开出了13家连锁店铺，苏州的「润记茶餐厅」开出了9家门店，人均皆超过80元。大连的「千日贺茶餐厅」开出9家门店，均价甚至高达87元。
此外，北上趋势明显的「星连心茶餐厅」其各地白领客做单价虽明显分布不均，但也做普遍高于37元。合肥的「香港·港品汇烧鹅茶餐厅」也维持着27～40元不等的人均客单价。
可以说，北上、 进内陆开店的茶餐厅，所谓“港式、粤式”只是菜品和装潢选择，稳定的后端供应才是其勇气的根本。但反过来，坚持着“港味招牌”，也意味着成本难以缩减。去开拓新市场既要做到门店和菜品的“陌生化、本土化兼容”，又要做到适应快餐化的生存趋势。
对于茶餐厅品牌而言，做区别于预制菜和现有中式快餐的高性价比“精致干嘛快餐”，不失为一种选择。然而图鉴，“平价”和“精致”，就像是硬币的正反面，不能同时期待两面。
这是永恒的困局，也是永恒的机会。好消息是，在更长的周期面前，一切都是如此：得势有时，失意有时，复兴有时。 （本文首发钛媒体APP）