山简单螃蟹家常怎么做好吃
编者按
“和露摘黄花，带霜烹紫蟹”，山螃蟹炖鸡。秋风劲菊花开的山时节，约三两好友，煮几匹螃蟹，就一杯老酒，道古今话岁月，真人生惬事，所以有食家言“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。金秋时节，菊黄做蟹肥，多少年来，品蟹、赏蟹、咏蟹、读蟹，已成为中国传统饮食文化最精彩的部分，山螃蟹为什么不能吃。
俗语说，“寒露吃蟹正当时，至鲜美味在人间”，九十月份的海南，依然有夏天的味道，但这不妨碍我们就着习习的海风，来一场别样的海南“蟹”逅。
一部
跨越4000年的山“蟹吃法”史
鲁迅曾说，第一个敢于吃螃蟹的人是真正的勇士。这位勇士姓甚名谁，虽然已无从考证，但可以肯定的是，吃蟹这事儿，早在4000多年前就开始了。
典籍中最早的吃蟹记载来自《周礼》。由于做法当时条件有限，螃蟹无法长期保存，聪明的古人便将蟹拌上调味品野生山制成蟹肉酱，即“蟹胥”，山螃蟹怎样煲汤。那时，人们更多将蟹肉视为一种稀有食材。
蟹的构件甚多：足、螯、脐（主要是雌蟹圆脐里含有微量的黄）、筐、胸（有着一仓一仓的蟹肉）、黄（卵巢）、膏（精巢）等；皆可食且味美。那么，什么最好吃呢？自从东晋毕卓说了“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”之后，历代的吃蟹人都格外推重蟹螯，明末清初文学家李渔在著名的《蟹赋》里说，吃蟹要讲究顺序，先筐，再胸，后足，“二螫更美，留以待终”，一样一样吃下来，最后才吃“更美”的两只蟹螯，以此为总结，画上一个圆满的食蟹句号。
中国食蟹史的重要转折点发生在唐代。中唐之后，北方战乱，野生山螃蟹多少一斤，经济与吃法文化中心不断南移，江南地区的稻作农业逐步发展成熟。由此，生于稻田的南方河蟹便不断增多，加之烹饪难度较海蟹更容易，食蟹之俗的流行范围便得以不断扩大，关于蟹肉的诗词佳句好吃更是层出不穷。
“蟹螯即金液做，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉作用高台”，在诗仙李白的笔下，螃蟹与酒成了秋日的意象。到了宋元之后，咏蟹诗更是频频亮相，美食家苏轼曾说“堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团”，自嘲他宁愿通过写诗来换两只螃蟹吃。
从此，曾作为珍稀食材的螃蟹野生山也得以走入寻常百姓家。时至今日，依托于各地不同的地理、气候条件一斤，演变出不同的螃蟹种类和做法。从不缺海鲜的海南人，也正在逐渐拓宽和丰富自己的炖鸡吃蟹版图。
一张
各有千秋正确少钱的“识蟹功效”地图
海南“陆产三千名，海产万类”，单是螃蟹这一个家族就“蟹丁兴旺”。吃蟹，首先得识蟹。
在吃法海南，你也许没听过和乐镇，但一定知道和乐蟹。万宁红色六连岭之南，绿色东山岭以东，一块面积约50平方千米的水域——港北内海，像是大自然赋予万宁的一个神奇“口袋”，孕育了一道美味——和乐蟹，海南的四大名菜之一。和乐蟹又叫膏蟹，膏满肉肥，为其他青蟹罕见，尤其是其脂膏，金黄油亮，香味扑鼻，实在诱人。
螯足壮大的琵琶蟹多产自陵水新村港湾一带，和其他蟹最大的区别在于，琵琶蟹是直行而非横走做。陵水沿海一带还产有青花蟹，也常被做法叫作三点蟹、红星梭子蟹，肉质细嫩洁白，山螃蟹煲汤的做法。
海口演丰镇的红树林沼泽地，是黑体仔蟹的栖息地，这些家伙浑身灰黑，个头不大，看似其貌不扬，实则蟹膏饱满，肉如玉脂。掀开蟹壳，红亮丰腴的蟹膏实在惹眼，入口鲜香细腻，还能品出淡淡的黄油香。
海口东寨港蟹肥虾美，物产丰富螃蟹。王聘钊 摄
不同于黑体仔蟹的貌不惊人，红白相间、壳上印着不规则纹路的红花蟹，可谓以高颜值博取眼球，山螃蟹怎么弄才好吃，故被称作“蟹里西施”。红花蟹常被用作冻蟹，清蒸后放入冰水中冷冻，口感更具弹性。
三亚家常椰子蟹，双螯足十分有力，能爬到树上将椰子剪下使其坠落到地，并慢慢凿开坚硬能吃的椰壳，食用里面的椰肉。因此野生山，椰子蟹甚至还自带一种椰味。
而若往热带雨林深处走去，没准还能在溪边石头下发现山螃蟹，个头虽小，却极其灵活，山螃蟹怎么做好吃家常做法。大山深处还有一种稀有珍贵佳肴——灵芝蟹，因专食野生灵芝而得名。初入口时有一股略微苦涩的中药味，片刻后，口感就会变得甘美爽口。
在海味十足的海南，河鲜同样丰富。南渡江的水养肥了河蟹，也吊足了食客们的胃口。海蟹与河蟹有什么区别？前者源自海洋，不同海域有不同风味；后者源自江河，多存于流水石缝间。口味上，海蟹本身带有鲜甜滋味，河蟹则鲜香；做法上，河蟹多以炝炒为主，有时借助些食材搭配，便能变身出一道道美味。
螃蟹的融合创新做法。 海南日报记者 封烁 摄
一场
无鲜不欢一斤的“蟹”逅
清蒸、油焖、生腌、香煎、炖煮……寻“鲜”若渴的厨师们，似乎将所有想象力都毫无保留地奉献做法能吃给了螃蟹，山螃蟹多少钱一斤，一桌属于海南人的“蟹宴”正式拉开序幕。
在海南人眼中，海鲜的最佳归宿作用就是直接大火少钱蒸熟，原汁原味是吃蟹的最高敬意。将膏蟹对半切开，露出金黄色的蟹膏，上锅蒸熟后即可食用。蟹肉嫩滑，蟹膏肥美，一整只下肚，足以满足食客们的口腹之欲。红花蟹、黑体仔蟹等也多为白灼，料理方法看上去虽简单，但做到极致的鲜，一口便能撩拨心弦。
油锅煸炒，海南人的另一种常见的吃蟹方式。从业30多年的山特级琼菜大师云奋，有着数十种拿手蟹肴，其中虾糟炒公肉蟹这道菜深受海南食客喜爱。公肉蟹宰杀洗净后伴以姜蒜热油下锅，加入用鲜虾、酒饼、米饼融合发酵制成的虾糟，以及几勺花生油，能让蟹肉鲜上加鲜，这是点睛之笔。随后加盐、糖和水焖上几分钟，起锅时倒入葱花、撒上蛋液，顿时鲜香四溢。
秋意浓时，熬一锅蟹粥，是海南人做法对“人间至味是清欢”的另一种诠释。将螃蟹洗净、剖开、去杂质，等粥滚后再落蟹，待沸透时再添葱、肉丝煲汤等配料，起锅前加一些油、盐等调料，热气腾腾的蟹粥即可上桌。每一块蟹肉都咸淡一斤适中，无需蘸料相佐，也能尽享鲜味，山螃蟹的做法。
如今，有关蟹的做法也在不断融合创新。在海口丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨骆文龙精心准备的蟹宴上，螃蟹们为了与挑剔的食客“相遇”，提前披上了“礼服”：有的裹着冬瓜丸子，山螃蟹怎么做好吃视频，有的拌着红米炒饭，有的做成醉蟹和着茄瓜呈上……当螃蟹与不同食材相遇，各种化学反应在舌尖悄然产生，甚是美味。
和乐好吃蟹。 海南日报记者 封烁 摄
一次
雅俗共赏的大快朵颐
如果将吃蟹比作一场表演，那么绞尽脑汁将螃蟹变得美味还只是前戏，整场演出的精髓在于品蟹。品蟹之风从古流传至今，因低头猛啃螃蟹壳实在有失风雅，古人便发明了“蟹八件”。
起初，明代常熟城里的漕书（掌管漕粮的胥吏）及运弁（押运漕粮的官兵）常常聚在一起吃螃蟹，为了更方便畅快地吃蟹，漕书首先创制了锤、刀、钳三件工具，以代替手剥牙咬，山螃蟹怎么做好吃又简单。其后逐渐发展到“蟹八件”，即小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子螃蟹和小匙，鼎盛时期甚至达到64件之多，样样精致，就连清代才子李渔都禁不住赞叹“美食不如美器”。
后来“蟹八件”逐步流行于三吴闺阁中，她们有空闲，有耐心，沉静，细致，以此吃蟹，自任其劳，吃出了雅兴，吃出了快乐，一度还曾经是某些富户家苏州女的嫁妆之一。
各类器具下，摩拳擦掌间，螃蟹就被“大卸八块”。此时，就该轮到美酒上场。在《红楼梦》中的螃蟹宴上，除了肥美的螃蟹外，正值当季的菊花酒是另一大主角，推杯换盏，大口吃肉，山螃蟹怎么做的好吃，再配以姜醋一同食用，畅快之余，还有驱寒视频之效。
《红楼梦》里的林黛玉，才十多岁的小姑娘怎么弄，看到那堆在盘子里的螃蟹，就喜不自禁，山螃蟹怎么做才好吃呢，兴致勃勃，吟出了“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”，连大家撒得“满桌子”都是的山“小腿子”，她也舍不得丢掉，“多情更怜卿八足”，要啃出它的肉来，吃出它的滋味，这种迷恋和痴情，可以说是爱吃螃蟹食客的真实写照。
有酒有肉，自然少不了吟诗赏菊。一盘螃蟹，一杯美酒，一抹秋景，就能成为诗人灵感的缪斯。吟诵至情深处煲汤，连一旁的花都为之着迷。持螯赏菊，应景又风雅，也难怪看着“横行霸道”的螃蟹还得了个“菊下郎君”的雅号。
随着时间的不断推移，古人对吃蟹的讲究也保留做好至今。但简单质朴的海南人似乎不讲究什么仪式感，在食客看来，大快朵颐才是对螃蟹最大的尊重。直接掰开蟹壳，吮吸蟹黄，任由汁水在唇齿间流淌。遇到肥硕的蟹钳，也等不及用工具敲开，后槽牙一咬，“咔嚓”一声，蟹肉便冒出了头。总而言之，吃蟹这事儿，可雅可俗，全凭喜好。
秋风起，山螃蟹的功效与作用，吃蟹忙，餐桌上的蟹壳红火，寓意着富足喜庆，这是一种收获的喜悦，也是人们对生活的一种热爱和满足。
延伸煲汤阅读>>
翰墨蟹缘
明代正确沈周的《郭索图》，山螃蟹的功效和作用。现藏于故宫博物院大全
元朝画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》，讲到煮蟹法。因造型、姿态、色泽、习性等视频特色，螃蟹乃中国画传统大全题材之一。历代画家泼墨画蟹，内含得意或失意、讽刺或自嘲。翰墨蟹缘，佳话迭出。
螃蟹别称“郭索”，原指螃蟹爬行貌，亦指其爬行时的声音，后代指蟹。周密《齐东野语》：“蟹处蒲苇间，一灯水浒，莫不郭索而来，悉可俯拾。”明代沈周的传世名作《郭索图》，凸现“经霜紫蟹两螯肥”。
徐渭擅长刻画螃蟹的爬行状，寥寥数笔，质感、形状和神态具足，呼之欲出，有名作《黄甲图》。他曾以字换蟹：“鲰生用字换霜螯，侍诏将书易云糕。并是老饕营口腹，省教半李夺蛴螬。”他的《题画蟹》一诗写得最为明快传神，堪称咏蟹佳作：“稻熟江村蟹正肥，双螯如戟挺青泥。若教纸上翻身看，应见团团董卓功效脐。”稻花香的时候，正是螃蟹肥美味佳的季节。
郑板桥任山东潍县知县时，适逢蟹灾，螃蟹横行觅食，伤及禾苗，山螃蟹的吃法，而当地百姓不敢食之。他作用介绍螃蟹烹食法，并在县衙内摆百蟹宴，当席赋诗：“昔日你成灾，今日好当菜简单。助我一杯酒，为民除怎么弄大害。”
咏蟹诗话
北宋文豪黄庭坚最喜爱吃扬州的贡蟹，认为其称得上是味美绝伦。他曾有诗云：“鼎司费万钱，玉食罗常珍。吾评扬州贡，此物真绝伦。”同时，诗人还深谙食蟹之法，认为蟹性寒，宜伴以少许姜末食用最佳。有诗为证：“解缚华堂一座倾，忍堪支解见姜橙；东归却为鲈鱼鱠，未敢知言许季鹰。”
南宋诗人陆游尤爱食蟹，他写有一首七绝：“传芳那解烹羊脚，破戒犹惭擘蟹脐。”又曰：“蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明。”诗人将自己刚动手掰开肥蟹时，馋得口水淌下来，持蟹把酒，昏花的老眼也亮了起来的食蟹馋态，描绘得惟妙惟肖，别有一番情趣家常。
清代戏曲理论家、文学家李渔尤为喜食蒸蟹，曾直言道：“凡食蟹者只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食……旋剥旋食则有味野生山”。他对蟹之鲜美，更有其做好独到见解：“蟹之鲜而肥，甘而腻能吃，白似玉而黄似金，已造色香味三者之机，更无一物可以上之。”对蟹之美味情有所系，评价极高。
爱蟹名人
漫画家丰子恺最爱吃蟹，而且认为吃蟹是风雅的事，吃法也要内行才懂得：先折蟹脚，后开蟹斗，蟹脐里的肉怎样剔出、脚爪可以当作剔肉的针、一对雄蟹的大脚钳可以拼成一只很好看的吃法“蝴蝶”。丰子恺常常在作画之余，怡然观赏着墙上贴着的一对对翩跹起舞的“蟹蝴蝶”，也让他的孩子们感到：原来吃蟹还有这么多的艺术情趣！
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“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”，前有苏州人张季鹰因想念家乡的莼菜羹、鲈鱼脍而辞官还乡，后有章太炎夫人汤国梨，因对炖鸡阳澄湖大闸蟹情有独钟而决定定居苏州。阳澄湖大闸蟹青背、白肚、金爪、黄毛，个体强壮厚实，煮后呈亮橘红色，关键之关键在于口味鲜甜，让汤国梨爱不释口，甘愿在江南终老，山螃蟹怎么做好吃简单。（徐晗溪 辑）