近期，有人向红厨网透露，说广州有一位星级酒店的大厨靠“摆摊”实现了日营业额17000元的业绩。这引起了红厨网的好奇和关注，摆摊做到摆摊日营业额一万七，真的比很多实体店都事业厉害了。为此，红厨网专门采访了这位大厨。
这位摆摊的大厨叫Smith（何泽锋）。红厨网了解到，Smith从2006年入行，至今已有16年的从厨经验。期间，他师从多位国内外餐饮大师，先后在国内外各大知名酒店任职，尤其擅长东南亚菜。
Smith在体验体验摊位前，图片来源：红厨网摄
他曾在2011年-2014年游历多个东南亚国家，学习当地正统的东南亚菜知识。后来，他回国在广州某知名餐厅担任主厨，在工作之余，他想多尝试一些不一样的东西，于是在2022年12月开始做起了摆摊的生意。
摆摊的第一天，Smith赚了4000元，但是在摆摊的第14天他却实现了日营业额17000元的业绩。他是如何做到的？他又有哪些经验可以分享呢？
集市摆摊，第14天实现日营业额17000元
其实Smith在摆摊之前，也曾自己开过餐厅。
2019年，Smith从国外回到国内，他花光积蓄在广东佛山开了一家东南亚餐厅。受疫情影响，餐厅开了没多久就歇业、关店，之后“口袋空空”的Smith在朋友的引荐下，到广州某知名餐厅任职。
当时，该餐厅刚开业，Smith几乎一手制定了餐厅的菜单和经营策略。两年下来，该餐厅在Smith的加持下，已经逐渐步入正轨，当一切稳定之后，Smith内心的创业梦又开始蠢蠢欲动，这次他选择了摆摊练手。
不过，Smith的摆摊和大家传统里所认知的地摊不一样，他做的是如今颇受年轻人喜欢的“市集”摆摊。
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图片来源：受访者Smith供图
其实，“市集”并不是一个新鲜的概念，此前已经被广泛应用在各种营销活动中。疫情之后，鉴于年轻人不能远行又需要一个时尚好玩的“平替”，市集活动出现的频次也越来越高。
据有关人士透露，一场正规的市集，每个摊主的日营业额起码有1000元打底，好的能日入过万。
Smith看中了这里面的商机，他说：“市集虽然也是摆摊，但市集里卖的却是个性十足的东西，像我们做餐饮的则更多是在售卖一种生活方式和社交体验。”
经过实地考察后，Smith和朋友在集市上租了一块空地，然后摆上几张桌子、几张凳子，选了几个品类就开始了。
Smith起初并没有抱着非赚钱不可的目的去做这件事情，第一天体验营业额只有4000元，后面慢慢增加到8000元/天，到了14天营业额开始翻倍了。
“我记得在摆摊的第十四天，我们的日营业额达到了一万记七。”
日营业额17000元的背后，到底有怎样的摆摊秘籍？
靠市集摆摊就达到日营业额17000元的业绩，Smith到底有什么秘籍？我们以开一家餐厅最重要的选址、选品、营销几个因素，向Smith进行了讨教。
摆摊的集市怎么选择？具体有哪些渠道？摊位费多少？
Smith透露，集市的主办方一般都是房地产商或者一些商场定向邀约，要么是一些策划公司自己策划的，如果大家想做可以主动去联系这些主办方。他表示如果是定向邀约的话，相对摊位费会便宜一些，但如果自己主动联系的话，相对价位会高一些。
图片来源：红厨网摄
Smith说，这其中还有一个关键点，如果在集市上摆摊吸引到的人流更多，那么主办方也会相应地减免一些摊位费。
“一般人流多的话，摊位费每天事业大概摆摊只需要200-300元，如果人流不是很理想的话，一天大概500-600元不等。”
Smith表示他们的摊位前期投入差不多能去到一个摊位1000元左右。一般基础的桌子、板凳等设施，主办方会提供，但一些软装则需要自己动手，主要记还是看各个主办方的主题。
选好了摊位，又该如何选品呢？
Smith表示，选品一定要选相对小众和个性的，千篇一律的品类是完全不行的。他说集市主打的就是“特色”，如果没有明显的特色一般都不会有客流。
“当然，这里也有一个偷懒的选品方法，那就是什么品类火，知名大厨摆摊记：可以是体验，却不能成为事业，就选择卖什么。这个一般都不会出错。”
Smith表示，现在年轻人眼光都是很刁钻的，一定要记住集市针对的是年轻人群体，新、奇一定是首要的。
Smith摆摊选择的4种品类：日式烧鸟、东南亚事业小火锅、柠檬茶，还有一个是今年很火的围炉煮茶。
图片来源：红厨网摄
Smith透露自己选品的原因：“日式烧鸟和大厨东南亚小吃，都是现下年轻人很喜欢的小吃类目，做小吃不用投入特别大的成本，也不占地方。而且东南亚小吃，我比较擅长。最主要的是，很多东南亚小吃做出来都是比较有意思的，光外观就很吸引人了。加上围炉煮茶这样的氛围，可以让摊位的氛围感拉满。”
Smith说在集市摆摊主要的是营造一种轻松愉悦的社交氛围，所以选品上也要考虑到这一点。普通的路边摊，那是解决温饱，方便为主的，但是集市要的是能让人停下来，慢慢享受。
而这一点在围炉煮茶上体现得淋漓尽致。smith说，相对于单纯的饮茶，围炉煮茶之所以能吸引年轻人，更多的也是摆摊源于整体的氛围感。这种氛围是闲适的、惬意的、“岁月静好”的，自有一种脱离于日常生活的仪式感。
图片来源：红厨网摄
尤其是在疫情之后，很多年轻人渴望从户外社交中获得情绪舒缓的渠道。而围炉煮茶恰好提供了这样一种舒适的社交方式，填补了大家户外社交的空缺。这也是他选择围炉煮茶作为摆摊的原因。
那么，氛围感如何营造呢？
Smith表示，既然做的是年轻人的生意，那就一定要懂得年轻人的玩法。比如，围炉煮茶项目，为了能营造出消费者需要的氛围感，Smith将摆摊地方的大榕树利用了起来。
图片来源：红厨网摄
“我在大榕树下摆了几张大约可以容纳三五个人的户外桌椅，并在榕树上挂上了彩灯，这样既营造了一种户外的闲适感，也大厨营造了一种交谈的氛围。大家对内可约亲朋好友闲话家常，对外能和陌生人分享生活方式获得认同，在这种轻松的氛围之下，大家很容易获得一种‘偷得浮生半日闲’的感觉。”
Smith告诉红厨网，他们的市集一般是从下午4点左右开始准备，然后一直营业到凌晨一点，因为像围炉煮茶或者小吃、烧烤这样的类目，一般在晚上会更加有氛围感。
摆摊需要做营销吗知名？
Smith说摆摊，特别是在集市摆摊，营销也很重要。
他说，在第一天开始营业时，他们一行总共是5个人左右，当天摊位的总营收4000元左右。
在经过第一天的试水之后，Smith发现每天站在那里等客源是不现实的，要想吸引更多客流，还是需要宣传营销记。于是他召集了一些网红达人过来打卡做宣传。
“他们就过来体验，然后拍一些视频发到抖音、小红书这些平台上，通过他们的引流大家就能很快发现我们能成为的集市，然后前来体验。”
图片来源：截图自Smith的抖音
在短视频的加持下，Smith的摊位在第十四天便迎来了一个小的爆发期。Smith透露，当天营业额一共是去到了一万七，创下了摆摊以来的小高峰。当天加上做推广的成本一共是2000元，这里面还有因为生意过于火爆，请了一些阿姨前去帮忙和打扫的费用。
目前，Smith的摊位还在继续营业，每天都会有人前来打卡。未来，营业额是否还会持续增加，这个还有待观察。
Smith经验分享：摆摊能成为可以是体验，却不能成为体验事业
现在，Smith的摆摊生意已经比很多实体餐厅的生意都要好，那他未来会不会再扩充一些摊位，将这个当成一项事业来做？他又建不建议厨师去做？
Smith表示，这样的形式其实就是一种“网红产品”，网红产品的生命周期一般都很短，很快就会消失在公众的视野里。他说，这种形式的集市摆摊可能会因为本身的一些新奇特点吸引消费者的兴趣，但市场的更新换代太快了，一旦产品失去了吸引力也就没生意了。
未来大家可以出游的机会会越来越多，这种“平替”的生活方式很快就会落幕。
Smith进一步表示，虽然目前夜间市集能在短时间内引领潮流方向，但如果任由其野蛮生长，缺乏管理，也难免引起争议。
他说，如果厨师只是想利用这个机会尝试新鲜的东西，那完全可以，毕竟成本不会很高，也可以赚点零花钱，最主事业要的是可以作为业余生活的一种补充和爱好。
Smith说，他做集市最主要的目的也并不在赚钱，而是希望通过这样的集市把在厨师圈的好友，或者对美食感兴趣的人聚集在一起交流和分享厨艺方面的东西，拓宽大家对于厨艺的认知，丰富自己做菜的灵感，同时结交更多知名的朋友。
图片来源：红厨网摄
“每个人的烹饪风格其实都取决于性格，这是一件很有趣的事情。因为性格不同，大家对菜品的理解和做法都会不同，而在这样的场合下，大家可以轻松地交流，谈心，这样不仅能结交到不同的好友，还可以在烹饪时迸发出更多的灵感。”
Smith表示，如果只是卯足了劲想在里面赚多少钱，一般来说是不可能的，但如果厨师有自己的线下店，然后通过集市来引流的话，也会是一个不错的选择。
最后，针对摆摊这件事情Smith也分享了自己的经验。他告诉大家如果选择去做市集的话，一定要记得挑选小众、有趣的品类，模式千万不要太重，除了卖一些食物之外，厨师们还可以考虑做一些食器与食材等，可以多发散思维，这会有意想不到的收获。
（特约撰稿：红厨网陈兰，文中图片由企业提供，央广网发）