台湾手抓饼，为什么能打败我们饼的煎饼、火烧、葱油饼煎饼
中国，是个从来不在哪里缺饼的日本人国家。
山东煎饼、上海葱油饼、河北火烧、陕西锅盔……几乎每个省市，都有火本地引以为豪的，制作方式、风味迥异的饼。
但是，根据行业媒体“冷冻食品观察”统计，台湾手抓饼起源，手抓饼台湾手抓饼，2022年，中国大陆饼类食品的市场体量预计大约在正宗150亿元左右，其中手抓饼就占到100亿元。
也就是说，这种来自台湾的吃手饼类小吃，超过其他饼总和的一倍甚至正宗更多。
在学校周边、在菜市场门口、在社区主干道旁，满脸烟火气的老板，熟练地从冰柜里拿出手抓一张冷冻的手抓饼，放在烙饼视频铛上烤的油花四溢，用铲刀戳几下使其酥松，再加鸡蛋、生菜、火腿，卷起来，就是一顿油水充足、口味丰富、饱腹感极强的点心。
相比传统手工制作的饼类饼生，它廉价、快捷、味道也不差煎饼。
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事实上，这种小吃进入中国大陆的时间，不到二十年制作过程。无论其他饼类多么历史悠久、有口皆碑，正宗台湾手抓饼怎么和面，但手抓饼能在短短十几年里从市场占有率上打败所有传统饼类，其内在原因是什么？
台湾手抓饼，确实发源于台湾，台湾手抓饼怎么吃。但它在台湾的名字，叫“天津好吃葱抓饼”。
对热爱煎饼果子的天津人来说，这种子虚乌有的附会也许是种冒犯抓饼，但从本质上来说，它与梁实秋笔下台北街头不怎么地道的烤鸭、酸梅汤、金华火腿、牛肉面一样，隐藏了百万赴台移民对故土的思念与遐想。
拆解葱抓饼的制作要素，大致包括合面、起酥、擀压、加葱几项。与天津、河北日本、山东等地的煎饼相比，它同样需要反复擀压，获得薄而韧的面胚。
在1950年代的台湾老照片中，能看到火沿街兜售“天津煎饼”的小贩。而它把各类荤素食材卷成筒的街头吃法，也确实与中国北方的卷饼、家常饼类似。煎饼与后来葱抓饼、今天手抓饼之间的相互借鉴关系，是显而易见的。
它们之间最大的做法区别，在于油。
中国是一个缺油的国家。农耕文明天然缺乏动物油和面脂，而这片土地上原生的油料植物葱油菜籽、大豆，要么产量低搜集麻烦、要么出油率低。而西域传来的芝麻，种植成本又太高。在新大陆油料植物花生、葵花传入之前，台湾手抓饼图，中国平民一直没能实现食用油自由。
这是中国人一直以蒸煮作为主要烹饪手段的原因，而今天最流行的学烹饪方式炒，也是以极少量的油加热翻拌。耗油较多的煎炸，在中国传统大菜中，一直处于偏门的位置。
具体到煎饼，虽然名为煎，但本质上其实是一种不用油，或者使用极少油脂薄薄刷一层防沾的干烙。评价煎饼的地道与否，从来没有油、润、酥这些标准，而是麦香、嚼劲、松软等等与油脂不沾火烧边的形容词。
农耕油饼时代物尽其用的饼生食物表征，台湾手抓饼是干什么的。
但对手抓饼来说饼，没有大量油脂的加持，就无法获得酥松火烧的口感和喷香的气味。这种制法胚，来自另一条关于饼类饮食发展的主线。
印度飞饼，一种被中国人制作过程广为所知的异域饼饼食品。在印度，它的原名饼图叫帕拉塔（Paratha）。
这个词源自梵语，意为“手帕”。根据南亚史诗《苏丹治下的旁遮普》记载，莫卧儿时期，宫廷厨师为了迎合贵族们用和面餐后要取手帕抹干净嘴巴和餐具的习惯，发明了一种和手帕一样轻薄的面饼。
在足够轻薄的吃手前提下，为了保持饼的形状，不破不散，印度厨师们通过涂抹黄油、反复折叠的方式，让其形成多层致密的结构，台湾手抓饼,为什么能打败日本人，更酥松，也吃更有嚼劲日本。
这是全球皮的最早的关于油饼多层吃起酥面食的史料。
很快，这种制作复杂的饼开始流行于印度北部旁遮普省的高种姓饼生人群中，没错，旁遮普，就是英国新首相的祖裔地。
对普通百姓来说，没有贵族吃饭那么多讲究，在经由烹饪实验之后，人们发现，反复折叠起酥之后的帕拉塔中间，能塞进各种各样的馅料，台湾手抓饼在哪里可以学，比如花椰菜、青豆、胡萝卜，它们能让帕拉塔的口感变得更丰富，滋味也更多变。
而在帕拉塔向南印度台湾人传播的过程中，越来越倾向于皮的平民化。为了众口饼饼能调，越来越多的馅料被加进了这种饼里起源，我们熟悉的香蕉飞饼视频、巧克力飞饼、奶酪飞饼、茄汁沙丁鱼飞饼，都在这一食物传播流变的过程中实现。
印度饼是个筐，什么都能往里装：中国人热爱的小葱，为什么不行呢饼？
更重要的是，相比北学印度地区较多使用动物油脂起酥不同，炎热湿润的南印度，生长着一种产量巨大的油料植物——棕榈。
虽然没有黄油起酥带来的迷人香味商用，但取之不尽用之不竭的棕榈油商用有效降低了印度饼的门槛，也为后来它在全世界的扩张埋下伏笔。
19世纪，马来半岛上的吉隆坡、槟城等城市，出现了一种名叫Roti canai的饼。“Roti”是马来语里的“面包”，canai则源自印度手抓南部城市钦奈：这是英殖民初期，大量来自印度南部的泰米尔人前来马来西亚淘金时带来的饮食葱。用来搭配拉茶，是最富马来西亚风情的小吃。
至今，台湾没有手抓饼，在马来西亚那些印度人开设商用的小吃铺“嘛嘛档”里，依然能看到印度人用“摊桌布”的手法饼饼旋转着向上抛甩，每抛甩一次由于离心力的作用制作过程饼坯就会变大一次，经过多次抛甩，饼坯变得很大而薄。
实际上做法，这种抛甩并非必须，更多带有表演性质，但对于同时期另一群来到马来西亚淘金的人来说，台湾手抓饼为什么这么火，却有着极大的视觉冲击。
他们是“下南洋视频煎饼”大潮中的华人。
印度台湾飞饼的大名日本人火烧，从此好吃响彻中国，台湾手抓饼，为什么能打败我们的煎饼、火烧、葱油饼。
印度式的起酥饼是什么时候登陆中国并没有明确记载，但在公元1818年成书的《养小录》里，出现了这样的文字：
“……和面作剂，擀开。再入油成剂，擀开。再入油成剂，再擀如此七次。灶烙之，甚美。”
这是汉语文献中关于起酥面团制作的最早记载。虽然没有明确证据它与印度饼的关系，手抓饼的做法台湾手抓饼，但从时间线来看，它与华人下南洋手抓带回沙茶、青柠、咖喱的吃法品牌高度同步。
1855年，广州街头出现了专卖酥饼的广御园。虽然当时售卖的酥饼与起酥并无关系，更像是一种酥脆掉渣胚的黄油饼干，但不得不说，人们已经在油与面的深度结合上做出尝试。
1894年，济南的文升园饭庄开业，一种名为“油旋”的食品很快征服泉城。它的做法是先把面片擀薄，再把猪油和小葱调成的葱油泥抹在面片上，卷成圆柱形，最后压扁，自然成为丝丝缕缕环绕中心的“旋”状起酥饼。
与印度人品牌在起干什么酥饼里加入煎饼香蕉泥、巧克力、奶酪、番茄不同，葱油是一种更高级的日本酥饼调味料。葱里包含的脂溶性葱素，台湾手抓饼皮的正宗做法，会随着烘烤的过程逐渐融入面饼里，既不夺面团本身的麦香，又能点缀增加让人胃口大开的葱香。
一种成功的改良。
最晚到饼饼1930年代，上海街头也开始流行与之类似的葱油饼。张爱玲说：“我喜欢吃葱油饼，一天三顿倒也吃不厌， 觉得像‘逃学 ’。”颇能代表那个年代年轻人们的口味。
1950-60年代出现在台湾街头的葱抓饼，事实上也是这种流变里的一部分。
总之，所谓众口难调，都打败是因为不足够好吃。真正好吃的食物，台湾人吃手抓饼吗，就是能在短短日本人几十年内，台湾手抓饼制作过程视频，征服一个地大物博的古国。
人民油饼用脚投票，吃货用嘴投票。
从食物流变的大历史看，台湾的手抓饼也与中国众多起酥饼一样，是饮食多元化、文化融合大潮里的一部分。
今天手抓饼一统江湖台湾人的局面，与多元化相悖，肯定是不正常胚的。这种变数，源自70年代开始的台湾经济腾飞。
很多人不知道的是，台湾的食品工业，是不逊于半导体制造业的经济支柱之一。包括康师傅、统一、旺旺在内的，耳熟能详的食品工业巨头，其干什么背后都是台资。
本来的街头小吃手抓饼，不可避免地被食品工业改造。
缩短制造饼图流程、压低材料成本，正宗台湾手抓饼。
众所周知，手抓饼里用到的葱、面粉，成本都不高，相对来说，油脂才是最贵的学部分——它在世界范围内的广泛传播，有赖的就是南亚和东南亚地区价格低廉的棕榈油。
有没有更便宜的油脂？氢化植物油就此闪亮登场，台湾手抓饼,为什么能打败日本。
与传统油料相比，经过氢化的油脂抗氧化性好、更耐储藏运输、可塑性增强、成本也更低。但缺点是氢化反应难免不彻底，产生大量杂质，化学上称这些杂质为“反式脂肪酸”。
著名吃手的致肥胖和心品牌血管疾病元凶。
利用氢化植物制作过程油打发制造的植物奶油，被人斥为垃圾食品，原因就在于此。
实际上，为了保证产品足够酥脆化渣，手抓饼里的氢化植物油，相比劣质蛋糕上的奶油，其添加量只多不少。
但经由工厂制作抓饼的手抓饼，确实有着极其低廉的价格吃。对小本生意从业者来说，一两品牌元甚至几毛钱一张的手抓饼，台湾手抓饼哪个品牌好吃，其成本比自己费工费力买来面粉动手制作还低，口味与颜色还比手工制作的更好，为什么不用呢？台湾手抓饼反攻大陆，成为现在饼类市场上的执牛耳者，由此而来。
劣币驱逐良币。
实质上，用传统植物油生产手抓饼，甚至用更日本昂贵更香浓的黄油，也并非不可能，只不过大部分厂商囿于成本与销量，不愿意提高产品品质而已。
用10%的味道差距，付出200%的成本，怎么比都不是一笔划算的买卖。
也正因为如此，那些坚持使用高品质黄油制作手抓饼的厂商，就显得尤为难得。
推荐给饼生大家这款，采用安佳黄油起酥的手抓饼，不仅吃起来有浓郁的黄油奶香，还没有反式脂肪酸的健康油饼风险。
口味是中国小吃最有手传统的葱油和梅干菜，是稳妥有手的好吃。
想要纯粹干净一点味道的，就是全麦，吃了就知道什么叫麦香浓郁。上面的吃腻了，可以试试新口味花椒芽，商用台湾正宗手抓饼饼胚。
北印度的黄油起酥、大马风情的馅料包裹、中国传统干什么的煎饼与葱油，在此刻灵魂交汇。
黄油胚手抓饼 | 动物在哪里油脂起酥
一言蔽之，科学和技术没有在哪里罪，有罪的是人心。好的食品工业，能总结、提升人类数千年文明史积累的饮食水平，而不好的食品工业，只会异化我们的食物、损害我们的身体和生命。
撰文:魏水华
来源：食味台湾艺文志