本文转自:极物君
极物君语:
没谁比中国人更懂吃席,中华席第一美食擂台,就在吃席现场。
在中国人心中,有一句金科玉律,叫“民以食为天”。
吃饭,在地大物博的中国,可不仅仅是简单的两个字,而是宇宙的尽头。
只要你身处这片神奇的土地上,万事万物都可以关联到吃。
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开心时,搓一顿庆祝;难过时,吃一点好的;闲暇时,和好友吹水;忙碌时,别忘了一个人好好吃饭;期待时,用食物表达祝福;迷茫时,叹“事已至此,先吃饭吧”……
中国人的吃饭地图,比长城更长,比黄河更宽。而要说吃饭地图中最有排面的一种,当然是吃席。
▲传说中的满汉全席。文中关于“吃席”不光指狭义的红白喜事,还包含年宴、家宴等多个种类。宴席菜色贵俭皆有,置办随心,心意为上。不少地方皆现场按量制作,餐后可以打包,对环境和食材都很友好(图片丨网络 ©)
吃席,也叫吃酒、酒席、摆筵。古人席地而坐,“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。
甭管南来的北往的,过去的未来的,拎得清和说不清的,咱们都先坐下,吃吃菜,喝喝酒,一切就迎刃而解,风生水起了。可以说世间有多少悲喜,就有多少酒席。
毫无疑问,在吃席这件事上,中国人要论第二,那没谁敢当第一。毕竟中国人吃席,一家人可以一起吃,一村人可以一起吃,甚至到最后,陌生人都能一起吃。
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34个省份,56个民族,各地特色甚至荟萃成英雄榜,今天就来看看中国人究竟有多少吃席的花样?
*此榜单非官方出品,排名仅为参考,因篇幅有限只选了一部分地区,欢迎大家在评论区补充~疫情期间需关注各地有多防疫政策,才能宴尽其乐哦~(图片丨极物 ©)
要论吃席,一上来就得是——苏·十三太保·联。
别处多少能在主菜达成一致,但在这里,中国人吃席,宇宙第一,盘点人类吃席大全,你甚至无法用一桌菜,同时满足不同地区的江苏人。
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由于长江穿省而过,江南部的城市统称苏南。这里的饮食中国人相对北部清淡,如吴侬软语,多有时令食材,又以糖、醋提鲜。
比如南京的年夜宴上,少不了一道“岁菜”——什锦菜。乍一看素得没有油水,但吃起来只觉得将春天送进嘴。又比如无锡的婚宴上,要放上清鲜的百合,勾起唇舌的鲜活,表达美满的祝福,也少不了九头的鲍鱼,煲一碗清淡鲜香的汤水,低调而奢华。
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苏南人的生活离不开水,所以他们的喜酒宴席也称之为“酒水”,考究到有“三汤三炒四点心”“四汤四炒六点心”“五汤五炒八点心”……规格多到好似园林中漫步,处处移步换景,一不留神曲径通幽,美不胜收。
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鸡汤、走油肉、松鼠鳜鱼、小青龙、银鱼羹、清炒虾仁、各类蒸菜……到了苏州,甚至为了这席菜,直接“造一个屋子”,连摆三天,也就是木园堂。
第一天“落桌”,亲戚与“相帮人”吃一顿酝酿气氛;第二天“正日”,从早到晚丰盛的菜肴挑花眼;第三天“吃落脚”,到了尾声犒劳一下自家人,觥筹交错间,团聚苏南温情。
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如果说苏南代表考究,那说江淮官话的苏中,则凸显了传统。
比如作为世界美食之都和淮扬菜之乡的扬州,有的不光是炒饭,它的文化名宴之多,和扬州早茶的花样并肩。宋、元、明时期,扬州宴席上就有了爆肉、角子、索粉、瓜姜鱼。明代更有着“涉江以北,宴会珍错之盛大,扬州为最”的说法。
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具有文化底蕴的红楼宴,以蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、红扒整猪头为主菜的三头宴,还有不论平时还是宴席上,必有的一道盐水鹅、应季的长鱼(鳝鱼)、鱼圆……味味不同,文食相融。
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而到了有中原特色的江苏北部这里,炒勺中不断翻滚的盐、辣椒面,则展现出一种雄浑粗犷的气质。
苏北大席,要是被分到小孩那桌,动作慢点是真的吃不上了。在农村,但凡有席,必支起大锅、拉起大棚,亲朋齐来,乡邻聚首。一般是八对八,凉热十六个菜,有些甚至会在餐前加果碟,餐后加甜汤。
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白斩鸡、酱牛肉、炸丸子新鲜出炉,还有着极富特色的宴席小吃——卷煎和拔丝。
热锅滚油,以蛋做薄饼,肉糜卷卷,上蒸笼,待那蒸汽升腾出鲜香气,以刀剁开浇上酱汁,那滋味香到了九霄云外。有的地方还顺带蒸起了馍馍,配着热气腾腾的羊肉排骨、地锅鸡,那是喜气洋洋,无比畅快。
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从苏南吃到苏北,食俗天南地北。
难怪俗话说得好,能统一江苏的只有曾经的江苏卷,毕竟各地人在外介绍,中国人为什么爱吃席,都精确到市县,为普及地理知识做出极大贡献。
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如果说江苏是散装(1~13),那东北肯定是集装(3=1)。别问,问就是兄弟三个,一起闪亮登场,团结就是力量。
东北的吃席特色,除了比苏北更多样的拔丝外,更是大满荤的天下,嘎嘎香。
▲在东北万物皆可拔丝,红薯芋头、苹果香蕉,甚至是鸡蛋、冰棍(图片1|《舌尖上的中国》©;图片吃席2|网络 ©)
他们不搞虚的中国人,讲究吃席就得宇宙吃肉宇宙肉肉……
如果说锦州烧烤能将——天上飞的海里游的地下跑的都烧烤,那东北大席,无疑是扩大了范围。煎烤烹炸蒸煮炒,鸡鸭鱼肉猪蝉蔬,大丰收不再只是一个书面语,而是踏踏实实的美食归属地。
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在冬至的大席上,一头年猪会被大卸八块,各鲜其美。从酸菜炖猪血肠,到酱大肘子配香喷喷的大碴子粥,绝不辜负猪身上的每一块丰腴,都用来款待味蕾。
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即使不是冬天,东北的大席,也注重肉量的丰富。热碟的四喜丸子,拳头大小;清蒸江团、烧甲鱼、梭子蟹,海鲜的肥美也看得见;红烧肉、粉蒸肉、烩肉、炒肉、炖肉……甚至连汤里都能捞起酥肉,配着大拉皮,八宝饭,让人只想端起碗来狂炫。
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俗话说,小锅看调味,大锅看技术。能在东北大锅里做出“满汉全席”的厨子,才是真正的大席名厨。
东北,其实是个非常亲切的地方。除了席菜和点心,平时的家宴上还有大连樱桃、野生蓝莓、丹东草莓等本土水果,偶尔有多也会根据小朋友的喜好,准备上黄桃罐头、山楂罐头等东北味的甜品,比新鲜水果都甜润。
▲东北罐头,罐头届的yyds,黄桃罐头会包保佑每一个在外的东北孩子(图片|网络席 ©)
可别以为东北只有日常的食材,这里还是过往皇贵都心仪的圣地。
在黑龙江,有康熙冬巡宴、乾隆鱼宴、冰雪宴、全羊席;在吉林,有长白山珍宴、全鹿宴;到了辽宁还有烤肉宴、海鲜饺子宴……在东北饭桌上,贵俭从心,但肉一定是“集装”登场。
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如果说有谁能和东北媲美,那必须是果蔬第一大省山东。或许,早在两地都将饺子当作美食图腾时,就有了灵魂上的默契。
豪爽好客又有趣的山东,奉行自己的计量单位——两。
比如山东食物分两种,补钙的和上火的;“走两步”高低得走半里地;“买两头蒜”,那必然不能少于1斤;“来再吃点,gudugudu两口的事”——如此温情的话语背后,等待你的可能是满满一碗的肉量。
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这里实在硬核,热搜#山东的食物都是oversize#下,和擀面杖一样的果丹皮、需要两手环抱的大南瓜……震惊南方小伙伴。
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都说沙东人卷编制,谁知道他们连食物都一起卷——龙虾、大肠、肘子、排骨、鸡鸭鱼牛羊……几百元承包18菜两汤,鲁菜半壁江山就收归舌尖麾下了。
用“铁锹”炒菜的山东大厨豪爽一笑,都是基本操作。如果说山东章丘大葱高到能够当武器,那山东直径两三米的大锅,简直能和葱一起组成“矛盾”cp。到底是出了孔子的好客之地,就连吃饭都有攻守相配的道理。
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别处的肉或许按碟计算,但这里直接论斤论盆,大盆海碗堆成山。海参、鲍鱼、对虾,整猪、整鸡、整鱼……家有啥都给你端。有些席的鲅鱼饺子,一个占一盘。
别处配菜的面点,可能是塞塞牙缝的纸杯小蛋糕,但山东,被一亿人热爱的大馒头、饽饽花馍……也会在宴席上震撼人心。大口吃肉、大口哈酒,还能大口吃饺子。饭量大的人到了这里,堪比天堂。
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看过了东北和山东的“酒池肉林”,粤闽浙的人,可能会淡定的喝口茶,深藏功与名,笑笑不说话。
这三个地方,不光有好茶之鲜,更因沿海的优势,将海鲜盛宴变为了宴席日常。
他们的海鲜,不光是海鲜的多样和气势,更代表着全省人“向海而生,以鲜为美”的追求有多。几乎所有的饮食底色中,都少不了“海”与“鲜”的印迹,这便是他们的美食秘籍,中国人有多爱吃席。
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第一个请出爱吃的,一定是广东。
俗话说“食在广东”,来广东有水土不服的,有昆虫不服的,就没有不服广东美食的。
在婚宴上,都是生猛海鲜现做。龙虾鲍鱼是标配,生蚝是点缀,响螺葱蒜炒入味。普通吃白灼虾、豉油白鳝,富贵点上红星斑,肉质紧滑够鲜甜。
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广东人吃海鲜,单出则独孤求败,搭配则天下无双。
和花胶一起煲汤,和白米一起熬粥,还可以海鲜捞饭、海鲜蒸蛋……搭配地道潮汕卤水拼盘,白切鸡,只怕吃不够,不怕不够吃。
到了过年,甚至来一盆“杂烩”,每桌上都有一个巨大的铝盆,鲍鱼海参花胶,大虾生蚝鱼丸……各类海鲜层层相叠,再加入猪肉冬菇萝卜豆腐。盆菜鲍汁浓郁,晶莹透亮,寓意十全十美。
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注重“鲜”的广东,有时间都会架炉现烤,乳猪鸡鸭鹅,和烧鱼海鲜香香汇聚。若是在中山聚餐,更少不了酥薄脆皮乳鸽。一筷海鲜,一口肉,无上鲜味在广东。
潮汕地区多华侨,衣锦还乡时也会摆席。潮汕人称之为“摆桌”,赴宴叫“食桌大全”。有些会在宗祠里设宴,平时难得一见的亲友相聚,更有浓浓的乡情。
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水果蜜饯十六摆碟,先肉后菜,海鲜占桌,生菜生财。
更有糖水穿插其间,清爽隽永,回味悠长。推杯换盏之时,海鲜吃得丰厚却丝毫不腻,交谈的乐趣更足。
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如今提及广东美食的犀利,除了一众风味外,福建,也是关联词之一。
说归说,闹归闹,福建的宴席有着双面的迷人,滋味更独到。
一边,你会在宴席上见到鲜活黑虎虾、红鲟蒸桑拿,像蒸馒头一样在蒸笼里排排坐的各色海鲜,多到好像不要钱。什么鱿鱼、爆炒双脆、鱼羹汤、太平燕、福清的焖冬粉还算常见,要命的是有些地方甚至能一人一份佛跳墙,一展闽菜低调的奢华。
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而另一边,你也可能在一些宴席上,感受到海风吹拂下的世俗烟火,豪华之余的平凡治愈。
除了令人咋舌的昂贵海鲜菜色,还会有地方小吃特色。比如漳州厦门都有的海鲜卤面;泉州的海鲜面线糊;福州闽侯宴席上,放了蚬子鱿鱼干、水鸭汤的锅边糊;客家人爱的鱼糕鱼丸,各类米粿糍粑……都是现场制作,大鱼大肉过后,也迎来乡土人情,让人感受到温情脉脉。
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福建的多元,让身处闽北的浦城也保留了“吴语”的特色,靠近它的浙江,在味蕾同样施展着海味的鲜活。
浙江,是海鲜饮食中的山海经,丘陵挡不住期望,反而增添了翻山越岭的色彩。丰厚的舟山渔场,更赋予了浙江人饮食滋味的欢愉。
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在浙江的宴席上,鱼不止一种鱼,蟹不止一种蟹,虾不止一种虾。
过年时,凉拌海蜇、鱼片打底,黄鱼、鲈鱼、鲳鱼、马鲛鱼随机,更有蝤蛑、对虾、带鱼、皮皮虾、风鳗……海鲜之丰满,舌头尝得见。
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宴客时,宁波的红膏有多炝蟹,膏肥味美;温州的扇贝鲍鱼,加了绍酒和粉干,鲜香诱人;
湖州人用鱼肉冬笋猪肉糯米,做成的肉圆,蒸出团团圆圆;台州部分地区会做人类的海参牡蛎菌菇羹,还有沙蒜(海葵)豆面,外脆内芳,更让人香到出神……
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值得一提的是,浙江也是糯叽叽的天下。在温岭一带,各种圆、糕、点心也会成为海鲜之外的调剂。一点甜糯入口,也是寻常烟火气。
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沿海的风浪,是挑战也是馈赠。于是广东、福建、浙江一带的人,才有了严苛寻味背后的底气。
在海纳百川之下,风味流转间如刀光剑影,鲜美轻然而至,便让南北味蕾,都俯首称臣。
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镜头拉过,宴席的武林江湖之中,不光有以上打出独家招牌的氏族大家,更有不断涌现的门派黑马,施展各路绝学。
在碳水大省陕西,一条秦岭淮河,流水席吃得南北各有“脾气”。
陕西南部讲“慢、柔、细”,八凉八热,八荤八素,合称“八大件”。主食是大锅柴火米饭,米香味浓,配着酱肘子、粉蒸肉、卤菜,咸鲜腊肉入口,给个神仙也不当。
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而关中人和陕北人爱“快、准、狠”,油泼辣子的风味在空气中流转,浓墨重彩是另一面。
除了关中的四大碗、韩城的十三花、渭南的九大碗,临潼的四大盘以外,更有现场制作的大锅臊子面,热气腾腾“呼噜”一碗,肠胃都舒坦。
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如果说陕西的花样在于主食的种类,那四川的花样就在于口味和食材。
在四川,平地叫做“坝”,平地上设立的宴席,就是坝坝宴。
这个宴席可谓是川菜之大宗,农村地区更是“九斗碗”荟萃。“斗”就是大的容器,宴席上菜多量吃席足,更有长久的吉祥寓意。
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菜色覆盖咸烧白、芋儿烧鸡、魔芋烧鸭、东坡肘子、粉蒸牛肉、排骨,清蒸鱼等,有些地方会有不同,比如加入糯米饭、酥肉汤,还会有油炸花生米。
如今的部分地区,已经从九大碗扩展出了二十多碗,其中宫保鸡丁、鱼香肉丝、糖醋里脊等耳熟能详的菜色,也在这里得到了更为川味的演绎。四川人吃完后,喝茶打牌,也不亦乐乎。
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听说成年的四川人都可以凭身份证领养一只熊猫,尽管直接和熊猫“夺笋”会喜获金手镯一对,但竹子资源丰富的四川,还是选择在全竹宴中自给自足。
竹荪、竹笋、竹上生长的菌子……以竹为味,更是卧虎藏龙的美味天堂。一筷白油玉兰片,脆声动唇齿;一碗竹荪土鸡汤,滋养出鲜香……四时翠竹化为四季美味,鲜嫩细脆间,更多了几分宴席的风雅之意。
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人在江湖,吃喝皆不寻常。
在幅员辽阔的华夏,少数民族多的中国人省份也各展风华。对于后面两个地方的人来说,没有配乐和绝活的宴席只是一盘散沙。
在彩云之南,五花八门的菌子宴,已经足够魔幻,一个吃不对,不用云南人出马,赴宴的客人就能看见跳舞小人儿,唱跳俱佳,载歌载舞。
但云南人的音乐细胞,绝不仅限于菌子的“魔法”。据说,每个在云南长大的人,从小都会被山歌环绕,比如“阿里里”。就连隔壁的贵州朋友,都有耳闻
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当然真实的云南,除了魔性的一面,也有着少数民族的风韵。
比如南涧的彝族跳菜,宴席开始时中间留空,三面爱吃围坐。不同锣声对应不同菜色,大家边跳舞边上菜,用手托,用头顶,稳当而灵活,带起宴会气氛。
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又比大全如红河等地的哈尼族,就会在每年农历十月第一个属龙日,举行盛大的长街宴,庆祝新年的开始。因此长街宴也称为“十月年”。
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家家户户会把自家一年的收获做成佳肴,用爱吃竹篾桌摆到寨门,大家从龙头吃到龙尾,还会唱歌跳舞助兴,气氛热烈非常。
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大山中常有好歌声,而草原上的每一寸土地,也回荡着旋律。
在内蒙,五彩斑斓的饱和度会先治愈你的双眼。而布里亚特婚宴上,身着彩衣的布里亚特人,则会将唱歌贯穿整个宴席。
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在正式宴会之前,新娘会参加热闹动人的单身舞会,和姐妹朋友一起舞蹈。宴席前一天,新娘也不会错过亲戚们的多场茶会,吃饭、喝酒、唱歌,接受赠礼与祝福。
婚宴当天,面食、肉食以炸煮为主,比如手把肉、奶茶等,极有草原风情。迎亲的队伍骑马而来,仪式后大家歌舞与篝火晚会,更是热闹动人。
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其实纵观各处宴席,我想,吃饭的意义,除了团圆和相聚,还有回到自己熟悉的场所,听着乡音,去感受烟火风味与传统民俗的丰富多彩。
古人以天地为席,曲水流觞,纵论诗情;而我们以季节和时岁为席,从春天的开江宴,吃到夏天的竹笋、百花宴,吃到秋天的牛羊宴,吃到冬天跨年宴。从南到北,感受风味的流转和人情的凝聚。
心有多大舞台就有多大,只要不忘宴席的初心是让彼此开心,不辜负食材和情感的交托,那每一顿饭都会成为美好回忆。
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参考资料:
她刊《国庆,最香的热搜来了》
24季私享家《中国哪里的宴席最好吃?》
那一座城《大!满!荤!太想去我鲁吃席了…中国人》
姑苏网《苏州人的乡愁,凝聚爱吃在一方木园堂中》
一条《最特别的中国私宴,有钱也吃不到!》
柏焕荣《吃席》
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