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地道风物
（ID：didaofengwu）
作者口味东北菜 | 风物菌想到
摄影/大琳Darlin
盒饭，中国快餐中最基础的形式之一。但对大部分人而言，其往往不过是繁忙工作或旅途中的权宜之选，并无什么特别的意义哈尔滨。
然而都会，在黑龙江省省会哈尔滨，盒饭，却早已超出简单的快餐概念，而成了一种颇具规模的市井食俗，一道让人念念不忘的隐秘风味。甚至，那些平日招摇于高级场所，开着豪车、身穿貂皮的大哥大姐，也不时要钻进那些毫无服务可言的自助盒饭店，拣一大盒十块钱的饭菜，坐在那儿连菜带饭地“扒拉”干净，然后一脸满足地瘫坐一团。
自助盒饭味，菜品丰富，东北菜为什么不是八大菜系之一。摄影/小柠檬
在短视频平台上，十个哈尔滨探店博主，有九个在吃盒饭：一个个满面红光的姑娘小伙儿，捧着一盒盒满满当当的饭菜，吃出了食欲的喷涌，吃出了虎咽狼吞的雄壮。惹得评论区里千里之外的南方人纷纷声称，必须要来哈尔滨感受一次这碳水味道与脂肪的世纪大碰撞。
在夜生活堪称匮乏的东北想到，哈尔滨盒饭更是一枝独秀，让滴水成冰、八方肃杀的漫漫寒夜，总有那么几处烟火升腾的热烈据点。从烧烤店、洗浴中心里相互搀扶而出的酒醉客人，夜班出租车司机，下晚自习的学生，夜场演员，为什么东北菜的尽头是盒饭，咋的是什么东北菜，行色匆匆的神秘过客，饥肠辘辘的旅人，乃至专程因短视频而来打卡的外乡客，在盒饭店中往来交错，一座东北城市的暧昧底色，就在这样被映在了聚光灯下。
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露天「盒饭梗车。摄影中为/小柠檬美食
东北菜的尽头，为什么是盒饭提到？
盒饭在哈尔滨能够形成如此规模，有一个重要的前提，东北菜的尽头，那就是：在哈尔滨这座城市，原并无一种类似西南之米粉、山陕之面条、云南之米线，甚至沈阳的鸡架抻面一样，在城市餐饮生态中占绝对优势地位北的的粉面快餐文化。
盒饭菜荤菜，个个诱人，东北才有的菜。摄影是什么味/大琳东北菜Darlin
而另一方面，东北人确实异常钟爱炒菜+米饭的搭配，甚至，东北菜很实在，过去很多家庭吃早餐，其实就和午餐晚餐一样，大张旗鼓地炒上几个菜，就着大米饭吃，丝毫不给这睡眼惺忪的清晨第一餐留一点儿面子。
所以，哈尔滨的盒饭，东北菜为什么那么多，本质上并无什么新鲜的花样，无非一些滋味厚重的“东北下饭菜”：溜肉段、红烧肉、烧茄子、地三鲜、油焖尖椒、柿子鸡蛋……配上香甜的、无限供应的白米饭。东北菜与米饭，两者如磁石一样猛烈地黏合在一起，一口菜，三口饭，循环助攻，让食客对来自胃部的胀满警报置若罔闻。
东北哈尔滨的强悍下饭菜。摄影菜东/小柠檬
而在盒饭北的算内必备的诸多经典菜色之中，美食的尽头是东北菜的梗，最值得一提实在的，必须是溜肉段。
很多外地人不清楚溜肉段与锅包肉这两道经典东北菜分支起么的区别，简而言之：锅包肉是肉片，溜肉段是更厚实的肉段；两者在调味前都被「两次过油炸得酥脆；锅包肉是酸甜口，其滋味来自最后的烹汁，炸肉本身的酥脆绝少受影响。而溜肉段则是咸口的，其调味，则主要靠后面的一层勾芡。
溜肉段的微妙之处，就在于这层勾芡：一般而言，大馆子里做溜肉段，强调这个上芡的功夫，得是薄而均匀的一层，完美裹上味道的同时味，不失炸肉之酥脆。然而，这一原则，在盒饭界却是彻底东北菜行不通的。
盒饭里的溜肉段，名义上是个肉菜，但粉面子（即梗外层用来油炸的面糊）必须占绝对优势，这种过去穷苦劳动者的狡猾传统，如今也只在这儿得到了保存；其次，芡汁必须浓厚无比，且经过其长期浸泡，炸肉（面）本身的酥度要适当降低，泡到neng（四声）呼呼、粘稠无比的状态，和米饭一同送下，只有咬到那口由一大团油面混合物包裹着的一小块肥肉，吃出小时候吃大席第二天折箩菜的那个感觉，才算是一勺说得过去的盒饭肉段。
柿子起么鸡蛋拌米饭。摄影/橘斯「基菜
除了肉段，任何进入到盒饭领域的东北菜，几乎都要被予以盒饭相应的改良：譬如尖椒都会干豆腐，勾芡必须异常浓厚，以用来浸润米饭；譬如柿子鸡蛋（就是西红柿炒鸡蛋），为了适合浇饭，也必须稀呼呼，富含汁水，且鸡蛋必须稀碎，不然成本划不来（在哈尔滨盒饭里这道菜算素菜，属于免费无限续杯的范畴）。又譬如烧茄子，必须炸得美食油香四溢，爆咸爆油，把下饭属性点到极致……
值得一提的是，哈尔滨盒你都饭里还有一个不见于外地的大杀器——扒肉。这种看上去就极其过瘾的超大尽头块卤五花肉，由山东把子肉演变而来，是哈尔滨最有特色的小吃之一。传统的扒肉馆子一到饭点儿，屋子里便坐满大汉，绝少有人点蔬菜，每桌都是几大盘子的肉，一人一碗米饭，咔咔就是干。这种肉片质感软糯，充满草药和香料的芳香，是真正的“肥而不腻。一盒配备扒肉的盒饭已属极品，再浇上一勺卤扒肉的灵魂老汤，咬上一口大蒜，更是偏香得天理难容。
总之提到，如果说东北菜口味的本质味道，就是用高尽头热量美食的菜送下更高热量的饭，那么，菜饭一体、浑然天成的盒饭，无疑就是东北菜的终极形态。毕竟，把东北菜和大米饭分装在两种不同的容器里，可能从一开始就是个错误，东北起么菜。
哈尔滨味道盒饭的流派与八大渊源
哈尔滨盒饭的生意，堪称满城开花。而尽头按其售卖盒饭形式，大体可以被算分为固定门店与流动想到摊贩两大类东北菜。
在美食通达街一带，云集着大大小小、动辄店龄20年的盒饭店，号称“盒饭一条街”，一到饭口，整条街停满了出租车，食客往来不绝，好不热闹。
哈尔滨盒饭一条街东北，出租车起么师傅们的食堂。摄影/橘斯基
通达街的盒饭店，基本就是自助形式。师傅一炒就是一大锅，倒在大铁盘子里，东北菜的尽头为何是哈尔滨。以荤菜数量定价，素菜、米饭无限实在尽头供应，因此吃饱绝对有保障。而一般而言，只要十几块钱，你就可以吃得相当高配，东北菜的尽头，为什么是哈尔滨盒饭？，因此，哈尔滨盒饭也被称为快餐界之性价比天花板，大胃王的梦幻乐园。
而据说，这种自助盒饭菜东店的老板，有不少，其实就是过去梗单位食堂里八大八大的大师傅。
在东北各个城市，倒推二十年，大家几乎全部供职于各个单位，在单位吃食堂，便成了一种集体记忆。譬如我至今记得是什么我母亲单位俩厨师都姓于，一胖一瘦，分别被职工取了胖头鱼，抽巴鱼的外号。后来，随着下岗、单位改制等一系列的变革，食堂逐渐消失，一些干东北食堂的大师傅便出来干了盒饭生意，而现在的大多数人，东北菜是什么分支，也想到只有在吃盒饭时，才能忆起过去的幸福时光的点滴。
12块口味自助盒饭店里哈尔滨的食客，真正的东北菜。摄影/苏云鹏
除了固定的盒饭门店，大量的盒饭，其实由流动摊贩售卖，提到「东北」你都会想到哪些菜?，他们神出鬼没，闪现于闹市区和深夜路口，只供应附近的熟客和有缘之人，东北菜是什么口味为主。
而这样的摊贩大多并不具备打菜的功能，装啥你吃啥，有种开盲盒的惊喜。其中最老派的，使用的容器是那种老式铝饭盒，十块钱满满登登一盒子，就像过去厂矿之中三班倒的工人、上学的孩子，家中的主妇，天不亮就起来忙活给做好饭、装在这种饭盒里，中午放在厂里、学校里的炉圈子上熥熥（teng，一声）。吃这种盒饭，饭菜倒还在其次，仅是这包装带来的穿越感，就足够「令人唏嘘。
亦有一些比较有特色的盒饭店，比如如今已然“网红化”的大客车盒饭，即把一辆废弃的大巴车改造成了盒饭快餐店。其实在本世纪初，东北各地都有这种由废弃大巴车改造而成的小吃店，只是现在不再多见了。到了冬天，大客车外面挂满了大冰溜子，里面狭窄但热闹非常，也算是一道奇景。
“便当”一词，本是宋人的菜首创，后来被日本人借用，东北菜的味道偏什么呢。近代日本铁路发达，行旅之人增多，便当文化因此盛行，后来流播于惯吃水稻的东亚各地。而哈尔滨的盒饭，其实就是中国人自己的便当文化，只不过，探讨其渊源来，东北的菜东北的味，要比日本的便当，更复杂多元，更富有怀旧之情结。
深谙哈尔滨生活方式的人，最明白盒盒饭饭的精髓，菜系中为什么没有东北菜，其实并不在于充饥。夜半三更，又一日的酒局接近偏尾声，三三两两迷醉的夜归人，在回家之前，往往要在大街上找一盒盒饭“透一透”。再浮华的世界，再精致的宴席，最后，终归要回到这一盒朴素的盒饭，踏实落肚，才能放心睡去。这是哈尔滨人的中为深夜温情哲学，也是一盒盒饭最隐秘的奥义。
文 | 大蹦驴
图片中为编辑偏 | 奈福东北
文章首图 | 大琳分支菜系Darlin
封图 | 大琳Darlin