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文｜餐饮中国深发展报告观察
文｜餐饮中国深发展报告观察
回望2022年，餐饮行业变化颇多，曾经风光无限的品类显现出发展疲态，而一些品类却迎来发展契机。
艰难的2022年终于过去了！过去一年，餐饮业发生了许多改变品类走向的大事件，2022餐饮行业市场分析。
年初，喜茶和奈雪的市场分析茶纷纷降价，奶茶告别“30元时代”；年末喜茶传出开放非一线城市的加盟、奈雪的茶“抄底”乐乐茶；
咖啡赛道新锐辈出，瑞幸咖啡逆风翻盘，改写了星巴克一家独大的竞争局面；
资本对中式烘焙不再狂热，曾经炙手可热的玩家正在遭遇收缩、亏损等一系列窘境；
中式面馆多个品牌遭遇“闭店潮”，纷纷探索转型谋出路；
中式米饭快餐赛道，3个品牌同时争夺“中式米饭快餐第一股”。
在发生上述餐饮大事件的赛道中，有的经营者没撑到最后，在年关来临前已无奈退场；有人拼死硬抗到现在，痛下决心要把失去的三年给找回来。
备受鼓舞的是，随着疫情防控政策调整，餐饮十大业在2023年春节正式到来前已逐步复苏，相信2023年将是餐饮人大展拳脚的一年。
前途是光明美好的，但是很多人可能不知道该如何行动，2022年餐饮品类风口，比如2023年餐饮要怎么干？到底哪些餐饮品类值得关注？又有哪些餐饮品类要慎重入局？
观察君已经贴心为你做好了大众这篇年度品类盘点干货，上述问题的答案，你都能在本文中找到。
咖饮:迎快速发展期，咖饮“茶饮化”趋势渐显
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在过去的2022年，咖饮赛道一片火热。
资本继续下注，咖饮品牌疯狂开店扩张，茶饮品牌以及其他领域的商业巨头也纷纷进军咖饮赛道。咖饮，成为疫情下少有的发展趋势向好的餐饮业细分赛道之一。与此同时，咖饮赛道竞争态势亦空前独特激烈。
红餐大数据显示，2022年咖饮赛道一共发生了28起投融资事件，比2021年（17起）增加了11起。可见，在资本对餐饮行业整体投资态度日趋谨慎的年份，咖饮品牌却依然较受资本青睐。
在获得融资的咖饮品牌中，以新锐咖饮品牌为主，还有不少是在当地有较高知名度的区域咖饮品牌，比如宁波的歪咖啡、绍兴的Coco.Juliet、长沙的DOC当刻咖啡和RUU COFFEE等。
在资本的助力下，一批本土新锐咖饮品牌快速崛起。
比如瑞幸咖啡在2022年开出了约3000家新店，扩张速度是2021年的两倍多。红餐大数据显示，其目前门店数超过8000家，成为门店数最多的咖饮品牌。
2019年成立于上海的品类NOWWA挪瓦咖啡，疫情以来开出了1200+门店；专注直营模式的Manner Coffee的门店数也已超过500家。
整个咖饮品类的竞争格局，已经从星巴克一家独大逐步发展成“两超多强”的局面。
咖饮品牌商业快速扩张的背后，是国内咖饮消费需求的不断上涨。据红餐大数据，2021年我国咖饮市场规模达到了608亿元，较2020年增长30.8%。随着2022年咖饮赛道持续火热，咖饮的市场规模继续壮大，估计2022年我国咖饮的市场规模为797亿元。
快速扩容的咖饮市场也呈现出两个较为明显的发展趋势。
其一，下沉市场成增长动力源。
据红餐大数据，一线城市、新一线城市咖饮门店数量在全国咖饮门店总量的占比已达到风口57.2%，门店分布相当密集，呈现出比较典型的存量竞争特征。
鉴于此，很多咖饮品牌开始尝试布局下沉市场，如星巴克、瑞幸咖啡等头部品牌近年都有下沉动向。蜜雪冰城孵化的平价咖饮品牌幸运咖，亦在下沉市场疯狂扩张。据红餐大数据，目前幸运咖的门店数有约1500家，其七成门店分布在三线及以下城市。未来模式下沉市场或将成为咖饮品牌的另一战场。
其二，国内咖饮中国品类正在逐步“本土化”“茶饮化”。
随着瑞幸咖啡、Manner Coffee、NOWWA挪瓦咖啡、幸运咖等本土咖饮品牌迅速崛起，它们在口味和搭配上的创新越来越契合国人的咖啡消费需求，而运营方式也跟茶饮品牌愈来愈品类接近。
在产品上，口味越来越多元化，衍生出奶咖、果咖、茶咖以及各种特调咖饮产品。红餐大数据显示，在2021-2022年消费者推荐最多的10款咖饮产品中，拿铁类咖饮占据领先地位，其他经典口味产品譬如美式咖啡、摩卡等则排名靠后。
在洞察品牌营销策略上，用爆品引流、快速推新、跨界联名等方式则成为了咖饮品牌的普遍做法。
总的来说，中国咖饮市场的总消费量与人均消费量远低于欧美、日韩等成熟市场，增长潜力极大。在一、二线城市的带动下，咖饮消费浪潮也在逐步辐射至三线、四线城市。
连锁发展报告咖饮品牌的黄金发展时期已经来临。与此同时，2022中国餐饮品类十大品牌，也将跑出更多国货咖饮黑马品牌。
茶饮：步入发展阵痛期，头部腰部品牌大混战
2022年的新茶饮行业，可以说是十分动荡的。
先是年初，喜茶、奈雪的茶纷纷下调产品售价，并分别表示“年内绝不涨价”“每月推出一款低价产品”，从此，新茶饮正式告别“30元时代”。
2022年9月，下沉王牌蜜雪冰城传出A股上市申请已获受理并正式预披露招股书。若IPO顺利推进，市场有望迎来继奈雪的茶之后的“奶茶第二股”。虽然近来又有一些消息称蜜雪冰城上市或延缓，但是蜜雪冰城对外表示上市工作在正常推进中。
2022年年末，喜茶市场分析市场分析宣布关闭喜小茶，并且开放非一线城市的加盟业务，引发业内对其下一步聚焦开店做大规模，意欲上市的猜想。
奈雪的茶更是直接以5.25亿元（2022年新茶饮行业最大的一笔投资）“抄底”乐乐茶。高端茶饮市场曾经“三足鼎立”的格局已经成为过往云烟。
2022年，新茶饮江湖依然风起云涌，但一个显而易见的事实是，曾经模式高歌猛进的茶饮赛道，如今步入了发展的阵痛期。
首先表现在资本层面，2022年餐饮业发展的新趋势，虽然2022年的融资事件数（26起）与2021年30起相差不大，但从融资金额与投资方实力等方面来看，资本对茶饮赛道的热情已开始降温推广，入局变得相对谨慎了。
其次，曾经蒙眼狂奔的茶饮品牌们推广日子不再那么好过了。新茶饮上半场在资本加持下，多数品牌加速跑马圈地，但在2022年，品牌扩张开始出现分化。
以奈雪的茶、蜜雪冰城为代表的上市、拟上市品牌，门店规模保持增长态势。而降价后的喜茶以及大多数中端市场品牌，门店增速明显放缓了。比如CoCo都可高歌猛进、1點點、古茗、茶百道2022年新开店数量都不及上一年。
由于疫情反复等多种因素品类的影响，加上产品同质化等问题日益凸显，茶饮整体市场规模增速放缓，但竞争却更加激烈了。
一方面，顶流品牌开始下沉。喜茶、奈雪的茶频繁降价，就是为了覆盖更多的目标消费人群。喜茶开始试水非一线城市的加盟，或也是现状为了去下沉市场扩容。奈雪的茶“抄底”乐乐茶，也被业内人士猜测，或有借其开启加盟模式探索下沉市场之意。
面对头部品牌的下探，腰部品牌也不得不奋起迎战。有的品牌快速跑马圈地，以期以规模取胜。比如沪上阿姨2022年开出了1300多家门店，目前，红餐大数据显示其总门店数已达5314家。也有像书亦烧仙草、茶百道等品牌积极开发抖音新渠道，采用大爆品策略，创新营销方式，抢占市场。
而原本从地方、区域市场趋势冒头的“黑马”品牌亦开始冲击一线。比如广西奶茶品牌阿嬷手作，2022年新开门店均位于上海、广州及深圳。还比如诞生于云南的霸王茶姬，据红餐大数据，目前其推广在一线以及新一线城市的门店占据了28%左右。
很显然，品牌们都在以各自方式“出走”现有市场，深入对方的“腹地”，一场大混战正在一二线市场与下沉市场这两个餐饮市场中展开。
此外，在行业加速洗牌的过程中，茶饮品牌已经从开始的“单边作战”进化为“多面作战发展”，以投资的方式打造品牌矩阵，通过不断延展品类和业务来新增强自身竞争力。
奈雪对外投资并不是个例，喜茶、蜜雪冰城、茶颜悦色、书亦烧仙草、柠季等知名茶饮品牌都开始了“招兵买马”，以实现抱团取暖。
总之，茶饮品类发展开始转向做强品牌力的精细化运营阶段。此时，克服内卷的核心抓手就在成本和价值上，谁能用更小的成本创造更多价值，谁就能成为最后的赢家。
中式烘焙：资本不再狂热，赛道兴衰交错
不同于2021年的炙手可热，2022年新中式烘焙赛道肉眼可见地在降温降速。
曾经炙手可热的玩家拓店降速，甚至陷入裁员、亏损等窘境。
2022年11月底，虎头局渣打饼行公众号对外表示，公司面临巨大的资金压力，决定暂时退出部分区域市场，并随即退出了成都、重庆、北京等多个城市。之后的时间内，虎头局的门店收缩仍在持续。
曾备受资本追捧的墨茉点心局，也陷入了后劲不足的状态。2022年仅新开约20家门店，相比2021年大幅减少。
红餐大数据显示，墨茉目前共有54家门店，主要仍分布在湖南。此外，它还将战略重心聚焦于运营上，大有回守基本盘的态势。
融资层面也遇冷，2022年大众餐饮品类，虎头局和墨茉在2022这一整年没有任何融资记录。
实际上，由于入局者众多， 产品创新乏力、同质化严重，资本在烘焙赛道上的注意力已经从新中式转向新生的、小众的烘焙品牌。
比如麦子妍茶、KUMO KUMO、鹤所、御华麟、宫颜榴莲坊等2022年获得融资的烘焙品牌，都聚焦在新的细分品类，仅有龙门局渣打点心和酥品局这2个品牌定位新中式，而且融资金额与2021年的动辄上亿元相差甚远。
另外，在新中式烘焙的新玩家阵营中，也有不少品牌彻底倒下，如钟酥局、贝贝点心局、淡唐点心局等，它们的平均生存周期仅有6个月左右。
不过，这也并不意味着新中式新方向烘焙赛道就彻底凉凉了。
实际上，新中式烘焙这条赛道，今年已呈现兴衰交错的态势。网红新品牌遭遇发展瓶颈，但仍有一些老品牌在稳步扩张。
比如方向泸溪河2022年开出了120余家新店，与2021年的开店速度相当。还有鲍师傅、詹记等也在稳扎稳打继续扩大规模。
前几年创立的台峡糕点、东更道点心行等品牌，也抓住了“新中式点心”这波东风。据红餐大数据，它们目前的门店数分别是268、105家，其中90%的门店都是这两年新开发展报告的。
从这些增长的品牌身上也能看出，新中式烘焙的消费需求仍在，市场规模仍在不断扩大。但现状无法忽视，市场集中度较低，赛道竞争激烈，品类洗牌亦在上演。
而国潮烘焙品牌中国要想长久地伫立在风口之中，仍需要历经一番考验，2022年餐厅要怎样推广最好。毋庸置疑的是，产品能力、供应链能力，组织和人才管理能力都是决定成败的关键因素。
目前，大家对新中式烘焙已经回归理性，光凭故事已经无法打动资本，自身有造血能力的品牌，才能长久生存下去。
中式面馆：多品牌遭遇“闭店潮”，纷纷探索转型谋出路
2021年此时，面赛道里还是一片热闹——陈香贵、马记永、张拉拉等新兰州拉面品牌大笔拿钱、大举开店。时间不过一年，故事就有了全然不同的走向，频繁关店、融资中断、投资失利……
2022年中，在一次采访中，陈香贵的创始人姜军坦承，过去一年开店花了 2 个多亿，但“现在的确是餐饮业不敢开店”。扩张和经营难题下，陈香贵已经在精简布局。
据媒体报道，陈香贵在深圳的门店正在大量关闭，武汉近一半门店都已关闭。据红餐大数据，陈香贵目前有177家门店，少于行业其2021年年底的总门店数。
陈香贵撤退背后，是新中式面馆品牌的集体收缩。2022年以来，张拉拉、嘻嘛香等网红面馆的拓店计划都不及预期。
比如张拉拉的门店规模不升反降，关店率也远高于马记永和陈香贵。其开放加盟的消息也被业内解读成是为了降低经营压力。
与此同时，高发展估值的品牌提前透支，也让资本凉凉不再买单。红餐大数据显示，2022年面馆的融资事件数对比2021年同期大幅下滑。
反复的疫情或许是导致上述品牌窘境的原因之一，但也不一定是主要原因。也有很多餐饮品牌在疫情之下逆势扩张并实现了盈利，危机下反而更考验连锁品牌的经营能力。
观察君曾分析过，中式面馆的最大问题或是客单价较高，选址集中在商场，该门店模型更多迎合的是消费升级的需求，该模型成立的关键在于高流量、高客单下的高坪效。但当外部条件发生了变化，比如商场客流下滑、消费降级等，这种模型的弊端就显露出来了。
在疫情及同质化竞争的毒打下，上述中式面馆品牌也在积极谋变，比如和府捞面在积极探索多元副牌；陈香贵也在尝试转型，甚至用招钟点工、卖米饭等手段来快速缩减成本，提高门店经营效率。
虽然米饭是中国受众最广的品类，但对于连锁品牌来说，面馆卖饭，消费者究竟是否买单，还需要时间检验。
总之，不管是从可标准化、可复制还是刚需性来说，面条都是中餐领域极具万店基因的品类。2022年疫情叠加消费市场的变化，使得中式面馆的资本热潮逐渐退却，也让那些靠资本输血跑马圈地的网红品牌，开始重新审视自身的商业模型和品牌价值。
从长远来看，也是好事，只有努力突破，不断进化，餐饮行业独特商业模式，品牌才能新方向从网红变成长红。
米粉洞察：新疆炒米粉火出圈，小众米粉崭露头角
这两年资本加速涌入米粉赛道，新兴品牌快速崛起，地方政府如柳州、江西积极支持米粉产业的建设，米粉品类焕发出新活力。
继2021年谭仔国际上市，霸蛮、贵凤凰、肥汁米蘭等多个品牌获融之后，2022年，亦有甘食记、十分湘、疆小骆、柳螺香等多个品牌先后获得融资。
在资本的助力下，米粉的市场规模进一步扩大。据红餐大数据，2021年新趋势，米粉的市场规模约为1097亿元，估计2022年为1324亿元。
虽然米粉市场规模巨大，但由于米粉细分品类众多、地域性强，整体仍较分散。规模化程度不高十大，中大型的连锁品牌较少，小店、夫妻店占大多数，“有品类无品牌”的特征较为明显。
近年来，随着消费者对地方美食消费欲望的2022增长凉凉，以及社交媒体的传播扩散，原本固守某一区域的米粉逐渐被更多人接受和喜爱，细分米粉品类开始崭露头角。
比如2022年，新疆炒米粉火热出圈。目前，在小红书上就有10万+篇笔记，而更大众化的兰州拉面也才只有6万+篇。
多个新疆米粉品牌风口快速崛起。如创立于2020年的花小小，仅2022年就开出了260余家新店，红餐大数据显示，其目前高歌猛进已发展出了400多家门店。
啊臻味道米粉、吴佳拌米粉、辣风芹等新原来盘踞新疆的老牌，也趁机往其他地区拓展。目前它们的门店均已超过200家。
此外，江西米粉近年来也颇为出圈，比如李大叔南昌拌粉开出了310多家门店，子固路老南昌拌粉有着250多家门店。
港式云南米线亦表现亮眼，其代表品牌肥汁米蘭香港米线，不到半年就拿下了两轮融资，估值一度近10亿元，随后在市场上引发了一波跟风创业潮。
贵州米粉、成都肥肠粉等地方特色米粉，均有一些代表品牌在过去两年中获得融资，加速崛起。
零售化也是近年来米粉市场的一大趋势。其中螺蛳粉、湖南米粉和新疆米粉在速食米粉领域表现较为亮眼新。除此之外，不少米粉品牌还推出了调味品、小吃等零售产品，米粉零售产品出现了调味品化、特色产品零售化的新趋势。
总的来说，对于米粉品牌而言，产品力就是品牌力。而米粉的产品策略主要有两大方向，一是强调地域特色，二是走向融合。前者适合处于发展初期的品牌，后者适合处于发展成熟期的品牌。
不论品牌处于哪个阶段，产品的标准化生产至关重要，只有核心产品能够大批量和高效率地产出，品牌才能实现大规模复制。
火锅：市场较为低迷，黑马品牌引领品类升级
2022年的火锅赛道不像商业以往那般沸腾，整体十分低迷，亏损、闭店、收缩、回归2022年成主旋律。
火锅巨头海底捞、呷哺呷哺相继陷入了亏损境况，上半年分别亏损2.67亿、2.8亿，继2021年规模性关店后，2022年在扩张上都踩了急刹车。
欲冲刺上市的七欣天、捞王，上市申请材料纷纷失效，至今没有新进展。
不少网红火锅、明星火锅也陷入了闭店潮。比如七七地摊火锅、贤合庄，如今门店数都仅剩高峰时期的一半。
还有很多其他品牌也都纷纷减速刹车，2022年餐饮行业洞察。比如重庆火锅品牌周师兄，2021年获得亿元融资，高调攻入上海、深圳等市场，但2022年全年仅新开2家店。谭鸭血老火锅、德庄火锅等品牌，门店数量相较上一年度也都有不同程度的缩水。
由于火锅的聚餐属性强、人均消费较高，所以受疫情冲击较大，品牌面临较大增长压力。不过在整体不甚乐观的火锅消费市场，过去一年依然跑出了一些黑马品牌。
比如珮姐重庆火锅，在深圳、广州站稳脚跟后，2022年9月“进京赶考”也取得了不错的成绩；还比如楠火锅发展速度也较快，2022年开出了250余家新店，据红餐大数据，其目前已发展出了370余家门店。朱光玉发展火锅馆也加快了拓店步伐。
同时，怂重庆火锅厂、五里关火锅、鸿姐火锅等品牌餐厅都在过去一年逆势开店。
从它们身上也能发现火锅品类进化的趋势，回归正宗2022年成为火锅品牌的一大竞争力。
此外，当下的火锅界已经开始逐渐摒弃花里胡哨的摆盘造型、虚头巴脑的故事噱头2022，转而更加重视追求食材本身的新鲜品质，门店环境也不过度依赖夸张的网红打卡元素，而是回归自然烟火气。
比如火锅食材愈加追求新鲜，不少品牌纷纷以鲜鸭血、鲜毛肚、鲜鸭肠逐渐代替血旺、发制毛肚、冻鸭肠。比如巴奴继提出“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”的产品理念之后，2022年对新鲜的追求又进一步升级为自然。
在这样的背景之下，曾经那种靠明星效应发展加盟的模式，靠低价引流打造一家爆店然后现状收割的快招模式，都逐渐在市场销声匿迹。火锅品牌也逐渐回归到真正为顾客创造价值，回归遵循餐饮本质的经营之道。
随着疫情防控政策调整，餐饮行业开始复苏，火锅业尤其明显。相信2023年的火锅赛道还会沸腾依旧。
米饭快餐：多品牌冲击IPO，智能选择烹饪成品类升级点
2021年以来，随着乡村基、老乡鸡、老娘舅等品牌冲刺IPO，中式米饭快餐呈现出明显的崛起之势。
2022年1月，乡村基向港交所递交招股说明书，开启了IPO进程，并于2022年7月底再次递表；老乡鸡也于2022年5月向上交所递交招股说明书，拟于主板上市；老娘舅于2022年7月递交招股说明书，计划在国内A股主板上市。
或是为了抵御疫情带来的不确定性，亦或是自身已经发展到一定程度，这些品牌都想到资本市场博一个更好的未来。
作为受众广泛的刚需品类，2022餐饮新方向的总结，中式米粉快餐在我国的餐饮市场中占有一定的市场份额，也催生了实力雄厚的餐饮品牌。
《中国中式米饭快餐发展报告2022》显示，2021年我国中式米饭快餐的市场规模为2175亿元，同比增长独特了7.1%，受疫情影响，2022年的市场规模增速有所放缓，整体市场规模约为2290亿元。
不过相比西式快餐，中式米饭快餐由于连锁化起步较晚，整体连锁化程度众生相不高。同时，大多数餐饮业中式米饭快餐品牌以区域发展为主，主要在于消费者的“口味壁垒”和供应链的建设门槛。
近两年，在疫情的冲击之下，夫妻小店以及规模较小、抗风险能力弱的品牌逐渐被市场淘汰，而一些区域头部品牌却开启逆势扩张，向全国市场发起冲锋。
比如老乡鸡在深圳、北京、江苏、浙江等多地进行大幅扩张，目前其门店数为1120余家；乡村基挺进江浙沪等沿海地区；大米先生更是发展迅速，开拓上海、湖南、深圳等地区市场，目前门店数已经达到了620余家。
中式米饭快餐品类市场的竞争日趋激烈，争夺“中式米饭快餐第一股”的就有3个品牌，这在其他餐饮品类实属少见。这说明中式米饭快餐赛道竞争在逐步加剧，随之而来的产品同质化的问题也日益凸显。
为了获得更好的发展，不少品牌在积极寻求新的增长点。除了不断丰富菜式之外，横向扩充产品种类和多时段运营也成为趋势很多品牌的通用做法。
以老乡鸡、永和大王、超意兴为例，他们的门店除了提供主食类产品之外，还有早餐、小吃类产品以及现制饮品。
还比如南城香，将门店经营时长延长至十几个小时，再以多元化的产品组合覆盖不同时段的消费需求，受到了诸多消费者的青睐。
但是跨品类融合和多时段经营，对于品牌的供应链能力和门店的运营能力提出了较高的要求。未来，品牌提高运营效率、品类升级的一个重要方向是，借助智能烹饪设备取缔部分人工，利用数智化来对连锁门店进行管理。
2022年，“中式米饭快餐第一股”未能落定市场，期待2023年会有好消息传来。
卤味：品类细分化趋势明显，社区成新增长点
2022年，餐饮2022年市场洞察，2022餐饮市场现状，卤味赛道发生了许多发展报告新的新趋势变化。
继绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭之后，卤味赛道于2022年9月诞生了“卤味第四股”紫燕百味鸡洞察。这打破了过去卤味赛道“三足鼎立”的局面，卤味赛道进入“四巨头”时代。
与此同时，短保冷卤赛道众多中腰部品牌的发展也在提速。比如位于众生相佐餐卤味第二梯队的留夫鸭，2022年新开了270余家门店。红餐大数据显示，目前有将近千家门店。
川味辣卤的代表品牌廖记棒棒鸡，疫情这两年逆势拓店，每年新开门店200多家，目前在全国也发展出了800余家门店。此外大众还有卤三国，跨区发展实力也较强。
卤味赛道的发展势头持续向好，市场规模进一步扩大。《中国卤味品类发展报告2022》显示，2022年卤味的市场规模估计为3526亿元，增长幅度约为12.3%。
不过，2022年热卤品类出现了降温趋势。
作为卤味新品类，2021年热卤颇受资本青睐，热卤食光、研卤堂、盛香亭等品牌均获得了融资，更是引发了一波餐饮创业潮，由此，2021年也被业内誉为“新式热卤元年大众”。
但进入选择2022年，创业者对新式热卤的热情逐渐降温，热卤相关企业注册量的同比中国增幅逐渐缩窄，相比2021年少了一半。
从资本方的态度也能看出。红餐大数据显示，2021年热卤赛道的融资事件共计6起，占卤味全品类融资事件数的三成，而进入2022年，热卤赛道尚未有相关融资事件披露。
从发展现状来看，新式趋势热卤尚处于起步阶段，中国餐饮品类与品牌发展报告2022，在规模超3000亿元的卤味市场里占比较小。
但是在这股“新鲜血液市场”的刺激下，卤味赛道的竞争空前激烈。一方面，短保冷卤领域的实力品牌加速向全国拓展；另一方面，新品牌陆续入场，不断争夺市场空间。
在这样的背景下，赛道加快了洗牌出清速度，一些中小型卤味企业熬不住就关店退场，头部品牌也开始触及增长天花板。比如，煌上煌的毛利率持续下跌，2019至2022年前三季度的毛利率分别为37.6%、37.8%、33.0%、29.96%。
无论是头部品牌还是中腰部品牌均纷纷在寻求新的突破。但是总体上来看，多数卤味品牌仍然困在增长瓶颈中，而卤味赛道已凉凉发展得相对成熟，品牌实现升级进化、势能跃迁的难度或较大。
随着卤味品类的高速发展，整个赛道的竞争更加激烈。同时，短保冷卤和新式热卤赛道均品类存在增长天花板。品牌要实现可持续发展，除了在原有的赛道继续深耕和精细化运作之外，挖掘社区店型、探索差异化发展或是可行之策。
西式快餐：市场复苏明显，“中式汉堡”迎发展契机
由于标准化程度高，适合外带外卖，西式快餐在过去一年受到疫情的冲击较小。加上麦当劳、肯德基等头部品牌加强了数字化运营能力，引领了西式快餐市场进一步复苏。
红餐大数据显示，2022年我国西式快餐市场规模约为2500亿元。为了快速抢占剩余的市场份额，西式快餐巨头不断提升商业在国内的开店速度。
麦当劳新2022年计划在全球增开1300家新门店，其中800家位于中国；从2020年至2022年Q3，肯德基在中国的总门店数保持每年新增约1000家的扩张速度。
与此同时，主打平价策略的本土品牌也趁势强势崛起。继华莱士、 德克士、派乐汉堡、贝克汉堡之后，打出“主营中国汉堡”的塔斯汀，近两年扩张势头颇为强劲。
2022年塔斯汀开出2000余家门店，截至目前，红餐大数据显示，其门店数量已经达到2600多家。在汉堡赛道中，门店数仅次于华莱士、肯德基、麦当劳位列第四位。
从连锁化发展程度来看， 西式快餐品牌的连锁化率更高，且头部餐企占据了较大的市场份额。但因为菜品凉凉结构简单，品类品牌的同质化问题也日益突出，加上近年来中式快餐市场快速增长，使得西式快餐市场持续承压。
为了谋求持续增长，更好地迎合中国市场的消费习惯，麦当劳、肯德基双巨头纷纷加速本土化改造，均取得了不错的成绩。再加上“中式汉堡”塔斯汀快速崛起，从中不难看出，西式快餐持续发展的趋势之一是“中西合璧”。
西式餐饮指的是不断精进的标准化要求，以及较为成熟的连锁管理体系；中式指的则是符合国人饮食习惯洞察的产品口味，和当下流行的国潮消费文化。
此外，2022年餐饮品类众生相：有的高歌猛进，有的彻底凉凉，在中国内地市场发展30多年后，麦当劳、 肯德基在一、二线城市的门店布局已经相对饱和，近几年开始发力三线及以下城市市场来寻求新的增量。
而下沉城市正是众多本土品牌的经营腹地。据红餐大数据，2022年全国约有47% 的西式快餐门店分布于三线及以下城市。可以预见，随着麦当劳、肯德基不断下沉，一场没有硝烟的厮杀必不可免。
饺子：堂食饺子品牌收缩，生鲜饺子品牌快速增长
饺子品类在过去一年可以说是冰火两重天。
一方面，堂食饺子受疫情冲击明显，多数品牌闭店收缩，就连头部品牌的门店数量也几乎无增长，甚至出现大幅缩水。
比如小恒水饺、船歌鱼等品牌的门店数，餐饮2022年如何选择品类，相比一年前均有所减少，而大娘水饺则少了近百家。
但以外带外卖为主的生鲜饺子赛道，却是逆势大涨的火爆景象。
继2021年开出近千家店之后，袁记云饺在2022年又开出800余家门店，据红餐大数据，目前门店接近2000家，成为该品类门店规模第一的品牌。
新锐品牌熊大爷，2021年获得美团龙珠、番茄资本A轮投资后，扩张加速，2022年净增300余家门店，目前也朝着500家门店规模迈进。
实际上，主打外带的现包鲜饺前几年就开始冒头，相比以堂食为主的门店模型，现包鲜饺外带店更容易发展连锁，因此也成就了上述两个代表品牌的快速增长。
饺子头牌喜家德也在第一时间抢占了这块增量市场，2021年5月推出了现包档口模式的吉真鲜饺子，目前在上海和大连开出了不到10家门店。
2021年底，思念也杀入生鲜饺子赛道开出鲜饺鲜吃（现改为鲜饺说），过去一年在郑州发展出了10余家门店。
尽管水饺是一个相对传统的品类，但生命力一直比较强劲，品类持续迭代，从喜家德、船歌鱼到小恒水饺，再到袁记云饺、熊大爷等，水饺的卖法一直在创新。
现包鲜饺这种全新的商业模式优势很明显，产品更新鲜，档口店更容易复制，“一店三卖”效率高，加上正好赶上疫情之下社区餐饮的红利。
不过它也有一些弊端，比如现包带来的高人工成本，以及随之而来的食安风险，而且这种模式对供应链的要求也较高，基本上供应链铺到哪门店才能开到哪。
毋容众生相置疑的是，如今鲜饺零售模式的兴起，必将在饺子界掀起一场革命，相应的，饺子品类也会迎来跨越式发展。
结语
回顾2022年餐饮10大品类赛道的发展现状，观察君发现有一个明显的共性，那就是“效率为王”已成为大多数品牌的共识。
下行期才能检验一个企业真正的生存能力。2022年，疫情对餐饮市场的冲击较大，餐饮消费习惯发生了一些转变，餐饮资本热潮也逐渐退却。每个品牌都不得不重新审视自己，并且开始从顾客价值的本质出发打磨供应链、组织能力。
相信经过过去一年的加强演练趋势，2023年，每个餐饮人都能劳有所获品牌、勤有所得。