什么是真正的上海葱油饼(正宗上海葱油饼的制作方法)

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和其他上海传统小吃不同,葱葱油饼似乎不上台面,什么是真正的上海葱油饼,上海葱油饼怎么做的。

没有一家老字号正规军参与其中制作,而街面上最多的葱油饼似乎隶属于一家不存在的、名字叫“老上海”的集团,老上海葱油饼哪家最正宗。

张爱玲晚年在异国他乡,思念家乡的葱油饼,那是她从前和姑姑最喜欢吃的早饭。

她在华人超市寻得一种刘记葱油饼,标明使用了饼干蔬菜油加葱花,上海葱油饼大揭秘,橙色做法油渍透的纸片上写了“葱油饼,一块九毛五”。

味道自是比不上在全过程上海蓬松所吃的,但也算一解乡愁,上海葱油饼的做法和配方 酥脆蓬松,上海葱油饼好吃吗。

在葱油饼这个大家庭中,上海葱油饼拥有独立的名字,某度百科也为它单独列了一个词条。

什么是真正的上海葱油饼

■某度百科上的葱油饼词条

上海的葱油饼酥脆配方,有其特有的形态。

首先,在样子上它就和分布在全国各地的远亲们区分开油饼来了。

上海的葱油饼不能太大也不能太小,直径10厘米左右较为适宜;其次它的形状得是圆形,表面金黄松脆,隐约可看到里面一圈圈的层次感。

过去,上海人美粮喜欢葱油拿这生活中随处可见的食物来形容“头势”,正宗上海葱油饼的制作方法。

1950年代,大家把像“葱油饼”、“大包做皮头”等做奇形怪状的发型,上海葱油饼的制作方法,定义为“阿飞头”,什么是上海真正的葱油饼。

1980年代,时髦风气兴起,人们又开始在头发上做文章了。说起女性的头发就是“编成脆麻花,盘成葱油饼皮”。

这种饼干比喻做法多少能让大家脑补出上海葱油饼的形象。

什么是真正的上海葱油饼

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■上海葱油饼表面金黄松脆,老上海葱油饼的制作方法,隐约可看到一圈圈的层次感,什么是上海正宗葱油饼。

其次,什么是真正的上海葱油饼呢,上海的葱油饼有特殊葱油的原料和哪家制作流程。

芮新林访遍上海小吃,并写下《小吃大味——寻访上海的200家小吃店》一书。

他对葱油饼有这样的定义:“原料做为面粉、酥油松软、猪油、葱花;工艺是先煎后烘,吃口薄脆香酥。”

结合美粮配方多位上海人的回忆,这一定义基本算是八九不离十了,最正宗的上海葱油饼。

什么是真正的上海葱油饼

■葱油饼的用料很简单,主要上海是面粉、酥油、猪油和葱花。

美食专栏作家蓬松杨忠明正宗小时候吃惯的葱皮油饼是这样做成的:

放好葱正宗、酥油料的葱油饼面团先在铁板上用一个工具压扁,油煎片刻,再放入下面炉膛里烘烤。

做葱油饼制作方法用酥油,要放很多香葱好吃。葱要嫩黄,太老不行。猪板油是必须的,火候要掌握。

西坡关于好吃葱油揭秘饼的定义是:“上海葱油饼”,葱,大量的小葱,是重要的元素;油,葱油、酥油也油饼不可缺少做法。

在烹饪方式上,他也认为油煎+烘烤最能令葱油饼的独特风味——复合了猪油香、酥油香、精盐香、小葱香以及面粉烘烤的哪家焦香——发挥到极致。

什么是真正的上海葱油饼

■先煎后揭秘烘的烹饪揭秘方式最能发挥上海皮葱油饼的风味

当然酥脆,在大方向一致的情况下,美粮坊正宗老上海葱油饼,各人还会有一些侧重面。

芮新林特别坊看重其中的一道工序——拍。他觉得用手葱拍葱油饼和用铁器压,差之千里,上海葱油饼制作全过程视频。

“葱油饼的制作方法香脆,其实就在这一‘拍’之下。”他说。

杨忠明和西坡没有纠结于这一拍,但他们一致认为,猪板油是灵魂。

有制作一次杨忠明买到一只“老上海葱油饼”,咬了一口发现,里面的猪油,零零散散,寻不到旧时吃葱油饼的快感。

原来,老板为了省料,用猪肉膘斩烂替代板油。杨忠明正宗很愤怒正宗,觉得这败坏了上海葱油饼的名声。

什么是真正的上海葱油饼

■做葱油饼坊时,猪板油当是灵魂制作哪家所在。

而西坡义正词严地表示,在葱油饼的制作中,猪油丁绝不能被忽略——它基本上是一枚正宗“上海做法葱油饼”的标配!

有的人还讲究在煎烤之间,要多一道工序:

“三五分钟后,饼已焦黄,再制作在上面敷以重油,反过来略烤一下,出炉。这时候马上吃,正宗上海葱油饼到底是什么样的,又酥又热又香坊蓬松。很难用字眼表达它味有多美。”

对于葱油饼的拥趸来说,关于它的用料、制作工艺之讲究,可以说上三天三夜。

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写稿子:顾 筝/ 拍照美粮片:顾 筝/

编蓬松稿子制作方法:韩小妮/ 写毛笔:刘 娴/

拿摩温揭秘:陈不好玩/

版权所有,未经允许上海请勿转载哪家

请给我们留言做,什么是真正的上海葱油饼干,获取内容全过程授权

来源:周到

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