和其他上海传统小吃不同，葱葱油饼似乎不上台面，什么是真正的上海葱油饼，上海葱油饼怎么做的。
没有一家老字号正规军参与其中制作，而街面上最多的葱油饼似乎隶属于一家不存在的、名字叫“老上海”的集团，老上海葱油饼哪家最正宗。
张爱玲晚年在异国他乡，思念家乡的葱油饼，那是她从前和姑姑最喜欢吃的早饭。
她在华人超市寻得一种刘记葱油饼，标明使用了饼干蔬菜油加葱花，上海葱油饼大揭秘，橙色做法油渍透的纸片上写了“葱油饼，一块九毛五”。
味道自是比不上在全过程上海蓬松所吃的，但也算一解乡愁，上海葱油饼的做法和配方 酥脆蓬松，上海葱油饼好吃吗。
在葱油饼这个大家庭中，上海葱油饼拥有独立的名字，某度百科也为它单独列了一个词条。
■某度百科上的葱油饼词条
上海的葱油饼酥脆配方，有其特有的形态。
首先，在样子上它就和分布在全国各地的远亲们区分开油饼来了。
上海的葱油饼不能太大也不能太小，直径10厘米左右较为适宜；其次它的形状得是圆形，表面金黄松脆，隐约可看到里面一圈圈的层次感。
过去，上海人美粮喜欢葱油拿这生活中随处可见的食物来形容“头势”，正宗上海葱油饼的制作方法。
1950年代，大家把像“葱油饼”、“大包做皮头”等做奇形怪状的发型，上海葱油饼的制作方法，定义为“阿飞头”，什么是上海真正的葱油饼。
1980年代，时髦风气兴起，人们又开始在头发上做文章了。说起女性的头发就是“编成脆麻花，盘成葱油饼皮”。
这种饼干比喻做法多少能让大家脑补出上海葱油饼的形象。
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■上海葱油饼表面金黄松脆，老上海葱油饼的制作方法，隐约可看到一圈圈的层次感，什么是上海正宗葱油饼。
其次，什么是真正的上海葱油饼呢，上海的葱油饼有特殊葱油的原料和哪家制作流程。
芮新林访遍上海小吃，并写下《小吃大味——寻访上海的200家小吃店》一书。
他对葱油饼有这样的定义：“原料做为面粉、酥油松软、猪油、葱花；工艺是先煎后烘，吃口薄脆香酥。”
结合美粮配方多位上海人的回忆，这一定义基本算是八九不离十了，最正宗的上海葱油饼。
■葱油饼的用料很简单，主要上海是面粉、酥油、猪油和葱花。
美食专栏作家蓬松杨忠明正宗小时候吃惯的葱皮油饼是这样做成的：
放好葱正宗、酥油料的葱油饼面团先在铁板上用一个工具压扁，油煎片刻，再放入下面炉膛里烘烤。
做葱油饼制作方法用酥油，要放很多香葱好吃。葱要嫩黄，太老不行。猪板油是必须的，火候要掌握。
西坡关于好吃葱油揭秘饼的定义是：“上海葱油饼”，葱，大量的小葱，是重要的元素；油，葱油、酥油也油饼不可缺少做法。
在烹饪方式上，他也认为油煎＋烘烤最能令葱油饼的独特风味——复合了猪油香、酥油香、精盐香、小葱香以及面粉烘烤的哪家焦香——发挥到极致。
■先煎后揭秘烘的烹饪揭秘方式最能发挥上海皮葱油饼的风味
当然酥脆，在大方向一致的情况下，美粮坊正宗老上海葱油饼，各人还会有一些侧重面。
芮新林特别坊看重其中的一道工序——拍。他觉得用手葱拍葱油饼和用铁器压，差之千里，上海葱油饼制作全过程视频。
“葱油饼的制作方法香脆，其实就在这一‘拍’之下。”他说。
杨忠明和西坡没有纠结于这一拍，但他们一致认为，猪板油是灵魂。
有制作一次杨忠明买到一只“老上海葱油饼”，咬了一口发现，里面的猪油，零零散散，寻不到旧时吃葱油饼的快感。
原来，老板为了省料，用猪肉膘斩烂替代板油。杨忠明正宗很愤怒正宗，觉得这败坏了上海葱油饼的名声。
■做葱油饼坊时，猪板油当是灵魂制作哪家所在。
而西坡义正词严地表示，在葱油饼的制作中，猪油丁绝不能被忽略——它基本上是一枚正宗“上海做法葱油饼”的标配！
有的人还讲究在煎烤之间，要多一道工序：
“三五分钟后，饼已焦黄，再制作在上面敷以重油，反过来略烤一下，出炉。这时候马上吃，正宗上海葱油饼到底是什么样的，又酥又热又香坊蓬松。很难用字眼表达它味有多美。”
对于葱油饼的拥趸来说，关于它的用料、制作工艺之讲究，可以说上三天三夜。
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写稿子：顾 筝/ 拍照美粮片：顾 筝/
编蓬松稿子制作方法：韩小妮/ 写毛笔：刘 娴/
拿摩温揭秘：陈不好玩/
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来源：周到