重庆的味道江湖，一半烟火浓香，一半热辣滚烫。
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制图|杨曼嘉
有人给“重庆”这座城市的名字赋予了舌尖一层爱吃别样的含义，
“重，是重逢的重；庆，是庆幸的庆”。
若是能与重庆美食重逢，
那当真是一件值得庆幸的事，重庆特殊美食推荐。
这里的美食和这里的人一样，充满了肆意、耿直、豪爽的江湖气息。
重庆的江湖和美味道，漫延在重庆人的一日三餐里，重庆江湖菜文化。
都说“川渝一家亲”，说起重庆菜，不得不提到川菜，这二者“本是同根生”，自有千丝万缕的关系。
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川菜，重庆：人与美食的江湖本色，起源于以成都为中心的川西。在川菜的发展过程中， 有两大爆发式生长期。
第一个是清末民初的成都，这是川菜的正式成型期。回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片等，这些大家耳熟能详的菜品陆续在餐桌亮相。
第二个爆发式生长期，则是上世纪80和90年代的重庆。改革开放初期，粤菜一路北上东进，抢夺了合集传统川菜馆的大部分地盘，这时起有不于草莽的重庆江湖菜，与重庆火锅一起，扛起了川菜的大旗。
毛血旺是重庆菜的代表，将生血旺现烫现吃，以毛肚杂碎为主料。
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川渝美食家司马青衫老师将重庆菜按时代划分为：早期重庆菜、近代重庆菜和当代重庆菜。
早期重庆菜，大约在清朝和人文民国初年，很多已不可考，多是田席等民间菜；
近代重庆菜，从上个世纪20年代出现，到抗战结束，这期间各地饮食文化进入巴蜀地区，更多集中在重庆地区，出现南北菜系汇聚重庆的局面；
当代重庆菜习惯，大约从上世纪80年代开始，以江湖菜为发端，特色是重用麻辣。
重庆菜虽为川菜不可分割的一部分，却少饮食了分“精致”，多了些“粗犷”，将“麻辣”吃出了万般形态。
要领略重庆的饮食文化江湖味道，便要从这里的一日三餐开始。
“随手一抓，一把水面，几根青菜，重庆人与美食，三两分钟煮熟，五六分钟下肚”，许多重庆人的早晨都是被这一碗简单的小面叫醒的。
忙碌的小店，匆匆的行人，吆喝声不绝于耳，小面的香气萦绕鼻尖，任谁不想来上一碗？
“南方喜米食，北方喜面食”，自古以来便是人们的传统认知。但重庆虽处南方，却对面食情有独钟，少不了历史上几次移民的影响。
重庆人将移民过程中带来感悟的面食与当地嗜辣的特点相结合，使小面渐渐走进了每个重庆人的日常生活，重庆美食文化特点。
重庆湖广会馆是清代重庆作为繁华商埠的历史见证，也是清代前期到民国初年重庆的移民文化、商业文化和建筑文化的重要标志。
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重庆小面吃的面被重庆人称为“水面”“水叶子”，由于新鲜水面不易保存，容易发酸，往往会往里加入食用碱，也就是我们常说的碱水面。
面身主要分为三种，直径2毫米左右，截面为正方形人和或圆形的面称之为 “细面”；
宽度一个人4毫米仅有、厚度1毫米左右，形似韭菜叶子，重庆人称之为 “韭叶”；
宽度9毫米左右被饮食归于 “宽面”。
一般店家都会有这三种面身供顾客选择菜，搭配作料，独具风味。
重庆小菜馆面的作料是其精华之处，小面虽小，从其作料来看，可一点也不小。
小面里的作料种类有十几甚至二十多种，包括葱花、蒜泥、姜汁、香菜、盐、味精、酱油、猪油、芝麻油、辣椒油、花椒油等等，每种调料的比例不同人与，最终小面的味道就不同，各家面馆通常还会分别持有自家的独门秘籍，也就有了“一家一味，百家百味”的特色风味。
重庆小面没有过多浇头修饰，靠调味本色来取胜，重庆人和美食。
摄影/杨曼嘉
在重庆，无论街头巷尾，总能看到小面的影子。就拿板凳面来说，一人一高一矮两个板凳，矮板凳用来坐，高板凳用来放碗，路边一摆，这个吃完抹抹嘴不等碗收走，下一个已经迫不及待占好了小板凳，就这样一波又一波，成为一道别样的风景。
小面虽言“小”，但攻略其实一点也不小，是时常的抚慰，满心的惦念。
什么是江湖？有人说是武侠小说中的义气，有人想到大碗喝酒大块吃肉的汉子，有人顿觉热血沸腾豪情万丈。“江湖”似是酒入豪肠的三分性情七分真挚，再加一群同气相求的草莽英雄。
而重庆外地人的江湖，藏在爱吃一道道“江湖菜”里错的，更在一段段江湖故事里，重庆人每天在家吃什么。
江湖菜诞生于1980年代，1990年代基本成型本色。最初的江湖菜，大多是在各种省道、国道的交通要点出现，为南来北往的大车司机们提供伙食，
于是，简单粗暴的江湖菜应运而生。
江湖菜，脱胎于传统川菜的田席（即农村乡间的筵席菜式），以农村常见的食材，如鸡、鱼、兔、黄鳝等为主，重油重辣，不讲究味道只讲究刺激。食客们大呼过瘾，江湖菜由此声名远扬。
江湖菜是草根美食、也是“独门绝技”，出自小店、下满“猛料”，敢不敢来攻略与其过个招？
古一个人有太安镇，乃川渝地区交通要塞，涪江流经这里汇入嘉陵江，历来盛产河鲜。
一日，成群的司机路过这里，疲惫得很，纷纷走入附近小店，意欲匆匆填饱肚子，这鱼常吃也便不觉新鲜了，却不曾想这里的鱼大不相同，取一小块置于口中，鱼肉嫩如豆腐，入口即化，口感丰富，每咀嚼一下，便有一次不同的滋味，如武学高手招式之层出不穷，一层一层地炸开味蕾，细细品味，味厚而不油腻，味浓而不燥烈。
就这样，这道感悟“太安鱼”随着司机们的奔走相告，名声不胫而走。
这一日，江津区的渔民们像往常一般捕鱼归来。大鱼美食总是好卖些，而小鱼多半要留下自己吃，吃又吃不完，丢掉着实饮食文化可惜。
发愁之际，一位渔民突发奇想，不如将鱼换出去，既不至于本色浪费，说不定还能换来些其他吃食，于是便拎着几条小鱼向附近村落走去，村民们一听来意，便纷纷拿出自家常吃的酸菜来做交换。
带回了酸菜的渔民好生欢喜，却不知如何烹调，索性将酸菜和鲜鱼一同下锅，尝试一番。这一尝试不要紧，“酸菜鱼”这道美味由此诞生，附近的仅有小店得知后，一应仿效，供给南来北往的食客们，重庆美食文化的感悟，广受好评。
江湖菜的鱼类人文大多以红汤麻辣为主，江津重庆酸菜鱼却以清汤微辣见长，独具一格。
某天，一辆车停在来凤镇一家没有店名的饭店门口，下车的人皆绅士模样，想必是社会名流吃。
几人点了一道风味麻辣鱼，刚一开吃便连连称赞
，哪管绅士不绅士，只想大快朵颐，此时有人囫囵着说了一句：“老板把鱼做得如此鲜美，怎么美食店名也不取一个？来来来我帮你写一个。”老板拿来纸笔，此人大手一挥，留下了“鲜鱼美”三字。
此人便是著名书法家杨萱庭，而这道让人垂涎三尺的菜便是“来凤鱼”。后来成都报社将这个故事刊登在报，“来凤鱼”随之迎来了鼎盛时期。
现如今来凤相关鱼主要以麻辣味型、豆瓣味型、荔枝味型为主。
作为厨师的朋友，想必好处就是随便给他点食材，他也能做出花儿来。
有一位厨师，他的朋友住在嘉陵江边，每次来都会带几条草鱼，但这天不凑巧，鱼带来了，可合集厨师家中没有其他的食材。厨师稍加思索，一会功夫，第一盆“水煮鱼”诞生了，朋友尝后赞不绝口。
历史上，水介熟化食物由来已久，但水煮方式烹饪鱼类确实出现在20世纪80年代。做水煮鱼，必须精准把握火候，以求能在最短时间内，给口腔带来最大的麻辣冲击，同时鱼肉口感又极富层次，麻辣不燥，闻之香浓，食之尽兴。
旧时合川，有家极火爆的饭店，某天饭店打烊，还未来得及吃饭的厨师看到厨房内所剩无几的食材，便开始有不了“自制菜肴”。
先是把卖剩下且已经不成型的肉片，放入菜馆用鸡蛋和淀粉调成的糊中，使其完全被包裹，再一片一片地放入盛有少量油的锅内，煎至两面金黄酥脆，最后加入其他辅料及调味料翻炒出锅。
吃进嘴里，外酥里嫩，咸鲜回甘，这道“合川肉片”就这样慢慢从一家小店走向了全国。
“辣子鸡”的创始者名叫朱天才，退休后的他开了一家小店，生意并不红火，利润太过微薄。
于是他便另辟蹊径，干脆就地取材，用歌乐山的农家土鸡烹炒出菜，起初在里面加入大蒜、泡椒，在食客们的建议下改用干辣椒和花椒。就这样，经过三年的时间，他的“辣子眼里鸡”最终形成了自家独有的口味。
辣子鸡最大的特点便是“辣子里找鸡”，一个人在重庆有什么好吃的美食，是食物的风味，外地人眼里的重庆美食，也是食客的趣味。
重庆夜晚的江湖，属于火锅。
在一天忙碌之后，急需一顿火锅安慰这一天的疲惫心情。重庆火锅的成长文化历程，可以说是从“江边码头的野小子”，到“热血豪爽的少年郎”的蜕变过程。
火锅是重庆人生活中不可或缺的一部分。
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重庆火锅又称毛肚火锅或麻辣火锅。
最初，一些挑担子的零散商贩发现商机重庆人，他们买来水牛内脏，洗净煮一煮，再将其切成小块，准备一个分格铁盆，装上又麻又辣的卤汁，放置在泥炉上。江边码头的劳工们休息之余区县，便来此围着担子吃起来，一人一格，随吃随烫，饱腹且实惠。
直到1934年，重庆城内的一家小店将这种吃法“高尚化”，从炉上移至桌上，分格铁盆换成赤铜小锅，卤汁好吃改为食客自行调配，更加符合不同人的口味。
而重庆火锅之所以能美名远播，还大大得益于重庆陪都时期的人口大迁徙。重庆在抗战期间和新中国成立前，具有 “战时和美首都”和 “永久重庆人陪都”的双都身份。
这期间，许多来到重庆的人，无论是军政要员还是文化界名流，都对火锅颇为青睐，一时间，火锅不仅出现在专业火锅店，一些冷饮店、咖啡店也参与其中。 火锅在此时遍地开花，被视为珍肴出现在各种宴席上。
现如今的火锅已不再是早前单一的毛肚火锅， 口感多样、风格多样、品种多样，俘获着每个到过重庆的“胃”，重庆美食家。
如今的火锅食材更加丰富多样江湖。
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重庆火锅最大的特点便是 “麻”和 “辣”，由于重庆地处四川盆地东部，多山多水，这里夏季酷热，冬季阴寒，一年四季都非常潮湿，而辣椒的“辣”和花椒的“麻”对祛除湿气非常有用，于是这里的人们极爱用辣椒和花椒作为调料，便也形成了重庆火锅的麻辣特色。
除了“麻辣”的特点，人们仅有对重庆火锅的第二印象便是 九宫格。
最初，九宫格是用来方便陌生食客共坐一桌的，每个食客2个格子美食文化，各吃各的，干净卫生还方便老板算账。
现在人和，我们再吃起九宫格火锅，那是极有讲究的。
九宫格，也就是在圆锅内放入一个铁制井字格，将锅分成九个格子。许多人以为九宫格是有九种不同的汤底，其实不然， “底同火不同，汤通油不通”，这才是对人与九宫格火锅的正确解读。
九宫格的正确吃法，舌尖上的重庆江湖菜。
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制图/钟阳江湖白雪
在九宫格中，中间的格子叫“中心格”，此格火力最旺、温度最高，可以在里面烫毛肚、鸭肠、腰片等质地脆嫩、顷刻即熟的食材，烫个十秒左右即可享用。
紧挨着中心格呈十字形的四个格子被称为“十字格”，火力适中、温度适中，适合烫一些牛肉、黄喉、鸭掌等食材仅有，2-8分钟最好，保留食材的原汁原味。
除了中心格和十字格之外还有四个格子，叫做“四角格”，四角格火力最小、温度最低，一般用来烫脑花、鸭血、肥肠等质地紧密、耗时较久的食材，时间需20分钟左右，这样汤汁饮食文化才能完美融入食材中。
在重庆，火锅不仅本色是一种吃食，更是一种性格，一种生活习惯，一种独特的城市情感，一种人与人之间最淳朴的社交方式。在高档火锅城也好，在简陋街边也好，重庆人的火锅永远可以吃得热情似火、欢声笑语。
重庆的成长史，也就是3000年与山水共舞的历史。
大江与大山在此碰撞交汇，奔流不息的脚步与向上勃发的生机交织，带给了重庆无限的活力；自然的力量与人类的创造结合，缔造出独特的重庆江湖。
重庆多山，素有 “山城”之称，不仅城中有巴山、金佛山、缙云山等，周边也是群山林立。北边的大巴山犹如一道天然屏障，东南部是连绵不绝的武陵山区，南边是大娄山，西北是明月山，东北还有巫山，将重庆层层包围。
山中有城，城中有山，也许是对重庆地形最好的概括。
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虽有大山层层阻隔，但江水浩荡，成为冲破枷锁的一把利剑。长江干流自西往东贯穿重庆全境，向下游奔流而去。
李白曾被贬至夜郎，行至白帝城（今重庆奉节）接到大赦诏书，调转船头顺江东下，而留下了耳熟能详的“朝辞白帝彩云间，千里江陵一日还。”
长江以南的綦江、乌江等河流，从东南山地奔涌而下；长江以北的嘉陵江、小江等河流，重庆的饮食文化，则逶迤绵长。
江河切穿山脉，造就了重庆众多的峡谷，其中最著名的就是长江三峡。至此，四川盆地内部的河流在重庆汇聚，重庆段长江又通过三峡与外部连接，终于打通了与外界的交流。
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嘉陵江与长江在此交汇，泾渭分明。其中清者为嘉陵江，浊者为长江。
摄影/李青
除了自然的力量
人们也用辛劳的创造
为这座江湖添砖加瓦
为了在山地中
获得足够的空间
吊脚楼区县等建筑形式
被广泛地应用
后来 洪崖洞
成为了夜色中的“千与千寻”
洪崖洞建于悬崖之下的坡地，以巴渝重庆人传统建筑特色“吊脚楼”风貌为主，夜晚流光溢彩，似童话世界一般。
摄影/李青
为了适应错落有致有不的地形
跨座式单轨
连接起了美食文化城市各处本地人
后来 李子坝
成为了外地游客打卡的网红
复杂的食店地形特征，为饮食城市一个人带来错落有致的美感，也让轨道交通更加奇幻。
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索道连接了
长江和和美嘉陵江的两岸相关
后来又有习惯新的大桥取代索道
成为食店更高习惯眼里效的跨江通道
长江索道和东水门大桥。
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遇山搭梯建楼，遇水架桥开路，依山而存，与水共生。重庆从不被人看好，认为是不适合人类居住的地方，到如今的赛博8D超级都市，自有一股 “我命由我不由天”的江湖之气。
“袍哥性格，江湖侠义”，这就是人和重庆人，自古如此。
“巴出将，蜀出相”，自古巴人尚武，想当年蒙古的铁蹄踏遍亚欧大陆，却在重庆钓鱼城下损兵折将、节节败退。
几百年后，祖国半壁江山沦陷于日寇之手，国都西迁，重庆作为陪都坚强抗争，在日军的轰炸下，陷入火海，尸横遍野。就在这样一片废墟中，重庆人在市中心立起了一座高七丈七尺的“精神堡垒”，这便是 “解放碑”的前身。
重庆解放碑是中国唯一一座纪念中华民族抗日战争胜利的纪念碑。
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轰轰烈烈、永不驯服，这是重庆爱吃人的底色。想必也更让人理解在家为什么重庆人能做出这一道道色、香、味、情俱推荐存的“江湖菜”。
你要舌尖夸重庆，就不能只夸重庆。
要夸美食遍地，饕客随处可憩，
夸人杰地灵，才俊菜自古辈出，
夸侠义豪情，热血一瞬激昂舌尖，
夸江河的壮阔，山川的秀美，
夸“巴山夜雨”的缠绵思念，
独独不提，英魂不朽，
山风千里，总有归期好吃。
作者
Article author
毛志如
媒体从业者、独立攻略美食文化撰稿人。
在书中寻找，在路上停留人和，
拿着手中的人文笔文化感受每个所到之处。
参考文献：
[1]《火锅：最重庆的水码头文化》，宋尾错的，中国三峡，2012
[2]《一碗小面火辣倾城——重庆小面蹿红背后的历史与饮食习俗探析》，黄玉婷，西部美食皮革，2018
[3]《漫谈重庆菜》，仇一、陈小林，四川烹饪，2011
[4]《与本地人水煮鱼过招》，张小雷，食品与生活，2008
[5]《合川在家肉片的前世今生》，文章，四川烹饪，2009
[6]《中国饮食辛辣口味的地理分布及其成因研究食店》，蓝勇，人文地理，重庆本地人美食大合集，2001
[7] 《江湖菜核心竞争力在哪里》，司马青衫人文，四川烹饪，2018
END