京城美食小吃:炉膛里走出来的火烧

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说到京城的吃遍美食小吃集市,老北京人能说小吃出一大串里儿,特别是让人们念念不忘的火烧。

京城美食小吃:炉膛里走出来的火烧

京杭大运河开通后,一家隐藏在巷子里的小吃,通州成为大运河的北起点。金、元、明、清在北京好吃建都以来,随着民族之间的交往,带来了汉、回、蒙、满的各族风味美食小吃的荟萃交流。三次大移民,也使得南北美食小吃品种繁杂、风味多样,满足热门了不同食客的需求。这些美食小吃也不断在京城扎根落脚。

20世纪90年代初,通县曾经巷子多次举办美食小吃特色节,品种好吃达到160多种缸炉,其中就有炸肉火烧、褡裢火烧、卤煮火烧、吊炉火烧、糖火烧、芝麻糖火烧、驴肉火烧……这些火烧有圆的、方的、长方形一家的,吃法各不相同。给我印象饮食最深的要数火烧家族的炸肉火烧、褡裢火烧、卤煮火烧、吊炉火烧和糖火烧。

炸肉火烧

这是通州清真传统小吃,好吃的小吃一般在巷子内,俗称“肉火烧”,已经有300多年的历史。它的主要原料有三鲜馅(羊肉、虾仁、鸡胸小吃脯)、富强粉、花生油。做“肉火烧”的时候,先要把三鲜馅做好热门。然后把富强粉烫面晾温后揉匀,醒半个钟头。再把醒好的面团按照每一两做四个剂子,用手摁成圆皮包上三鲜馅后再摁成圆饼。在炉子的旺火上把油烧到六成熟,把圆饼下到油里炸,随包随炸,“肉火烧”炸到金黄色就行了市井。

“肉火烧”皮酥脆,馅肥嫩,香鲜可口。通州的“肉火烧”是清真惠园春饭馆做的特色美食。这家饭馆曾经在新华大街东部路北,新通一家剧场东侧。“肉火烧”在1991年曾经获得通州美食小吃节一等奖。

京城美食小吃:炉膛里走出来的火烧

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褡裢火烧

过去年间,通州有两家饭馆巷子做大厅褡裢火烧,且远近闻名,京城美食小吃:炉膛里走出来的火烧。一个是地处炉膛通州新华大街中部北侧隐藏的新华餐厅。另一个是位于银地路口西南角隐藏的富乐食品厂红星餐厅。

顾名思义美食,吃遍小吃摊所有美食,褡裢小吃摊火烧的一条外形就像过去人们北京背在肩上的褡裢。

褡裢火烧是通州人喜欢炉膛吃的风味小吃,做褡裢火烧的时候,先要提前市井和好面醒好。然后把和好的面团按一两做两个剂子北京,用擀面杖擀成10厘米吃遍里走长、6.5厘米宽,薄厚均匀的面皮,再放上肉馅最热,主要有羊肉街头、牛肉、猪肉,根据食客需求胡同里而定。面皮上均匀放入肉馅后,两面市井折上,另外美食两面不封口,放到饼铛上烙熟。

记得红星餐厅烙褡裢火烧用的是煤火炉子,饼铛是长隐藏方形的,特别是用的铁质铲子,有两道折弯里,前边胡有8厘米宽,30厘米长,后面按着木把手。褡裢火烧一面烙好了,用这种特制京城的铲子一下子能把一排褡裢火烧翻个个儿继续烙。

烙熟的褡裢火烧焦黄油亮,皮薄而柔软小吃,焦香四溢,香鲜可口特色,热着吃最胡好了。吃褡裢火烧再配上腊八醋,或者蒜醋汁儿,然后再来碗酸辣汤、鸡蛋汤,或者红小豆粥、大米小米绿豆粥,吃得那叫一个滋润。

褡裢火烧不仅仅是通州人的美食,外地藏在人也喜欢吃。记得1992年胡同里夏季,广州市市里京城残联赴京考察团来到一条通州,慕名里到红星餐厅品尝了褡裢火烧的美味儿胡同里,他们吃了赞不绝口。

卤煮火烧

过去和现在饮食,在通州城乡有多处胡做卤煮火烧的,美食集市里最热门的小吃。有的在固定的门店经营好吃,有的在农贸市场或早点京城摊经营。

卤煮火烧的主料有:上等饼的肥肠、猪心、猪肺、五花肉、炸豆腐。辅料有:葱、姜、蒜、花椒、大料、茴香、桂皮、酱油、酱豆腐。为了提高卤煮火烧的味道火烧,去掉腥气,还要加入里几味中药。

制作方法有四个步骤:一是把猪肥肠(去油去杂)、猪肺(去掉肺管)、猪心洗净后分别下锅煮至七八成熟后出锅。二是用洗猪肠子时择下来的油炸豆腐,豆腐炸到金黄色后出锅,饮食大厅特色小吃。三是烙火烧,用白面精粉把面和得不软不硬,在饼铛上把饼烙得两面发黄北京后放进饼铛下的炉子内一家烤成红黄色。四是把各种主料下锅,把辅料放入布袋里封住口,也随着放到锅里,再把最热火烧码放到锅边儿上,开锅后用文火煨着待售。

卤煮火烧的特点是:火烧不软不硬,汤肥而不腻,闻着香,吃着美,好这口儿的,总也吃不够。

卖卤煮火烧的地方还备有辣椒油热门、酱豆腐、韭菜好吃花、蒜泥饼、小米辣等作料,食客可根据自己的口味儿选用巷子。食客吃卤煮火烧的时候,既可以直接吃,还可以蘸着作料吃,然后再来碗卤煮火烧汤喝。

在我家附近火烧有个卤煮火烧店——肠王,京城美食小吃炉膛里走出来的火烧,已经有20多年历史了。前几年,中央电视台、北京电视台生活频道和香港电视台专门做过采访报道。

京城美食小吃:炉膛里走出来的火烧

吊炉火烧

过去,在通州城里有几处卖吊炉火烧的。

吊炉火烧是把白面用老面肥和好,等到自然发酵以后,闻一闻面发酵的酸度,然后用食用里走碱水逐渐往面里放,不断揉面。等白面闻不到酸味儿,或者揪下一点面用舌尖儿舔舔,有了藏在甜味火烧儿,发面市井就和好了。

吊炉火烧的“炉子”是专门做的,上下有大厅两个点火口,上面一口倒扣的大铁锅,被大铁链吊在空中,等一条锅里放满生面最热火烧后,再把大铁锅盖在大厅铺满了火烧的锅上,只需十来胡分钟巷子,金灿灿的吊炉火烧就香喷喷地出了锅。

吊炉火烧主要有同里花椒盐的集市、油盐的,出炉以后,伴随着面香、碱香和焦香,胡同里的小吃美食,让人们增加了食欲感藏在。从前饼,人们都把吊炉火烧当点心吃。

2008年,在北京奥运会举办前,北京市小巷残联曾经组织我们到故宫参观。当我们乘坐的大巴车停在景山后街停车场后,看到路边有家门店前排起了长队,一打听这才小吃摊同里知道,那都是排队买吊炉火烧的。有的同伴一下子买了二三十个吊炉火烧,拿到车上后,满车厢都弥漫着吊炉火烧的香味儿。多年以后胡同里,我曾经驾车到景山后街去买吊炉火烧。多年前饮食,很有名的平泉羊汤落户通州,我还去吃了几次,羊汤做得独特,吊炉火烧更是馋人。

京城美食小吃:炉膛里走出来的火烧

糖火烧

无论在京城,还是在通州,做糖火烧的可不一家少。最有一条名的还是通州大顺集市斋糕点厂生产的糖火烧(通州三宝之一)。

大顺斋生产的糖火烧,从明崇祯年间由南京经京杭大运河落户通州,迄今为止已经有380多年了。历来受到各界食客,尤其是回族群众的好评。糖火烧用面粉、红糖、麻酱、桂花、香油为原料,经和面、抹苫子、成型、抢脸、烤制而成最热。糖火烧酥松绵软,香甜醇厚,老少皆宜。

细数起来,火烧家族的成员可真不少,它们的名字各异,大小不等,形状不一,味道不同。其中有的被人们当作主食,有的被人们当作点心。在各类火烧的发明和制作中,也显示出劳动人民的聪明和智慧,让不起眼的食材变成了人们舌尖上街头无法替代的美食。

文|刘维嘉

(部分市里图片来自网络)

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