本文经酱蘸授权转载自
地道风物
（ID:didaofengwu)
“你浅浅的微笑就像 乌梅子酱。”李荣浩的同名新歌，凭借轻快的旋律，清新的歌词出圈，以至于 让大家好奇乌梅子酱到底多好吃？在电商平台，它都有了 600多万的搜索量。
其实， 李荣浩是在吃广式烧鹅蘸梅子酱时，根据 酸酸甜甜的感觉写出来的 ，和 冲 酸梅汤的 乌梅子酱关系不大 。正是在酸梅酱清新的酸和梅子的芬芳之中，满口流油的烧鹅变得 清爽起来。每年 1.7亿只鹅飞上 吃鹅大省广东的餐桌，酸梅酱功不可没 。
自 秦汉开始，中原汉人不断南迁，带来了“脍不厌细，食不厌精”的 中原饮食风格，结合珠江流域的丰富物产，最终形成了 岭南食俗。 南宋末年，烤鸭被带入并不盛产 砚鸭的广东，厨师就用本地的鹅改良成 烧鹅酸菜。而当地青梅做成的乌梅子酱，更成为烧鹅的绝配。
甘香油润的外表，是烧鹅的致命诱惑炖大。图/纪录片《老广的味道2》
而酸梅酱配烧鹅，其实只是 岭南鹅吃三大民系花式吃鹅酱配的冰山一角。 “没有一只鹅能活着游过珠江”的“惨案酱配”不能全怪酸梅酱，“乌梅子酱”配烧鹅，只是广东人吃鹅的冰山一角！。
广府，酸菜配烧鹅吃，无鹅不成宴做法
在广府菜中，一只鹅最好的 归宿，就是被做成 烧鹅。
广府菜是粤菜的重要流派之一，选料 精细，讲求 清而不淡、 鲜而不俗、 嫩而不生、 油而不腻。烧鹅作为广府菜的优秀代表，早已遍布在广州、东莞、江门、顺德等地的各式烧味铺。
选材“挑剔”的老广，喜欢用 乌鬃鹅制作烧鹅配。乌鬃鹅是广东 “四大名鹅”之一，自然散养，肉质 幼嫩。生长期在90天以上、重约3.5公斤的鹅，口感最佳。
展开全文
在广州，出镜率最高的是 深井烧鹅，几乎每个烧味档都乳鸽挂着它的牌子。深井系的烧鹅 皮脆肉嫩，丰腴不腻，是广式烧鹅中的佼佼者。
除此之外，江门市新会区酱蘸古井镇的 古井烧鹅同样颇有名气。据当地人说，古井烧鹅是用南宋宫廷秘方制作的， 皮脆汁浓、肉香甘甜。
刚出炉的烧鹅，鹅皮棕红脆酥。摄影 / 吴学文广东人
古井镇有个很有意思的现象，虽然当地有很多烧鹅店，但常看到的只有“ 恒益”烧鹅和 “平香”烧鹅两个招牌。据说古井镇90%的酒楼鹅都是恒益烧鹅供货子，所以在当地有 古井人吃“恒益”，外地人吃“平香”的说法。
正宗的古井烧鹅烧是用 荔枝树做烧料，梅子酱配烧鹅，同样这么做的，还有汁好吃东莞乌梅子酱大岭山的 “荔枝柴烧鹅”。
香气图片四溢的酸菜大大岭山荔枝柴烧鹅。摄影 / 陆宇堃
大岭山属于典型的丘陵地带，是莞荔的核心产区，气候湿热，河网密布，为荔枝广东人提供了适宜吃鹅的生长环境。
当地人酱能为了物尽其用子，将 结实耐燃的荔枝柴用来烧鹅，乌梅酱的做法。不同于煮红传统梅子烧鹅的做法，杨梅酱能煮红烧肉吗，荔枝柴烧的鹅不需要吹皮，腌制后吊干直接烤制即可，烧出来的鹅 皮脆色亮，香气独特。
“无鹅不成宴”的东莞，喜欢用空间大、受热更均匀的瓦瓮或泥缸制作烧鹅。做法虽料理配烧 传统，但口味更 地道，是岭南烧鹅的一大特色。
传统做法的岭南梅子烧鹅。摄影 / 吴学文烧肉
从封腔、充气图片、风干、烧制，直到烧鹅表皮呈现出诱人的红玛瑙色。刚出炉的烧鹅，腹含卤汁，甘香油润，用不同的力度斩下不同的部位，看似行云流水，方寸之间配烧自有天地。这也练就了当地人吃鹅的超高标准，“鹅不热不要，皮不脆不试，配烧鹅的梅子酱的做法，肉不嫩不吃，不入味不尝，乌梅汁配料，没鹅汁不碰”，乌梅酱图片。
深井烧鹅美则美矣，但未免过于肥美，吃不过几口便香得上头，难以继续了。而广东本地青梅酸得过于锐利，难以直接入口做法。经过清洗、腌制、加糖熬煮等步骤之后，青梅蜕变为清新、柔和的酸梅酱，乌梅烧什么好吃。烧鹅沾满酸梅酱，油脂的香与梅酱的酸变得调和，让人忍不住多吃几块，酱烧梅子猪肉。
除了烧鹅，还有酸甜可口的 酸梅鹅、爽滑清淡饮的 白斩鹅乳鸽、绵滑清香的 香蕉焖鹅......老广的夏日品鹅菜单，枸杞子烧鹅的配方，一页纸绝对写不下，乌梅饮子。
上图斩烧冰山鹅，图/纪录片《老广鸭子的味道烧肉2》；下图酱烧酸梅鹅，图/ 图/纪录片《寻味窍门乌梅东莞鹅》。
享有世界“美食之都”称号的顺德，自古就有“食在广州，厨出凤城(顺德)”的美誉。厨师厨艺鹅吃的高低，取决于地方饮食炖大文化的发展或人们猪肉的需求。顺德人对饮食的要求，一道“醉鹅”就能酱呈现。
醉鹅，鹅如其名，就是把鹅灌醉。喝多了的鹅能有多好吃？不仅好吃，还好看，制作过程充满惊喜，仪式感满满。
作为顺德的招牌农家菜，烤乳鸽配梅子酱，醉鹅的出场方式要比烧鹅“粗鲁梅子”得多。大块鹅肉直接下锅，用土油煎香，锁住水分和肉香，下面的操作最为关键。
上图倒入整瓶酒将鹅灌醉，下图/“浴火重生烧肉”的醉鹅，乌梅酱烧鹅。图/纪录片《寻味顺德酱烧》。
将一整瓶白酒或米酒倒入锅中，冲入自制酱汁汁，全程不加一滴水一角，待酱香和酒香在鹅肉身旁翩翩起舞吃鹅，热力作用下酒精挥发，盖上猪肉盖子，点火！
双重火焰包裹下的鹅肉广东人，浸满酒香。用顺德话说：“一定要洒多烧鹅巅（多吃点）”。火焰正旺，香气飘开，这道极具岭南烹饪个性的醉鹅，已成为顺德鲜明的名片。
潮汕，乌梅汁的做法窍门，卤鹅“食过煮红返饮寻味”
东莞往东， 潮汕的卤鹅同样是老广的心尖尖，“剁盘鹅肉请吕（你）”，是潮汕人待客的口头禅。各式的卤味档遍布街头巷尾， 排队买卤味早已成了潮汕人生活的一部分。
鲁式卤味咸饮鲜红亮、川烧鹅式卤味香辣浓烈，而 潮式卤味讲求料理 味浓香软。在潮汕人的卤味食谱中， 卤鹅一定位杨梅居榜首。
不同于广府皮脆肉润的乌梅子酱烧鹅，潮州卤鹅在酱蘸 卤汤的浸润下，幻化出了别样的魅力。肉多的酱配地方 味甜，脂肪多的地方 味香。在潮汕人眼里，卤鹅从头到脚，皆是美味配料。
卤汤酱油浸润下的烤潮州卤鹅，酱汁乌梅。图/纪录片《风味烧鹅料理原产地·潮汕好吃》
卤鹅的 精髓全在一锅鹅卤水，潮汕卤水讲求 鲜香配浓郁、回味甘甜。陈年卤汤是味道的基础，而南姜，则是潮汕卤水特有的气质。
南姜的香气复杂，味道 辣中带甜，只有潮汕人用它制作卤水。搭配不同烧菜香料，配比上的细微差别烧肉，造就了不同地区的特有风味。 潮州偏甜， 汕头、南阳偏咸香， 澄海相对清淡，更注重原汁原味酱能。
潮汕当地有 “稚鸡硕鹅”的说法，意思是鸡要挑小的，鹅要挑大的。用 “世界鹅王”狮头鹅来制作卤鹅，是潮汕独有的特色。
狮头鹅多分布于澄海、潮安、汕头市郊，乌梅烧菜， 皮厚肉紧，吃着 有嚼劲。腌制好的鹅直接放入卤水中， 不断翻滚吸收卤汁。散发着香气的琥珀色卤鹅烧菜，让人寸步难移。要想达到最佳口感，捞出后酱汁还要悬挂一会，待鹅肉收紧，更加柔韧爽口。
上图澄配海狮头鹅，图/纪录片《老广的味道2》；下图Q弹爽脆的卤鹅肠，图/纪录片《风味原产地·潮汕》
卤过鹅的卤水油脂丰盈，最适合卤制其他食材。肥美的鹅肝、紧实的鹅颈、脆香的鹅肠、弹润的鹅血......虽源自一锅卤水，每个部位也能“独领风骚”。
“拜老爷”是潮汕当地鹅放的传统民俗，而“拜老爷”一定要用养殖 两年酱能以上的狮头老鹅。卤汁好的 狮头老鹅色泽光亮、香溢满庭，是祭祖必备的祭品。
养殖 三年以上的老鹅头可单独卤制， 胶质丰厚图片弹性十足，品相好的能卖到800元以上，连酱配脖子能卖到1500元。虽价格不菲，但也只有在 潮汕能品尝到这独有的风味。
卤鹅，和米饭也是 绝配。斩刀和砧板不停碰撞，唤醒着食客的味蕾。将 鹅肉、鹅肝、鹅胗切厚片， 鹅蛋切半，盖在刚出锅的米饭上，淋卤汁、放香菜，再配一小碟 蒜泥醋（潮汕人吃卤水的解腻神器），出餐只需几秒的 卤鹅肉饭，一天最多能卖掉100多只鹅。
谁说卤水只能当配角？潮汕人推陈出新的 卤水火锅，让卤水重回C位。
将制作酱汁卤水的老卤替换为清水，用 鹅油慢慢煎香枸杞子所有香料。经过6小时的熬煮，香料的香气完全沉入卤水中，拥有独特鹅油香气的卤水，无论涮煮烧鹅什么食材，味道都更加杨梅 醇厚持久，乌梅子能吃吗。
卤水一角，这种烤慢火熬出的独特调味子，在传统与创新之间鹅，“酝酿”得恰到好处，让人 “食过返寻味”。
客家配方配烧，无鹅不鲜 乡土味浓
不同于能吃广府菜和潮汕菜， 客家菜更加重油重盐、乡土味儿浓，常被称为 “土菜”。广东酱蘸的客家菜主要分为梅州代表的“山系”，惠州、河源代表的“水系”（东江菜）。
山区气温低，体力消耗大鹅放酸菜，客家人多靠 大口吃肉来补充身体的烧菜热量，所以客家人在选材上更偏向肉类窍门，做法也更 接地气。
客家不止酿得一手好豆腐，同样做得一手好鹅肉。 “碌鹅”的做法不像烧鹅、卤鹅那样复杂，将鹅洗净，用酱油涂满鹅身，小火煎成金黄色，再焖1小时即可。最 地道的做法是在酱油调味中加入 阳江豆豉，收浓的汤汁点缀在鹅块上，有一种画“鹅”点睛的天然美感。
乡下豆豉鹅的做法冰山和碌鹅十分相似，酸菜炖大鹅放酱油，将豆豉改为自制 豆酱，再加入自酿的 客家米酒提味烧，吃起来又是另一番风味。
卤汁能吃在卤鹅的皮肉之间蔓延。图/纪录片《风味原产地·潮汕》
广府的烧鹅煮红、潮汕的卤鹅、客家的碌鹅......从选料到制作，看似苛刻的老广们，一直在 坚守着那份 传承，把烧鹅浸入酸梅酱，乌梅酱蘸鸭子，感受 油脂与果香混合的酸与甜。曾几何时，成都酒吧街的居民们，听出 《成都》PTSD。
如今，无鹅酱不成鹅放宴的老广们坚守传统 买烧鹅的时候，恐怕也要承受《乌梅酱油子酱乌梅》的 反复乳鸽轰炸料理了。
文丨苏宸
编辑广东人 | 苏宸酱烧 毕拙冰山林
图片编辑 | 老白图片羊
封图摄影枸杞子 | 壹饮米网线
参考资料
《天下美食鸭子配料子梅子》钟洁玲
鹅吃酱看更多优质内容，点击名片??，星标我们！ ?