鲎怎么做好吃
最近，一种奇怪的海洋生物频频登上热搜：比如“渔民误捕蓝血怪物交民警放归大海”“男孩交给警察1只4眼蓝血小怪物”等等，这就奇怪了，这只抓人眼球的“蓝眼怪物”到底是什么来头？
其实可做，这种海洋生物叫“鲎（hòu）”，最直接的联想便是潮汕地区的“鲎粿”，但由于鲎早已濒危，鲎粿也再无鲎了。
△鲎最视频直接的联想——鲎粿。／图虫创意
不过鲎依旧给了人无限的遐想：它起源于连恐龙都尚未崛起的4亿多年前，拥有着4只眼睛和一身蓝血，同时也作为一种古老的图腾象征进入中国古代沿海地区人们的书籍、食谱、语言和建筑里……
在它身上，仿佛有无穷无尽的风物、谜团值得探索。
鲎（hòu），到底是个啥菜？
总有不明所以的人把鲎称作“海怪”，它也确实奇怪：流着一身蓝血，长着4只眼睛，外形活像一个留着藤蔓鲎的大葫芦。一般人还以做真是不敢轻易接触。
屈大均在《广东新语》里对这种生物早有详细的记载：“鲎大者尺余，如覆箕，其甲莹滑而青绿，眼在背，口藏在腹。其头蜣螂而足蟹，足蟹而多其四，尾三棱，长一二尺，其血碧。”
△鲎的样子，确实有做饭些许古怪。/图虫创意
古怪简单的外形说明：鲎，大有来头，中华鲎怎么做好吃。
事实上，鲎的身世确实比煮中华其他生物古老得多，它起源于4亿多年前的古生代泥盆纪，是地球上最古老的生物之一，当时原始鱼类刚刚面世，恐龙尚未出现（鲎大概比恐龙早1.7亿-2亿年），绝大多数与它同时代的生物早已进化或灭绝，唯独鲎，生生保留了数亿年前的外貌。
据古生物学家研究，一直到距今约2亿年前的中生代以做侏罗纪，鲎怎么做才好鲎的外形已基本与做成现生种一致，共三段式结构，分为头胸部（覆盖弯月形的头胸甲）、腹部（覆盖六角形的甲）和尾部（剑尾）。鲎有4只眼睛，感光能力非常强大，能接收深海中最微弱的光线，同时拥有做饭6对附肢，其中第一对用来吃饭，其余用来行走，有点像《异形》里的抱脸虫。
△海滩上的鲎，鲎要怎么做。/图虫创意
鲎之所以能存活4亿多年，在进化论中立于不败之地，主要是由于其有坚硬的甲壳质外壳包裹，常年生活在河口和近岸海域，对水质要求不太高。而且，鲎目前已知的天敌仅有鳄鱼、猴子和海鱼，怪诞的外形让它们看起来有点粗犷和难以下口，因此躲过一劫。最绝的是，鲎在长年鲎可累月中煮进化出了一套血液保护机制，每当受伤时血液可以自动杀死细菌，有点“科幻做好照进现实”那味儿了，但这也为其后来的濒危埋下了伏笔。
目前，世界上现存的鲎仅4种，分别是分布在北美洲东岸和墨西哥湾的美洲鲎和亚洲东岸及东南沿岸的做中国鲎（也称“中华鲎”）、南方鲎和圆尾蝎鲎。
△游起来的鲎，还怪可爱的。
其中，中国是世界上少数拥有丰富鲎资源的国家，鲎总量占了世界的95%以上，又以广西北部湾沿海的鲎菜居多。但由于其蓝血的药用价值被人类盯上，数量在20年间骤降了90%，生生被捕捞成了“国家二级重点保护动物”。
不过在千百年前的中国东南沿海一带，鲎可是当地风物的重要组成部分。
鲎简单，闽粤地区的风物
古代的鲎，可比现在多多了，它们常年盘踞在浙、闽、粤、桂、琼一带的中华海域，在金门当地视频曾有句鱼鲎俗语：“水头鲎，古岗臭”，意思就是金门的水头盛产鲎，味道都飘到3公里外的古岗。
这得益于鲎强大的繁殖能力。每到夏秋两季时，鲎就会雌雄成对乘潮来到海滩上掘洞产卵，
鲎卵的数量之多，曾让古人误认为连虾蟹都是鲎所生的
，比如像屈大均的《广东新语》中就有提及：“炎海之蟹不孕，子皆鲎子所化”“其子如粒珠……鲎乃诸鱼虾之母也。”
△鲎卵，鲎的繁殖能力强大。
鲎之多，很快让人们发现了它们的价值烹饪，尤其是对于
闽粤一带
的古人吃法来说，鲎已然成了
一种
文化图腾。
鲎最早出现在古籍之上，可追溯到西晋左思所撰的《吴都赋》，里面一句
“乘鲎鼋鼍，同罛共罗”
说明古人已意识到鲎的存在。到了东晋，鲎怎么吃法，鲎已经进入人们的食谱可做里，郭璞在《山海经注》里明确指出：
“子如麻子，鲎怎么烹饪，南人做成为酱。”
这就是说，东晋时期的南方人已有用鲎卵做酱的习惯。
△潮汕地区的炸鲎粿，如今已无鲎。／图虫做创意其中最让人忍俊不禁的，还要数唐代被贬至潮州的
韩愈。
他就曾被这种居于大海、长相奇特的
“南方美食”
吓了一跳，鲎可以做什么菜，忍不住在《初南食贻元鲎鱼十八协律》中向朋友元十八诉苦：
“鲎实鲎鱼如惠文，鲎怎么做好，骨眼相负行”
，意思就是鲎鱼的形状就像秦朝惠文王的帽冠，它们的眼睛长在硬壳上，雌鲎鱼经常背负着雄鲎鱼游走。这也着实难为了这位来自中原的朋友，他哪知道这种长相怪诞的“海怪”，在闽粤地区可被人们视作
“宝贝”
。
古时潮汕地区的人们吃不上白米饭，便拿海边廉价、数量极多的渔获裹腹，称作“鱼饭”，鲎鱼视频也在其列。其中做好流传得最广的一道的美食莫过于
“鲎粿”，
“鲎粿”起源于旧时潮阳县棉城，时间早已不可考，做法是用磨成浆的
冷糜（稀饭）、薯粉、新鲜鲎卵
和
鲎肉
制成的
鲎汁
搅匀后注入桃形粿模，蒸熟后脱模即可，吃时再淋上酱汁。如今我们所吃的鲎粿，也早也没了鲎，而是
用鲜虾代替
，最后再淋上以沙茶为主的酱料，吃起来
咸、香、鲜
皆有之。
△超级好吃的鲎粿鲎，如今已无鲎，鲎怎么做好吃又简单。
到了后期，对于福建、潮汕地区的人们而言，鲎不再是一种食材那么简单，而是化作“精神图腾”融入了日常生活中。
在潮汕地区，还有许多与“鲎”相关以做的俗语，比如“老实过鲎”“枭过鲎母”“鲎母掠来刣，鲎公放落海”“好好鲎刣到屎流”等。“老实过鲎”就是指繁殖季节，鲎总是成对出现，只要抓住雄鲎，雌鲎也乖乖就范，现在常用来形容人的坦白就范。除了俗语，潮汕地区的人也曾把鲎化用为工具，比如民国的《南澳县志》就说鲎鱼“壳可为瓢简单”，也就是说古人常常用鲎鱼的壳瓢“作冠为杓”。
而在闽南话里，“鲎”与“孝”的发音相同，人们会把鲎刻在建筑物上作为孝道的象征；在闽台地区，人们甚至还会通过“鲎”来寄托对平安回归的期望，比如《重修台湾府志》（清）就记载道：“至于挂席随云、乘风破浪，问程孤往，历岛树之迷离；击楫还归，与鲎帆而上下。”如此好吃看来，东南沿海的人们早与鲎立下了不可割舍的牵绊。
捕鲎吃鲎吃法，可就“刑”了
不幸的是，随着生态环境的破坏、过度捕捞和鲎的药用价值被发现，曾经作为沿海地区煮古老图腾的鲎，早已吃濒危。
虽然年轻的人们依旧吃着鲎粿做成，但却不知道鲎粿的“鲎”最初从何而来了。
鲎的覆灭从20世纪50年代就开始了，当时有个美国科学家发现鲎血的抗菌能力并研发出了细菌检测剂——鲎试剂，随后这种试剂被烹饪收录到美国药典、欧洲药典、日本药局方、英国药典和中国药典等。于是，鲎的“灾难”要来了。
△鲎被广泛应用于鲎试剂，鱼鲎怎么做。/chemistry world
光是在美国，每年被捉去“献血”的美洲鲎就有50万只，虽然献血后会把鲎放吃法归大海，但近年的研究表明，高达30%的鲎会在献血后死亡。另外，雌鲎在献血后也不太容易繁殖后代。
除了药用价值，鲎鱼怎么煮才好吃，生态破坏、过度捕捞也导致鲎吃的数量越来越少。广西北部湾海域简单及其沿岸滩涂是中国鲎目前最集中、最主要的栖息地与繁育地，但从1990年到2010年这20年间，鲎的数量已经从60万-70万对骤降为30万对。2019年3月，世界自然保护联盟（IUCN）正式将中国鲎在红色名录中的等级从“数据缺乏中华”调整为“濒危”。
△广西北部湾是中国鲎最集中的栖息地。/图虫创意
而鲎的濒危，影响的不单单是鲎一个种群，更会波及到整个大自然的生态链。在《绝境：滨鹬与鲎的史诗旅程》一书中，作者黛博拉·克莱默提到，滨鹬与鲎是两种休戚与共的生物，每年春夏之交，鲎都会在月圆之夜浮出海面，上岸产卵。这些鲎卵，鲎怎么做饭，就给每年都要迁徙经过海滩的红腹滨鹬提供了绝佳的“补给站”。而鲎卵数量的下降，直接影响了红腹滨鹬的生存，由于没有食物的补充，它们无法飞到目的地繁衍下一代，导致滨鹬的数量也大幅度减少。
△鲎菜的濒危还会影响生态链。/Red Knot
作为4亿年多年的古老生物，鲎对于人类的影响是不可估量的。古代，它曾作为闽粤地区的精神图腾渗入到人们生活的方方面面；现代，它又为医药研究和保护生态链的完整发挥着重要作用。无论如何，我们都不能眼睁睁地看着鲎的灭绝。
2021年2月，中国鲎正式被列为“国家二级野生好吃保护动物”，禁止非法捕捞和食用，在科研、药用等特殊情况上的使用规定也更为严格。就在今年4月，海南省一渔民捕捞了3只鲎打算将其贩卖，结果被判1年零3个月。
或许能解放鲎的只有能代替“鲎试剂”的医疗产品，但我们又何尝不能忍下口欲、关注和保护鲎的生态环境，为鲎活过下一个亿年作出一点贡献？
黄加宝
你听说过鲎吗？
编辑 | 二叔公
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